طرز تهيه بادمجان شکم پر مجلسي ؛ به دو روش ترکي و شمالي
مجله کوروش/ بادمجان شکم پر يا شکم پاره يا به قول ترکها «قارني يارخ» از جمله لذيذترين خوراکهايي است که ميتوانيد با بادمجان درست کنيد. ترکها مدعياند که قارني يارخ را براي اولين بار آنها درست کردهاند و مناطق ديگر به خصوص استانهاي شمالي از روي دست آنها به دستور پخت اين غذا رسيدهاند. البته بادمجان شکم پر شماليها در جزييات با قارني يارخ فرق دارد. به هر حال بادمجان شکم پر يا شکم پاره يا قارني يارخ نخستين بار دستپخت هر قومي که بوده دستشان درد نکند. ۲ طرز تهيه يکي از خوشمزهترين خوراکهاي بادمجان شکم پر مجلسي با گوشت چرخکرده يا بدون گوشت به روشهاي ترکي و شمالي را در ادامه بخوانيد.
طرز تهيه بادمجان شکم پر مجلسي با گوشت چرخکرده به سبک ترکها
مواد لازم براي ۶ نفر
بادمجان بزرگ: ۸ عدد
پياز: ۱ عدد متوسط
گوشت چرخکرده: ۵۰۰ گرم
قارچ: ۳۰۰ گرم
گوجه فرنگي: ۳ عدد
نمک، فلفل سياه، فلفل قرمز، پودر زنجبيل، دارچين: به مقدار دلخواه
گوجه فرنگي: ۷ عدد رنده شده
رب: ۳ قاشق غذاخوري
طرز تهيه
براي درست کردن غذاي بادمجان شکم پر مجلسي با گوشت چرخکرده ابتدا بادمجانها را از طول يک سانتيمتر مانده به بالا و پايين بادمجان با چاقوي تيز برش بزنيد و شکمشان را خالي کنيد (دم بادمجانها را جدا نکنيد). روي بادمجانها نمک بپاشيد و ۱ ساعت صبر کنيد تا تلخي بادمجان گرفته شود. در اين فاصله پيازها را نگيني خرد کنيد. وقتي پيازها تفت خوردند و سبک شدند گوشت چرخکرده را اضافه کنيد. وقتي رنگ گوشت قهوهاي شد ۴ عدد گوجه فرنگي رنده شده، قارچ خرد شده، نمک، فلفل و زردچوبه به همراه ساير ادويهجات را اضافه کنيد. اجازه دهيد آب گوجه فرنگي و قارچها کاملا کشيده شود و سپس ۱ قاشق غذاخوري رب گوجه را اضافه کنيد. وقتي رب سرخ شد و طعم خامي آن گرفته شد مايه گوشت شما آماده است.
بادمجانهاي برش زده را بشوريد و خشک کنيد. در مقدار کمي روغن بادمجانها را سرخ کنيد. شکم بادمجانهاي سرخ شده را با مايه گوشتي آماده شده پر کنيد. در يک قابلمه يا ماهيتابه گود مناسب يک عدد پياز را ريز خرد کنيد و تفت دهيد. ۳ عدد گوجه فرنگي را رنده کنيد و با پيازها تفت دهيد. ۱ قاشق غذاخوري رب گوجه هم اضافه کنيد تا سرخ شود. کمي فلفل و زردچوبه هم اضافه کنيد و با ساير مواد تفت دهيد. سپس ۲/۳ ليوان آب گوشت يا اگر آب گوشت نداريد ۱ و نيم استکان آبجوش و يک عدد عصاره گوشت اضافه کنيد و حل کنيد. بادمجانهاي شکم پر را با احتياط در اين سس بگذاريد و درب قابلمه را ببنديد تا بادمجان شکم پر با سسي که درست کردهايد حسابي جا بيفتد و سس غليظ شود.
طرز تهيه بادمجان شکم پر شمالي
شماليهاي براي درست کردن بادمجان شکم پر مجلسي از انواع سبزي محلي مثل چوچاق هم استفاده ميکنند. گاهي هم به ترکيب بادمجان شکم پر رب انار اضافه ميکنند.
مواد لازم
بادمجان ريز قلمي: ۶ تا هشت عدد
پياز: ۱ عدد متوسط
مغز گردو چرخکرده: ۱ پيمانه
سبزي معطر چرخکرده و سرخ شده: ۱ پيمانه شامل سبزي شامل: گشنيز، ريحون محلي، نعنا، جعفري و تره
رب انار: ۲ قاشق غذاخوري
رب گوجه: ۱ قاشق غذاخوري
رب آلوچه: ۱ قاشق غذاخوري (اختياري)
گوجه فرنگي: ۳ يا ۴ عدد
طرز تهيه
بادمجانها را به همان ترتيب گفته شده در دستور قبلي از وسط برش بزنيد، شکم بادمجان را خالي کنيد و روي آنها نمک بپاشيد. يک ساعت صبر کنيد تا تلخي بادمجان از بين برود و سپس بادمجانها را بشوريد. بادمجانها را در مقداري روغن سرخ کنيد. يک عدد پياز را ساطوري خرد کنيد و مغز گردو چرخکرده را به آن اضافه کنيد. اجازه دهيد گردو کمي تفت بخورد سپس سبزي که قبلا سرخ شده را به مواد اضافه کنيد. مواد را با هم تفت دهيد و رب گوجه را اضافه کنيد. کمي صبر کنيد تا رب گوجه هم تفت بخورد و طعم خامي آن گرفته شود. حالا رب انار و رب آلوچه را هم اضافه کنيد. گوجه فرنگيها را جداگانه سرخ کنيد و کنار بگذاريد. شکم بادمجانها را با مواد فوق پر کنيد و سپس بادمجانها را در يک ماهيتابه يا قابلمه بچينيد. گوجه فرنگيها را هم کنار و اطراف بادمجانها بچينيد، يک استکان آب جوش اضافه کنيد و درب ظرف را بگذاريد تا با شعله ملايم گاز پخته شوند و جا بيفتند.