توصيه هاي سر آشپز براي درست کردن خيارشور بازاري
نمناک/ براي تهيه خيارشور يکي از مراحل مهم آن که مانع کپک زدن خيارشور ميشود، ضدعفوني کردن همه مواد لازم آن است که بايد با دقت ،سبزي ، خيار و سير را قبل از ريختن در شيشه کاملا ضد عفوني و خشک کنيد.اضافه کردن يک عدد ليموترش برش زده داخل شيشه هاي خيارشور باعث ميشود خيارشور شما ديگر کپک نزند. زماني که ميخواهيد آب و نمک را داخل شيشه هاي خيارشور بريزيد بايد آن را با انگشت تست کنيد و اگر احساس گرما کرديد آن را استفاده کنيد.
در تهيه خيارشور از سنگ نمک بجاي نمک معمولي در آب جوشيده استفاده کنيد. ميزان استفاده از نمک بستگي به ذائقه خودتان دارد ولي مناسب ترين ميزان استفاده از نمک براي هر 15 ليوان آب 1 ليوان نمک است و يا در مقدار کمتر بايد به اضاي هر ليتر آب جوشيده دو قاشق نمک اضافه کرد. اگر ميزان نمک داخل خيار شور کم باشد سبب نرمي و ليز شدن خيار شور ميشود. روي خيار ها را حتما با آب نمک کاملا بپوشانيد تا مانع کپک زدگي خيار شور شود. در شيشه هاي خيارشور، از يک تکه کوچک زاج سفيد استفاده کنيد تا خيارشور تردتر شود.
استفاده از سرکه داخل خيارشور، باعث کپک زدن آن مي شود ، به همين دليل توصيه ميشود از سرکه داخل خيار شور استفاده نکنيد. خيارهاي ضد عفوني شده و تميز خيارشور را با يک ميله نازک و يا خلال دندان سوراخ کنيد تا با اين کار مانع از پوک شدن خيارها شويد. براي جلوگيري از نفوذ ميکروب و هوا ،به اندازه دهانه ظرف خيارشورتان يک تکه نان بگذاريد و بعد در ظرف را محکم ببنديد.
براي اينکه مانع نفوذ هوا به داخل ظرف خيارشور شويد دور ظرف را باگچ بگيريد. يکي از راههايي که ميتوانيد خيار شور را به مدت طولاني تري نگه داريد و مانع کپک زدن خيار شور شويد ، استفاده از شيشه هاي نوشابه ي خانواده است که در آن محکم بسته مي شود و تقريبا به مدت دو سال قابل نگهداري است.فقط بايد از خيارهاي ريز براي خيارشور استفاده کنيد تا به راحتي داخل شيشه قرار بگيرند و در آوردن آنها آسان باشد. سبزي مناسب براي درست کردن خيارشور ،ترخون- مرزه- نعنا و شويد است که بعد از ريختن خيارها بايد سبزي ها را داخل ظرف خيار شور بريزيد. انتخاب خيار هاي ريزتر باعث خوشمزگي و تردي بيشتر خيارشور شما ميشود. براي ترد شدن خيارشور ، خيار ها را از قبل به مدت 3 الي4 ساعت داخل آب سرد قرار دهيد و در يخچال بگذاريد تا خيارها خيس بخورند. بعد آنها را خشک و استفاده کنيد. سير و بقيه مواد لازم براي خيارشور را خوب چک کنيد که پوسيدگي و خرابي نداشته باشند.