خوب و بد «روغن پالم»

خراسان/ گياه پالم در مناطق مرطوب و گرم مي رويد. مالزي و اندونزي ازکشورهاي اصلي توليد کننده و صادر کننده پالم هستند. طي چهار دهه گذشته توليد جهاني روغن پالم به سرعت گسترش يافته و يکي از ترکيبات مهم صنايع روغن و چربي شده است. اين روغن بيشترين روغن مورد استفاده در جهان است و تقريبا يک سوم بازار جهاني روغن را به خود اختصاص داده است.در ادامه ويژگي هاي خوب و بد اين روغن را مطالعه کنيد : اين روغن، ظرفيت گسترده اي براي استفاده در صنايع غذايي، دامي، دارويي، شيميايي و سوخت زيستي دارد. علاوه بر اين، روغن پالم به لحاظ اقتصادي، سهولت استقرار، هزينه پايين کشت و کار، قدرت تحمل متوسط در برابر تغييرات آب و هوايي و عملکرد بالا در هکتار، يکي از جذاب ترين محصولات مناطق گرمسيري محسوب مي شود. ترکيب فيزيکوشيميايي روغن پالم اثر مستقيم بر کيفيت محصول نهايي دارد. مديريت خوب (GMS) در مراحل فرايند روغن پالم از کاشت تا استخراج روغن خام و فرايند تصفيه، حائز اهميت است تا روغن پالم با کيفيت مناسب براي فراورده هاي غذايي، دارويي يا شيميايي به دست آيد. روغن پالم خام و تازه، قرمز رنگ و داراي عطر و طعم شيرين و خوشايند و کارامل مانند است که در اثر تصفيه رنگ آن کاهش مي يابد. نگهداري طولاني مدت روغن ويژگي هاي حسي آن را به عطر و طعم ميوه اي تغيير مي دهد و از کيفيت آن مي کاهد. در سال هاي اخير به دنبال تلاش براي کاهش مقدار اسيدهاي چرب ترانس در روغن ها، توليد و مصرف اين روغن افزايش يافته است. روغن پالم به علت ترکيب اسيدهاي چرب و وجود آنتي اکسيدان ها در برابر اکسايش مقاومت بالايي دارد. همچنين اين روغن منبع غني کاروتن است که پيش ساز ويتامين A بوده و براي سلامت چشم مورد نياز است. روغن پالم حاوي مقادير تقريبا مساوي اسيدهاي چرب اشباع و غيراشباع است که يکي از وجوه تمايز آن نسبت به روغن هاي گياهي ديگر مانند روغن سويا، ذرت، آفتاب گردان، زيتون، کنجد و غيره محسوب مي شود چراکه ميزان اسيدهاي چرب اشباع روغن هاي مذکور بسيار ناچيز است. اين موضوع به پايداري روغن پالم کمک مي کند. اسيدهاي چرب اشباع نقطه ذوب بالاتري نسبت به اسيدهاي چرب غيراشباع دارند و در دماي محيط يا دماهاي پايين تر به صورت جامد هستند. بنابراين اختلاط روغن پالم با روغن هاي گياهي مايع و سرخ کردني با هدف افزايش پايداري آن ها انجام مي شود. در روغن هاي مخلوط شده با روغن پالم به ويژه در دماهاي پايين تر از دماي محيط، معمولا حالت دو فاز ديده مي شود به اين صورت که روغن پالم به شکل جامد در مي آيد و در کف قرار مي گيرد.با توجه به مطالب يادشده، ذهنيت شکل گرفته در کشور ما در خصوص روغن پالم صحيح نيست و ناشي از ناآگاهي در خصوص اين محصول است. شايان ذکر است باوجود اين که ترکيب اسيدهاي چرب اشباع در روغن پالم منجر به کاربرد گسترده آن در صنايع مختلف شده است اما از ديدگاه سلامت افراد، اين اسيدهاي چرب مي تواند خطر بروز بيماري هاي قلبي و عروقي را افزايش دهد. روغن پالم براي مصارف گوناگون در دنيا استفاده مي شود. براي مثال اين روغن در صنايع پخت توليد مارگارين ، روغن هاي سرخ کردني، صنايع قنادي، شکلات و بستني به کار مي رود. نويسنده : دکتر راضيه نيازمند، متخصص علوم و صنايع غذايي پژوهشکده علوم و صنايع غذايي ما را در کانال «آخرين خبر» دنبال کنيد