خراسان/ چند مشت نخود و لوبیای سفتِ بی‎مزه و یک ظرف سبزیِ خام به‎علاوه یک پارچ آب و کمی روغن و ادویه، یک کاسه آش داغ لذیذ ساختن، چه چیزی از تبدیل مس به طلا کم دارد؟ اگر منصف باشیم، هیچ! اگر هم گرسنه باشیم که اتفاقا اولی به دومی ارجح است؛ مگر این‎که معده‎مان با هضم طلا مشکلی نداشته‎باشد. از آن‎جایی که به‎نظر نمی‎رسد دم‎ودستگاه گوارش‎مان از فلزجات استقبال کند، چاره‎ای نداریم جز سرِ تعظیم فرود آوردن دربرابر خالقان طعم‌های دلنشین. آشپزها، البته کاری مهم‎تر از سیرکردن شکم‎ها برعهده دارند؛ هنرِ آن‎ها به کارِ تحمل‎پذیرکردن دنیا می‎آید؛ بدون رنگ‎های بی‎نظیر مرصع‎پلو و بوی سِحرانگیز قیمه و ترکیب عجیب دلمه، زندگی خیلی سخت‏تر از این حرف‎ها می‎شد. پرونده امروز که به بهانه 16اکتبر، روز جهانی غذا و سالروز تاسیس «فائــو»، سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحــد، شکل گرفته، تقدیمیِ ناقابلی است به همه آشپزها که عطر و طعم‌های دل‌انگیز را مدیون‌شان هستیم؛ با خواندنش، تلخی و شیرینیِ حرفه آشپزی را بهتر می‎شناسید و چندباری هم احتمالا آب دهان‎تان را قورت خواهیدداد و شاید بعدش مجبور شوید بی‎توجه به زمان و ساعت، سری به آشپزخانه بزنید.



آقارضا آشپزباشی
طبقِ روال پرونده‎های «یک شغل»، برای شناختن زیروبم حرفه آشپزی، با یک سرآشپز باسابقه قرار می‎گذارم. محل قرارمان، سالنی است با چندشعله گاز و یک یخچال بزرگ و چند ردیف کابینت، به‎علاوه کلی ظرف در‌اندازه‎های مختلف. توی جاکفشی جلوی در، دمپایی‎های سفید جفت شده تا آلودگی بیرون، به داخل راه پیدا نکند. در نگاه اول، ترکیبی است از آشپزخانه و کلاس درس و آزمایشگاه شیمی و کمی هم اتاق عمل! ولی درواقع یک کلاسِ آشپزی است و خیلی خوش‎حالم که به‎عنوان هنرجو این‎جا نیستم؛ بی‎استعدادی در آشپزی، جلوی سرآشپزی با 10سال سابقه کار و هفت‎سال سابقه آموزش، ضربه سنگینی است به اعتمادبه‎نفس. آقای سرآشپز، «رضا حقیقی باوفا»، کارشناسی‎ارشد صنایع غذایی خوانده، مدرس سازمان فنی‎وحرفه‎ای و دانشگاه آشپزی است و به‎همراه تیم اش، به کسانی که در فکر راه‎اندازی رستوران هستند، مشاوره می‎دهد؛ از انتخاب منو و دادن رسپی (دستور غذا) گرفته تا فوت‎وفن تهیه مواد اولیه و آموزش نیروها. رضا برای رسیدن به این نقطه در فعالیت‎ حرفه‎ای‎اش، در رستوران‎ها و هتل‎های مختلف کار کرده و چندین دوره‎ تخصصی آشپزی را گذرانده‎است. آشپزی برای او همیشه خیلی جدی بوده، حالا جدی‎تر هم شده‎است و از مفهومی به اسم «دیپلماسی آشپزی» حرف می‎زند. برای من که اولین‎بار است این کلمه را می‎شنوم، بیشتر دانستن درباره‎اش خیلی جالب است. اگر شما هم دوست دارید بیشتر بدانید، توضیحات رضا را بخوانید.

