با این روش پخت، برنج را با خیالی آسوده بخورید و نگران چاق شدن نباشید!
مجله علمي ايلياد/ برنج جز مواد خوراکي پختني پُرطرفدار در جهان است و سالانه دهها تُن برنج به روشهاي مختلف در جهان مصرف ميشود. همچنين برنج جز غذاهاي ارزان قيمت در جهان محسوب ميشود و در کشورهاي کمتر توسعه يافته، جز غذاهاي روزانه است؛ درصورتي که در کشورهاي ديگر، گوشت قرمز به عنوان غذاي اصلي مورد استفاده قرار ميگيرد. با اين حال، برنج کالري بالايي دارد و ميتواند جايگزين مناسبي براي گوشت گرانقيمت در کشورهاي جهان سومي باشد. اما همين کالري بالاتر ميتواند باعث نگراني افرادي باشد که به سلامتي و افزايش وزن خود اهميت ميدهند. يک پيمانه برنج حاوي ۲۴۰ کالري نشاستهاي است که به سرعت به چربي تبديل ميشود و از بين بردن اين چربي کار سادهاي نيست. حال محققان سريلانکايي روش پخت سادهاي را کشف کردهاند که کالري برنج پخته شده را تا ۵۰درصد کاهش ميدهد. اين کار مزاياي مهم پزشکي ديگري هم دارد. دستور پخت به اين شرح است؛ ابتدا ميزان مناسبي از آب را به جوش آوريد، سپس قبل از اينکه برنج را به آب اضافه کنيد، حدود ۳درصد از وزن برنج، روغن نارگيل به آب جوش اضافه کنيد. يعني به ازاي هر پيمان برنج، يک قاشق چايخوري روغن نارگيل درون آب جوش بريزيد. اين دستور پخت را «سودهير جيمز» در سال ۲۰۱۵ تنظيم کرد. وي دانشجوي کارشناسي شيمي دانشکدهي علوم شيمي در سريلانکا است. او اين روش را در ماه مارس همين سال، در نشست ملي و نمايشگاه شيمي آمريکا ارائه کرده است. جيمز ميگويد: «پس از مراحل پخت، ما به ۱۲ ساعت زمان نياز داشتيم تا آنرا در يخچال خنک کنيم. پس از اين زمان خنکسازي، ميتوانيد آنرا در مايکروفر گرم کنيد. شما اکنون برنج سفيد و لطيفي خواهيد داشت که کالري آن به مراتب از روشهاي ديگر پخت کمتر است.» روش سادهاي است. اين روشي براي کاهش نشاستهي برنج راه مناسبي است. دو نوع اصلي نشاسته وجود دارد؛ «نشاستهي قابل هضم» که بدن ما آنرا بهسرعت به گلوکز تبديل ميکند و اگر فعاليتي نداشته باشيد، بهصورت چربي ذخيره ميشود. نوع ديگر «نشاستهي مقاوم» است که در دستگاه گوارش به گلوکز تبديل نميشود؛ بنابراين کالري کمتري را در بدن آزاد ميکند. اينکه غذاهاي نشاستهاي مانند سيبزميني و برنج چه ميزان کالري در بدن آزاد کنند، به نوع پخت آن بستگي دارد. نوع پخت، نوع نشاستهي قابل هضم يا مقاوم را تعيين ميکند. با اين روش پخت جديد، نشاسته اغلب به نوع مقاوم تبديل ميشود. بايد به اين واقعيت اذعان کرد که مواد نشاستهاي پس از پخته شدن و سپس خنک شدن، نشاستهي مقاوم توليد ميکنند. مطالعهاي در سال ۲۰۱۴ ميلادي نشان داد که پاستا هم اين خاصيت را دارد و پاستاي پختهشده و سپس خنکشده، نشاستهي مقاوم را در خود دارد. اما محققانِ اين تحقيق خواستار بررسي بيشتر اين مساله هستند. جيمز به همراه گروهي که وي را در اين تحقيق همراهي ميکرد، هشت راه پخت و پز برنج را بر روي ۳۸ نوع برنج مختلف در سريلانکا آزمايش کردند و کشف کردند که اضافه کردن روغني مثل روغن نارگيل پيش از شروع مرحلهي پخت و بلافاصله سرد کردن آن، ميتواند در تغييرات شيميايي برنج تاثيرات ويژهاي داشته باشد و خواص نشاستهاي مقاوم را به آن دهد. روغن نارگيل اين تغييرات را در واکنش با مولکولهاي نشاسته و تغيير در ساختار آن ايجاد ميکند. جيمر در اينباره گفت: «تاثير خنک شدن ۱۲ ساعته برنج اينگونه است که اين فرآيند منجر به تشکيل پيوندهاي هيدروژني بين مولکولهاي آميلوز در خارج از دانههاي برنج ميشود و آنرا به نشاستهي مقاوم تبديل ميکند. اگر پس از آن ۱۲ ساعت، برنج دوباره گرم شود، نشاستهي مقاوم موجود در آن تغيير ساختاري نميکند.» در اين مجموعه آزمايشها، تنها اين دو نوع اصلي نشاسته مورد تجزيه و تحليل قرار گرفتهاند، اما دانشمندان دريافتند که توانستهاند ميزان نشاستهي قابل هضم موجود در برنجها را تا ۱۵برابر کاهش دهند که اين خود، با کاهش ۱۰ تا ۱۵ درصدي کالري برنج همراه بود. اکنون جيمز و گروهش اين آزمايشها را بر روي مرغوبترين نوع برنج در سريلانکا نيز انجام دادهاند و معتقد هستند که اين فرآيند باعث کاهش ۵۰ تا ۶۰ درصدي کالري شده است. آنها اين روش پخت را با انواع ديگر روغن همچون روغن آفتابگردان نيز آزمايش کردهاند. همچنين اين روش پخت براي برنجهاي بستهبندي شدهي نيمهآمادهي کمکالري نيز پيشنهاد شده است که تنها کافي است چند دقيقه در مايکروفر گرم شود تا آمادهي خوردن شود. جيمز ميگويد: «اين روش، تنها براي برنج نخواهد بود! ما معتقد هستيم که از اين روش پخت ميتوان براي بسياري از غذاهاي نشاستهاي نيز استفاده کرد که پزشکان عدم مصرف آنها را بهخاطر خواص پُرکالري بودن به افراد مستعد چاقي سفارش ميکنند. اما سوال مهمتر براي ما و همه اين است؛ آيا ميتوان اين کار را براي نان هم انجام داد؟» وي اينگونه حرفهايش را پايان داد: «اما سوال ساده و مهم کنوني براي من اين است؛ آيا ميتوان اين کار را براي سيبزميني نيز انجام داد؟ اگر بتوانيم اين روش را براي سيبزميني نيز انجام دهيم، خوردن اين خوراکي خوشمزه و پُرطرفدار، کم خطرتر ميشود و افراد چاق و حساس بر روي اضافه وزنشان هم از شنيدن اين خبر خوشحال خواهند شد.»