رمز و راز تهيه ترشي هاي خوشمزه
ماهنامه سفره ايراني/ براي تهيه ترشي خوب و خوشمزه بايد موارد زير رعايت شود:
خلوص سرکه
سرکه ترشي بايد خوب و خالص باشد، بهترين نوع آن سرکه اي است که از انگور، کشمش و سيب تهيه شود.
جوشاندن سرکه
چون يکي از دلايل کپک زدن ترشي ها، ناخالص بودن ترشي هاست، بنابراين بهتر است سرکه را قبل از استفاده به مدت چند دقيقه جوشانده و پس از سرد شدن استفاده کنيد.
سبزي ترشي
معمولا سبزي ترشي هفت نوع معطر است که به هفت سبزي معروف است، اما مي توانيد بر حسب سليقه خود سبزي ها را انتخاب کنيد. هفت نوع سبزي عبارتند از: شويد، نعناع، جعفري، مرزه، گشنيز، ترخان و ريحان.
عمل آوري سبزي ها
بهتر است سبزي ها را پس از پاک کردن و شستشوي اوليه به مدت 2 ساعت در آب و نمک قرار داده تا سبزي براي جذب سرکه آماده شود. (مقدار شوري آب و نمک بايد مانند آب برنج باشد) سپس سبزي را در آبکش ريخته و روي آن آب بريزيد و بگذاريد آب آن برود، پس از اين که مطمئن شديد آب اضافه آن گرفته شده است، سبزي را خرد کرده و به مت يک روز روي پارچه نخي بريزيد تا کمي خشک شود. اين سبزي براي استفاده در ترشي آماده است.
جوشاندن ميوه ها در سرکه
ميوه هايي که مي خواهيد در تهيه ترشي از آنها استفاده کنيد بايد قبلا در سرکه بجوشانيد.
ظروف مورد استفاده
ظروفي که در آنها ترشي تهيه مي کنيد بايد سفالي، بلوري يا چوبي باشد و هرگز از ظروفي که از جنس پلاستيک يا روي هستند براي اين منظور استفاده نکنيد.
محل نگهداري ظروف ترشي
ظروف ترشي بايد در جاي خنک نگهداري شوند.
نگهداري ترشي ها
هر ماده شناور در سطح ترشي يا سرکه بايد فورا برداشته شود.
ادويه هاي لازم براي تهيه ترشي
ادويه هاي پر استفاده در تهيه ترشي عبارتند از: نمک، ميخک، فلفل سبز، فلفل قرمز، فلفل سياه، شويد خشک، زنجبيل، سياه دانه، گلپر، هل، زيره، نعناع خشک، پودر خردل، زردچوبه، برگ مو، برگ آلبالو که به ترشي طعم و عطري دلپذير مي دهند.
مقدار سرکه و نمک لازم
سرکه بايد به مقداري اضافه شود تا روي مواد را بپوشاند.
همچنين بايد محلول آماده شده را بچشيد تا نمک آن بيش از اندازه نباشد.
ترشي باميه
مواد لازم
باميه: 900 گرم
دانه فلفل سياه: 12 عدد
دانه خردل: 2 قاشق سوپ خوري
ادويه دلخواه: به مقدار لازم
سير: 4 حبه
فلفل قرمز: 4 عدد
شبت: 50 گرم
آب: 2 پيمانه
سرکه: يک و يک دوم پيمانه
نمک: 2 قاشق سوپ خوري
طرز تهيه
شيشه هاي ترشي را شسته و حدود 10 دقيقه در آب بجوشانيد و خشک کنيد. دانه هاي فلفل فلفل، دانه خردل، ادويه، سير، فلفل قرمز و شبت را در شيشه هاي ترشي قرار دهيد. باميه ها را شسته و ساقه هاي آنها را جدا کنيد.
آب، سرکه و نمک را در ظرف مناسبي روي حرارت به جوش آوريد. پس از جوشيدن باميه ها را اضافه کنيد و حرارت را کم کنيد تا کمي نرم شوند. سپس باميه ها را به شيشه هاي ترشي انتقال داده و مخلوط آب و سرکه را روي آنها بريزيد. درب ظرف ها را محکم ببنديد. آنها را به مدت 2 هفته در محلي خنک و تاريک قرار دهيد تا ترشي جا بيفتد.
ترشي گوجه گيلاسي
مواد لازم
گوجه گيلاسي: يک کيلو و پانصد گرم
شبت (تازه): 60 گرم
سير: 6 الي 8 حبه
آب: 5 پيمانه
شکر: 5 قاشق سوپ خوري
آب ليمو ترش: يک دوم پيمانه
دانه فلفل سياه: 5 الي 6 عدد
چاشني هاي دلخواه: به مقدار لازم
نمک: 2 قاشق سوپ خوري
طرز تهيه
سه ظرف شيشه اي يک ليتري را در آب بجوشانيد و سپس خشک کنيد. شبت تازه را داخل ظرف هاي شيشه اي قرار دهيد. حبه هاي سير را در داخل ظرف هاي شيشه اي قرار دهيد. حبه هاي سير را در ظرف ها بريزيد. آب، نمک و شکر را در ظرف مناسبي روي حرارت به جوش آوريد. پس از جوشيدن، سرکه را اضافه کرده و حدود 2 الي 3 دقيقه ديگر به جوشيدن مواد ادامه دهيد.