آشپزها
در عالم سیاست

«سال‎ها پیش فرانسه، مفهوم «دیپلماسی آشپزی» را ابداع کرد، اگر اشتباه نکنم برمی‎گردد به پیش از انقلاب این کشور. دربار فرانسه، از دیپلماسی آشپزی استفاده می‎کرد تا نظریات و ایده ‏هایش را سر میزهای غذا به دیگران القا کند. فرانسه هنوز هم در آشپزی پیشرو است، بهترین سرآشپزها و بهترین کالج‎های آشپزی را دارد و همچنان از دیپلماسی آشپزی بهره می‎برد. اما این اصطلاح دقیقا یعنی چه؟ دیپلماسی عمومی، حوزه‎ای است که به ارتباطات فرهنگی و افکار عمومی خارجی می‎پردازد. دیپلماسیِ آشپزی-غذایی، زیرمجموعه‎ای از دیپلماسی عمومی و فرهنگی است و این‎طور تعریف می‎شود؛ به‎دست آوردن ذهن و قلب ملت‎ها از مسیر علاقه فطری آن‎ها به غذا. در مجامع رسمی بین‎المللی که تصمیم‎های کلان گرفته می‎شود، آشپزی در قالب پذیرایی وارد می‎شود تا سهم اش را برای ایجاد درک متقابل فرهنگی و بهبود تعاملات و همکاری‎های بین‎المللی ایفا کند. تئوریسین‎های سیاسی، دیپلماسی آشپزی را «قدرت نرم» یا «soft power» می‎دانند و مزایای زیادی برایش قائل‎اند، مثل برندسازی ملی یا «nation-branding». خیلی از کشورها دنبال این هستند که کشورشان را با یک غذا بشناسانند. مثل تایلندی‎ها که «تای‏‎فود»‎شان، برند برجسته‎ای شده‎است یا ژاپنی‎ها که با «سوشی‎» معروف شده‎اند. شناخته‎شدن غذاها، اصلا یکی از آیتم‎های انتخاب مقصد سفر است؛ مثل کشورهای مدیترانه‎ای که خیلی‎ها به قصد چشیدن غذاهای خوب‎شان به آن‎ها سفر می‎کنند. اگر کشوری بتواند آشپزی محلی‎اش را غیر از شناساندن، به بقیه نقاط دنیا صادر هم بکند، نیروی انسانی و مواد اولیه‎اش را هم صادر خواهدکرد. مثلا ما اگر بتوانیم مرصع‎پلو را به کشورهای دیگر بفرستیم، پسته و زعفران صادر کرده‎ایم. از دیگر کشورهایی که در زمینه دیپلماسی آشپزی عمل کرده‎اند، چین‎تایپه، مالزی و کره‎جنوبی هستند. هزینه هنگفت کره در چندسال پیش برای ایجاد «کیمچی دیپلماسی»، صدای مردم این کشور را درآورد. کیمچی، غذای معروف کره‌ای‎هاست و هدف این دیپلماسی، تبدیل غذاهای کره‎ای به یکی از پنج غذای محبوب جهان و افزایش رستوران‎های کره‎ای در خارج از کشور بود. ما هم تلاش‎هایی در این زمینه کرده ‏ایم؛ اولین‎بار با حمایت مجمع شهرداران آسیایی، غذای ایرانی را در سطح بین‎المللی معرفی کردیم. سال‎‎های گذشته در شهر خلاق غذای ترکیه، در اجلاس شهرداران جاده ابریشم، نمایشگاه غذای دبی و اجلاس‎های مهمی که در چین برگزار شد، آشپزی‎مان را عرضه کردیم. حالا هم تصمیم داریم دیپلماسی آشپزی را جدی‎تر دنبال کنیم، چون معتقدیم با نگاه صادرات غیرنفتی و اشتغال‎زایی کاملا توجیه‎پذیر است؛ به‎ویژه با توجه به این‎که غذا در ایران نسبت به کشورهای همسایه ارزان‎تر است. ما استارت کار را زده‎ایم، نتایج مثبت اش مشخص و تضمین‎شده است، فقط کافی است حمایت‎هایی صورت بگیرد».


