شگردهاي مهم در نگهداري قارچ تازه

جام جم/ هنگام استفاده از قارچ‌ها حتما ديده‌ايد چقدر حساسند و اگر خوب نگهداري نشوند ممکن است آسيب ببينند. قارچ را هم مي‌توانيد براي کوتاه‌مدت در يخچال نگهداري کنيد و هم براي زماني طولاني‌تر در فريزر اما در هر دو صورت لازم است اين نکات را در مورد نگهداري قارچ بدانيد و رعايت کنيد.
 نگهداري در يخچال
قارچ‌ها را در کشوهاي مخصوص ميوه و سبزيجات در يخچال قرار ندهيد. رطوبت اين بخش‌ها در اثر تنفس ساير ميوه‌ها و سبزي‌ها براي نگهداري قارچ بسيار بالاست؛ مگر اين‌که يکي از کشوها را فقط به قارچ اختصاص دهيد.
قارچ‌ها را در نزديکي غذاهايي که داراي بو يا عطر بسيار قوي هستند نگهداري نکنيد، زيرا قارچ داراي بافت متخلخل بوده و مانند اسفنج اين بوها را جذب مي‌کند.
از قراردادن مواد غذايي ديگر روي آنها پرهيز کنيد، زيرا قارچ‌ها حالت لهيده و تيره رنگ پيدا کرده و دوام زيادي نخواهد داشت.
سعي کنيد قارچ را به‌صورت تازه و نزديک به زمان مصرف تهيه کنيد، زيرا برخي قارچ‌ها دوام زيادي در يخچال ندارند.

---

بازار

---

اگر مي‌خواهيد قارچ را براي مدت طولاني‌تر در يخچال نگهداري کنيد، اولين نکته خريد قارچ سالم و داراي بافت ترد و بدون هر گونه علائم تغيير رنگ، چروکيدگي، خشک‌شدن يا لزج‌شدن است. سعي کنيد قارچ‌هايي را انتخاب کنيد که کلاهک سالم و کاملي دارند. هر گونه آسيب فيزيکي به قارچ با فعال‌شدن آنزيم‌ها سبب افت کيفيت و تيره‌شدن رنگ آن مي‌شود.
قارچ به دليل محتواي رطوبتي بالا (80 تا 90 درصد) قابليت نگهداري پاييني دارد. به همين دليل قابليت نگهداري قارچ در دماي محيط بسيار کمتر از يخچال است، زيرا خيلي سريع رطوبت خود را از دست مي‌دهد.
نگهداري قارچ در ظروف يا پلاستيک‌هاي کاملا در بسته به دليل متراکم ‌شدن  رطوبت سبب تجمع آب داخل بسته يا ظرف شده و به فساد قارچ و لزجي سطحي آن سرعت مي‌بخشد. براي بسته‌بندي قارچ از پوشش‌هاي جاذب رطوبت (مثل کيسه‌هاي کاغذي قهوه‌اي يا دستمال کاغذي ضخيم) به صورت شل استفاده شود تا رطوبت حاصل از تنفس قارچ را به خود جذب کرده و فضاي کافي براي خارج‌شدن و دورشدن رطوبت از قارچ‌ها وجود داشته باشد. در صورت استفاده از کيسه‌هاي کاغذي، درِ آن را تا حدودي باز بگذاريد.
هيچ‌گاه قبل از نگهداري قارچ، آن را نشوييد. زيرا رطوبت اضافي وارد بافت قارچ مي‌شود و نيز در سطح قارچ باقي مي‌ماند. اگر قصد داريد قارچ شسته را براي يک يا دو روز در يخچال نگهداري کنيد، حتما رطوبت اضافي آن را با دستمال کاغذي ضخيم بگيريد.
اگر مي‌خواهيد قارچ را تا زمان مصرف در يخچال نگهداري کنيد، بهتر است از بسته‌بندي خود قارچ استفاده کرده و آن را مخدوش نکنيد. اين بسته‌بندي‌ها طوري طراحي شده که امکان جريان هوا در آنها وجود دارد. اگر مي‌خواهيد چند قارچ را براي استفاده از بسته قارچ برداريد، مجددا سطح بسته را با سلفون بپوشانيد. قارچ در بسته‌بندي اوليه و سالم خود تا يک هفته در يخچال قابل نگهداري است. البته با گذشت زمان تغييراتي در بافت آن ايجاد مي‌شود.
 نگهداري در فريزر
اگر قصد داريد مقداري از قارچ‌ها را براي مدت طولاني‌تري نگهداري کنيد، مي‌توانيد از فريزر استفاده کنيد. براي اين منظور حتما بايد قارچ‌ها را بشوييد. هر گز قارچ را به صورت نشسته در فريزر قرار ندهيد زيرا در زمان خروج از انجماد بسياري از آلودگي‌ها وارد بافت قارچ مي‌شود. سپس اجازه دهيد قارچ‌ها در معرض هوا خشک شود و رطوبت اضافي آنها را با دستمال بگيريد. وجود اين رطوبت اضافي سبب خراب شدن بافت قارچ‌ها در زمان خروج از انجماد مي‌شود.
براي شستن سطح قارچ‌ها مي‌توانيد از يک برس کوچک يا مسواک استفاده کنيد.
قارچ‌ها را برش داده و آنها را در مقدار کمي روغن به همراه کمي نمک تفت دهيد. براي جلوگيري از تغيير رنگ و سياه‌شدن قارچ‌ها مي‌توانيد از مقدار کمي آبليمو نيز استفاده کنيد. سپس اجازه دهيد کاملا سرد شده و آنها را به صورت لايه نازکي در پلاستيک‌هاي مخصوص فريزر يا زيپک ريخته و در فريزر قرار دهيد. همچنين مي‌توانيد قارچ را به مدت يک تا دو دقيقه در آب جوش بلانچ کنيد.
اگر قارچ را بدون پختن در فريزر قرار مي‌دهيد سعي کنيد خيلي سريع آن را مصرف کنيد
در غير اين صورت مزه و رنگ ناخوشايند و بافت بدي در قارچ‌ها احساس خواهيد کرد.
با بلانچ‌کردن قارچ‌ها يا پختن آنها آنزيم‌هايي که سبب افت کيفيت مي‌شود، غيرفعال مي‌شود.

به پيج اينستاگرامي «آخرين خبر» بپيونديد
instagram.com/akharinkhabar