فوت و فن‌هاي سوفله و گراتن و تفاوت آن ها

شور و شيرين/ نوعي دسر يا پيش غذاي فرانسوي که سبک و پرهواست و در اويل قرن نوزدهم بوجود آمده‌است. سوفله با افزودن مواد به سفيدة تخم مرغ همزده و در فرپخته شده درست مي‌شود. در نوع دسر، سفيده تخم مرغ، شکر، آرد و مواد معطر با هم ترکيب شده و سپس پخت مي‌شوند. 
 
ظرف مناسب براي تهيه سوفله
سوفله را در همه نوع ظرف که قابل استفاده در فر است مي توان تهيه کرد ولي به صورت سنتي آن را در ظرف گرد چيني که کف صاف دارد به نام رمکين
(Ramekins) تهيه و مستقيما سرو مي شود. براي جلوگيري از خوابيدن پف سوفله تا اتمام زمان پخت به هيچ عنوان در فر را باز نکنيد. اضافه کردن مقدار بسيار کمي نمک به سفيده تخم مرغ هنگام زدن، باعث مي شود سفيده بهتر پف کند. براي جلوگيري از سر ريز شدن سوفله و پف يکنواخت آن، کاغذ روغني مخصوص شيريني پزي را چرب کرده و به صورت نواري بلند تر از ديواره رمکين (ظرف مخصوص سوفله خوري) برش بزنيد و دور ديواره ظرف قرار دهيد و با نخ کتاني مخصوص آشپزي ببنديد تا موادي که هنگام پخت بالا خواهد آمد از لبه ظرف سر ريز نشود و به کمک لبه کاغذ بالا بيايد. در صورتي که تمايلي به پف کردن سوفله نداريد، وسط مايه سوفله يک کارد تيز فرو کنيد، تا پف آن بخوابد!

---

بازار

---

تعريف‌ گراتن يا گراتين
يک نوع تکنيک تهيه غذاست که رويه غذا با پودرسوخاري و پنير رنده شده طلايي و برشته مي‌شود و در ترکيب مواد آن از تخم مرغ و کره نيز استفاده مي شود. اين نوع غذا از کشور فرانسه منشا گرفته و معمولا در يک ظرف مخصوص فر که ديواره اي نسبتا کوتاه دارد در فر، تنور و زير گريل آماده و با همان ظرف نيز سرو مي شود. واژه گراتين در زبان فرانسه از فعلي به معناي رنده شده گرفته مي شود که به براده‌هاي نان سوخاري و پنير رنده شده اشاره دارد. براي ترکيبات اين غذا از ژامبون، ماهي، مرغ، گوشت و سبزيجاتي مانند تره فرنگي، ريشه رازيانه، بادمجان و همچنين پاستاها، سس‌ها، خامه و پنير رنده شده گودا، چدار و... پودر نان سوخاري و... استفاده مي‌شود. چون در بين مواد آن سفيده زده شده تخم مرغ ندارد طبعا از پف و بالا آمدن سطح غذا خبري نيست. رنگ سطح اين غذا به واسطه پنير رنده شده بايد طلايي شود. وقتي مي‌گوييم رويه و سطح يک غذا بايد گراتينه شود يعني سطح آن بايد طلايي شود.

تفاوت بين‌گراتن و سوفله
يکي از تفاوت‌هاي گراتين نسبت به سوفله، نبودن (سفيده) تخم‌مرغ جزء مواد اصلي آن است. البته شايد به ندرت يکي دوتا تخم مرغ داخل برخي از گراتن‌ها باشد. ولي گراتن نبايد پف کند و بالا بيايد. زدن سفيده و زرده جداگانه که باعث پف مي‌شود، فقط يکي از خصوصيات سوفله است. داخل سوفله معمولا شير هم وجود دارد.

به پيج اينستاگرامي «آخرين خبر» بپيونديد
instagram.com/akharinkhabar