رازهاي کليدي آشپزي يوناني ها که با آنها کدبانو مي شويد
رکنا/ آشپزي يوناني جز سالاد يوناني که در منوي بسيار از رستورانها مشاهده ميشود، کمتر شناختهشده است. اين هشت نکته برگرفته از آشپزي يوناني ميتواند به شما کمک کند که رژيم غذايي سالمي داشته باشيد و شايد حتي چند کيلويي وزن کم کنيد. 1- غذايتان را با سالاد شروع کنيد سالاد در ميز غذاي يوناني اولازهمه سرو ميشود. يونانيها بهطور سنتي عاشق سالادهايشان بودهاند، بهطوريکه در دورههاي گذشته سالاد را پس از غذا بهعنوان دسر ميخوردند. هدف از سالاد اين است که اشتهاي شما را پيش از غذاي اصلي تحريک کند. بهعلاوه پر شدن معده شما با سبزيها باعث ميشود در خوردن غذاي اصلي افراط نکنيد. نکته مهمتر اينکه معمولا هيچ بطري سس آمادهاي سر ميزشان ديده نميشود. سس سالاد را يونانيها از ترکيبي از روغنزيتون، سرکه، گياهان معطر، آبليمو، نمک و عسل تهيه ميکنند. سالاد رايجي را که به نام سالاد يوناني معروف شده است و مخلوطي از زيتون، گوجهفرنگي، خيار، پنيرفتا و زيتون است، خود يونانيها سالاد کالاماتا يا سالاد دهکده مينامند. 2- آشپزي را به يک تجربه بدل کنيد برنامه کاري فشرده در خيلي از موارد، شما را واميدارد که بيرون غذا بخوريد يا تلفن را برداريد و غذاي آماده سفارش دهيد. بااينکه ما هميشه نميتوانيم تعهدات کاريمان را کنار بگذاريم و غذاي خانگي درست کنيم و از خوردن آن لذت ببريم، تلاش براي واردکردن آنچه يونانيها «آگاپي» مينامند، به زندگيمان، ميتواند استرس ما را کاهش دهد و ما را نسبت به غذايي که ميخوريم، آگاهتر کند. آگاپي يک حالت شادماني و هماهنگي ذهني و عاري بودن از آشفتگي است. در فرهنگ يوناني پختن غذا نوعي تجربه معنوي شمرده ميشود که بايد آن را بسيار گرامي داشت. به عقيده يونانيها، آشپزي ما را به خودمان، ساير مردم و طبيعت پيوند ميدهد. يکي از جذابيتهاي پختوپز ميتواند اين باشد که کتاب آشپزي را کنار بگذاريد و به تجربه کردن بپردازيد. لذت و شادماني از آشپزي هنگامي به دست ميآيد که اندکي طنز هم وارد آن کنيد. انجام آشپزي و تصميمگرفتن درباره اجزايي را که ميخواهيد براي پخت غذا استفاده کنيد، به حسهايتان واگذاريد. خودتان را به دستورهاي آشپزي محدود نکنيد و فيالبداهه عمل کنيد. 3- هنگام غذا خوردن برآن متمرکز شويد پسازاينکه زماني را صرف پختن غذا کرديد، بايد هنگام غذا خوردن توجه خود را منحصرا به غذا معطوف کنيد. در فرهنگ يوناني مهم است که هنگام غذا خوردن نيز عشق و «آگاپي» در محيط وجود داشته باشد. پاسخ دادن به تلفنهمراه يا تماشاي تلويزيون بهخصوص اگر همراه ديگران غذا بخوريد، غيرمحترمانه شمرده ميشود. اين کار هماهنگي و بهاصطلاح يونانيها جريان انرژي را قطع ميکند و مانع از آن ميشود که زمان صرف لذت بردن از غذا شود. توجه به غذايي که داريد ميخوريد و تمرکز بر غذايي که روبروي شما قرار دارد، به افزايش اشتها و لذت بردن از زمان غذا خوردن کمک ميکند. 