غذاي اصلي/ خورشت فسنجان معطر و لعاب دار چطور پخته مي شود؟
دونفره/ واقعيت رو بخوام بگم خورشت هاي اصيل ايروني، همشون براي من خوشمزه و دلچسبن ولي فسنجون يه چيز ديگه اس. اغراق نکردم اگه بگم خورشتي نيست که به اندازه فسنجون دوست داشته باشم. البته من تنبلم و با اينکه اين غذا رو خيلي دوست دارم، فقط گاهي براي مهموني ها درستش ميکنم. شايد به اين دليل که پختش زمان و حوصله ي زيادي ميخواد. دراين مطلب طرز تهيه خورشت فسنجون رو مرحله به مرحله ميذارم براي اون دسته از دوستانم که خيلي اين خورشت رو دوست دارن ولي خورشتشون جا افتاده نميشه.
چي لازم دارم:
مغز گردو 300 گرم
مرغ 4 تکه
پياز دو عدد متوسط
رب انار 1 ق غ
آب 8 ليوان
رب گوجه 1 ق غ (در صورت تمايل)
زغفران دم کرده نصف استکان
نمک و فلفل و زردچوبه
شکر در صورت تمايل 2-3 قاشق
چطور بپزم:
براي فسنجون، من معمولا به اين صورت عمل ميکنم که ابتدا گردو ها رو با پياز و کمي آب توي بلندر ميريزم و روشنش ميکنم که کاملا ميکس شن. يعني ديگه گردو ها رو چرخ نميکنم. اينطوري هم پياز کاملا پوره ميشه و هم اينکه گردوها کاملا خرد ميشن. بعد هم مقدار آب بيشتري که نياز داره که در اينجا مجموعاً حدود 7-8 ليوان بود رو اضافه ميکنم و ميذارم روي حرارت. ابتدا حرارت رو زياد ميکنيم که به جوش بياد و بعد حرارت رو کم ميکنيم و درش رو ميذاريم تا گردوها کم کم بپزه. از مامانم و قبل ترش مادربزرگم ياد گرفتم که گردوهاي فسنجون نيازي نيست تفت بخوره.
پياز و گردوي ميکس شده و آب
پخت فسنجون اصلا سخت نيست ولي احتياج به صبوري خيلي زيادي داره. مخصوصا اگه مثل من آدم عجولي باشيد، بعد از 7-8 بار سر زدن بهش، وقتي ميبينيد هيچ تغيير خاصي توي رنگ و لعابش نميکنه حوصلتون سر ميره. ولي چه ميشه کرد که اين خورشت طعمش بي نظيره و مجبوريم…
بعد از يک ساعت و نيم که گردو ها روي حرارت ملايم باشن، تازه احساس ميکنيم که کمي تغيير رنگ دادن و تيره شدن.
يک ساعت ديگه هم که صبر کنيم، احساس ميکنيم کمي داره غليظ تر ميشه به روغن ميوفته. حالا ديگه وقتشه که رب ها رو اضافه کنيم. رب گوجه باعث ميشه روغني که فسنجون پس ميده نارنجي رنگ بشه. پس اگه دوست ندارين اين اتفاق بيوفته خيلي راحت رب گوجه رو حذف کنيد. کاملا هم بزنيد که رب ها توي فسنجون حل بشه.
ميزان استفاده از رب انار در فسنجان
ربي که من استفاده کردم رب دستي بود که خاله خانوم پخته و ملسه رو به ترشه. بنابراين براي اين مقدار گردو و آب، همين مقدار کافيه تا يه فسنجون ملس داشته باشيم. ولي اگه ترش دوست داريد يا اينکه ربتون رقيقه ميتونيد مقدارشو بيشتر کنيد.*
يه نکته مهم هم اينه که ترشي فسنجونتون رو اصلا توي اين مرحله نچشيد. چون رب انار کمي بعد از پخت، ترشيش مشخص ميشه. يعني ممکنه فسنجونتون کم ترش به نظر بياد و دوباره بهش رب انار اضافه کنيد… اينطوري بعد از حدود يک ساعت که بچشيدش، متوجه ترشي زيادش خواهيد شد. ضمن اينکه هنوز گردو نمک نداره و ممکنه توي طعمش تاثير بذاره. پس به نظر اين حقير اعتماد کنيد و به همين مقادير از رب انار، البته با ميزان غلظت و ترشي متوسط رو به بالا اکتفا کنيد.