ما غذا را
می‎فهمیم

حدس می‎زنم بعد از این توضیحات مفصل درباره دیپلماسی آشپزی، بدغذاهای بی‎اشتها هم به اهمیت پخت‎وپز پی برده‎ باشند اما نه به‎اندازه تپل‎های عشقِ غذا. راستی چرا بیشتر کسانی که دست‎پخت‎شان خوب است، گرد و تپل‎اند؟ شکموها آشپز می‎شوند یا آشپزها شکمو؟ رضا معتقد است: «آشپزها لزوما شکمو نیستند بلکه غذا را دوست دارند و به آن احترام می‎گذارند. غذا، از جنبه‎های مختلف روی ما تأثیر می‎گذارد؛ مزه که با زبان احساسش می‎کنیم، رایحه که با بینی و رنگ و شکل ظاهری که با چشم دریافت اش می‎کنیم (بین دو غذای یکسان با تزیین و بدون تزیین، غذای زیبا را انتخاب می‎کنیم)، بافت (همان چیزی که کیک خوب را از بد، متمایز می‎کند) و حتی صدا (چیپس اگر موقع خوردن صدا ندهد، چیپس خوبی نیست و ته‎دیگ بدونِ صدا اصلا بهمان نمی‎چسبد). می‎بینید؟ ما غذا را با همه حواس‎مان دریافت می‎کنیم. آشپزها قدر غذا را می‎دانند و متوجه‎اند که چقدر برای تهیه‎اش، زحمت کشیده‎ شده‎است. اگر بعضی آشپزها چاق هستند، بیشتر به این دلیل است که در طول روز، بارها مجبورند غذا تست کنند». می‎پرسم حواسِ آشپزها از بقیه قوی‎تر است یا قوی‎تر می‎شود، رضا جواب می‎دهد: «آشپزهایی که بویایی و چشایی قوی‎تری دارند، موفق‎ترند چون راه را سریع‎تر طی می‎کنند. از طرف دیگر، در جریان کار و به‎مرور زمان، حواس تربیت می‎شود؛ یک آشپز، کم‎کم جوز بویا و میخک و آویشن را می‎شناسد و گوشت گوسفندی را از گوساله تشخیص می‎دهد».

تِستینگ منو فرصتی برای بروز خلاقیت
آشپزها هنرمندهایی هستند دائما درحال نوآوری یا صرفا کارمندهای خوبی که سال‎ها، آموخته‎های‎ اولیه‎شان را تکرار می‎کنند؟ رضا جواب می‎دهد: «ما دو گروه منو داریم. یک، منوهای کلاسیکی که براساس دستورالعمل تهیه می‎‌شوند. در پخت این غذاها، کار آشپز هرقدر به استانداردها نزدیک‎تر باشد، ارزش بیشتری دارد. مثلا طبق قاعده، قرمه‎سبزی نباید رب داشته‎باشد؛ جوجه بدون استخوان، سس کره-زعفران لازم دارد و جوجه بااستخوان، سس ربی. گروه دوم، منوهای خلاقانه هستند که در رستوران‎های درجه یک دنیا، ارائه می‎شوند. این منوها برمبنای توانایی سرآشپزهایی تعیین می‎شوند که از مرحله آشپزی عمومی گذشته‎ و به مرحله نوآوری رسیده‎اند. مشتری به‎خاطر این سرآشپزهاست که به رستوران می‎رود و به او اعتماد دارد. امروز در دنیا، «تِستینگ منوها» خیلی رایج شده‎اند؛ به این‎معنی که در یک وعده برای مشتری، مثلا 10تا کورس غذایی سرو می‎کنند؛ در حجم‎های کم، با مزه‎های متنوع و تزیین‎های خاص تا مشتری غذایش را انتخاب کند. در ایران اما منوهای خلاقانه چندان جایگاهی ندارند». در این وانفسای بی‎خلاقیتی اما رضا یک غذا اختراع کرده‎است. توضیح خودش را در این‎باره بخوانید: «اسم‌اش خورش شکلات است؛ ترکیبی از شکلات و گوشت و انواع مغزهای خوراکی. خیلی مقوی است، شبیه خورش فسنجان، با مزه کلیِ تند و شیرین. این غذا را ثبت نکرده‎ام، چون فرایند ثبت زمان‎بر و هزینه‎بر است». وقتی می‎پرسم حالا که دستورش لو رفت، نگران نیست کسی خورش شکلاتش را به اسم خودش بزند، می‎گوید: «نه، یکی دیگر درست می‎کنم. چندسال پیش هم یکی از همکارانم این غذا را با هماهنگی خودم توی تلویزیون آموزش داد».


