نان خامه‌اي را به صورت حرفه‌اي درست کنيد

نان خامه اي به فرانسه Choux گفته مي‌شود که به معناي کلم است و اين اسم از آنجا مي‌آيد که اين خمير شبيه کلمهاي کوچولو است. وقتي که خمير پخته مي‌شود، پف کرده و روي آن ترکهايي ايجاد مي‌شود. درست کردن خمير نان خامه اي از لحاظ قنادي جزو خميرهاي سخت است اما اگر تکنيکها را بلد باشيد و چند بار آن را درست کنيد، به طرز شگفت انگيزي ساده و راحت به نظر خواهيد رسيد. خمير شيريني هم به صورت گرد براي نان خامه اي و هم به صورت ميله‌اي و ساندويچ با خامه زده شده يا بستني درست مي‌شود. البته اين خمير پخته شده را مي‌توان با پنير و گياهان معطر سرو کرد و يا آن را سرخ کرد و به شکل باميه درآورد. اگر در ادامه مطلب را بخوانيد متوجه مي‌شويد که اين خمير چقدر شبيه به خمير باميه است که قبلا آموزش ديده‌ايد. دو قانون ابتدايي براي خمير نان خامه اي مواد را دقيق طبق اندازه آماده کنيد و آنها را تغيير ندهيد موقع پختن به هيچ وجه درب فر را باز نکنيد.

اين ۷ ماده تشکيل دهنده، مواد خامي هستند که به احتمال قوي همين حالا هم در آشپزخانه شما هم وجود دارد: کره، آب، شير، شکر، نمک، آرد و تخم مرغ. بعضي از دستورالعملها به جاي شير فقط از آب استفاده مي‌کند اما ترکيب اين دو، ناني نرمتر و خميري غني‌تر به شما مي‌دهد. بسياري از دستورالعملهاي نان حاوي شکر نيستند اما با تنها ۲ قاشق شکر، طعم جالبي ايجاد خواهد کرد. حجم دهنده خمير، تخم مرغها هستند. تخم مرغ مقداري موجب ور آمدن خمير مي‌شود که موجب مي‌شود خمير در فر پف کند. مرکز نانها، نرم، سبک و تو خالي است. بخش خارجي طلايي و برشته است؛ پيوند زيبايي از بافتها! اصول اوليه خمير نان خامه‌اي خمير نان خامه اي در عرض ۱۰ تا ۱۵ دقيقه درست مي‌شود اکثر موارد تشکيل دهنده روي گاز با هم پخته مي‌شوند. پخت اوليه موجب مي‌شود نشاسته داخل آرد ژلاتينه شود که کمک مي‌کند خمير داخل بخار نگه داشته شده و پف کند. طرز تهيه نان خامه اي بعد از اينکه خمير به آرامي روي گاز پخته شد، آن را داخل کاسه بريزيد و حدود ۴ عدد تخم مرغ به آن اضافه کنيد. اينجا نکته ظريف ماجراست چون تعداد تخم مرغ‌ها بين خميرها يکسان نيست. رطوبت، اندازه دقيق تخم مرغ يا يک قاشق چايخوري آرد اضافي ناخواسته، باعث تغييراتي مي‌شود. ۴ تخم مرغ زده شده شروعي ايده‌آل است. بعد فقط به اندازه نيازتان به آن اضافه کنيد تا يک خمير براق، غليظ و صاف با قوامي قابل لوله شدن ايجاد کنيد. مي‌توانيد چند قاشق تخم مرغ زده شده را برداريد که بعدا بتوانيد به عنوان رومال استفاده کنيد. طرز تهيه نان خامه اي زرده‌هاي تخم مرغ بيشترين تاثير را در طعم و رنگ خمير ايجاد مي‌کنند. در اين جا خمير شما کامل است. اين خمير به همين صورت است که ابتدا ۶ ماده تشکيل دهنده روي گاز پخته مي‌شود سپس تخم مرغ همراه آن مخلوط مي‌شود. يک ترفند مهم اين ترفند تغيير بزرگي ايجاد مي‌کند که اول اينکه چطور خمير شما پف کند و دوم اينکه چطور خمير طعم خوبي بدهد. خميرها را روي کاغذ مخصوص فر که بهتر است نچسب باشد، مي‌گذاريم. اما قبل از اينکه خمير را با قيف روي کاغذ بگذاريد، کاغذ را با آب مرطوب کنيد. خب چرا اين کار را مي‌کنيم چون تخم مرغها نيازمند رطوبت محيط در فر هستند تا نخست اينکه به ميزان مناسبي پف کنند و دوم اينکه از خشک شدن و سوختن آنها جلوگيري شود. آب کاغذ را خيس مي‌کند که اين کار مساوي است با پف کردن خميرها بطور کامل و سبک شدن وسط آنها و برشته شدن سطح بيروني و اين يعني يک نان خامه اي عالي.

