دليل آب انداختن ماست چيست؟
ستاره/ علت آب انداختن ماست را ميتوان در شيوه حرارت دادن شير قبل از اضافه کردن مايه ماست جستجو کرد. مايه ماست نامرغوب نيز ميتواند باعث آبکي شدن ماست شود.
سه بعدي بودن بافت ماست باعث ميشود تا پروتئينهاي شير به صورت يک ساختار منظم کنار هم قرار گيرند. اين ساختار سه بعدي داراي فضاهاي خالي متعددي است که با آب پر ميشود. حال اگر اين ساختار پروتئيني پاره شود، آب موجود در فضاها آزاد ميشود. پس از نظر علمي، ابتداييترين علت آب انداختن ماست، از بين رفتن ساختار شبکهاي پروتئينهاست. در ادامه با علتهاي آبکي شدن ماست و نکات مهم در تهيه يک ماست سفت آشنا ميشويد.
چه عواملي در آب انداختن ماست نقش دارند؟
پايين بودن سطح اسيدي
تکان خوردن ماست بسته شده قبل از سردي کامل
نامناسب بودن مايه ماست
نبود نمک يا شکر کافي
حرارت نادرست شير
کم بودن چربي در ماست
بهترين روشهاي براي جلوگيري از آب انداختن ماست
براي افزايش سفتي ماست و پيشگيري از تجمع آب در آن ميتوانيد از راهکارهاي زير بهره بگيريد:
۱. شير نبايد زياد بجوشد!
براي اين که ماست سفتي داشته باشيد، ابتدا بايد شير را به نقطه جوش برسانيد. پس از قل خوردن شير، سريعا دماي شعله را کم کنيد و حدود ۲۰ دقيقه در دماي معمولي (مثلا ۷۰ درجه سانتيگراد) حرارت دهيد. وقتي شير به دماي جوش رسيد، آن را يکبار هم بزنيد. اما وقتي شير در حال حرارت ديدن در درماي معمولي است، لازم نيست آن را هم بزنيد.
اگر ميخواهيد يک ماست خامهاي خوشمزه داشته باشيد، بايد به آرامي به ماست حرارت دهيد. حرارت دادن سريع شير باعث تکه تکه شدن ذرات آن خواهد شد.
در مرحله بعد، انگشت اشاره را به درون شير فرو کنيد، اگر دست شما نسوخت، اما گرماي شير را به خوبي حس کرديد، زمان مناسب براي ماست زدن فرا رسيده است. اگر شير داغ باشد و مايه ماست اضافه کنيم، ماست شل و ترش خواهد شد.
مايه ماستي را انتخاب کنيد که طعم آن را دوست داريد (يک کاسه کوچک/حدود ۲ قاشق غذاخوري به ازاي هر ليتر شير). سپس آن را به شير در حال سرد شدن اضافه کنيد و کمي هم بزنيد - حدود ۱۰ الي ۱۵ بار با سرعت بسيار کم - تا مخلوط شوند. بعد کمي شير به اين ترکيب اضافه کنيد.
در مرحله بعد لازم نيست که ظرف شير (هر ظرفي به غير از تفلون) را کاملا با پتو بپيچانيد و در جاي گرم نگه داريد. بسياري از بانوان خانهدار با قرار دادن ظرف شير در کنار بخاري مرتکب اشتباه ميشوند. گرما خوردن زياد شير يک علت آب انداختن ماست و حتي ترش شدن آن است؛ بنابراين اصلا لازم نيست دور تا دور ظرف را پتو بپيچيد. توصيه ميکنيم يک پارچه تميز را بر روي درب ظرف بگيريد تا از ورود حشرات و ميکروبها جلوگيري کرده باشيد. سپس ظرف را در دمايي پايينتر از دماي اتاق نگه داريد. ۴ الي ۵ ساعت صبر کنيد تا ماست ببندد.
مراقب باشيد که ماست بيش از حد بيرون از يخچال نماند. بعد از گذشت ۴ يا ۵ ساعت، يک چوب کبريت برداريد و بر روي سطح ماست بگذاريد، اگر فرو رفت، ماست هنوز نگرفته است،، اما اگر فرو نرفت، ماست گرفته و زمان انتقال آن به يخچال فرا رسيده است.
در انتها پارچه را خيلي آرام از ظرف برداريد و با آرامش کامل ظرف را داخل يخچال قرار دهيد. اين ماست بايد حداقل يک شب داخل يخچال بماند تا سفت و شيرين شود.
ترفند کابردي: اگر دوست داريد يک ماست سفت داشته باشيد، کمي نمک يا شکر را با مايه ماست کاملا مخلوط کنيد.
۲. اضافه کردن آگار يا گلاتين
زمان اضافه کردن: قبل از حرارت دادن شير و اضافه کردن مايه ماست
به ازاي هر ۳ ليوان شير، نصف ليوان پودر آگار يا گلاتين را در شير حل کنيد. حدود ۱۰ دقيقه شير را با دماي ملايم (مانند ۷۰ درجه سانتيگراد) حرارت دهيد. سپس مانند دستورالعملهاي قسمت اول، مايه ماست (ماست مورد علاقه) را به شير اضافه کنيد و ...، بگذاريد تا ماست ببندد.
نکته: اگر از اين مواد استفاده کرديد، شير را طولانيتر از قبل حرارت دهيد.