آشنايي با غذاهاي سنتي کردستان

بيتوته/کردستان يکي از مقصد‌هاي جذاب براي سفر در ايران است اگر قصد سفر به کردستان را داريد فرصت خوردن غذاهاي محلي را از دست ندهيد. غذاهاي محلي استان، نه تنها به عنوان جاذبه هاي فرهنگي کردستان به شمار مي روند بلکه به دليل مواد تشکيل دهنده در آنها داراي خاصيت غذايي فوق العاده اي نيز هستند.

در ادامه شما را با برخي از غذاهاي محلي کردستان آشنا مي کنيم:

---

بازار

---

کباب کردي  

در کردستان هم مثل بيشتر نقاط ايران در جشن ها و مهماني ها کباب درست مي کنند. براي درست کردن اين کباب که بيشتر از غذاهاي مرسوم عشاير و دامداران است از گوشت بره چند ماهه استفاده مي شود. گوشت به قطعات بزرگ خرد مي شود و بر روي آتش کباب مي شوند.

قايرمه 

قايرمه يا کنگر سوخاري غذايي محلي در کردستان است که با کته يا نان سرو مي‌شود. کنگر يا کرفس، آرد، زيره، بکينگ پودر، تخم مرغ، آب يا شير، کره، زعفران دم‍‌کرده و روغن مواد مورد نياز براي طبخ اين غذا هستند.

آش دانه کولانه  

براي پختن آش دانه کولانه از گندم، نخود، لوبيا، عدس، پياز، مرزه خشک، قلم گوسفندي و ادويه‌هايي مثل زردچوبه، نمک و فلفل قرمز استفاده مي‌کنند. جالب است بدانيد که اين آش يک غذاي مناسبتي است و آن را در زمان رويش اولين دندان شيري کودک مي‌پزند و بين اقوام تقسيم مي‌کنند. اين غذا معمولا در فصل‌هاي سرد سال پخته مي‌شود و شما مي‌توانيد بعد از اينکه آش کاملا پخته شد از کوفته‌هاي قلقلي هم در آن به جاي قلم استفاده کنيد.

کلانه 

کلانه ترد و خوش‌طعم است. کلانه از غذاهاي محلي شهرستان پاوه در استان کرمانشاه است. اين غذا تا حد زيادي به پيتزاي فرنگي شباهت دارد با اين تفاوت که به روش سنتي روي ساج تهيه مي شود. سبزيجات مخصوص مثل پيازچه را خرد کرده و ميان خميري مخصوص و نازک مي‌گذارند و سپس با روغن حيواني يا کره سرخ مي‌کنند. يکي از دلايل خوشمزگي اين غذا پخت آن روي ساج (نوعي سيني مخصوص) است. 

شلکينه 

شلکينه يکي ديگر از غذاهاي محلي کردستان است. شلکينه را به مقدار زياد معمولا روي ساج درست مي‌کنند که خيلي زيبا و نازک درست مي‌شود. اين غذا؛ يک غذاي سنتي مخصوص مهماني‌هاي دسته جمعي مردم سنندج در فصل بهار است. اما مي‌توان در فصل‌هاي ديگر و به مقدار کم با توجه به شرايط گفته شده آن را در خانه نيز درست کرد. اين غذا سرشار از خاصيت است زيرا در طبخ آن تخم مرغ و شير و آرد وجود دارد و مي‌تواند يک ميان وعده مناسب به خصوص براي کودکان باشد. شلکينه را بر طبق سنت مرسوم با کره حيواني چرب کرده و مي‌خورند. برطبق ذائقه هنگام خوردن مي‌توان به آن شکر اضافه نمود که اين امر سليقه‌اي است.

آش گزنه (آش دوخين) 

در استان کردستان با آمدن فصل تابستان و برداشت غلات، اين محصولات به شکل‌هاي مختلف، به صورت سنتي فرآوري و براي استفاده در زمستان‌هاي بسيار سرد اين منطقه آماده مي‌شوند. هيزان شکلي از همين غلات فرآوري شده است. گندم و جو در دوغ پخته مي‌شوند و سپس با قرار گرفتن در معرض نور آفتاب خشک مي‌شوند.

آش گزنه از غذاهاي کردستان است که به نام آش دوخين نيز شناخته مي‌شود، از ترکيب هيزان با گزنه، برگ شلغم، پونه و کاکوتي تهيه مي‌شود.

کوکو ترگ خانه گان

مردم کردستان سبزي‌هايي که در مناطق کوهستاني اين استان مي‌رويد را به خوبي مي‌شناسند و از آن‌ها به بهترين شکل در آشپزي خود استفاده مي‌کنند. ترگ خانه گان نام محلي يک نوع تره است که در مناطق خاص مي رويد. ترگ خانه گان گياهي با خواص فوق‌العاده است و آن را به نام کرفس آبي نيز مي‌شناسند. مردم کردستان اين سبزي را با تخم‌مرغ، پياز و ادويه ترکيب مي‌کنند و با آن نوعي کوکو بسيار خوشمزه طبخ مي‌کنند.