براي ماسوره براي مدل نان خامه اي از ماسوره گرد ساده (A1) استفاده کنيد. حدود ۵ سانتي متر بين هر دو خمير فاصله بگذاريد. براي قيف خامه هم مي‌توانيد از يک کيسه زيپ لاک استفاده کنيد و گوشه آن را ببريد. کيسه را داخل ليوان بگذاريد سپس خمير را داخل آن بگذاريد. با استفاده از انگشت خيس، روي نوک خميرها را خيس کنيد سپس با آن چند قاشق تخم مرغ زده شده که برداشتيد، روي آنها را برس بکشيد. بعد از پخت کامل و سرد شدن نانها، آنها را شکاف داده و يا ته آن را سوراخ کنيد و با خامه زده شده، مربا، کرم يا ترکيبي از اينها، داخل آنها را پر کنيد يا هر چيزي که مورد علاقه خودتان است مثل پنير و سبزيجات. و براي سرو سريع از پنير استفاده کنيد. روي آن هم گاناش شکلات بريزيد تا يک ترکيب فوق العاده داشته باشيد. مواد لازم کره: ۱/۲ پيمانه (۱۱۵ گرم يا ۸ قاشق غذاخوري)، تبديل به ۸ مکعب شود آب: ۱/۲ پيمانه (۱۲۰ ميلي ليتر) شير کامل يا ۲% چربي: ۱/۲ پيمانه (۱۲۰ ميلي) نمک: ۱/۴ قاشق چايخوري شکر سفيد: ۲ قاشق غذاخوري آرد: ۱ پيمانه (۱۲۵ گرم) با قاشق در پيمانه ريخته و سر صاف تخم مرغ: ۴ عدد بزرگ، از ابتدا هم زده شود رومال: ۱عدد تخم مرغ زده شده با ۱ قاشق شير يا آب ابتدا کليه نکات مهم که در بالا گفته شده، با دقت بخوانيد. درست کردن خمير: کره، آب، شير، نمک و شکر را با هم در يک قابلمه کوچک يا ماهيتابه گود روي حرارت متوسط گرم کنيد. آنها را بهم بزنيد تا کره ذوب شود. مخلوط را گرم کنيد تا حدي که کمي قل بزند. به محض قل زدن، حرارت را کاهش دهيد و آرد را به يکباره اضافه کنيد. بهم بزنيد تا آرد بطور کامل با آن مخلوط شده و يک خمير غليظ با قسمتهاي برجسته روي آن تشکيل شود. خمير را در قسمت کف و کناره‌ها با قاشق چوبي فشار داده و به مدت ۱ دقيقه نرم کنيد تا به آرامي آرد بپزد. آن را از حرارت برداشته و داخل کاسه بگذاريد و قطعه خميرزن را به همزن متصل کنيد. قبل از اضافه کردن تخم مرغ بگذاريد چند دقيقه‌اي خنک شود تا براي مرحله بعد تخم مرغ اضافه شود.

همزن را روي سرعت پايين بگذاريد. تخم مرغها را از قبل هم بزنيد سپس تخ مرغها را در سه بخش به مخلوط اضافه کنيد و هر بار بين افزودن تخم مرغ، ۳۰ ثانيه مخلوط را هم بزنيد. مخلوط ابتدا ظاهر دلمه بسته‌اي دارد اما بعد مخلوط با هم ترکيب شده بطوري که روان مي‌شود. آخرين بخش تخم مرغ را خيلي آرام بريزيد. اگر خمير به بافت دلخواه رسيده است، افزودن تخم مرغ را کنار بگذاريد؛ بافت آن بايد براق، غليظ و صاف با غلطتي مناسب ريختن در قيف باشد. بهتر است چند قاشق چايخوري از تخم مرغ زده شده را کنار بگذاريد تا بعدا براي رومال از آن استفاده کنيد. خمير شما آماده است مي‌توانيد آن را فورا بپزيد يا اينکه روي آن را گذاشته و حداکثر به مدت ۳ روز در يخچال نگهداري کنيد.

