تغذیه/ آجیل خورها بخوانند

بيتوته/ وقتي براي خريد آجيل عيد به خشکبارفروشي مي‌رويد، معمولا چند گزينه عمده پيش رو داريد. به عبارت ديگر، خيلي از فروشنده‌ها، از قبل چند نوع ترکيب مختلف براي آجيل نوروزي شما آماده کرده‌اند، اين جند دسته عبارت اند از: ۱)‌ آجيل شور: اين نوع آجيل تشکيل شده از پسته، تخمه کدو، تخمه ژاپني، مغز بادام، مغز فندق و بادام هندي. بعضي‌ها بادام منقا را هم به اين جمع اضافه مي‌کنند. متاسفانه اين نوع آجيل، رايج‌ترين و پرطرفدارترين نوع آجيل در ايام نوروز است. اين‌که چرا مي‌گوييم متاسفانه، پاسخ ساده و روشني دارد. کافي است به صفتي که کلمه آجيل را همراهي مي‌کند، دقت کنيد: «شور!» چه کسي است که اين روزها در باره عوارض ناشي از افزايش مصرف نمک و خطرات زيان‌بار آن چيزي نشنيده باشد يا مطلبي نخوانده باشد؟ ۲)‌ آجيل شيرين: شامل مغز گردو، کشمش، توت خشک، مغز فندق، مغز پسته، مغز بادام و بادام هندي. اگرچه از اين نوع آجيل کمتر از بقيه آجيل‌ها در ايام نوروز استقبال مي‌شود اما حضور مغز گردو در اين ترکيب يک مزيت بسيار بزرگ به حساب مي‌آيد. ۴) آجيل مشکل‌گشا: بعضي‌ها معتقدند که حضور آجيل مشکل‌گشا، حتي در حجم کم، در کنار ظرف اصلي آجيل يا روي سفره هفت‌سين، براي صاحبخانه خوش‌يمن خواهد بود و به همين خاطر، کمي هم از اين نوع آجيل تهيه مي‌کنند. آجيل مشکل‌گشا عبارت است از ترکيب مغز فندق، مغز پسته، مغز بادام، توت خشک، کشمش، نخودچي و نقل. ۵) سليقه شخصي: همه ما براي خريد آجيل نوروزي يک گزينه ديگر را هم پيش‌روي خود داريم و آن هم سبک شخصي خودمان است؛ به اين معني که ما مي‌توانيم از هر کدام از اقلام آجيل به ميزان دلخواه و به سليقه شخصي خودمان خريد کنيم و آنها را با هم ترکيب کنيم. در بين اقلام مختلف آجيل، معمولا مشتريان بيشترين استقبال را از پسته به عمل مي‌آورند و بعد از آن به ترتيب انواع تخمه، بادام، بادام هندي و مغز فندق مورد توجه قرار مي‌گيرد. ۶) آجيل‌هاي وارداتي: اين‌روزها در آجيل‌فروشي‌ها و فروشگاه‌هاي عرضه‌کننده خشکبار، آجيل‌هاي هندي، تايلندي و ژاپني هم پيدا مي‌شود که به خاطر تنوع رنگي و طعم تندشان مشترياني هم براي خودشان دست و پا کرده‌اند. در اين نوع آجيل‌ها انواع رشته، ذرت، نخود و باقلا هم پيدا مي‌شود. البته بعيد به نظر مي‌رسد که کسي بخواهد ميز پذيرايي عيد خود را با آجيل‌هاي رنگي شرق آسيا تزيين کند. آجيل از آن دسته مواد غذايي است که همه ما عادت کرده‌ايم که آن را به شکل باز يا، به اصطلاح، فله‌اي خريداري کنيم. شايد شما هم مثل خيلي‌هاي ديگر اصلا روحتان خبر نداشته باشد که مي‌شود آجيل‌ را به شکل بسته‌بندي شده و داراي پروانه بهداشتي تهيه کرد. البته خيلي‌ها هم اين نکته را مي‌دانند اما با اين وجود ترجيح مي‌دهند که خريد خود را به شکل فله‌اي انجام بدهند و براي اين کارشان هم دلايل متعددي دارند از