آشپزی، مجموعه‌ای از مهارت‌ها  از جمله ماست‌مالی!
هرکسی پایش را توی آشپزخانه گذاشته‎باشد، می‎داند غذا درست‎کردن به مجموعه‎ای از مهارت‎ها نیاز دارد. این مهارت‎ها در سطحِ حرفه‎ای، بیشتر و پیچیده‎تر می‎شوند. توضیحات رضا را بخوانید: «یک آشپز، قبل از هرچیز باید به اطلاعات پایه مسلط باشد، شامل شناخت ابزار، مواد اولیه، شیوه‎های پخت، ترکیبات غذایی، بهداشت و اصول ایمنی. اطلاعات پایه لزوما در فضای دانشگاهی حاصل نمی‎شود اما آشپزهایی که صرفا به شیوه تجربی آموزش می‎بینند، کل قطعات پازل را ندارند. یک آشپز تجربی، ممکن است هیچ‎وقت نداند ترکیبات سازنده غذایی که برای مهمانش سرو می‎کند، چیست؛ کربوهیدرات؟ پروتئین یا چربی؟ اصلا برای آن فرد مناسب است یا نه؛ ممکن است هیچ‎وقت با ادویه‎ای مثل «بادیان ستاره‎ای» آشنا نشود و انواع ماهی‎ها را از هم تشخیص ندهد. کسی که بدون دانش آشپزی می‎کند، ممکن است غذاهای خوشمزه‎ای بپزد اما لزوما حرفه‎ای نمی‎شود. بعد از اطلاعات پایه، آشپز باید غذاهای پایه را یادبگیرد؛ یعنی غذاهایی که در هر کشور مرسوم‎ هستند و تکنیک‎های ساده‎ای دارند. مرحله بعد، آموزش غذاهای خاص‎تر است که تکنیک‌های سختی هم دارند. مثلا غذایی داریم به اسم «مرغ شکم‎پر بدون استخوان»؛ آشپز، همه استخوان‎های مرغ را درمی‎آورد و داخلش را پر می‎کند. مرغ از بیرون کاملا سالم به‎نظر می‎رسد، انگار تاکسی‎درمی شده‎باشد! در سطوح بالاتر آشپزی با آموزش مدیریت نیروی انسانی، کنترل هزینه، نحوه نوشتن دستور غذا و شناخت غذاهای ملل مختلف سروکار داریم. یکی دیگر از مهارت‎های موردنیاز آشپزی، هنر «ماست‎مالی» است. یک آشپز باید بتواند شوریِ خورش را با سیب‎زمینی تعدیل کند و بوی سوختگی برنج را با نان بگیرد؛ اگر هم برنج خیلی تَه گرفت و از نان کاری برنیامد، به‎جای غصه‎خوردن اسم غذایش را بگذارد "برنج دودی"!»


