طرز تهيه چلوکباب خانگي
برترين ها/ اغراق نيست اگر بگوييم کباب کوبيده در ميان محبوبترين و شناخته شدهترين غذاهاي ايراني رتبه اول را دارد. براي ما ايرانيها هيچ چيزي جاي چلو کباب کوبيده را نميگيرد. درست است که چلوکباب در همه رستورانها پيدا ميشود، ولي بعضي وقتها دوست داريم خودمان در منزل اين غذاي محبوب را تهيه کنيم. در اينجا طرز تهيه چلو کباب خوشمزه و نکات و فوت و فنهاي آن را برايتان آورده ايم. مواد لازم گوشت چرخکرده پياز نمک و فلفل و دارچين و زردچوبه به مقدار لازم زعفران دم کرده آماده کردن گوشت براي کباب کوبيده خانگي گوشت را دوباره از چرخ رد کنيد. حالا بايد پياز را رنده کنيد و آبش را هم بگيريد. وقتي قراره پياز را رنده کنين قسمت ريشه اون رو نبريد و بگذاريد بمونه که موقع رنده کردن پياز لايهها جدا نشن و کارو سخت کنن. با اين روش تا انتهاي پياز راحت رنده ميشه. من توي اين مرحله آب پياز را گرفتم و دور ريختم. بعدش نمک را هم اضافه کردم. حالا بايد فلفل، دارچين خيلي کم، زردچوبه هم بهش بزنم. و در نهايت هم زعفران دم کرده را اضافه ميکنم. در اين قسمت بايد گوشت را خوب ورز بديم تا مواد جذب همه گوشت بشه و چسبنده بشه که کباب نريزه. بعضيها ترخان خشک يا نعنا هم توي اين بخش به مواد اضافه ميکنند. يه نکته ديگه هم اينه که اگه ميترسيد کبابتون بريزه کمي سينه مرغ همراه گوشت چرخ کنيد. سيخ کردن کباب کوبيده خانگي براي سيخ کردن کباب کوبيده من يه کاسه آب ولرم کنار دستم گذاشتم. بعدش مقداري از گوشت به اندازهاي که تو مشتم جا بشه رو برداشتم و فرمش دادم. از بالاي سيخ به دور سيخ گرفتم و بين مشتم حالت دادم و به سمت پايين سيخ اوردم. بعد با دو انگشتم به حالت قيچي به گوشت حالت دادم. درست شبيه شکل زير. سعي کنيد از بالاي سيخ ۵ سانت پايينتر کبابو سيخ بگيرين و اندازه کباب هاتون با هم يک اندازه باشه. بعد از سيخ گرفتن بهتره که سيخها را داخل يخچال استراحت بدين. يه نکته مهم اينجا اينه که حرارت اوليه کباب نقش مهمي تو نريختن کباب داره. شعله حرارت زياد باشه تا گوشت زود خودشو بگيره و هر ۲۰ الي ۳۰ ثانيه يکبار کباب را برگردونيد. تا ۴ بار اينکار را انجام بدهيد (برگردوندن هر ۲۰-۳۰ ثانيه) تا از گرفته شدن گوشت و نريختنش مطمئن بشين. وقتي کبابها خودشو گرفت ديگه باد نزنيد تا کبابتون با حرارت ملايم مغز پخت بشه و آماده بشه براي خوردن. الان کباب کوبيده شما آماده شده و ميتوانيد آن را با برنج ميل کنيد. مواد لازم برنج ۱ کيلو گرم روغن ۱۵۰ گرم ماست (در صورت دلخواه براي ته ديگ) نصف ليوان طرز تهيه ۱. برنج را خوب تميز کرده و چند بار ميشوييم، تا آب برنج کامل زلال شود. سپس با آب و نمک براي چند ساعتي ميگذاريم خيس بخورد. ۲. قابلمه مناسبي را تا نيمه آب ميکنيم و روي حرارت زياد قرار ميدهيم. آب و نمک برنج را خالي مي کنيم و برنج را در قابلمه آب جوش ريخته و با کفگير به آرامي هم ميزنيم و اجازه ميدهيم برنج بپزد تا مغز آن نرم شود، به طوري که اگر دانه برنج را بين دو انگشت فشار دهيم مغز آن سفت و خشک نباشد. هر از گاهي کف برنج را ميگيريم. ۳. ۱ تا ۲ قاشق روغن درون برنج در حال جوشيدن ميريزيم تا برنج سفيدتر شود، سپس برنج را آبکش ميکنيم و مقداري آب ولرم روي آن ميريزيم تا شوري و ليزي آن گرفته شود. ۴. بعد به نسبت هر يک کيلو برنج دو تا سه قاشق سوپخوري روغن ته قابلمه ميريزيم، نصف ليوان آب نيز اضافه ميکنيم. قابلمه را ميگذاريم روي آتش تا آب و روغن داغ شود بعد برنج را در قابلمه ميريزيم (اگر بخواهيم از ماست براي ته ديگ استفاده کنيم، ۳ تا ۴ قاشق ماست را با کمي برنج مخلوط ميکنيم و کف قابلمه را با روغن چرب ميکنيم و مخلوط برنج و ماست را در قابلمه ميريزيم و اضافي برنج را هم ميريزيم روي آن و ديگر آب اضافه نميکنيم، چون ماست وقتي گرم شود آب مياندازد و به آب اضافي نياز نداريم). ۵. اطراف برنج را به شکل مخروط بالا ميآوريم و حرارت زير ظرف را کم مينماييم. در ظرف را دم کني ميگذاريم، نيم ساعت ديگر ميگذاريم برنج دم بکشد. ۶. در صورتي که به ته ديگ احتياج نباشد يک ساعت زمان کافي است تا چلوي ما دم بکشد و در صورتي که بخواهيم پلو ته ديگ ببندد يک ساعت و نيم زمان لازم است. * ميتوانيد از ته ديگ نان يا سيب زميني هم استفاده کنيد. نکات تهيهي چلوکباب خانگي ۱. مهمترين نکته هنگام تهيه کباب کوبيده، آب پياز است که حتما بايد کاملا گرفته و فقط پياز رنده شده به گوشت اضافه شود. ۲. براي گرفتن آب پياز ميتوانيد پياز رنده شده را در تنظيفي تميز بريزيد و آب آن را بگيريد. به طوري که حتي قطرهاي آب باقي نماند. يادتان باشد که زياده روي در مصرف پياز باعث وارفتن کباب و ايجاد بوي بد در غذا ميشود. ۳. گوشت مورد استفاده در کباب کوبيده بهتر است از دو بخش چرب و خشک تشکيل شود، يعني گوشت نسبت چربي بيشتر يا کمتري داشته باشد. بهترين قسمتها مغز ران و شکمبه هستند که توصيه ميشود مخلوط و با هم چرخ شوند. همچنين يادتان باشد که بايد حتما گوشت دوبار چرخ شود. بهتر است که اول گوشت را در فريزر گذاشته تا کمي يخ ببندد بعد آن را چرخ کنيد. ۴. هرگز براي تهيه کباب کوبيده از آرد، نان خشک يا جوش شيرين استفاده نکنيد، زيرا اگر تمام نکتهها را در تهيه مايه گوشت به کار ببريد، ديگر استفاده از مواد ياد شده، آن هم براي راحتتر به سيخ کشيدن کباب، لزومي ندارد. ۵. بعد از مخلوط کردن تمام مواد با هم، بهتر است که چند ساعت گوشت در يخچال بماند تا در اصطلاح آشپزي «بيات» شود. اين کار باعث ميشود گوشت به سيخ کشيده شده نريزد. ۶. بعد از به سيخ کشيدن کباب ها، سيخها را هم مدتي در يخچال قرار دهيد و بعد آنها را براي طبخ روي آتش بگذاريد تا از ريختن گوشت روي آتش جلوگيري شود. ۷. صرف نظر از ارزش غذايي، خوش طعمترين نوشيدني با کباب کوبيده دوغ مزه دار شده با سماق، گل سرخ، نعناع و پونه خشک است که توصيه ميشود با نمک کم تهيه شود. اگر چربي خون داريد چربيهاي مرئي گوشت را تا جايي که ميتوانيد بگيريد. البته اين موضوع باعث خشک شدن کباب کوبيده خواهد شد. در ضمن از افزودن کره به اين غذا خودداري کنيد، زيرا با اين کار مقدار کالري دريافتي تان چند برابر خواهد شد. به جاي خوردن حجم زيادي برنج با کباب، آن را با بشقابي از سالاد سبزيهاي تازه ميل کنيد تا انرژي مازاد دريافتي، اضافه وزن و افزايش چربي خون را براي شما در پي نداشته باشد. اگر کم خوني داريد گوشت قرمز از منابع عالي آهن است بنابراين خوردن يک سيخ کباب کوبيده ميتواند مقادير قابل ملاحظهاي آهن را به بدنتان برساند، البته اگر اين غذا را با آبليموي تازه يا يک ليوان آب پرتقال بخوريد. فراموش نکنيد که خوردن کباب با ماست يا دوغ، به دليل کلسيمي که در اين مواد غذايي وجود دارد، باعث کاهش جذب آهن ميشود پس به جاي يک کاسه ماست موسير، کباب تان را با يک بشقاب سالاد بخوريد. اگر يبوست داريد بهتر است کباب را با سبزيهاي کباب شدهاي مانند گوجه فرنگي، قارچ و فلفل سبز يا دلمهاي همراه کنيد تا فيبر دريافتي تان افزايش و عملکرد دستگاه گوارش تان بهبود يابد. البته افزودن کمي روغن زيتون به غذا نيز موثر خواهد بود و چه بهتر که نوشيدني همراه کباب، يک ليوان آب باشد.