دودي کردن غذاها و مضرات آن
مجله پزشکي دکتر سلام/ غذاهاي دودي؛ خوشمزه اما پُرخطرو سرطان زا هستند،مدتي است بسياري از محصولات را به جاي دود مستقيم با استفاده از عصاره يا اسانس، دودي ميکنند.هر نوع غذاي دودي يا غذايي که مزه دود بدهد براي بدن مضر است دود به هر شکلي که توليد شود اگر تحت نظارت و کنترل نباشد، مي تواند سرطان زا باشد.شايد تعجب کنيد وقتي بفهميد مدتي است بسياري از محصولات را به جاي دود مستقيم با استفاده از عصاره يا اسانس، دودي ميکنند. شايد بپرسيد اين عصاره دود چيست، چه فوايد و مضراتي دارد و دوديکردن محصول با عصاره چه فرقي با دوديکردن مستقيم ماده غذايي دارد؟ در گذشته براي افزايش ماندگاري و تاخير در فساد محصول از روش دودي کردن استفاده مي شد. اما با توجه به اين که امروزه در تمام خانه ها کانون سردي همچون يخچال و فريزر حضور بسيار پررنگي دارد، بسياري از توليدکنندگان از اين روش فقط براي تنوع بخشيدن به عطر و طعم محصول و مشتري پسندي استفاده مي کنند. سوسيس و کالباس دودي، انواع اسنک ها و گوشت و سس دودي از اين جمله است. عصاره دود چيست؟ به طور معمول براي دودي کردن به منظور افزايش ماندگاري محصول هشت تا ۱۰ ساعت محصولاتي چون برنج، گوشت يا ماهي را در اتاقک هايي در معرض مستقيم دود حاصل از سوزاندن چوب درختان قرار مي دهند. اما اگر بخواهند از دود تنها براي تنوع طعم استفاده کنند از چند قطره عصاره يا اسانس دود که تنها بوي دود مي دهد، استفاده مي کنند. عصاره دود از همان دود حاصل از سوزاندن چوب درختان به دست مي آيد با اين تفاوت که اين دود را تقطير، تصفيه و تغليظ کرده و ميزان کمي از آن را با آب يا روغن مخلوط و به شکل مايع در مي آورند يا اين که ترکيب حاصل را به گاز تبديل و آن را روي غذا اسپري مي کنند. عصاره دود کم خطر يا پرخطر؟ اما آيا عصاره دود به اندازه دودي کردن مستقيم محصول خطرناک و سرطان زاست؟ دود به هر شکلي که توليد شود اگر تحت نظارت و کنترل نباشد، مي تواند سرطان زا باشد. در واقع، دود زماني خطرناک مي شود که حاصل از سوزاندن چوب هاي حاوي شيره و صمغ سمي يا آغشته به مواد نفتي، رنگ، روغن يا قير باشد. در اين صورت ترکيبات سرطان زايي همراه دود متصاعد مي شود و به بافت محصول نفوذ مي کند البته چون عصاره هاي دودي به ميزان کم استفاده مي شود و بيشتر توليد کارخانه بوده و در آنجا بسته بندي مي شود، اگر مجوزدار باشند به نظر نمي رسد براي سلامت مشکل ساز باشد. اما به دليل آن که هنوز تحقيقات روي اين عصاره کامل نشده است، براي اطمينان بيشتر، بهتر آن که از محصولات دودي و همچنين عصاره دود در هفته بيش از يک يا دو بار استفاده نشود. اما کودکان، خانم هاي باردار و افرادي که سيستم ايمني ضعيفي دارند مصرف اين فرآورده ها بخصوص اسنک هاي دودي را محدود و به يکي دو بار در ماه تقليل دهند. لازم است اين را هم بدانيد دودي کردن غذاها بخصوص برنج و انواع خورش ها براي افرادي که عطر و طعم دود با ذائقه شان سازگار است، مي تواند باعث افزايش اشتها و در نهايت اضافه وزن شود. بهتر است محصولات دودي شده را همراه سبزي و ميوه مصرف کنيد؛ چرا که حاوي مواد آنتي اکسيداني بوده و قادر به خنثي سازي ترکيبات سرطان زا هستند. در ضمن فرآوري و سرخ کردن غذاهاي دودي مي تواند اثرات نامطلوب دود را تشديد کند. با کانال تلگرامي «آخرين خبر» همراه شويد