براي نان خامه اي گرد فر را با حرارت ۴۰۰ درجه فارنهايت (۲۰۴ درجه سلسيوس) گرم کنيد. دو عدد سيني را کاغذ بگيريد. با آب آن را خيلي آرام برس بزنيد (مرطوب شود نه خيلي خيس) تا محيطي مرطوب را براي خميرتان درست کنيد که بتوانيد بدون خشک شدن يا سوختن، پف کند. خمير را داخل قيفي با ماسوره گرد ساده بريزيد. آن را داخل سيني به صورت تکه‌هاي ۵ سانتي بگذاريد و بين هر کدام حدود ۷ سانت فاصله بگذاريد. البته مي‌توانيد به جاي قيف خامه از يک پلاستيک زيپ لاک استفاده کرده و گوشه آن را برش بزيند. براي اينکه ريختن خمير در قيف تميز انجام شود، يک ليوان بلند برداريد و قيف را در آن گذاشته و لبه‌هاي پلاستيک يا قيف خامه را به سمت بيرون تا کنيد بعد خمير را داخل آن بريزيد. با استفاده از انگشت خيس روي آنها را مرطوب کنيد و کمي نوک خمير را صاف کنيد و بعد خيلي ارام روي آنها را رومال بزنيد.

آنها را به مدت ۲۰ دقيقه بپزيد سپس خميرها را داخل فر نگه داريد، حرارت را به ۳۵۰ درجه فارنهايت (۱۷۷ درجه سلسيوس) کاهش دهيد و ۱۰ تا ۱۵ دقيقه ديگر بپزيد تا روي آنها طلايي قهوه‌اي شود. تا موقع پختن خميرها، هرگز درب فر را باز نکنيد. آنها را از فر درآورده و روي سيني خنک کننده بگذاريد. قبل از ريختن خامه در آنها بگذاريد کامل خنک شوند.

خميرها را از عرض برش زده و داخل آن را با خامه زده شده، کرم ليمويي، کرم کيک، مربا يا ترکيبي از اينها يا ترکيب مورد علاقه تان، پر کنيد. همچنين مي‌توانيد ته آن را سوراخ کرده و يک اسکوپ خامه داخل آن بريزيد. معمولا با يک قيف نوک تيز و باريک اين کار انجام مي‌شود و با ايجاد شکافي کوچک، داخل نان به طور کامل پر مي‌شود.

مي‌توانيد بلافاصله سرو کنيد و يا در ظرفي دردار به مدت حداکثر ۳ روز در يخچال نگهداري کنيد. نانهاي بدون خامه را مي‌توان به مدت ۱ روز در دماي اتاق، به مدت ۵ روز در يخچال و نهايتا ۳ ماه در فريزر نگهداري کرد. براي فريز شده ابتدا بگذاريد در يخچال يخ آنها ذوب شود سپس سرو کنيد.

نکات دستورالعمل مي‌توانيد خمير را آماده کنيد، روي آن را پوشانده و به مدت ۳ روز در يخچال و ۳ ماه در فريزر نگه داريد. در مورد خمير فريز شده ابتدا بگذاريد در يخچال يخ زدايي شود سپس شکل داده و بپزيد. براي درست کردن نان خامه ‌اي بستني نان خنک شده را شکاف داده و آن را با يک اسکوپ از بستني مورد علاقه‌تان پر کنيد. آن را به مدت ۱ ساعت يا نهايتا ۱ روز در فريزر نگه داريد. روي آن را با شکلات تزئين کنيد. براي گاناش شکلات، ۱۰۰ گرم شکلات نيمه شيرين را ريز خرد کنيد و داخل يک کاسه قراردهيد. ۱ پيمانه خامه چرب را داخل ماهيتابه گود کوچکي ذوب کنيد تا کمي قل بزند (نگذاريد زياد داغ شود و سريع بجوشد). آن را روي شکلات بريزيد و به مدت ۲ تا ۳ دقيقه بگذاريد بماند تا به آرامي شکلات نرم شود.. خيلي آرام به هم بزنيد تا کاملا شکلات ذوب شده و ترکيب شود. قبل از ريختن روي نانها به مدت ۳ دقيقه بگذاريد خنک شود.

