غذاهاي بهاري از دامن طبيعت

آلامتو/ والک پلو، خورش ريواس، براني کنگر و آش گوجه سبز! اين ها پاي ثابت منوي غذايي هستند که طبيعت بهاري ايران به شما پيشنهاد مي دهد و شما سه ماه فرصت داريد تا غذاهايي را تهيه کنيد که در 9ماه بعدي سال خبري از آنها نيست. مواد اوليه اين غذاها فقط در بهار پيدا مي شوند و نگهداري گياهانشان به شکل فريز شده و خشک شده چندان مرسوم نيست. گياهان خودروي بهار، شايد به اندازه دو سه ماه عمر کنند اما همين عمر کوتاه و طعم کميابشان لذت گشت و گذار در بازارهاي روز يا رفتن به دامنه کوه هاي شمالي و غربي کشور را براي شما به همراه دارد. اگر مي خواهيد بهار را به آشپزخانه تان بياوريد، ما براي شما پيشنهادهايي داريم که مي توانيد برنامه هفتگي غذايتان را بر اساس آنها مرتب کنيد. والک پلو والک يا پيازکوهي که به آن سيرک هم مي گويند، شايد معروف ترين و محبوب ترين سبزي کوهي بهار باشد که در بازارهاي تهران مي توانيد پيدا کنيد. گياهي که با وجود عمر کوتاهش هزار و يک خاصيت خوراکي و درماني دارد. کاهش فشار خون، رفع گرفتگي عروق، رفع مشکلات گوارشي، از بين بردن آبسه و کورک، کمک به درمان آنفلوانزا، برونشيت، سياه سرفه و درمان اسهال خوني آميبي خواصي است که گياه 10 تا 50 سانتي متري والک براي شما دارد. کي بخريم؟ بهترين فصل تهيه والک، فروردين تا خرداد است که مي توانيد آن را در محل هاي مرطوب و سايه اي جنگل ها و بيشه ها پيدا کنيد. والک در ايران بيشتر در نواحي کوهستاني البرز، دربند، لشکرک، شهرستانک، فشم، اذربايجان، اروميه و برخي نواحي گيلان و اراک مي رويد. براي خشک کردن اين گياه، بايد آن را هنگامي که گل دارد بچينيد و به سرعت در حرارت کمتر از 40درجه سانتي گراد خشک کنيد. اما مصرف والک خشک لطف چنداني ندارد. يک کيلوگرم والک تازه را بين 10 تا 20 هزار تومان بايد بخريد که البته اين تفاوت قيمت چشمگير، بستگي به تازگي و کيفيت والک دارد. والکي که تازه از کوه چيده شده، کيلويي 20 هزار تومان است و يکي دو روز بعد، قيمت آن به نصف مي رسد. چطور بخوريم؟ والک را خرد مي کنند و با چلو دم مي دهند و همراه با ماهيچه يا خورش مرغ صرف مي کنند. کوکوي والک هم که شبيه کوکوسبزي است، از ترکيب والک و تخم مرغ و گردو و زرشک تهيه مي شود. قديمي ها والک پلو را بدون گوشت و با سماق و زعفران مي خوردند. والک در سبزي آش هم کاربرد دارد اما بهترين راه مصرف آن استفاده در سالادها است. دم کرده والک هم يک نوشيدني بهاري به حساب مي آيد اما نسبت به گياه خام آن، خواص کمتري دارد. شنگ پلو تره هاي کوهي که اين روزها در بازار تجريش و بازار بهجت آباد فروخته مي شوند، گياه شنگ هستند که از نظر ظاهري، فرمي شبيه تره دارند ولي طعم شان ترش مزه است و از تندي تره در آن خبري نيست. در طب سنتي مي گويند شنگ گياهي سرد و خشک است و خونريزي را بند مي‌آورد و در درمان اسهال خوني و اسهال صفراوي موثر است. آن را براي قوت دادن معده موثر مي دانند و مي گويند ضماد شنگ مقوي اعضاي ضعيف و دهانه معده و کبد است. ريشه شنگ خاصيت سم زدايي دارد بنابراين اگر مسموم شديد از ريشه شنگ بخوريد. ريشه اي که البته کمي تلخ و به شدت اشتهاآور است. شنگ همچنين براي رماتيسم مفيد است و آب ريشه خام آن زگيل را از بين مي‏برد. کي بخريم؟ شنگ از ارديبهشت تا تير مي رويد و مي توانيد آن را در چمنزارهاي نمناک شمال ايران، عمارلو، بين کبوتر چاي و زرد چين، ايسپيلي ييلاق دامنه البرز، مخصوصا افجه و نارون پيدا کنيد. در غرب کشور و حوالي ايلام، تفرش، اراک، کوه شاهو و کردستان هم مي توانيد شنگ چمني بچينيد. چطور بخوريم؟ شنگ را با لوبياي چشم بلبلي و پلو و زعفران دم مي کنند و همراه با خورش مرغ يا ماهيچه مي خورند. بعضي ها هم شنگ را با باقلا و پلو مي پزند و غذايي شبيه شويد باقالي پلو آماده مي کنند که به جاي شويد شنگ دارد. اين سبزي را همچنين به‌صورت خام مي توانيد در سبزي‌خوردن استفاده کنيد. خورش ريواس ريواس با ساقه هاي سبز و سرخ و طعم ترش اش، مشتري هاي خاص خودش را دارد. حتي اگر قرار نباشد بساط خورش ريواس را جور کنيد، ساقه هاي ترد و نازک اين گياه مي تواند در سالاد يا با عنوان يک ميوه مورد استفاده قرار گيرد. ريواس براي تقويت معده و کبد مفيد است، تب را پايين مي آورد و سستي را درمان مي کند. از بين بردن حالت تهوع و انگل زدايي از روده ها هم کارهاي ديگر ريواس هستند. البته ريواس ضررهايي هم دارد و ممکن است در اثر استفاده زياد، مانع جذب کلسيم و منيزيم شود يا به دستگاه گوارش و کليه ها آسيب برساند. کي بخريم؟ بهترين فصل خريد ريواس از ارديبهشت ماه تا پايان خردادماه است. ريواس در دامنه کوه ها، کنار رودخانه ها و مناطقي که آب هاي راکد در آنجا وجود دارد مي رويد و برگ و ساقه آن هر دو استفاده غذايي دارند. اگر قصد داريد ريواس را از بازار بخريد بايد براي هر کيلوگرم آن بين 8 تا 10هزار تومان هزينه کنيد. اما اگر ريواس تازه را از دامنه کوه ها جمع مي کنيد بايد راهي دامنه بينالود، کوهستان‌هاي آذربايجان، و بلندي‌هاي البرز در شمال تهران شويد يا به کوه هاي روستاي رباط ترک در استان مرکزي و حوالي شهرستان دليجان برويد. در نيشابور هم مي توانيد ريواس هاي تازه و مرغوبي پيدا کنيد. چطور بخوريم؟ معمول ترين روش استفاده از ريواس، به کار بردن آن در خورش ريواس است که با نعناع و جعفري و گوشت قرمه شده تهيه مي شود. اما به جز اين، ريواس مي تواند در ماست، سالاد و خوراک هاي سرد ديگر استفاده شود. ريواس را در مربا، شربت يا کمپوت هم استفاده مي کنند. ريواس همراه با کوفته ريزه و هويج، کرفس، نخودفرنگي و سيب زميني در خوراک سبزيجات مورد استفاده قرار مي گيرد. خورش کنگر کنگر ظاهري شبيه به کرفس دارد اما پر از خارهاي درشتي است که بيرون آوردن آن ممکن است کمي وقت گير به نظر برسد. با اين حال خاصيت ضدعفوني‌کنندگي، اشتهاآوري، تب‌بر بودن و هضم‌کنندگي آن ارزش وقت گذاشتن براي پاک کردن اين گياه را دارد. کنگر پتاسيم زيادي دارد، در درمان يرقان، نارسايي کبد و کم‌خوني مؤثر است و کلسترول و تري‌گليسيريد خون را پايين مي آورد. البته خوردن کنگر براي مبتلايان به ناراحتي‌هاي کليوي و کبدي شديد، زنان باردار و کودکان و کساني که سنگ صفرا دارند مضر است. شايد جالب باشد که بدانيد در اروپاي قرن شانزدهم کنگر يک غذاي اشرافي بود و پزشکان سنتي اروپا در آن زمان استفاده هاي زيادي از کنگر مي کردند. کي بخريم؟ کنگر در اوايل بهار، يعني فروردين و ارديبهشت ماه به بازار مي آيد. اين گياه در کوهپايه ها مي رويد و نزديک ترين جايي که در تهران مي توانيد آن را تهيه کنيد، دامنه هاي البرز است. با اين حال خارهاي درشت اين گياه معمولا کندن آن را سخت مي کند. کنگر مقاومت زيادي دارد بنابراين عجيب نيست که در صحراهاي نسبتا خشک هم بتوانيد آن را پيدا کنيد. دامنه هاي کوهستان هاي استپي ايران و کوهستان هاي آذربايجان، کردستان، لرستان، جنوب البرز، کرمان، خراسان و بلوچستان مهم ترين مناطق رويش کنگر هستند. اما اگر بخواهيد کنگر را از بازارهاي تهران بخريد بايد حدود 10 هزار تومان براي هر کيلوگرم آن هزينه کنيد. چطور بخوريم؟ رايج ترين روش مصرف کنگر، پخت آن با گوشت قرمه و نعناع و جعفري به عنوان خورش کنگر است. بعضي ها هم خورش کنگر را با سينه مرغ مي پزند و به آن رب مي زنند. اما کنگر در سوپ، سالاد و ماست (به شکل پخته و براني) هم کاربرد دارد. طبيعت گرم و خشک کنگر باعث مي شود که بيشتر با غذاهاي سرد و مرطوب مثل ماست و سوپ هاي سبزيجات مصرف شود. خورش گوجه سبز و چغاله بادام اين روزها که ديگر گوجه سبز و چغاله بادام نوبرانه نيستند و قيمت آنها کمي پايين تر آمده، وقت خوبي براي پخت خورشي با اين ميوه ها است. چغاله بادام که ميوه بادام درختي است، در نواحي مرکزي و غربي آسيا مثل افغانستان، ايران، سوريه و فلسطين مي رويد و مصرف آن نه فقط مانع بروز سرطان معده مي‌شود، بلکه براي تقويت لثه و ريشه دندان‌ها هم خواهد شد. گوجه سبز هم منبع خوبي از ويتامين سي است که در درمان انگل هاي روده اي و سم زدايي از دستگاه گوارشي شهرت دارد. به جز استفاده چغاله بادام و گوجه سبز در ظرف ميوه، مي توانيد آنها را سر سفره غذايتان هم بياوريد. خورش چغاله بادام و گوجه سبز با نعناع و جعفري و گوشت قرمه شده تهيه مي شوند که البته بعضي ها هر دو آنها را در يک خورش به کار برده و يک خورش کاملا بهاري آماده مي کنند. شمالي ها با گوجه سبز، آشي مي پزند که به آن آش آلوچه مي گويند و در آن از لوبيا قرمز، بلغور گندم، عدس، سبزي آش، گوجه سبز و کوفته ريزه استفاده مي شود. ما را در کانال «آخرين خبر» دنبال کنيد