طرز تهيه سوفله سبزيجات و پنير

ستاره

بروزرسانی 1399/07/02 - 21:48

ستاره/ سوفله‌، غذايي فرانسوي است که پخت آن در کشور‌هاي ديگر نيز رواج پيدا کرده است. اين غذا در ظرف نچسب و در فر پخته مي‌شود و بسته به مواد مورد استفاده در تهيه آن بسيار متنوع است. سوفله سبزيجات نوعي غذاي گياهي خوشمزه است که مي‌توان انواع سبزيجات را در آن به کار برد و به عنوان يک ميان وعده مغذي مخصوصا براي کودکان مناسب است. ماده اصلي و مشترک در همه انواع سوفله تخم مرغ است. در واقع همين تخم مرغ وجه تمايز اين غذا با ساير غذا‌هاست. در مطالب قبل با سوفله بادمجان و سوفله مرغ آشنا شديد، در اين مقاله قصد داريم شما را با طرز تهيه نوعي سوفله سبزيجات آشنا سازيم که در آن از سيب زميني، قارچ، کدو و فلفل دلمه‌اي استفاده مي‌شود و به همين دليل سرشار از ويتامين ها، املاح و مواد معدني است.

زمان آماده سازي: ۴۰ دقيقه
زمان پخت: ۲۰ دقيقه
مناسب براي: ۴ نفر

مواد لازم
سيب زميني800 گرم
کدو و قارچ ريزاز هر کدام 200 گرم
فلفل دلمه اي قرمز و زرد2 عدد
پنير پارمزان20 گرم
پنير گودا55 گرم
زرده تخم مرغ5 عدد
سفيده تخم مرغ7 عدد
کره2-3 قاشق غذاخوري
آرد4 قاشق غذاخوري
خامه و شير داغاز هر کدام 1 پيمانه
آبليمو1 قاشق مرباخوري
نمک و فلفل به ميزان لازم

دستور تهيه:
فر را روي حرارت ۱۹۰ درجه سانتي‌گراد گرم کنيد.
سيب زميني را پوست گرفته و به قطعات بزرگ خرد کنيد.
کدو را شسته و پس از خشک شدن به صورت ورقه‌اي خرد کنيد.
قارچ‌ها را تميز بشوييد و بگذاريد خشک شوند. فلفل دلمه‌اي را برش‌هاي طولي بزنيد.
همه سبزيجات خرد شده را در کاسه‌اي ريخته و روي آن ۲-۱ قاشق غذاخوري روغن بريزيد و نمک و فلفل سياه بپاشيد تا مزه دار شوند.

کف ظرف سوفله را کره بماليد و با ورق آلومينيوم يک يقه دور آن بيندازيد.
کره را در تابه روي حرارت ملايم ذوب کنيد و آرد را ۲-۱ دقيقه در آن تفت دهيد. شير را اضافه کنيد و هم بزنيد تا مايه صاف و غليظ شود. خامه را اضافه کرده و هم بزنيد تا داغ شود، ولي نجوشد. سپس تابه را از روي حرارت برداريد.

زرده تخم مرغ را بزنيد تا کرم رنگ شود و سپس کم کم در مايه داغ بريزيد و هم بزنيد. سيب زميني، قارچ، کدو، فلفل دلمه‌اي و پنير را اضافه کرده و هم بزنيد.
فرصت دهيد تا مايه کمي خنک شود. در اين فاصله سفيده تخم مرغ را با آبليمو بزنيد تا آهاري شود.

سفيده را آهسته روي مايه گرم بريزيد و مخلوط کنيد.
مخلوط مواد را آهسته در ظرف سوفله بريزيد و ۲۵-۲۰ دقيقه در فر بگذاريد تا سبزيجات پخته و نرم شوند. همين که سفيده تخم مرغ ببندد و رويه پنير طلايي شود، از فر خارج کرده و به صورت داغ سرو کنيد.