رفع اشکال نان خامه اي آيا نانهاي شما صاف مي‌شود؟ آيا کف آنها فرو رفته است؟ اگر هم اينطور نيست ببينيد دلايل آن چيست: احتمالا خمير خيلي مرطوب و شل است. وقتي که خمير را قيف مي‌زنيد، احتمالا شکل نمي‌گيرد. به اين معنا که آرد آن خيلي کم است يا بخش مايعات يعني آب، تخم مرغ يا کره زياد است. زود برداشتن خمير از فر هم علت ديگري است که موجب صاف شدن نان مي‌شود. اگر از همان ابتدا خيس هستند احتمالا خوب ور نيامده‌اند. اما حتي اگر ور بيايند به هنگام خنک شدن، صاف مي‌شود چون رطوبت داخلي آنها خيلي زياد است بخصوص اگر خيلي زود آنها را از فر خارج کنيد. در اين صورت نانها زمان کافي براي ثابت نگه داشتن پوسته خود ندارند و بنابراين موقع خنک شدن، صاف مي‌شوند. در مورد پخت با حرارت ۳۷۵ درجه فارنهايت بصورت پيوسته (دما از ابتدا تا انتهاي پخت همين است)، آنها به مدت ۳۰ تا ۴۰ دقيقه پخته مي‌شود و در ۵ يا ۱۰ دقيقه آخر، با خلال دندان يا سيخ چوبي روي آنها سوراخ مي‌شود تا در حين پختن بخار آنها خارج شده و خشک شوند. رفع اشکال چگونه خمير شل شده را بهتر کنيم: هرگز و هرگز به آن آرد بيشتري اضافه نکنيد. به اندازه نصف خمير را با آب، نمک، کره و آرد روي گاز درست کنيد البته تخم مرغ اضافه نکنيد. وقتي که آن را درست کرديد، پس از خنک شدن آن را به خمير شل اضافه کنيد و خلوط مخلوط کنيد تا زماني که به غلظت مناسب برسد. اگر آنها را خيلي زود از فر خارج کرديد يا رطوبت زيادي در اطراف نان هست، بگذاريد بيشتر در فر بمانند تا زماني که روي نان قهوه‌اي شود. اگر آنها را در ۱۵۰ درجه يا کمتر پختيد، دما را افزايش دهيد و هميشه به ياد داشته باشيد که خمير را با يک سيخ چوبي يا چاقوي نوک تيز سوراخ کنيد و بگذاريد رطوبت داخل آنها حين خشک شدن، خارج شود. اين کار به جلوگيري از پهن شدن نان کمک مي‌کند. بعضي از دستورالعملها از شما مي‌خواهند تا بگذاريد بگذاريد نانها در فر نيمه باز خشک شوند شما مي‌توانيد اين کار را انجام بدهيد اما اگر بخش ديگري از خمير را کنار گذاشته‌اي تا درست کنيد، اين کار فقط موجب زخمت و دردسر است. بنابراين بگذاريد در يک جاي گرم، خنک شوند. مي‌توانيد در يک آشپزخانه گرم آنها را خنک کنيد. نان خامه‌اي خيلي ترک دارد يا بدقيافه به نظر مي‌رسد: گاهي اوقات خمير را به زيبايي شکل مي‌دهيم اما آنچه خارج مي‌شود يک نان بد قيافه است. دلايل آن را با هم برررسي مي‌کنيم: مواد جامد خمير خوب حل نشده يا ناصاف است. نمک يا شکر به خوبي حل نشده‌اند. خمير صاف نيست چون گلوله‌هاي آرد خوب مخلوط نشده‌اند يا بعد از اضافه کردن تخم مرغ مقداري ارد خام به آن اضافه کرديد. البته چيزهايي مثل الک نکردن آرد يا ذوب نشدن نمک هم مهم است. اينها باعث مي‌شوند که خمير صاف و يکدست نشود . خمير در دماي بالايي پخته شده. سريع ور آمدن خمير در دماي بالا موجب مي‌شود خيلي ترک بردارد. بسياري از دستورالعملها آنها را در دو دماي متفاوت مي‌پزند. نخست در دماي بالا به مدت چند دقيقه سپس دما را پايين مي‌کشند (همانند آنچه که در دستورالعمل گفته شد). براي اين کار هم دليل داريم؛ اول دما بالاست تا ور آمدن خمير راحت شود چون دماي بالا آب را سريعتر بخار مي‌کند و از اين جهت، خمير سريعتر و بالاتر ور مي‌آيد. سپس دما را پايين مي‌آوريم تا خمير به ميزان مناسبي خشک شده و پخته شود.

روش قيف زدن خمير هم مهم است. موقع قيف زدن خمير دست‌تان را صاف بگيريد. براي مدل نان ميله‌اي دست شما بايد کاملا زاويه دار باشد همانند آنچه در مورد باميه انجام مي‌دهيد. براي ماسوره نان هم بايد از ماسوره صاف و بدون دندانه براي نان خامه اي ساده استفاده کنيد. براي نمونه ميله‌اي حتما از نوع دندانه دار يا خط دار استفاده کنيد. دندانه دار بودن باعث مي‌شود که سطح رويي آن بيشتر شده و خمير بدون ايجاد ترکهاي ناخوشايند به خوبي پف کند.

