نبایدهای نگهداری گوشت چرخ کرده در یخچال و فریزر
نمناک/ يکي از اصول صحيح نگهداري گوشت قرمز قرار دادن آن در يخچال و فريزر است.اما در نگهداري طولاني مدت گوشت چرخ کرده شرايطي وجود دارد که بايد در نظر گرفت . خطرات نگهداري گوشت چرخ کرده داخل يخچال و بيرون از فريزر همانطور که ميدانيد گوشت قرمز يکي از مفيدترين مواد مغذي و مي توان گفت يکي از بهترين منابع دريافت پروتئين محسوب مي شود که حدوداً هفته اي دو يا سه بار در سبد غذايي خانواده هاي ايراني گنجانده و مصرف مي شود. در ابتدا لازم است اشاره کنيم که دمايي که براي نگهداري گوشت قرمز تازه و گرم تا 72 ساعت نياز است تقريباً 4 درجه سانتي گراد بالاي صفر تعيين شده است اما چنانچه قصد نگهداري بيش از 72 ساعت را داريد بايستي آن را درون يخچال فريزري با دماي نزديک منفي 18 درجه سانتي گراد قرار دهيد. گوشت قرمزي که فاقد چربي است چنانچه در دما و شرايط متناسب نگهداري شود حدود يک سال قابل استفاده و مصرف است ولي همين گوشت اگر داراي چربي باشد بر اثر قرارگيري در مجاورت هوا و به علت اکسيده شدن چربي رنگ خود را از دست داده و مدت زمان ماندگاري اش کاهش پيدا ميکند. در ادامه اين بخش پيشنهاد مي کنيم توضيجات تکميلي و کليدي در خصوص اصول صحيح نگهداري گوشت قرمز را از زبان متخصص بهداشت مواد غذايي بخوانيد. اصول صحيح نگهداري گوشت قرمز نخستين سوال از اين متخصص اين است که مناسب ترين راه براي نگهداري گوشت چيست؟ متخصصان تغذيه در مورد بهترين روش نگهداري گوشت معتقدند چنانچه قصد داريد به مدت طولاني گوشت را نگهداري کنيد بايستي بلافاصله و با سردترين دما آن را منجمد کنيد چراکه در اين حالت ميتوانيد ارزش غذايي و کيفيت آن را حفظ کنيد. اين انجماد سريع به چه نحوي بايد انجام شود؟ براي اينکه در زمان بسيار کم اين کار را انجام دهيد کافي است بعد از خريد گوشت اقدام به تقسيم کردن آن به قطعات کوچک بکنيد و سپس به طور کاملاً نازک داخل يک نايلون پلاستيکي آن را پهن کرده و در فريزر قرار بدهيد توجه داشته باشيد که هرچقدر اندازه و حجم گوشت بسته بندي شده کمتر و پهن تر و نازک تر باشد و دماي فريزر نيز کم باشد در اين صورت گوشت قرمز به زودي يخ بسته و کيفيت بالاي آن محفوظ مي ماند. کم حجم بودن بسته بندي گوشت چه اهميتي دارد؟ چنانچه بسته بندي که کرديد پرحجم و ضخيم باشد احتمال دارد که گوشت هايي که در مرکز بسته بندي قرار دارند يخ نزند و اين اتفاق منجر مي شود عمل فاسد شدن در مرکز بسته بندي رخ دهد و در نهايت به ساير قسمت ها انتشار پيدا کند و تغيير کيفيت گوشت را به دنبال داشته باشد. لکه هاي سياه و سفيدي که بعد از انجماد روي گوشت ظاهر مي شوند نشانه چيست؟ چنانچه کيسه بسته بندي شما پارگي يا سوراخ داشته باشد امکان دارد آب سطح گوشت سريعاً بخار شده و لکه هاي سفيدي که سوختگي انجماد به آن مي گويند روي بافت سطحي گوشت ظاهر شود ولي چنانچه پس از فريز کردن لکه هاي سياه رنگ روي گوشت مشاهده کنيد احتمال دارد آن گوشت دچار آلودگي قارچي شده است. چه چيزي علت اين آلودگي قارچي مي باشد؟ تغييرات دمايي و رطوبت فريزر در نتيجه باز و بسته کردن بيش از حد آن دليل اين اتفاق مي باشد توصيه مي کنيم چنانچه بعد از انجماد گوشت اين لکه هاي سياه را مشاهده کرديد از خوردن آن گوشت خودداري کنيد. براي باز کردن يخ گوشت کدام روش بهتر است؟ اولين نکته اي که بايد متذکر شويم اين است که برخلاف انجماد که بايد خيلي زود انجام شود ، باز شدن يخ گوشت منجمد بايستي به تدريج و خيلي آهسته انجام پذيرد تا قطرات آب موجود در گوشت به صورت سوزني از آن دفع شده و بافت آن از هم پاره نشود و مواد مغذي که در آن وجود دارد به شکل خونابه از دست نرود. آيا پيشنهادي براي از دست دادن دماي تدريجي داريد؟ بله. چندين روش بسيار مناسب از نظر بهداشتي و تغذيه براي باز شدن يخ گوشت وجود دارد. روش اول :خارج کردن گوشت منجمد از فريزر و منتقل کردن آن 24 ساعت قبل از پخت به يخچال روش دوم :يخ زدايي گوشت منجمد با استفاده از مايکروفر که هيچ مشکلي از نظر تغذيه اي براي آن وارد نمي کند. روش سوم :به طور مستقيم گوشت يخ زده را داخل قابلمه قرار داده به شرطي که پيشتر تکي تکي و بسته بندي شده باشد. روش چهارم :قرار دادن گوشت زير شير آب با دماي تقريبا 20 درجه سانتيگرادي و فشاري که کنده شدن اجزاي ريز و اضافه گوشت را به دنبال داشته باشد. زمان نگهداري گوشت چرخ کرده در فريزر چقدر است؟ هيچ مدت زماني براي نگهداري گوشت چرخ کرده در فريزر وجود ندارد. به دليل اينکه بافت چربي گوشت خرد شده و آنزيم هايي از آن آزاد ميشود و همچنين دخيل بودن چند پرسه دستکاري در گوشت چرخ کرده به هيچ عنوان نبايد آن را در فريزر نگهداري کرد. پس کساني که طرفدار گوشت چرخ کرده هستند تکليفشان چيست؟ براي آن دسته از افرادي که طرفدار گوشت چرخ کرده هستند توصيه مي کنيم گوشت را به صورت تازه به تازه چرخ کنند و حداکثر تا 3 روز در يخچال قرار دهند و چنانچه چرخ کردن مداوم گوشت تازه برايشان مقدور نيست مي توانند گوشتي که فريز کردند را از داخل يخچال خارج کرده و سپس چرخ کنند در هر حال به هيچ عنوان نبايد گوشت چرخ کرده را فريز کرد. پيش از قرار دادن گوشت در فريزر افزودن پياز يا ادويه به آن مشکل ساز است يا نه؟ تمامي ادويه ها داراي خاصيت ضد ميکروبي مي باشند و به نظر نمي رسد افزودن آنها به گوشت مشکل ساز باشد ولي اضافه کردن پياز به اين ماده غذايي آن هم به مدت بيش از 2 يا 3 روز توصيه نمي شود چراکه قوام گوشت بخاطر داشتن پياز از بين رفته و حالت ليز و لزجي به خود مي گيرد. در نهايت چه توصيه اي براي خوانندگان اين مطلب داريد؟ مهمترين توصيه اي که مي توان عنوان کرد اين است که قبل از هر چيزي حتماً روي گوشتي که قرار است داخل فريزر بگذاريد حتماً تاريخ قرار دادن آن را با يک ماژيک مناسب روي کيسه بسته بندي شده درج کنيد و همچنين آن دسته گوشت هايي که خيلي قبل تر يخ زده کرديد را زودتر استفاده کنيد تا هميشه به گوشت هاي با کيفيت دسترسي داشته باشيد و همچنين بايد بدانيد که باز و بسته کردن زياد درب فريزر دما و رطوبت داخل آن را مدام تغيير مي دهد و براي گوشت قرمز مشکل ايجاد مي کند بنابراين حتي الامکان از انجام آن خودداري کنيد. لطفاً توجه داشته باشيد که محل مناسبي براي نگهداري گوشتهاي تازه خود در يخچال تعبيه کنيد تا خونابه آن به روي ساير مواد غذايي نريخته و آلودگي هاي احتمالي به آن ها نفوذ پيدا نکند. و در آخر بايد بدانيد چنانچه تمامي اصول و شرايط نگهداري گوشت را به طور صحيح رعايت کرده باشيد مشکلاتي همچون تخريب پروتئين و يا ساير مواد مغذي در مورد اين ماده غذايي به وجود نخواهد آمد.