جمله اين‌که: آجيل باز ارزان‌تر از انواع بسته‌بندي‌شده است، مي‌شود آن را به حداقل ميزان دلخواه خريداري کرد، مي‌شود آن را قبل از خريد، چشيد و امتحان کرد و ديگر هيچ هزينه اضافي هم بابت بسته‌بندي آن پرداخت نمي‌شود. اما واقعيت چيز ديگري است. شرايط نگهداري، نحوه تهيه و فرآوري، ميزان و نوع رنگ به‌کاررفته و بسياري از عوامل ديگر وجود دارند که در سلامت آجيل نقش تعيين‌کننده‌اي ايفا مي‌کنند. تهيه آجيل بسته‌بندي شده و داراي پروانه بهداشتي به اين معني است که خريدار مي‌تواند از بابت اين جوانب، آسوده‌خاطر باشد. نکته بسيار مهم ديگر اين است ‌که آجيل و خشکبار قابليت آلودگي به سموم قارچي نظير آفلاتوکسين را دارند. واحدهاي صنعتي با توجه به وجود پروانه‌هاي بهداشتي، ضوابط و دستورالعمل‌هاي وزارت بهداشت، ملزم به اندازه‌گيري آفلاتوکسين بر روي محصولاتشان هستند اما در محصولات سنتي آجيل و خشکبار که به صورت باز و فله‌اي عرضه مي‌شود، اين اندازه‌گيري‌ها صورت نمي‌گيرد و محصول توليدي قابل رديابي نيستند. اما اگر به هر دليلي ترجيح مي‌دهد که خريد خود را به همان شکل سنتي انجام بدهيد، تلاش کنيد تا هنگام انتخاب و خريد آجيل نوروزي، نکات زير را حتما رعايت کنيد: ۱) سعي کنيد تا حد امکان آجيل عيد خود را از فروشگاه‌هاي معتبر که اجناسي با کيفيت مرغوب و تازه عرضه مي‌کنند، بخريد. از خريد گذري يا خريد از دستفروشان خودداري کنيد. ۲) هنگام خريد آجيل به تازگي آن توجه داشته باشيد. آجيل تازه نبايد هيچ‌گونه بوي نامطبوعي داشته باشد؛ نه بوي نا، نه بوي ماندگي، نه بوي تند و نه بوي ترشيدگي. ۳) به ظاهر آجيل خوب دقت کنيد. وجود حفره‌ يا کپک زدگي از نشانه‌هاي کهنگي آجيل است. اگر در ميان آجيل، بقاياي حشرات مرده يا زنده را ديديد، بدانيد که آجيل کهنه و فاسد است. ۴) مقداري از آجيل را در مشت خود بريزيد و کمي منتظر بمانيد. سپس آجيل را خالي کنيد و ببينيد که آيا روي دست شما رنگ پس داده است يا نه. پس دادن رنگ، نشانه غيربهداشتي بودن آجيل است. طبق دستورالعمل‌هاي مقامات بهداشتي، به کار بردن هر نوع رنگ، حتي رنگ‌هاي مجاز خوراکي، در توليد آجيل‌ها ممنوع است. بد نيست بدانيد که در توليد و تهيه آجيل‌هاي بسته‌بندي‌شده و داراي پروانه بهداشتي، از هيچ‌گونه رنگي استفاده نمي‌شود و در صورت لزوم هم از رنگ‌هاي طبيعي مانند زعفران و زردچوبه استفاده مي‌کنند. ۵) يک نکته ديگر در مورد رنگ آجيل؛ از خريد پسته‌هايي که پوست بسيار زرد و براق يا مغز قرمز رنگ‌شده دارند، خودداري کنيد. دور تخمه‌هاي پررنگ را هم خط بکشيد. آنها را به زور رنگ‌هاي مصنوعي به اين شکل درآورده‌اند. ۶) از لب‌خندان‌ها هم پرهيز کنيد. مي‌دانيد چطور پسته‌ها را به شکل لب‌خندان درمي‌آورند؟ آنها را در ظرف‌هاي آب گرم مي‌ريزند تا باد کنند، بعد آنها را داخل ظرف آب سرد مي‌ريزند تا پوست‌شان به اصطلاح بترکد. اين اختلاف دماي ناگهاني، يا به اصطلاح شوک حرارتي، روي کيفيت پسته تاثير منفي مي‌گذارد و علاوه برآن موجب نم‌کشيدن پسته هم مي‌شود. اين پسته‌ها زودتر فاسد مي‌شوند. ۷) تخمه‌هاي لب‌خندان هم انتخاب خوبي براي خريد نيستند. مغز تخمه وقتي در مجاورت هوا قرار مي‌گيرد، علاوه بر طعم، کيفيت خود را نيز از دست مي‌دهد و زودتر از انواع دربسته فاسد مي‌شود. ۸ ) همان‌طور که قبلا هم اشاره شد، واقعا چه کسي است که از مضرات نمک اطلاع نداشته باشد؟ پس سعي کنيد آجيلي را که انتخاب مي‌کنيد شور نباشد و کمتر بوداده شده باشد. ۹) از خريد و مصرف آجيل هاي رنگ شده خودداري کنيد. ۱۰) رنگ هايي که براي رنگ کردن تخمه ، بادام و غيره استفاده مي شود، عمدتاً غيرمجاز بوده و گاهي حساسيت هاي شديدي را در مصرف کننده ايجاد مي کند. ۱۱) نگهداري طولاني آجيل، تغييرات شيميايي را در پي داشته و باعث ايجاد بوي کهنگي با طعم نامطلوب مي شود. بنابراين از مصرف آجيل کهنه جداً خودداري کنيد. ۱۲) در صورتي که بر روي آجيل مانند پسته، فندق و پسته شامي، سوراخ هايي مشاهده کرديد، از مصرف اين گونه تنقلات بايستي خودداري کنيد؛ چرا که علامت آفت زدگي بوده و در داخل سوراخ ها لارو حشرات، به صورت کرم هايي به اندازه دانه برنج وجود دارد. ۱۳) ممکن است در مراکز عرضه آجيل، محصولاتي را که کهنه يا آفت زده هستند، مجدداً بو داده و يا مخلوط کنند؛ در هنگام خريداري به اين موضوع توجه کنيد. ۱۴) نگهداري آجيل و خشکبار در مکان هاي مرطوب، موجب کپک زدگي و قارچ زدگي آن ها مي شود که هم موجب تغيير شکل ظاهري، بو و طعم نامطبوع مي شود و هم در اثر ترشح بعضي از سموم ، عوارض مختلفي در مصرف کننده ايجاد مي کند. ۱۵) مغز گردو نيز نسبت به آفات انباري و کپک ها بسيار حساس است و در اثر نگهداري در شرايط نامناسب به سرعت به اين گونه عوامل آلوده مي شود. بنابراين از مصرف آنها بايد جداً خودداري کنيد. روغن فراوان موجود در مغز گردو، در اثر کهنگي، تغيير حالت داده و طعم نامطبوع و گاهي هم طعم صابون پيدا مي کند و مصرف آن عوارض مختلفي را به بار مي آورد. ۱۶) از مصرف مغز گردوهاي سياه شده که عمدتاً به دليل رشد کپک ها و قارچ ها بوده، و در اثر رشد اين عوامل سموم خطرناکي مانند مايکوتوکسين ها در آن جا ايجاد مي شود، بايستي جداً خودداري کنيد. ۱۷) براي تهيه نخودچي نيز ممکن است از نخودهاي آفت زده استفاده شده باشد. لذا در هنگام خريداري دقت کنيد، علامت آفت زدگي( سوراخ هاي مرئي) در آن ها ديده نشود. ۱۸) آرد نخودچي را که داراي مجوز بسته بندي از وزارت بهداشت بوده، از مراکز مطمئن و به صورت بسته بندي شده ، تهيه و مصرف کنيد. ۱۹) چنانچه در هنگام مصرف تخمه ، پسته و بادام، دست ها و لب ها رنگين شدند، اين امر علامت مصرف رنگ هاي شيميايي در تهيه آن ها است که بايستي از مصرف اين گونه تنقلات جداً خودداري کنيد. ۲۰) تخمه آفتاب