ترفندهاي نگهداري برگ مو
کتاب کاله/ دلمه برگ از غذاهاي محبوب خاورميانه و نواحي اطراف آن است، اين غذا علاوه بر کشور ما در عراق، ترکيه، لبنان، سوريه و فلسطين و يونان درست ميشود و در کنار ماست خانگي يا در بعضي مناطق به همراه پوره سيبزميني سرو ميشود. اين غذاي خوشمزه را بيشتر در فصل تابستان و زمانيکه برگ مو تازه در دسترس است درست ميکنند. در اين مقاله قصد داريم به شما بهترين روشهاي فريز کردن و فوت و فنهاي نگهداري برگ مو را آموزش بدهيم تا بتوانيد در تمامي فصول دلمه برگ را با برگهاي با کيفيت درست کنيد. تکنيکهاي نگهداري برگ مو معمولا براي اينکه بتوانيم دلمه برگ را در فصول ديگري به جز تابستان درست کنيم، برگها را در فريزر گذاشته و در چند وعده از آنها استفاده ميکنيم اما در اين مطلب قصد داريم روشهاي ديگر نگهداري از برگهاي تازه مو را به شما آموزش دهيم که تا حد امکان از افت کيفيت آنها به مرور زمان هم پيشگيري شود. با ما همراه باشيد و در ادامه چند تکنيک کاربردي براي نگهداري برگ مو را بخوانيد. نگهداري برگ مو در بطري پلاستيکي بطري نوشابه يا آب معدني را بشوئيد و بعد از آن که از خشک بودن آن مطمئن شديد برگهاي تازهاي که خريداري کرده يا چيدهايد را بعد از شستن داخل آبکش بگذاريد تا آب اضافي آن برود، بعد چند برگ را روي هم قرار داده و به آرامي شروع به لوله کردن آنها کنيد. بعد از لوله کردن، آنها را داخل بطري انداخته و با استفاده از ني يا چوب باريک آنها را جابجا کنيد تا جا براي برگهاي بعدي باز شود. اين کار را ادامه دهيد تا بطري کاملا از برگ پر شود. بطري را در جاي خنک نگهداري کنيد تا وقتيکه قصد درست کردن دلمه را داشتيد با بريدن بطري برگ مو را خارج کرده و دست به کار شويد. فريز کردن در اين روش لازم نيست که برگها را بشوييد، با استفاده از دستمال خشک هرگونه رطوبت را از روي برگها پاک کرده، آنها را روي هم قرار دهيد و به مقدار مورد نياز براي هر وعده در کيسه فريزر بريزيد. سعي کنيد هوا را کاملا از داخل کيسه خالي کنيد، روي آن را برچسب زده و تعداد برگ آن را بعد از برچسب زدن داخل فريزر بگذاريد. دقت کنيد برگها را طوري قرار دهيد که نشکنند. زماني که قصد داشتيد از برگهاي فريزري استفاده کنيد آنها را داخل آبکش بگذاريد و زير آب سرد نگهداريد تا يخشان باز شود. بلانچ کردن برگها را زير آب سرد روان بشوئيد. داخل کتري آب را جوش بياوريد و روي برگهايي که داخل قابلمه يا کاسه قرار دادهايد بريزيد تا کاملا سطح آنها را بپوشاند و بگذاريد دو دقيقه بماند. ميتوانيد در قابلمه آب را بجوشانيد، گاز را خاموش کنيد و بعد برگها را به آن اضافه کرده و دو دقيقه يا تا زمانيکه کمي نرم شود صبر کنيد. با کمک انبر، برگها را از آب جوش درآوريد و به کاسهاي از آب و يخ منتقل کنيد، بعد از آنکه سرد شدند آنها را در آبکش بريزيد و صبر کنيد تا کاملا خشک شوند. برگهاي بلانچشده را داخل کيسه فريزر يا ظرفهاي فريزري قرار داده و فريز کنيد. با استفاده از اين روش کيفيت وتازگي برگها به خوبي حفظ ميشود. کنسرو کردن يکي از روشهاي مناسب نگهداري برگ مو کنسرو کردن است با استفاده از اين روش حداقل شش ماه ميتوانيد برگها را حفظ کنيد. برگها را بشوييد و چند عدد را روي هم قراردهيد و به صورت لولهاي بپيچيد. در ظرفي شيشهاي برگها را در کنار هم قرار دهيد. آبنمک جوشيده خنک شده را روي آنها بريزيد و درب شيشه را ببنديد. در قابلمهاي آب را بجوشانيد و شيشه را داخل آن قرار داده و حدودا ۱۵ دقيقه بجوشانيد (آب بايد به اندازهاي باشد که روي درب را هم بگيرد). شيشهها را با احتياط از آب جوش درآورده و کنار بگذاريد تا سرد شود. ميتوانيد اين شيشهها را در جاي مناسب و دلخواه تا زمان مصرف، نگهداري کنيد. نگهداري در آبنمک برگ تازه مو را ميتوان مثل خيارشور داخل آب نمک نگهداري کرد. براي اين کار حدود يک تا يک و نيم کيلوگرم برگ مو تازه را به خوبي بشوييد. ۵۰۰ گرم نمک را در سه و نيم ليتر آب بريزيد. آبنمک را در ظرفهاي شيشه اي بريزيد (دو سوم ظرف را با آبنمک پر کنيد). برگها را دانهدانه به صورت لولهاي بپيچيد و با دقت داخل آبنمک قرار دهيد. درب ظرف را بگذاريد و مطمئن شويد که تمام برگها کاملا با آب نمک پوشانده شدهاند. ظرفها را در جاي خشک و خنک نگهداري کنيد. زمانيکه خواستيد از برگها استفاده کنيد، يک روز قبل آنها را از آبنمک خارج کرده و زير آب سرد روان بشوييد و بعد براي درست کردن دلمههاي برگ خوشمزه استفاده کنيد. خشک کردن برگ مو را با استفاده از دستمال کاغذي خشک پاک کنيد. با استفاده از سوزن، نخ را از برگها دقيقا از قسمتي که به ساقه متصل بوده است رد کنيد و آنها را در جايي تاريک و خنک آويزان کنيد. بعد از آنکه خشک شدند همانطور که هنوز نخ به آنها متصل است داخل کيسه گذاشته و براي زمانيکه ميخواهيد با آن غذا درست کنيد نگهداريد. وقتي ميخواهيد با استفاده از برگ مو خشک شده دلمه درست کنيد، برگها را از نخ گرفته و آن را حدود دو تا سه دقيقه داخل آب جوش بگذاريد، رنگ برگها سبزکمرنگ خواهد شد. حالا برگها آمادهاند تا با مواد مورد نظرتان پر شود. با روشهاي گفته شده براي نگهداري برگ مو ميتوانيد هر زمان که اراده کرديد و در هر فصلي با استفاده از برگهاي باکيفيت، دلمه برگهاي خوشمزه درست کنيد.