گوجه گيلاسي ها را شسته و با چنگال حفره هايي در هر دو طرف آنها به وجود آوريد. سپس آنها را به آب در حال جوش اضافه کنيد و درب ظرف را بگذاريد و 15 الي 20 دقيقه روي حرارت ملايم بپزيد. سپس گوجه ها را به ظرف هاي شيشه اي انتقال دهيد. دانه فلفل سياه و چاشني هاي دلخواه را اضافه کنيد. مخلوط آب و سرکه را در شيشه ها بريزيد و درب آنها را محکم ببنديد. آنها را در محلي خنک نگهداري کنيد تا ترشي جا بيفتد.
ترشي قارچ
مواد لازم
قارچ: 500 گرم
آب: 5 پيمانه
شکر: 2 قاشق سوپ خوري
آب ليمو ترش: يک دوم پيمانه
برگ بو: 3 عدد
سير: 3 الي 4 حبه
روغن زيتون: 2 الي 3 قاشق سوپ خوري
نمک: 2 قاشق سوپ خوري
طرز تهيه
قارچ ها را به خوبي بشوييد و به همراه بقيه مواد در ظرف مناسبي روي حرارت قرار دهيد تا آب به جوش آيد. سپس حرارت را کم کرده و اجازه دهيد تا آب به جوش آيد. سپس حرارت را کم کرده و اجازه دهيد قارچ ها حدود 20 الي 25 دقيقه بپزند. ظرف شيشه اي يک ليتري را شسته و خشک کنيد. قارچ ها را به شيشه انتقال داده و آب جوش را روي آنها بريزيد و در ظرف را محکم ببنديد و در محلي خنک نگهداري کنيد.
ترشي پياز
مواد لازم
پياز کوچک: 15 الي 18 عدد
پياز قرمز: 2 عدد
آب: 2 پيمانه
شکر: 2 قاشق سوپ خوري
سرکه سيب: 4 قاشق سوپ خوري
برگ بو: يک عدد
دانه فلفل سياه: يک قاشق چاي خوري
برگ آويشن تازه: يک الي 2 عدد
نمک: يک دوم قاشق چاي خوري
راز و رمز تهيه ترشي هاي خوشمزه
طرز تهيه
پوست پيازهاي کوچک را جدا کرده و به همراه مقداري آب در ظرف مناسبي روي حرارت قرار دهيد. پس از گذشت 5 دقيقه آنها را از روي حرارت برداريد و از آب خارج کنيد. پيازهاي قرمز را پوست کنده و حلقه حلقه کنيد و حدود 2 دقيقه در مقداري آب بجوشانيد. دو ظرف شيشه اي نيم ليتري را در آب جوشانده و سپس خشک کنيد. پيازهاي کوچک را در يکي از آنها و حلقه هاي پياز قرمز را در ديگري قرار دهيد.
دو پيمانه آب را در ظرف مناسبي روي حرارت قرار دهيد. شکر، سرکه سيب، برگ بو، دانه فلفل سياه، برگ آويشن و نمک را اضافه کنيد. اجازه دهيد آب به جوش آيد. سپس 2 دقيقه ديگر به جوشيدن مواد ادامه دهيد. ظرف را از روي حرارت برداريد و اين مخلوط را در شيشه ها بريزيد و درب آنها را محکم ببنديد و در محلي خنگ نگهداري کنيد.
ترشي مارچوبه
مواد لازم
مارچوبه: 400 گرم
شبت تازه: 6 عدد
آب: 5 پيمانه
شکر: 3 قاشق سوپ خوري
چاشني دلخواه: به مقدار لازم
برگ بو: 2 الي 3 عدد
سير: 2 حبه
سرکه: 2 الي 3 قاشق سوپ خوري
روغن زيتون: 2 الي 3 قاشق سوپ خوري
دانه خردل: يک قاشق چاي خوري
نمک: 2 قاشق سوپ خوري
طرز تهيه
ساقه هاي ضخيم مارچوبه ها را جدا کنيد و پوست آنها را بکنيد و به اندازه هاي 2 الي 3 سانتي متر برش دهيد.
تمامي مواد به جز مارچوبه ها و شبت را در ظرف مناسبي روي حرارت به جوش آوريد. سپس مارچوبه را اضافه کرده و حدود 15 الي 20 دقيقه روي حرارت ملايم بپزيد. شيشه هاي ترشي را در آب بجوشانيد و سپس خشک کنيد. شبت ها را ته ظرف ها قرار دهيد. مارچوبه ها را داخل آب آنها قرار دهيد. آب جوش را اضافه کنيد. شيشه ها را محکم ببنديد و در محلي خنک نگهداري کنيد.