گردان نيز ممکن است با رنگ مشکي شيميايي رنگين شود؛ در هنگام خريد و مصرف به اين موضوع نيز توجه کنيد که از مصرف آن ها بايد خودداري شود. ۲۱) آفلاتوکسين يکي از سموم مترشحه از نوعي کپک است که در هنگام برداشت يا فرآوري يا حمل و نقل نامناسب ، در پسته يا فندق يا پسته شامي به وجود مي آيد که بايستي توليدکنندگان و مصرف کنندگان به اين موضوع توجه کنند. ۲۲) قنادي ها و کارگاه هاي توليد کننده گز، سوهان، حلواشکري، باقلوا و بستني بايستي براي تامين سلامت مصرف کنندگان نهايت دقت را انجام دهند که از مغز پسته هاي کهنه، آفت زده و کپک زده که باعث بالارفتن سموم مترشحه از کپک ها( افلاتوکسين) مي شود، جداً خودداري کنند. ۲۳) از مصرف محصولاتي مانند معجون که حاوي مغز پسته، بادام، گردو و از اين قبيل هستند، به لحاظ نامطمئن بودن سلامت اين مواد جداً خودداري کنيد. ۲۴) انواع آجيل بايستي در جاي خشک و خنک نگهداري شوند. ۲۵) از خريداري و مصرف انواع پسته ، مغز گردو و… که توسط دوره گردها عرضه مي شوند، به دليل اينکه عمدتاً از محصولات آلوده تهيه يا مخلوط شده اند، خودداري کنيد. خواص کلي هر کدام از انواع آجيل ها داراي خواص بيشماري مي باشند. داراي چربي هاي اشباع شده گياهي بوده که کلسترول خون را پايين آورده و از بروز حملات قلبي جلوگيري ميکنند. بيشتر آنها داراي پروتئين مي باشند. نوع پروتئيني که در آجيل ها يافت مي شود ''آرجيني'' نام دارد. اين ماده يکي از پيش نيازهاي توليد اکسيد نيتريک است که به سلامت رگ هاي خوني و کاهش فشار خون کمک مي کند. در آخر بايد اضافه کرد که اغلب انواع آجيل ها منبع مناسبي از ويتامين و فيبر ميباشند و باعث مي شوند که عملکرد بدن شما روان و بدون مشکل باشد. گردو را به آجيل خود اضافه کنيد اين روزها در اکثر ظرف‌هاي آجيل نوروزي جاي گردو بدجوري خالي است اما بد نيست بدانيد که بهترين و مفيدترين نوع آجيل، همين گردو است. يک فنجان مغز گردو داراي ‌٧۶٠ کيلوکالري انرژي،‌ ‌٣٠ گرم پروتئين، ‌‌٧١ گرم چربي سالم و ‌‌۵ ميلي‌گرم قند و مقادير قابل‌توجهي کلسيم،‌ فسفر، آهن، پتاسيم، سديم، ويتامين آ و چند نوع ويتامين‌ ب است. مغز گردو منبعي غني از چربي‌هاي سالم، غيراشباع و فاقد کلسترول است و سيستم عصبي، ‌سيستم عضلاني و ‌عضلات قلب را تقويت مي‌کند. گردو حاوي مقدار زيادي انرژي است و مي‌تواند منبع خوبي براي تامين انرژي سالمندان و کودکان باشد. گردو از نظر ميزان اسيدهاي چرب امگا ۳ در بين آجيل‌ها منحصر به فرد است. مصرف گردو نه تنها ميزان کلسترول مضر را کاهش مي‌دهد، بلکه باعث کاهش التهاب رگ‌هاي خوني مي‌شود. اسيدهاي چرب موجود در گردو بي‌نظمي‌هاي ضربان قلب را کم مي‌کند، ميزان تري گليسريد خون و خطر تشکيل لخته را پايين مي‌آورد، سرعت سخت شدن شريانها، خطر فشارخون بالا و خطر ابتلا به سرطان پوست و پروستات را کاهش مي‌دهد و همچنين موجب کاهش اختلالات رفتاري در جوانان مي‌شود. حالا خودتان قضاوت کنيد؛ آيا واقعا جاي گردو در ظرف آجيل شما خالي نيست؟ از همه اين‌ها گذشته، گردو مي‌تواند آجيل محبوب ديابتي‌ها به حساب بيايد. تحقيقات نشان داده است که يک رژيم غذايي روزانه نسبتا کم چرب که شامل ۳۰ گرم گردو باشد، منحني چربي خون بيماران ديابت نوع ۲ را بهبود مي‌بخشد. گردو مي‌تواند مقاومت سلول‌ها را هم نسبت به انسولين کمتر کند و به اين ترتيب راحت‌تر وارد سلول شود. و اما يک نکته مهم که بايد در مورد شرايط نگهداري گردو بدانيد اين است که وقتي گردو در معرض حرارت قرار مي‌گيرد، چربي آن اکسيد مي‌شود و کيفيت و طعم آن تغيير مي‌کند. عوارض مصرف بيش از حد آجيل در کودکان مصرف بي‌رويه آجيل در کنار مصرف شيريني و شکلات، باعث بروز مشکلات گوارشي مثل ‌درد‌هاي شکمي، تهوع و استفراغ در کودکان مي‌شود. ضمن اين که، مانع مصرف وعده‌هاي اصلي غذا مي‌شود و به اين ترتيب تداوم اين وضعيت به مدت ۲ هفته طي تعطيلات نوروزي، ممکن است به بروز مشکلات جدي در تغذيه کودکان منجر شود. ريزه‌خواري کودکان در ايام تعطيلات نوروزي، پديده شايعي است که مي‌تواند باعث بروز انواع ناراحتي‌هاي گوارشي، مخصوصا سوءجذب غذايي شود. با مصرف مواد غذايي متنوع در بين وعده‌هاي اصلي غذايي، ممکن است حالت سوءجذب ايجاد بشود که اولين علامت آن احساس ترشي در حلق و گلو و بروز دل‌درد است. علت اين است که درون معده، در مرحله اول، غذاهاي نشاسته‌اي مراحل هضم را طي مي‌کنند و در آخر کار چربي‌ها وارد روده مي‌شوند. اما وقتي مقدار زيادي مواد خوراکي و تنقلات به همراه هم خورده شود، عملا کار معده مختل مي‌شود. براي رفع اين مشکل بايد غذاهاي زودهضم در وعده‌هاي اصلي گنجانده شده تا مشکل مواد سنگين مصرف‌شده در طي روز، به نحوي جبران شود. در غير اين صورت، پس از گذشت چند روز، کودک شديدا احساس سنگيني مي‌کند و ممکن است حتي دچار تب شود. تنظيم صحيح رژيم غذايي کودک در ايام تعطيل، يکي از مهم‌ترين وظايف والدين است. بعضي از کودکان با مصرف بي‌رويه تنفلات آسيب شديدي به معده‌شان وارد مي‌کنند که عوارض آن مي‌تواند بسيار سخت و طاقت فرسا باشد. نگهداري از آجيل آجيل و خشکبار معمولا در ماه مرداد و شهريور به عمل مي‌آيد. آن را خام نگه‌مي‌دارند و اگر هوا گرم باشد براي نگهداري آن حتما به سردخانه نياز است. خشکبار خام را به تدريج بين عرضه‌کنندگان پخش مي‌کنند و آنها نيز آن را با توجه به ميزان فروش و استقبال مشتري کم‌کم بو‌ مي‌دهند و به فروش مي‌رسانند. اگرچه آجيل خام را مي‌شود تا يکي، دو سال در شرايط سردخانه‌اي نگه‌داري کرد، اما آجيل بوداده را بهتر است ظرف چند هفته مصرف کنيد. گرما و رطوبت احتمال رشد قارچ را افزايش مي‌دهد و مي‌تواند باعث فاسد شدن آجيل شود. به همين دليل است که شرايط نگه‌داري آجيل‌ها اهميت زيادي پيدا مي‌کند. اگر آجيل‌ نوروزي‌تان زياد