غذاي اصلي/ ته چين قيمه بادمجان با نکات دستوري کامل
باماکوک/ چي لازم دارم: گوشت گوسفندي 400 گرم قيمه اي خرد شده لپه 250 گرم پياز 3 عدد سرخ شده رب گوجه فرنگي 4 قاشق غذا خوري زردچوبه به ميزان لازم نمک و فلفل بادمجان 2 عدد بزرگ دلمه اي برنج 4 پيمانه روغن مايع 1 و 1/2 پيمانه جدا از هم زرده تخم مرغ 4 عدد ماست چکيده 1 پيمانه زياد شيريني نباشه زعفران 4 قاشق غذا خوري دم شده چطور بپزم: برنج را خوب تميز کرده و چند بار بشوريد ، تا آبِ برنج کاملاً زلال شود و با آب و نمک براي دو ساعت ساعتي بگذاريم خيس بخوره،البته زمان خيس خوردن برنج بستگي به نوع برنجتون داره ،من معمولا 20 دقيقه بيشتر خيس نمي کنم . بادمجان ها رو بشوريد و با پوست حلقه کنيد و بهش مقداري نمک بزنيد و در تابه بدون روغن چيده و روي حرارت کم بذاريد تا خيلي کم طلايي بشه ولي مواظب باشيد که نسوزه ، اين کار موجب ميشه که بادنجان هنگام سرخ شدن روغن خيلي کمي مصرف کنه بعد از اينکار بادنجانها رو در روغن سرخ کنيد و کنار بزاريد . پيازها رو خرد مي کنيم و مي ذاريم باکمي روغن سرخ بشه ، زمانيکه سبک شد ، زردچوبه رو اضافه کرده و گوشت رو اضافه ميکنيم ، در قابلمه ميذاريم تا گوشت با آب خودش نيم پز بشه ، بعد لپه رو اضافه ميکنيم و تفت ميديم ، (البته اگه لپتون از مدل زود پز هستش در آخر اضافش کنيد، البته لپه هاي ايران معمولا سفت هستند ، حتي مي تونيد لپه رو جدا بپزيد و در آخر اضافه کنيد ) و رب رو اضافه ميکنيم و تفت ميديم تا بوي خامي رب گرفته شود، به اندازه اي آب اضافه ميکنيم که روي خورش رو بگيره نه بيشتر و اجازه ميديم تا خورش جا بيفته و آبش کشيده بشه، در مراحل آخر کمي آبليمو ,دارچين ,ادويه کاري ، هل و خيلي کم ,سماق بريزيد توي قيمه سعي کنيد که قيمتون کم چرب باشه چون مواد ته چينمون هم روغن داره ،اين خورشت بايد کاملا آبش کشيده بشه . قابلمۀ مناسبي را تا نيمه آب ميکنيم و روي حرارت زياد قرار ميدهيم. آب و نمکِ برنج را خالي ميکنيم و برنج را در قابلمۀ آب جوش ريخته و با کفگير به آرامي هم ميزنيم و اجازه ميدهيم برنج بپزد تا مغز آن نرم شود. هر از گاهي کفِ برنج را ميگيريم. برنج رو کمي دون تر برداريد . براي درست کردن مايه ي ته چين زرده ي تخم مرغ ،ماست ،روغن مايع و نمک و زعفرون رو با هم مخلوط کرده تا يکدست بشه و مقداري حدود ½ پيمانه از اين مايع کنار بزاريد تا در آخر دور ته چين بديم . برنج رو به آرامي با کفگير در مايع ته چين مي ريزيم و آروم مخلوط مي کنيم طوري که برنج له نشه . طرف مورد نظرتون رو خوب چرب مي کنيم و نصف مقدار برنج رو توش مي ريزيم و صاف مي کنيم و کمي فشار مي ديم ،بعد بادنجان هاي حلقه شده رو مي چينيم و روش خورشت رو مي ريزيم ،(براي گذاشتن بادنجان و خورشت کمي از ديواره ها فاصله بديد) . و بعد نصف باقيمونده ي برنج رو روش مي ريزيم و صاف کنيد و فشار مي ديم ، آخره کار دور ديوارهاي برنج رو کمي به طرف داخل مي ديم و از مايه ي ته چين که کنار گذاشته بوديم کنارهاي ظرف مي ديم اين کار باعث مي شه که بين دولاي از برنج که فاصله افتاده چسبندگي ايجاد شه و ½ گيمانه روش روغن مايع مي ديم . اگه ته چين رو تو ماهيتابه و روي گاز درست مي کنيد ،در ماهيتابه رو گذاشته و روي گاز قرار مي ديم و حدود يک ربع اول با حرارت تقريبا زياد تا بخار بده و بعد هم حرارت رو ملايم کرده که حدود 40 تا 45 دقيقه زمان مي بره که ته ديگمون خوشرنگ و رو بشه ، مي تونيد بهش سر بزنيد ، هروقت دورش طلائي شد يعني ته ديگ هم عالي شده . اگر تو فر مي خوايد بزاريد و ظرفتون در دار نيست حتما روش آلومينيوم فويل بکشيد تا خشک نشه . ظرف را بهمدت 1/5 ساعت درطبقه ي اول فر با حرارت 180 درجۀ سانتيگراد قرار ميدهيم تا ته ظرف کاملاً بسته و طلايي شود. در اواخر دمکشيدن ( حدود 20 دقيقۀ آخر) درب ظرف را برميداريم تا روي تهچين هم طلايي شود.در اين روش هم هر وقت که دور ته چين طلايي شد ته چين حاضره ،البته دماي فر ها با هم متفاوته و زماني که مي بره مي تونه متفاوت باشه . بعد ته چين رو در ظرفي بر مي گردونيم و با زرشک و خلال بادام پسته تزئين مي کنيم . يک توصيه راجع به بادمجان ته چين قيمه بادمجان : بادنجان هارو با پوست اگه درشت هست حلقه کنيد کمي نمک زده و در تابه چيده روي حرارت کمي بمونه خيلي کم طلاي بشه نه اينکه بسوزه بدون روغن اين کار موجب ميشه که بادنجان هنگام سرخ شدن روغن خيلي کمي مصرف کنه بعد از اينکار بادنجانها رو در روغن سرخ کنيد . نکته ديگه اين هست که خورشت قيمه ما بايد کاملا آبش بسوزه و در مراحل آخر کمي آبليمو ,دارچين ,ادويه کاري ، هل و خيلي کم ,سماق بريزيد توي قيمه سعي کنيد که قيمتون کم چرب باشه چون مواد ته چينمون هم روغن داره . طرز تهيه قيمه : لپه را شسته و جداگانه بپزيد و نگذارد که له بشه و کنار بگذارد , پيازهارا تفت بدين و گوشت را هم شدته و خوب و مرتب اگه تيکهاش کمي بزرگ هم بود بعد پخت ميتونيد خردش کنيد و رب گوجه را هم بعد اينکه کمي گوشت را سرخ کرديم اضافه کنيم و تفت داده به مقدار لازم آب اضافه ميکنيم تا موادمون خوب بپزه و آب خورشت تقريبا بسوزه ,در اين مرحله لپه را اضافه ميکنيمنوش جان...