سالم‎خوری بین‎المللی
می‎خواهم بدانم از نگاه تغذیه‎ای ما رژیم سالم‎تری داریم یا فرنگی‎ها. رضا می‎گوید: «سالم‏‎ترین غذاها، متنوع‎ترینِ آن‎هاست. رژیم غذایی خوب، ترکیب مناسبی است از سبزیجات، غلات، حبوبات، لبنیات و خانواده کربوهیدرات‎ها و بهترین برنامه غذایی، برنامه‎ای سی‎روزه است که هر روزش، یک غذا از خانواده غذاهای مختلف تهیه شود. اگر این امکان وجود ندارد، باید دست‎کم در یک بشقاب، مواد غذایی متنوعی باشد. در برنامه غذایی امروز ما ولی تکرار زیاد وجود دارد. من به‎عنوان کسی که هم آشپزی می‎داند و هم علم مواد غذایی، باور دارم این‎که بعضی‎ کارشناسان تغذیه می‌گویند غذاهای ایرانی «سالم‎ترین» هستند، اشتباه است. در فرهنگ‎های دیگر هم غذاهای سالم کم نیست و اشکالی ندارد که ما ضمن احترام به فرهنگ غذایی‎ خودمان، غذاهایی از ملل مختلف را در رژیم‎مان بگنجانیم. مثلا ایتالیایی‎ها غذای سالم زیاد دارند؛ پیتزا به‎هیچ‎وجه غذای بدی نیست. نانَش، مواد معدنی و کربوهیدرات دارد و سس کچاپش، آنتی‎اکسیدان. تاپینگ یا روچین غذا هم بسته به نوع آن، شامل سبزیجات و گوشت است؛ خلاصه غذای کاملی است با پخت سالم که در آن، از روغن زیادی استفاده نمی‎شود. درحالی‎که در بعضی غذاهای خودمان باید تجدیدنظر کنیم مخصوصا انواع بازاری آن‎ها؛ مثل خورش قیمه بازاری که روغن زیادی دارد یا کباب کوبیده که در منقل‎های معمولی، نحوه طبخ غیراستانداردی دارد؛ روغن کباب، می‎ریزد روی سطوح داغ منقل و ترکیبات مضری ایجاد می‎کند. این ترکیبات متصاعد می‌شود و دوباره می‎نشیند روی کباب. اصطلاح «اشک کباب» از همین‎جا آمده‎است. می‎خواهم بگویم غذاهای ایرانی، بهترین غذاهای دنیا نیستند و درمواردی لازم است در رژیم‎مان تغییرهایی ایجاد کنیم، مثلا جای غذاهای دریایی در سفره‎های ما خالی است».

شغلی با داوطلب‌های بسیار و درآمد کم
چطور و در چه سنی می‎شود آشپزی یادگرفت؟ این شاید سوال بعضی از شما باشد که تا این‎جای پرونده را خوانده‎اید، رضا جواب می‎دهد: «مثل بیشترِ کارها، آشپزی هم در سنِ پایین بهتر و سریع‎تر آموخته می‎شود؛ در جوانی، هم حس‎های ما قوی‎تر است و هم فرصت تربیت‎شان وجود دارد. تشخیص و پذیرش طعم‎های جدید به‎مرور زمان سخت می‎شود. به‎نظرم دوستدارانِ آشپزی، از 15-16 سالگی می‎توانند کم‎کم شروع کنند و فنون ساده کار را آموزش ببینند. اگر کسی می‎خواهد آشپزی را از صفر شروع کند، پیشنهاد من آموزش آکادمیک است؛ کلاس‎های خصوصی و سازمان فنی‎وحرفه‎ای، گزینه‎های خوبی هستند. اگر کسی، به هر دلیلی امکان کلاس رفتن نداشته‎باشد، می‎تواند از کتاب‎های معتبر آشپزی کمک بگیرد، مثل «هنر آشپزی»، نوشته «رزا منتظمی» و «از سیر تا پیاز»، تألیف «نجف دریابندری». در آشپزی یادگرفتن از روی کتاب البته درصد تکرار و خطا بالا می‎رود. تا وقتی فرد، چاقو دست نگیرد، غذا را خراب نکند و ترسش از آشپزی نریزد، فایده‎ای ندارد. بعد از گذراندن دوره‎های آموزشی هم، جذب بازار کار شدن نسبتا سریع و راحت است گرچه درآمد این کار، چندان چشم‎گیر نیست؛ میانگین درآمد آشپزها در مشهد برای 8ساعت کار، حدود یک‌میلیون و 400 تا 600هزارتومان است. البته سرآشپزهایی با حقوق 7-8میلیونی هم داریم اما تعدادشان زیاد نیست؛ در کلِ شهر شاید کمتر از 50 نفر».
نویسنده : الهه توانا | روزنامه نگار


ما را در کانال «آخرین خبر» دنبال کنید