نکات و ظرافت‌هايي مهم در تهيه سوفله سبزيجات و پنير
ظرف سوفله را طوري انتخاب کنيد که مايه سوفله پيش از پخته شدن تا يک بند انگشت زير لبه آن برسد. به اين ترتيب سوفله پخته، کمي از لبه ظرف بالا مي‌آيد، ولي سرريز نمي‌شود.
راز اصلي سوفله اين است که سفيده تخم مرغ آن ابتدا زده شود و سپس آهسته با زرده تخم مرغ و ساير مواد سوفله مخلوط گردد، طوري‌که پف سفيده نخوابد. خوب زدن سفيده به اين معناست که آن را آنقدر بزنيم تا کف کند و بالا بيايد، يا به اصطلاح آهاري شود، ولي براق باشد، يعني خشک نباشد.
اگر تخم مرغ را کم بزنيم، سوفله چنان که بايد بالا نمي‌آيد؛ اگر بيش از اندازه بزنيم سوفله خشن مي‌شود.
سفيده در صورتي خوب زده مي‌شود که هم دما با محيط باشد، اما جدا کردن زرده تخم مرغ سرد از سفيده آن آسان‌تر است؛ بنابراين بهتر است تخم مرغ سرد را بشکنيد، زرده و سفيده آن را از هم جدا کنيد، سپس بگذاريد به دماي محيط برسد. سفيده را در ظرف چيني يا بلور بزنيد. ظرف را قبلا با آب نمک داغ بشوييد و با آب سرد آب بکشيد و وارونه بگذاريد تا خشک شود.
اگر اندکي ماده ترش مانند آبليمو، جوهر ليمو، کرم تارتار و سرکه به سفيده تخم مرغ اضافه کنيد، زدن آن آسان‌تر مي‌شود. اين ماده ترش را در ضمن زدن اضافه کنيد. اگر سفيده را با چنگال مي‌زنيد جهت حرکت دست را تغيير ندهيد. از سوي ديگر نمک مانع کف کردن سفيده مي‌شود.
آشپز‌هاي فرانسوي معمولا براي محکم کاري يک سفيده اضافي در سوفله به کار مي‌برند، يعني اگر در دستور ۳ تخم مرغ آمده باشد، ۴ سفيده و ۳ زرده به سوفله مي‌زنند.
پيش از مخلوط کردن زرده تخم مرغ با سفيده بايد آن را بزنييد تا کرم رنگ شود.
سس داغ را بايد کم کم به تخم مرغ زده اضافه کنيد. سس سرد را مي‌توانيد يکباره اضافه کنيد، ولي بايد آن را آهسته با تخم مرغ مخلوط کنيد. براي اين کار قاشق فلزي بهتر از چوبي است.
مواد سوفله را مي‌توانيد از قبل آماده کنيد، ولي تخم مرغ آن را بايد فقط چند لحظه پيش از گذاشتن ظرف سوفله در فر بزنيد و با ساير مواد مخلوط کنيد.
اگر بخواهيد سوفله بيشتر پف کند، فقط کف ظرف را چرب کرده و ديواره‌هاي ظرف را چرب نکنيد. چربي جلوي بالا آمدن سوفله را مي‌گيرد.
اگر بخواهيد سوفله دو سه بند انگشت از لبه ظرف بالا بيايد، براي ظرف يقه درست کنيد، يعني يک ورق آلومينيوم دور ظرف ببنديد طوريکه چند بند انگشت از لبه ظرف بالاتر بيايد و ظرف را تا لبه از مايه سوفله پر کنيد. پس از درآوردن سوفله از فر اين يقه را برداريد.
فرانسوي‌ها مي‌گويند بهتر است خانواده در انتظار سوفله بمانند تا سوفله در انتظار خانواده، چون با ماندن و سرد شدن سوفله پف آن مي‌خوابد.

فيروزه حدادي