خبرگزاری کتاب ایران/ کتاب «کارنامه خورش؛ دستور غذاهای نادرمیرزا قاجار» تالیف نادر میرزا قاجار با تصحیح نازیلا ناظمی از سوی نشر اطراف منتشر شد. این کتاب دستور کامل غذاهای مختلف ایرانی و گاهی غیرایرانی است که به همت نادرمیرزا و همراهی همسرش نوشته شده است. تسلط نویسنده به ادبیات، تاریخ و طب دوره خودش و دقت او در نگارش باعث شده کتاب «کارنامه خورش» تنها دستور طبخ غذاهای مختلف نباشد.

نادرمیرزا قاجار در آخرین روز ماه رمضان سال 1242 قمری به دنیا آمده و در سال 1303 قمری هم در تبریز از دنیا رفته است. او پسر بدیع‌الزمان‌میرزا ملقب به صاحب اختیار و نواده فتحعلی‌شاه قاجار است که با دختر شاهرخ میرزا افشار ازدواج کرد. نادرمیرزا پس از دوران کودکی و همزمان با درگذشت فتحعلی‌شاه، به همراه پدرش از استرآباد به تهران آمد. مدتی پس از روی کار آمدن محمدشاه و وزارت یافتن حاج میرزا آقاسی، بدیع‌الزمان، پدر نادرمیرزا بـه آذربایجان فرستاده شد اما نادرمیرزا که در این زمان درس می‌خواند، در تهران ماند. از اقامت بدیع‌الزمان در آذربایجان زمان زیادی نگذشته بود که در پی بروز مخالفت‌ها و اغتشاشات علیه محمدشاه جمعی از شاهزادگان و پسران فتحعلی‌شاه از جمله بدیع‌الزمان دستگیر و زندانی شدند. دوران زندانی بودن پدر در آذربایجان و بازگشت نادرمیرزا به آنجا دورانی سخت و دردناک برای او بود. چنانکه خودش در متن کتاب بارها با اندوه و تأسف به آن اشاره می‌کند.

نادر میرزا دلیل تالیف این کتاب را دلتنگی به خاطر اقامت اجباری در یکی از روستاهای آذربایجان که تیول او بوده و دور ماندن از کتاب‌ها و کارهای دفتری بیان می‌کند: «سالی چنان افتاد که به آذرآبادگان به روستاها و در تابستان به سر می‌بردم به سروا و آن دهکده‌ها مرا بود به فرمان شاهنشاه و آن جای بودند خانگی و فرزندان من. مرا خوب بود به نگاه کردن در نامه‌های تازی و پارسی. و آن فراهم نبود. ازیرا که یک تنه به لشکرگاه آمده بودم... بر خود فرو پیچیدم و اندیشه‌ها کردم که مرا پیشه باید که روزگار بگذرد و روز و شب به سر آید و یادگاری باشد به تازی و پارسی... شبی بانوی من گفت: «بیا تا چامه گوییم که شب بس دراز است و افسون خواب، چامه است.» گفتم «نخست تو گوی و من نیز داستانی به یاد آرم و دیگر شب گویم؟» سرود که «خورش‌های ایران‌زمین چند گونه است؟» گفتم‌«چه دانم. خوردنی و پختنی زنان سازند و پزند. تو گوی هر آنچه دانی از این دست و من تو را نگارنده باشم.

نادرمیرزا در کتاب کارنامه خورش غیر از شرح وقایع سیاسی، به چگونگی ورود برخی خوراک‌ها و سبزیجات به ایران و رواج مصرف آن‌ها میان مردم می‌پردازد. در بخش درگونه کوکوها ورود سیب‌زمینی به ایران را شرح می‌دهد: «نزدیک به سی سال است که این گونه سیب‌زمینی از فرنگ به ایران آمده، در فرنگ نیز این خوردنی تا این سال‌ها نزدیک نبود. ریشه آن از دنیای تازه بدین رو زمین آمده. سال‌های دراز بزرگان فرانسه این خوردنی نیکو نخورندی. این را خورش ارزانیان دانستندی، تا یکی از شهریاران فرانسه این خوی زشت به یک سو نهاد. از این رستنی خورش‌های نیک بساخت و به خوان خود بنهاد و سرداران را بخواند، همگی بخوردند و او را بستودند.

در همه گونه آش‌هاست که به پارسی «با» گویند، در شناختن پلاو‌ها که از برنج و دیگر چیزها پزند، در گونه مسمن‌ها که به تازی «ادام» گویند، در گونه بریان‌ها که از ماهی و دیگر پرندگان پزند، در گونه کوکوها که در کشخر ایران پزند، در گونه بورانی‌ها که برای مزیدن پلوها و چلوها نهند، در گونه خورش‌ها که چندگونه است همه نیکو و در گونه آبگوشت‌ها که با نیروترین خوردنی‌هاست از جمله فهرست مطالب این کتاب است.