4- به سبزيهاي معطر روي آوريد سبزيهاي معطر در آشپزي يوناني بسيار قابل توجه است و تقريبا در همه غذاها به کار ميرود، ازجمله سالاد سبزيهاي تازه. استفاده از سبزيهاي معطر راه خوبي براي تشديد رايحه غذا بدون افزايش کالريهاست. سبزيهاي معطر را ميتوان به چاي، آبگوشت، سوپ، دسر، سالاد و غذاهاي ديگر اضافه کرد. همچنين سبزيها را ميتوان با گوشت قرمز، گوشت ماهي و ماکياني که قرار است برشته يا کباب شوند، همراه کرد. بااينکه خوردن سبزيهاي معطر تازه و خام بسيار عالي است، ميتوانيد به شيوههايي خلاق از آن استفاده کنيد. براي مثال ميتوانيد آنها را در آبنمک به همراه اندکي عصاره ليمو خيس کنيد و براي دادن رايحه به غذاها از آنها استفاده کرد. يا ميتوانيد اين سبزيها را براي مدت کوتاهي تفت دهيد و بهعنوان مخلفات به غذا اضافه کنيد يا آنها را به روغنزيتون يا پنير فتا اضافه کنيد. 5- با همهچيز سبزي مصرف کنيد سبزيهاي برگدار در آشپزي يوناني نقشي اساسي دارند. يونانيها از بسياري سبزيهاي وحشي که از کوهها جمعآوري ميکنند براي استفاده در سالاد يا آبگوشت استفاده ميکنند يا بهسادگي آنها را ميجوشانند و با افزودن روغنزيتون و عصاره ليمو آنها را ميخورند. بسياري از گياهان در يونان باستان براي مقاصد دارويي استفاده ميشدند و يونانيان امروز هم ميزان زيادي از سبزيهاي وحشي را مصرف ميکنند که مملو از آنتياکسيدانها، ويتامينها و مواد معدني هستند. به کودکان آموزش داده ميشود که انواع متفاوت سبزيهاي وحشي را شناسايي کنند و غيرمعمول نيست که در يونان بچهها را به همراه خانواده در حال بازي براي يافتن و گردآوري اين سبزيهاي وحشي ببينيد. تقريبا در هر غذايي که داريد تهيه ميکنيد، از سوپ و املت گرفته تا سالاد و اسموتي ميتوانيد از اين سبزيها استفاده کنيد. 6- از اجزاي غذايي غير فراوريشده استفاده کنيد که بدانيد از کجا آمدهاند يکي از اجزاي غذايي مطلوب يونانيها براي درست کردن «موس» (خوراک سرد حاوي سفيده تخممرغ، خامه، ژله و ميوه) مصطکي يا رماس است. اين صمغ زردرنگ که به آن کندر رومي هم ميگويند، از درختي به دست ميآيد که فقط در يونان رشد ميکند. گرچه ممکن است اغلب ما به اين درخت دسترسي نداشته باشيم، اما مقصود از نقل اين موضوع اين است که از اجزاي غذايي فصل که در محل زندگيتان توليد شدهاند، استفاده کنيد. به بازارهاي محلي برويد و انواع مواد غذايي تازه فصل را که ارگانيک هستند، بخريد. بعد ميتوانيد اين مواد را با محصولاتي که از مغازههاي خواروبارفروشي عرضهکننده مواد غذايي داخلي و بينالمللي ميخريد، ترکيب کنيد. 7- ترکيب غذا را ساده نگهداريد غذاهاي فراوريشده را فراموش کنيد و بهجاي آن، فهرستي از مواد غذايي موردنيازتان تهيه کنيد. هر غذا بايد ترکيبي ساده داشته باشد که با اندکي روغن، يکذره نمک و يکخرده زيره سبز پخته شده باشد. اين رويکرد بازگشت به اصول اثرات