آمد و ‌خواستيد آن را براي استفاده‌‌هاي بعدي کنار بگذاريد، سعي کنيد آجيل را با پوست درون ظرف‌هاي دربسته قرار بدهيد. البته در اين حالت هم نمي‌توانيد آجيل را بيشتر از ۶ ماه داخل يخچال نگه‌داري کنيد. اما در همين شکل مي‌توانيد آنها را براي ۱ سال و در فريزر منزل نگه‌داري کنيد. به خاطر داشته باشيد که اگر آنها را از پوست‌شان جدا کنيد، چيزي بيشتر از دو هفته تازه نمي‌مانند البته به شرطي که آنها را در يک محل خشک و خنک قرار داده باشيد. آجيل ها داراي چربي هاي اشباع شده گياهي بوده که از بروز حملات قلبي جلوگيري ميکنند عوارض بيشتر شيريني‌ها نسبت به آجيل مصرف شيريني‌ها نيز از قواعد کلي مورد ذکر در مورد آجيل پيروي مي‌کند. با اين تفاوت که زياده‌روي در مصرف شيريني‌جات عوارض بيشتري را در مقايسه با مصرف بي رويه آجيل به همراه خواهد داشت. بايد تاکيد کرد که مصرف شکر در دنيا سه برابر ميزان مورد نياز آن است به عبارتي بايد مصرف شکر را به يک سوم کنوني تقليل داد که قطعا کاهش مصرف شيريني از راهکارهاي موثر در اين راستا خواهد بود. شيريني‌جات به لحاظ دارا بودن انرژي زياد بويژه موادي نظير خامه‌ها که حاوي انرژي متراکمي هستند در چاقي و افزايش وزن افراد نسبت به آجيل از اهميت بيشتري برخوردارند. مصرف بي‌رويه شيريني در اطفال با توجه به کاهش اشتها و سيري کاذبي که به همراه دارد موجب کمبود ساير مواد مغذي مورد نياز جهت رشد اين گروه مي‌شود؛ همچنين استفاده از برخي ترکيبات نظير رنگ‌ها، کاکائو و ساير موارد در تهيه و تزئين شيريني‌ها بر عوارض آن مي‌افزايد. مراقب دندانهاي خود باشيد مشکلات دنداني از جمله مشکلاتي است که در نتيجه مصرف زياده از حد شيريني و شکلات در کودکان ايجاد مي‌شود به ويژه چنانچه بعد از هر بار مصرف به بهداشت دندانها و مسواک زدن توجه نشود به همين دليل توصيه مي‌شود در اين ايام به بهداشت دندانها توجه بيشتري شود و استفاده از مسواک به وعده‌هاي غذايي محدود نشود و بعد از مصرف آجيل و شيريني هم مسواک زدن را فراموش نکنيم. آب بنوشيد تغيير ديگري که در ايام تعطيلات سال نو به طور معمول در تغذيه افراد رخ مي‌دهد کاهش چشمگير مصرف آب است. در حقيقت به علت ديد و بازديد و گذراندن زمان طولاني در خارج از خانه مصرف آب در افراد کاهش مي‌يابد و اين امر مي‌تواند مشکلاتي براي سلامتي انسان ايجاد کند که بارزترين آنها، بروز يبوست است. آب يکي از مهمترين و مفيدترين موادي است که از بروز يبوست پيشگيري مي‌کند و با کاهش مصرف آن، اين عارصه به خصوص در کساني که مستعد ابتلا به آن هستند ناراحتي ايجاد مي‌کند. همچنين مصرف آب براي تعديل واکنش‌هاي داخلي بدن و حفظ شادابي و سلامتي پوست نيز ضروري است. پس توصيه مي‌شود براي نوشيدن آب خود برنامه‌ريزي منظم داشته باشيم و اين ماده حيات بخش را در ايام نوروز فراموش نکنيم. ما را در کانال «آخرين خبر» دنبال کنيد