این کتاب فرهنگ‌نامه‌ای از غذاهای ایرانی است به همراه شرح حوادث تاریخی، خاطرات نویسنده، قصه و شعر که همه با نظمی درونی کنار هم نشسته‌اند. توصیفات و ابداعات زبانی برای طعم‌ها و تاریخچۀ غذاهای محلی ایران، همراه گزارش آداب و رسوم، روابط اجتماعی و خانوادگی آن دوره کاری کرده که این متن در گذر زمان همچنان خواندنی و تازه باشد.

خوانش دیگری از نسخه این دستورات غذایی را انتشارات دانشگاه تهران قبلا به چاپ رسانده است؛ اما در آماده‌سازی «کارنامه خورش» افزون بر خوانش دوباره و دقیق نسخه خطی و رفع ابهام‌ها تلاش شده تا با ویرایش و خوش‌خوان‌سازی، لذت خواندن این کتاب تاریخی به طیف گسترده‌ای از خوانندگان پیشکش شود.

تغییراتی که برای خوش‌خوانی و وضوح متن اعمال شده، در پی‌نوشت کتاب آمده‌اند و همه با دقت فراوان و وفاداری به متن اصلی اعمال شده‌اند. افزون بر این نکات و اطلاعاتی که دانستن آن خواندن متن را برای مخاطب آسان‌تر می‌کند در بخش پی‌نوشت و بخش واژگان و اصطلاحات ضمیمه کتاب شده است.

نویسنده این کتاب، نادرمیرزا قاجار یکی از نوادگان فتحعلی‌شاه است که برخلاف خیلی از شاهزادگان قاجاری قدر ندید و بخشی از عمرش را به خاطر درگیری‌های سیاسی در زندان گذراند. او را می‌توان یکی از شاهزادگان فرهیخته قاجاری دانست که سال‌های آخر عمرش را به مطالعه و نویسندگی گذراند. «تاریخ و جغرافی دارالسلطنه تبریز»، «نوادرالامثال» و «لغات تشریح انسان» از آثار اوست.

برای آنکه حس و حال نسخه خطی در کتاب باقی بماند، سعی شده تا جایی که می‌شود گرافیک کتاب با ذوق و سلیقه نادرمیرزا در نسخه خطی یکسان باشد. نام کتاب، طراحی جلد، فونت و نشانه‌هایی که در عنوان کتاب و سرفصل‌ها استفاده شده، همه بر اساس نسخه خطی نادرمیرزاست. همچنین برخلاف اکثر کتاب‌ها که تک‌رنگ هستند، این کتاب دو رنگ چاپ شده تا هم خواندن متن برای مخاطب آسان‌تر باشد و هم وفاداری به نسخه اصلی وفادار محفوظ باشد.

غلامحسین زرگری‌نژاد در یادداشتی در ابتدای کتاب نوشته است: «این کتاب به طوره عمده به مسائل آشپزی پرداخته اما بی‌گمان اثری تاریخی است زیرا تاریخ سیاسی نیست. بیشتر در تعریف تاریخ آن را به آگاهی‌ها و اخبار گذشتگان محدود می‌کنیم و از تمام وقایع گذشته، تنها حیات سیاسی را تاریخ می‌شماریم. حال آنکه تاریخ شالوده‌شناسی حیات اجتماعی و تمام آگاهی‌هایی است که اساس حیات کنونی را می‌سازند.

درباره نویسنده کتاب باید گفت که شاهزادگان قاجاری دو دسته بودند، دسته‌ای معدود که فاضل و باکمالات بودند و اندیشه خدمت داشتند. در راس آنان عباس میرزا که با تربیت میرزا عیسی فراهانی ملقب به میرزا بزرگ، یگانه‌ای بود با اندیشه برکشیدن ایران زمین. همچنین فرهاد میرزا قاجار از دسته همین شاهزادگان فرهیخته بود و بالاخره شاهزاده‌ای فاضل دیگری از همین گروه مثل نادرمیرزا قاجار که نویسنده این کتاب است. نادر میرزا با وجود زجر و ناراحتی‌هایی که بر او تحمیل شد، از مسیر انصاف و فرهیختگی بیرون نرفت و هرگز در دست دوم که شاهزادگانی الدنگ و عیاش بودند، درنیامد.

به همین دلیل گذشته از خدمات دیوانی، توانست آثاری مانند تاریخ و جغرافیای دارالسلطنه تبریز و چندین کتاب دیگر از جمله همین کتاب آشپزی را پدید آورد. کارنامه خورش را باید از جمله آثار ارزشمند این شاهزاده دانست که به شکلی بسیار ظریف، تاریخ، ادبیات، سرگرمی و... را با یکدیگر تلقین کرده و به بهانه آموختن آنچه سفره‌های قاجاریان را زینت می‌داد، ناگفته‌های بسیار گفته است.»

کتاب «کارنامه خورش؛ دستور غذاهای نادرمیرزا قاجار» تالیف نادر میرزا قاجار با تصحیح نازیلا ناظمی در 270 صفحه با شمارگان 2000 نسخه از سوی نشر اطراف منتشر شد.

 

به پیج اینستاگرامی «آخرین خبر» بپیوندید
instagram.com/akharinkhabar