سوپ و آش/ آش عباسعلي کرمانشاه، مقوي و خوشمزه
ستاره/ آش عباسعلي يکي از معروفترين آشهاي محلي استان کرمانشاه بوده که اغلب در ماه مبارک رمضان به عنوان افطاري سرو ميشود. اين آش خوشمزه را از ترکيب گوشت، گندم و حبوبات درست ميکنند و راز آن، جا افتادن و کشدار بودن آش است. تهيه اين آش سنتي زمان بر است و نياز به صرف حوصله دارد، اما درست کردن آن خالي از لطف نيست. در اين مطلب با آموزش نحوه درست کردن آش عباسعلي و نکاتي مهم در تهيه آن با ما همراه باشيد. چي لازم دارم: گوشت دنده گوسفندي 600 گرم برتج 1 پيمانه عدس 1 پيمانه لوبيا سفيد 1 پيمانه لوبيا چيتي 1 پيمانه نخود 1 پيمانه گندم پوست کنده 3 پيمانه پياز درشت براي پياز داغ 10 عدد سير براي سير داغ 3 بوته روغن حيواني يا روغن معمولي به ميزان لازم نعنا خشک براي نعنا داغ به ميزان لازم نمک، زردچوبه و فلفل قرمز و سياه به ميزان لازم چطور بپزم: نخود، لوبيا چيتي و لوبيا سفيد را از شب قبل خيس کرده و چند بار آب آن را عوض کنيد تا نفخ آن گرفته شود، سپس با کمي آب و نمک بپزيد. عدس را به صورت جداگانه چند ساعت خيس کنيد و سپس با کمي آب و نمک بپزيد. برنج را بشوئيد و سپس به مدت دو سه ساعت در آب و نمک خيس کنيد. گندم را چند ساعتي در آب خيس کنيد و سپس آن را با کمي آب بپزيد. در اواسط پخت گندم، برنج را به آن اضافه کرده و اجازه دهيد با هم کاملا بپزند. در قابلمهاي کمي آب ريخته و روي حرارت قرار دهيد تا به جوش آيد، گوشت را به قابلمه اضافه کنيد و صبر کنيد تا آب موجود در قابلمه مجددا به جوش آيد، سپس کف روي آب را بگيريد و يکي از پيازها را خرد کرده و به قابلمه اضافه کنيد. کمي زردچوبه و فلفل در قابلمه بريزيد، در قابلمه را ببنديد و حرارت را ملايم کنيد تا گوشت کاملا بپزد. پس از پختن گوشت، استخوانهاي آن را جدا کرده و با گوشت کوب بکوبيد. يک قابلمه بزرگ را تا نيمه آب کنيد و روي حرارت متوسط به جوش آوريد، سپس حبوبات پخته، برنج و گندم پخته و گوشت کوبيده را به قابلمه اضافه کنيد و کمي نمک و فلفل و زردچوبه در آن بريزيد. حرارت را کم کنيد و اجازه دهيد آش ريز بجوشد و غليظ شود، در اين فاصله گاهي آش را هم بزنيد. زمانيکه دانههاي برنج و گندم در آش مشخص نبود و کاملا لعاب دار شد، آن را مرتب هم بزنيد تا ته نگيرد. پيازها را خرد کرده و در روغن سرخ کنيد تا به شکل پياز دا کريسپي درآيد. پياز داغ را در اواخر پخت آش به آن اضافه کنيد و مقداري از آن را براي تزيين نگه داريد. روغن حيواني يا روغن معمولي را اضافه کرده، آش را هم بزنيد و پس از چند جوش، حرارت را خاموش کنيد. سيرها را خرد کرده و با آن سير داغ درست کنيد، سپس آش را در ظرف سرو بکشيد و روي آن را با پياز داغ، نعنا داغ و سير داغ تزيين کنيد. نکات مهم ميزان مواد ارائه شده براي ۸ نفر مناسب است، بنابراين در صورت تهيه آش خوشمزه عباسعلي براي تعداد بيشتر يا کمتر ميتوانيد مقدار مواد را در اعداد صحيح ضرب يا تقسيم کنيد. به عنوان مثال به منظور تهيه آش براي ۴ نفر، مقدار مواد را نصف کرده و براي ۱۶ نفر، مقدار مواد را دو برابر کنيد. اين ﺁﺵ ﺑﻪ خاطر ﺩﺍﺷﺘﻦ ﮔﻮﺷﺖ، ﮐﺸﺪﺍﺭ ميشود، بنابراين در آن گوشت قرمز با استخوان، که بهتر است از گردن، سردست يا دنده گوسفندي باشد، به کار رود. از ويژگيهاي يک آش باکيفيت کشدار بودن آن است و دنده از اين جهت ارجحيت دارد که پس از پختن و کوبيده شدن، کش ميآيد؛ بنابراين گوشت اين آش را نبايد خرد کرد تا رشتههاي آن کوتاه نشود. اين آش ﻫرچه ﺗﻨﺪتر ﺑﺎﺷﺪ ﺧﻮﺷﻤﺰﻩ ﺗﺮ ﺍﺳﺖ، البته ميزان تندي آش به ذائقه شما بستگي دارد. سخن آخر آش محلي عباسعلي به واسطه داشتن گندم، گوشت و حبوبات، غذايي کامل و مغذي محسوب ميشود که ميتوانيد به عنوان نهار يا ميان وعدهاي مقوي مورد استفاده قرار دهيد.