آشپزی من (١٩:٠١) ٩٩/٠٥/١٩ بیتوته

روش بن ماری چیست؟ و چه کاربردی دارد؟

سایز متن

الف الف

بیتوته/ روش بن ماری یعنی حرارت غیر مستقیم با استفاده از آب. در این روش داخل ظرفی تا دو سوم ظرفیت آب ریخته و روی حرارت قرار می دهیم تا جوش آید. ظرف دیگری را انتخاب می کنیم که تا مقداری داخل ظرف اول رود و به سطح آب برخورد نکرده و چند سانتی متر با آب داخل ظرف فاصله داشته باشد. در ظرف دوم مایه مورد نظر را ریخته و به شکل غیر مستقیم حرارت می دهیم. روش بن ماری برای ذوب کردن شکلات و فعال کردن ژلاتین بسیار کاربرد دارد.
روش بن ماری در فر نیز دقیقا همین مراحل را دارد و ظروف بن ماری را به همین شکل آماده می کنیم و فقط در فر قرار می دهیم تا دسر مورد نظر با حرارت مستقیم فر نپزد.
دسرهای پخته شده به روش بن ماری در فر بافت خاص و بسیار لطیفی دارند.

از روش بن ماری برای دو منظور استفاده می شود:
1) برای تهیه انواع کرم و دسرهایی که نباید روی حرارت مستقیم قرار بگیرند تا بافت لطیف و رنگ اصلی آن حفظ شود. به عنوان مثال دسرهایی که در ترکیبات آنها از تخم مرغ خام استفاده شده، مانند بستنی زمستانی و یا کرم کاستارد.
2) ذوب و آب کردن شکلات هایی که در انواع کیک ها از جمله کیک های خانگی و همچنین حل کردن پودرهای ژله یا ژلاتین که در انواع دسرها مورد استفاده قرار می گیرد.

بن ماری کردن شکلات :
برای بن ماری کردن شکلات هرگز آن را به صورت کامل درون ظرف قرار ندهید بلکه آن را به اندازه ی سکه و تکه های کوچک خرد کنید و داخل ظرف بریزید سپس قابلمه یا کتری را آب کنید و اجازه بدهید آب بجوشد ظرف حاوی شکلات را روی در کتری یا قابلمه قرار بدهید به صورتی که در آن کاملا پوشانده شود. تا بخار آب کامل به زیر ظرف برخورد کند و شکلات ها کاملا آب شوند.

روش بن ماری ژلاتین :
برای بن ماری کردن ژلاتین ابتدا آن را با آب سرد مخلوط کنید البته میزان آب سرد بستگی به دسری دارد که می خواهید تهیه کنید. و پس از آن، باید آن را روی در کتری یا قابلمه ای که آب در آن در حال جوش است قرار بدهید. لازم نیست مانند ذوب کردن شکلات در کتری یا قابلمهه کامل پوشانده شود. در حین زدن بخار به زیر ظرف با قاشق آن را هم بزنید تا کاملا حل شود. مایع شفافی بدست بیاید.

بن ماری ژله :
برای بن ماری کردن ژله آن را با آب جوش مخلوط کنید و روی در کتری در حال جوش قرار بدهید تا دانه های ژله کاملا در آب حل شود و مایع شفافی بدست بیاید.

بن ماری در فر :
در این روش داخل ظرفی تا دو سوم ظرفیت آب ریخته و روی حرارت قرار می دهیم تا جوش آید. ظرف دیگری را انتخاب می کنیم که تا مقداری داخل ظرف اول رود و به سطح آب برخورد نکرده و چند سانتی متر با آب داخل ظرف فاصله داشته باشد. در ظرف دوم مایه مورد نظر را ریخته و به شکل غیر مستقیم حرارت بدهید. روش بن ماری برای ذوب کردن شکلات و فعال کردن ژلاتین بسیار کاربرد دارد.
روش بن ماری در فر هم دقیقا همین مراحل را دارد و ظروف بن ماری را به همین شکل آماده کنید و فقط در فر قرار بدهید تا دسر مورد نظر با حرارت مستقیم فر نپزد.
برای بن ماری کردن هرگز نباید آب داخل ظرف زیری با ظرف رویی برخورد کند، بلکه فقط باید بخار آن به ظرف برخورد کند. فاصله ی آب با ظرف روی آن باید 3-5 سانت فاصله داشته باشد.