مثبتي بر فهرست خواروبارفروشي، سلامت و دور کمر شما خواهد گذاشت. در آشپزي يوناني اجزاي غذايي به ميزان متعادل و بهسادگي مصرف ميشوند و سهم بيشازحدي به هيچکدامشان داده نميشود. هدف اين است که به هماهنگي و تعادلي برسيم که در آن هر موادغذايي تاثير خود را داشته باشد. 8- اندکي پنير بيفزاييد قاعده حفظ تعادل و سادگي درباره پنير يکي از لبنيات محبوب ما هم صدق ميکند. به بسياري از غذاهاي يوناني اندکي پنير فتا اضافه ميشود. اين پنير افزوده شده اندکي طعم شور به غذا ميدهد که رايحه سبزيهاي معطر و سبزيهاي فصل تروتازه را در بشقاب شما تکميل ميکند. به کار بردن اين شگرد در رژيم غذاييتان باعث ميشود احساس رضايت و سيري بيشتري کنيد و شايد جلوي پرخوري شما را بگيرد. 9- برگپيچ درست کنيد يونانيان باستان علاقه زيادي به درست کردن برگ پيچ يا دلمه داشتند. آنان غذاهاي مانند گوشت و سيبزميني را له ميکردند و بهصورت برگ پيچ درميآوردند. بااينکه اين کار راهحل يونانيان براي خوردن غذا بدون قاشق و چنگال بود، ما ميتوانيم از اين شگرد براي واردکردن سبزيهاي بيشتر به غذاهايمان استفاده کنيم. يونانيان بهطور سنتي با برگ مو دلمه درست ميکردند، اما ميتوانيد از ساير گياهان مثل کلم کيل هم براي برگ پيچ کردن استفاده کنيد و محتواي دروني را از مخلوطي از سبزيها با کينوآ، يک غله بومي آمريکاي جنوبي که اکنون در جاهاي ديگر دنيا هم کشت ميشود، تهيه کنيد و درنهايت با ماست يوناني و سس کندر سرو کنيد. 10- از دسر لذت ببريد- اما مقدارش را کم نگهداريد افلاطون معتقد بود که غذا بايد رايحههاي ساده داشته باشد و حتي شيرينيها هم بايد سادگيشان را حفظ کنند. بنابراين نيازي به کيکها و شيرينيها يا بستنيهاي کارخانهاي که فهرست موتد تشکيلدهنده زيادي دارند، نيست. بااينحال در رژيم غذايي يوناني جايي براي دسر شيرين وجود دارد، به شرطي که از صفر خودتان آن را تهيه کنيد. اين دسر ميتواند ساده و تازه با ترکيب ميوههاي تازه فصل، ماست و عسل، مغزهاي خوراکي و دارچين تهيه شود، يا چيزي پيچيدهتر مانند باقلوا باشد. البته چارچوب ذهني در اين مورد متفاوت با ذهنيت بسياري از ما درباره دسر، بلعيدن شيريني يا دونات در يک لحظه ضعف و از دست دادن مهار شکم متفاوت است. هنگامي مسئله شيريني مطرح است، بايد مانند يک يوناني فکر کنيد: به خودتان اجازه شکمچراني بدهيد، اما فقط با شيرينيهايي که خودتان درست کرده باشيد. بهاينترتيب جايي براي خوردن شيرينيها يا دوناتهاي آماده در اداره يا خوردن قطعات کيک در يک مهماني تولد وجود نخواهد داشت. با اين روش نهتنها شيوهاي غير زورکي براي محدود کردن ميزان دسري که ميخوريد، است، بلکه به شما کمک ميکند از پرخوريهايي که نتيجه وادادن در مقابل اشتياق به طعم شيرين در غذاهاي فراوريشده است، در امان بمانيد. وقت بگذاريد و شيريني خانگي خودتان را درست کنيد و بعد بنشينيد و از ساختهتان لذت ببريد.