بعد از اينکه رب رو اضافه کنيد، سرعت تغيير رنگ خورشت زياد ميشه و ميبينيم که بعد از يک ساعت، گردوها کاملا قهوه اي شده.
در اين مرحله مرغ ها رو که از قبل با نمک و فلفل و زردچوبه مزه دار کرديم، توي روغن سرخ ميکنيم و به فسنجان اضافه ميکنيم. توي همين مرحله زعفرون رو هم به خورشت اضافه ميکنيم. همچنين اگه اهل فسنجون شيرين هستين حدود 2-3 قاشق شکر هم به اين خورشت اضافه کنيد.
در خورشت رو ميذاريم و حرارت رو ملايم ميکنيم تا روغن گردوها کاملا خارج شه و فسنجون غليظ بشه و جا بيوفته.
زمان جا افتادن فسنجون
پخت فسنجان بين 5-7 ساعت طول ميکشه. البته به کوچيکي و بزرگي قابلمه و ميزان موادتون هم بستگي داره. ولي به طور کلي اين خورشت بايد اين پروسه رو طي کنه تا درست به روغن بيوفته و طعم واقعيش نمايان بشه. البته من به دليل نا صبوري اي که دارم، تجربه ي پخت فسنجون توي زودپز رو هم دارم که به اين کيفيت نيست و روغني که ميندازه از اين کمتره ولي حدود 2/5 ساعته آماده ميشه.
نکات جا افتادن و فوت و فن فسنجان
مهمترين نکته توي فسنجون صبوريه. اجازه بديد روي حرارت ملايم به آرومي جا بيوفته.
حتما از گردوي روغني و ايروني استفاده کنيد. يعني گردويي که اگه يه تيکه کوچيکشو بين دوتا انگشتتون فشار بديد، روغنش بيرون بزنه و انگشتتون چرب شه.
اين مقدار آب براي ابتدا تا انتهاي طبخ اين خورشت، در زماني حدود 5 ساعته. پس اگه حرارت رو بالا ببريد مسلما به آب بيشتري هم نياز خواهيد داشت.
پياز رو من همراه با گردوها ميکس کردم. ولي ميتونيد براي طعم بهتر، ابتدا پياز رنده شده رو در مقدار کمي روغن تفت بديد و به گردو ها اضافه کنيد.
مرغ ها رو به هيچ وجه زودتر از زماني که گفته شده اضافه نکنيد چون حتما تا جا افتادن خورش از هم وا ميرن.
کامل سرخ شدن مرغ ها باعث ميشه توي خورشت وا نره.
ميزان رب ها خيلي مهم هستن. پس توي اندازه رب انارتون با توجه به ترش و شيرين بودنش دقت کنيد.
رب انار باعث تيره شدن رنگ گردوها ميشه. نکته ديگه اينه که اضافه کردن شکر رنگ فسنجان رو به قهوه اي تيره و سياهي ميبره.
در اين مدل طبخ صبورانه، خورشتتون به راحتي به روغن ميوفته. پس به هيج وجه روغن اضافي و نا لازم به خورد خورشت نديد.
اگر احساس ميکنيد خورشتتون روغن ننداخته، ميتونيد هر از گاهي يکي دو قالب يخ کوچيک بندازين توش. اين به روغن انداختن خورشتتون کمک ميکنه.
زعفرون طعم بي نظيري به فسنجون ميده که پيشنهاد ميکنم اصلا حذفش نکنيد.
به طور کلي فسنجان غذايي هست که با تجربه ميشه فوت و فن هاش رو ياد گرفت ولي رعايت کردن موارد بالا، مقدار آب و به اندازه ريختن رب انار خيلي بهتون کمک ميکنه.