نکات مهم براي سرخ کردن غذا

دکتر سلام/ با توجه به چه نکاتي بايد ار زوغن در سرخ کردن غذا کمک استفاده کنيم چه علائمي در روغن خبر از مضرشدن آن براي سلامتي يا سمي شدن آن ميدهند روغن تيره يا سوخته و روغني که بوي نامطبوعي ميدهد را دور بريزيد و سعي کنيد هميشه از روغن هاي سالم استفاده کنيد. با توجه به چه نکاتي بايد ار زوغن در سرخ کردن غذا کمک استفاده کنيم چه علائمي در روغن خبر از مضرشدن آن براي سلامتي يا سمي شدن آن ميدهند روغن تيره يا سوخته و روغني که بوي نامطبوعي ميدهد را دور بريزيد و سعي کنيد هميشه از روغن هاي سالم براي سرخ کردن غذاهايتان استفاده کنيد. قبل از سرخ کردن از افزودن نمک به ماده غذايي بپرهيزيد. نمک باعث مي‌شود روغن زودتر تخريب شود. همچنين نمک باعث جذب رطوبت به سطح غذا شده که سبب مي‌شود موقع اضافه کردن غذا درون ماهيتابه، روغن به بالا پاشيده شود. قبل از اينکه مواد غذايي را در داخل روغن بيندازيد، بايد ابتدا روغن را تا درجه حرارت مناسبي گرم کنيد (به طور مثال حدود 190 درجه سانتيگراد). در اين حرارت سريعا در سطح مواد غذايي، لايه محافظي (شبيه يک لايه عايق) تشکيل مي‌شود. در اين صورت روغن نمي‌تواند از ماده غذايي عبور کند و ماده غذايي فقط با حرارت غيرمستقيم پخته و سرخ مي‌شود. اگر روغن تا اين درجه حرارت داغ نشده باشد، قبل از اينکه لايه عايق تشکيل شود، روغن به درون غذا نفوذ مي‌کند و باعث مي‌شود غذا حالت روغني (گريسي) پيدا کند و اگر روغن زيادتر از حد داغ شود، باعث مي‌شود لايه محافظ قبل از آنکه غذا فرصت پخته شدن داشته باشد، بسوزد. قبل از سرخ کردن از افزودن نمک به ماده غذايي بپرهيزيد. نمک نقطه دود روغن را پايين مي‌آورد و باعث مي‌شود روغن زودتر تخريب شود. همچنين نمک باعث جذب رطوبت به سطح غذا شده که سبب مي‌شود موقع اضافه کردن غذا درون ماهيتابه، روغن به بالا پاشيده شود. اگر لازم باشد، نمک را مي‌توان قبل از خوردن اضافه نمود. از ظروف آلومينيومي براي سرخ کردن غذا و نگهداري روغن استفاده نکنيد. نمک به کار رفته در غذا باعث تخريب ظروف آلومينيومي شده و سبب نفوذ آلومينيوم به درون روغن مي‌شود که مسموميت‌زا است. از ظروف آهني و مسي هم اجتناب کنيد، زيرا روند تخريب روغن را تسريع مي‌کنند. سبزيجات فريز شده را در حالت يخ‌زده سرخ کنيد تا جذب روغن در آنها به کمترين ميزان برسد. از انباشتن زياد مواد غذايي در روغن اجتناب کنيد، زيرا باعث مي‌شود حرارت روغن پايين بيايد و روغن قبل از تشکيل لايه عايق به داخل غذا نفوذ کند و غذا چرب شود. هميشه اول روغن را 8-7 درجه بيشتر از حرارت سرخ کردن داغ کنيد، زيرا اضافه کردن غذا به روغن باعث مي‌شود حرارت روغن چند درجه پايين بيايد. توجه داشته باشيد که اگر اين حرارت از 8-7 درجه بيشتر شود، به ساختمان مولکولي روغن آسيب مي‌رسد. روغن مناسب براي سرخ کردن ماهي، روغن کانولا مي‌باشد، زيرا نقطه دود بالايي دارد و باعث برشته شدن سطح خارجي ماهي و آبدار ماندن قسمت‌هاي دروني مي‌گردد. عوامل موثر بر قابليت دوباره استفاده کردن روغن 1- مدت استفاده: از آنجايي که روند اکسيداسيون و تخريب روغن با نور و حرارت تسريع مي‌گردد، مدت زماني که روغن در معرض نور، حرارت و اکسيژن است، بايد مورد توجه قرار گيرد. 2- آب: هرچه مقدار رطوبت جذب شده توسط روغن و ميزان رطوبت ماده غذايي بيشتر باشد، روغن زودتر تخريب مي‌شود. هنگام سرخ کردن بايد از بستن در ظرف خودداري کرد، زيرا باعث مي‌شود رطوبتي که از غذا به صورت بخار خارج مي‌شود به داخل روغن برگردد. 3- ذرات خارجي: هرچه ناخالصي‌هايي همچون نمک، ذرات غذا، چاشني‌ها و … بيشتر به روغن وارد شود، روغن سريع‌تر اکسيد مي‌گردد. 4- تعداد دفعات استفاده: هرچه روغن بيشتر استفاده شود، سريع‌تر اکسيد مي‌گردد. تغييرات ايجاد شده در ساختمان مولکولي روغن باعث مي‌شود «ويسکوزيته» آن تغيير يابد (مشکل‌تر و به طور غيرروان از ظرف ريخته‌ مي‌شود). 5- مخلوط کردن چند نوع روغن: مخلوط کردن روغن‌ها با هم نقطه دود را پايين مي‌آورد. براي استفاده مجدد از روغن موارد زير را مدنظر داشته باشيد – به محض اتمام سرخ کردن، حرارت را خاموش کنيد. – اجازه دهيد روغن سرد شود. – به محض سرد شدن روغن آن را تصفيه کنيد (از صافي ريز عبور دهيد) و در ظرف شيشه‌اي بريزيد و در ظرف را محکم ببنديد تا از ورود هوا به داخل آن جلوگيري شود. از مخلوط کردن اين روغن با روغن تازه خودداري کنيد. – اين ظرف را در جاي تاريک (ترجيحا در يخچال)، نگهداري نماييد (ممکن است اين روغن در يخچال ظاهر ابر مانند پيدا کند که اين حالت با خارج کردن آن از يخچال بايد برطرف شود). – بعد از هربار استفاده از اين روغن، عمليات بالا را تکرار کنيد. با بروز نشانه‌هاي زير روغن را دور بريزيد ايجاد کف در سطح روغن. تيره شدن روغن. بوي نامطبوع. عدم تشکيل حباب روي روغن هنگامي که ماده غذايي را به داخل آن مي‌اندازيد. غيرروان بودن روغن (هنگام ريختن آن در ظرف). نتيجه‌گيري کيفيت غذاهاي سرخ شده نه تنها به نوع غذا و شرايط سرخ کردن بستگي دارد، بلکه به نوع روغن مورد استفاده جهت سرخ کردن هم وابسته است. انتخاب پايدارترين روغن براي فرايند سرخ کردن، کمترين تخريب و آسيب را در بردارد و غذايي با کيفيت بالاتر توليد خواهد کرد. با کانال تلگرامي «آخرين خبر» همراه شويد