آش سه نگه سير

يکي از غذاهاي سنتي و اصيل استان کردستان آش مخصوصي به نام سه نگه سير است که در فصول سرد سال ميهمان سفره هاي اين مناطق مي شود. تهيه اين آش بسيار ساده بوده و در عين حال بسيار خوشمزه و مقوي مي باشد. که گوشت مرغ و عدس را به همراه پياز و زردچوبه و فلفل پخته و از طرفي برنج را هم جداگانه مي پزند و وقتي مرغ و عدس پخته شد برنج را اضافه ميکنند و کشک سائيده شده درون آن ميريزند. (طرز تهيه سه نگه سير)

يکاوه 

يه کاوه هم با برنج و هم بلغور درست ميشود، ماده اصلي بعد از آن گوشت ميباشد که بيشتر گوشت گوسفندي بوده، در اوايل ان را باشير تهيه ميکردند. گوشت گوسفندي را که در پاييزکشتار ميکردند، بطور کامل ميپختند تا آب آن تمام شود ودر داخل روغن تفت ميدادند و داخل ظرفهاي سفالي نگهداري ميکردند براي فصل سرما به اين گوشت (قاورمه ) ميگفتند.همراه با پياز داغ و کشمش و خرماو قاورمه يه کاوه را طبخ ميکردند.

غذاي مناسبي براي اکثر فصل هاي سال مخصوصا فصل هاي سرد سال است. در آن مي توان به جاي گوشت قرمز از گوشت سينه مرغ نيز استفاده کرد. 

نان برساق

برساق نام يکي از نان هاي محلي و سنتي کردستان است که البته در استان هاي کرمانشاه، لرستان و ايلام هم مصرف مي شود. براي تهيه اين نان خوشمزه آرد، شير و بيکينگ پودر را با هم ترکيب مي کنند تا خميري يکدست و روان به وجود بيايد. بعد آن را چندين ساعت در محيطي گرم و خشک قرار مي دهند تا خمير ور بيايد. سپس به اندازه دلخواه از خمير بر مي دارند، آن را به شکل نان هاي گرد کوچکي در مي آورند و در روغن سرخ مي کنند. نان برساق به ويژه در ماه رمضان و به عنوان افطار تهيه مي شود و بسيار خوشمزه است. (طرز تهيه نان برساق)

خورش گيلاخه کردستان

خورش گيلاخه يکي از خورش هاي سنتي استان کردستان است که به دليل رويش گياه گيلاخه در استان کردستان در اين منطقه طبخ مي گردد. گياه گيلاخه از دو قسمت پيازچه و برگ تشکيل شده که پيازچه آن منبع غني فيبر مي باشد. اگرچه گيلاخه قبل از پخت بسيار لزج است اما خورش آن اصلا لزج نبوده و بسيار هم خوش طعم و خوشرنگ است. پيازچه هاي سفيدي که روي خورش مي بينيد در اصل پيازچه گيلاخه هستند.

سوپ غازياغي

اين سوپ يکي از غذاهاي محلي استان کردستان است. غازياغي يک سبزي‌ کوهي است که عطر و طعم فوق‌العاده‌اي دارد و در غذاهاي مختلف از آن استفاده مي‌کنند. براي تهيه اين سوپ به غير از اين سبزي از مواد اوليه‌اي مثل رشته سوپ، سينه مرغ، سيب‌زميني، پياز، روغن و ادويه استفاده مي‌شود.

آش پرپوله

آش پرپوله يا آش عدس غذاي محلي کردستان است. اين نوع آش مخصوص فصل‌هاي سرد سال در شهر سنندج مي‌باشد. عدس، پياز، رشته آشي و ادويه موادي هستند که براي طبخ اين آش از آنها استفاده مي شود. آش پرپوله به علت داشتن ويتامين‌هاي A ، C و E خاصيت آنتي اکسيداني دارد بنابراين سيستم ايمني بدن را تقويت و بدن را در برابر بيماري‌هاي مختلف و انواع سرطان‌ها به ويژه سرطان‌هاي پروستات و سينه محافظت مي‌کند.

کتلت ديزي

مواد تشکيل دهنده اين کتلت همان موادي هستند که در ديزي از آنها استفاده مي‌شود. به هنگام طبخ ديزي مقدار بيشتري از اين مواد را در آن مي‌ريزند و بعد با آنها کتلت درست مي‌کنند. 

آش شه له مين

شلمين يا شه له مين نام آشي محلي در کردستان است که در زمستان و پاييز و در هواي سرد و باراني طرفداران زيادي دارد. شلمين مانند ترخينه، طي فرآيندي خاص و زمان‌بر به تکه‌هايي مانند ترخينه تبديل شده و به صورت خشک آماده مصرف است. براي تهيه اين آش علاوه بر شلمين از نخود، عدس، گردو، گوشت، پياز، ادويه و روغن استفاده مي‌شود.