قبل از جوشاندن آب بگذاريد نمک و شکر خوب حل شود: حل کردن نمک و شکر بطور کامل باعث مي‌شود که از ترکهاي ايجاد شده روي نان جلوگيري شود. البته سعي کنيد نمک را حذف نکنيد چون تاثير زيادي در طعم دارد. فقط اول آنها را خوب حل کنيد بعد آب را به جوش برسانيد. آرد خوب و بدون گلوله باشد: ابتدا آرد را خوب الک کنيد سپس داخل مواد مايع بريزيد. اين کار خيال شما را از بابت گلوله نشدن آرد در خمير راحت مي‌شود و آرد هم سبک خواهد شد. آرد را داخل مايعات گرم مخلوط کنيد.، آب بوسيله آرد جذب مي‌شود و گلوله نمي‌شود. براي هم زدن هم از قاشق سيليکوني استفاده کنيد تا بتوانيد با سطح صاف آن، خمير را صاف و نرم کنيد. پختن خمير در دماي پايينتر بهتر از تغيير دما بين دماي بالا و دماي پايين است: در بالا توضيح داديم که تئوري پختن در دو دماي متفاوت چيست و اغلب اوقات همين امر انجام مي‌شود اما اگر يک دماي يکسان براي کل پخت داشته باشيد نتيجه کار، نان خامه اي با ظاهري صافتر و ترکهاي کمتر خواهد بود. به علوه اين که کار شما نيز راحت‌تر خواهد بود. دماي بالا باعث مي‌شود خمير سريع ور بيايد و بنابراين تقريبا به صورتي بي نظم ور مي‌آيد و روي آن شکاف و ترک بيشتري ايجاد شده و زشت مي‌شود. دقت کنيد که نوک قيف هميشه در تماس با خمير باشد چون در غير اينصورت باعث موج دار شدن خمير مي‌شود. همچنين توجه کنيد که هيچ حباب هوايي در قيف وجود نداشته باشد. ماسوره: براي درست کردن نان خامه اي ميله‌اي از ماسوره ستاره‌اي استفاده کنيد تا ترکها به حداقل برسد و شکل آن حفظ شود. چرا خمير خيلي خشک يا کلوخه‌اي است نان خامه‌ اي ظاهري برشته دارد اما وقتي که آن را باز مي‌کنيد، چندان خوشمزه و برشته نيست يا داخل آن نرم است. يا حتي ممکن است پف نکرده و مزه‌اي شبيه به نان تخم مرغي بدهد. واي چقدر بد! دلايل آن را در زير بررسي مي‌کنيم: آرد زيادي ريختيد يا تخم مرغ کافي نيست. نداشتن ظاهري براق روي خمير نشانه اين است که خمير متراکم و خشک مي‌شود. يا اگر آرد خام به خمير اضافه کنيد، به دليل اينکه خمير شل مي‌شود، مي‌تواند با غلظت نهايي هم ترکيب شود. آن را به مدت طولاني پختيد و رويه‌هاي نان مقداري سوخته است و تقريبا خشک مي‌شوند. دليل ديگر بخاطر اين است که اجازه داديد خمير خيلي خشک شود بخصوص اگر بگذاريد نان در فر خنک شود يا فراموش کنيد آن را برداريد. همچنين وقتي که بعد از خنک شدن چندين ساعت بگذاريد در محيط بماند بدون اينکه روي آن را با چيزي بپوشانيد. مي‌توانيد نان را در ظرفي دردار نگه داريد. زمان پخت: اگر اولين بار آن را زمان طولاني پختيد و خشک شد، دفعه بعد زمان ماندن در فر را کاهش دهيد. هر فري از لحاط دمايي با ديگري کمي فرق دارد و همچنين ميزان گرما و بخشهاي گرم آن در هر فري متفاوت است. غلظت خمير: غلظت خمير را چک کنيد و براي افزايش غلظت به آن آرد خام اضافه کنيد. اگر خمير بعد از افزودن تخم مرغ براق نيست، نگران نباشيد فقط تخم مرغ ديگري اضافه کنيد تا غلظت درست به دست آيد. احتمال دارد که آن را به مدت طولاني پخته باشيد، آب بخار شده باشد اما در اين صورت بخاطر تخم مرغ بيشتر، مشکلي نخواهد داشت. فقط هر بار يک کم اضافه کنيد نه اينکه يک تخم مرغ را يکجا اضافه کنيد.

به پيج اينستاگرامي «آخرين خبر» بپيونديد

instagram.com/akharinkhabar

---

بازار

---