خوب و بد «روغن پالم»
خراسان/ گیاه پالم در مناطق مرطوب و گرم می روید. مالزی و اندونزی ازکشورهای اصلی تولید کننده و صادر کننده پالم هستند. طی چهار دهه گذشته تولید جهانی روغن پالم به سرعت گسترش یافته و یکی از ترکیبات مهم صنایع روغن و چربی شده است. این روغن بیشترین روغن مورد استفاده در جهان است و تقریبا یک سوم بازار جهانی روغن را به خود اختصاص داده است.در ادامه ویژگی های خوب و بد این روغن را مطالعه کنید :
این روغن، ظرفیت گسترده ای برای استفاده در صنایع غذایی، دامی، دارویی، شیمیایی و سوخت زیستی دارد. علاوه بر این، روغن پالم به لحاظ اقتصادی، سهولت استقرار، هزینه پایین کشت و کار، قدرت تحمل متوسط در برابر تغییرات آب و هوایی و عملکرد بالا در هکتار، یکی از جذاب ترین محصولات مناطق گرمسیری محسوب می شود.
ترکیب فیزیکوشیمیایی روغن پالم اثر مستقیم بر کیفیت محصول نهایی دارد.
مدیریت خوب (GMS) در مراحل فرایند روغن پالم از کاشت تا استخراج روغن خام و فرایند تصفیه، حائز اهمیت است تا روغن پالم با کیفیت مناسب برای فراورده های غذایی، دارویی یا شیمیایی به دست آید. روغن پالم خام و تازه، قرمز رنگ و دارای عطر و طعم شیرین و خوشایند و کارامل مانند است که در اثر تصفیه رنگ آن کاهش می یابد. نگهداری طولانی مدت روغن ویژگی های حسی آن را به عطر و طعم میوه ای تغییر می دهد و از کیفیت آن می کاهد.
در سال های اخیر به دنبال تلاش برای کاهش مقدار اسیدهای چرب ترانس در روغن ها، تولید و مصرف این روغن افزایش یافته است. روغن پالم به علت ترکیب اسیدهای چرب و وجود آنتی اکسیدان ها در برابر اکسایش مقاومت بالایی دارد. همچنین این روغن منبع غنی کاروتن است که پیش ساز ویتامین A بوده و برای سلامت چشم مورد نیاز است. روغن پالم حاوی مقادیر تقریبا مساوی اسیدهای چرب اشباع و غیراشباع است که یکی از وجوه تمایز آن نسبت به روغن های گیاهی دیگر مانند روغن سویا، ذرت، آفتاب گردان، زیتون، کنجد و غیره محسوب می شود چراکه میزان اسیدهای چرب اشباع روغن های مذکور بسیار ناچیز است. این موضوع به پایداری روغن پالم کمک می کند. اسیدهای چرب اشباع نقطه ذوب بالاتری نسبت به اسیدهای چرب غیراشباع دارند و در دمای محیط یا دماهای پایین تر به صورت جامد هستند. بنابراین اختلاط روغن پالم با روغن های گیاهی مایع و سرخ کردنی با هدف افزایش پایداری آن ها انجام می شود. در روغن های مخلوط شده با روغن پالم به ویژه در دماهای پایین تر از دمای محیط، معمولا حالت دو فاز دیده می شود به این صورت که روغن پالم به شکل جامد در می آید و در کف قرار می گیرد.با توجه به مطالب یادشده، ذهنیت شکل گرفته در کشور ما در خصوص روغن پالم صحیح نیست و ناشی از ناآگاهی در خصوص این محصول است. شایان ذکر است باوجود این که ترکیب اسیدهای چرب اشباع در روغن پالم منجر به کاربرد گسترده آن در صنایع مختلف شده است اما از دیدگاه سلامت افراد، این اسیدهای چرب می تواند خطر بروز بیماری های قلبی و عروقی را افزایش دهد.
روغن پالم برای مصارف گوناگون در دنیا استفاده می شود. برای مثال این روغن در صنایع پخت تولید مارگارین ، روغن های سرخ کردنی، صنایع قنادی، شکلات و بستنی به کار می رود.
نویسنده : دکتر راضیه نیازمند، متخصص علوم و صنایع غذایی پژوهشکده علوم و صنایع غذایی