تخم مرغ مفید است یا موجب بیماری قلبی میشود؟
زوميت/ در حالي که نتايج برخي از مطالعات نشاندهنده ارتباط نامطلوب بين مصرف تخم مرغ و بيماري قلبي است، ديگر مطالعات اين ارتباط را رد ميکنند. اما کدام نتايج معتبرتر است؟ اگر چيزي بهعنوان غذاي کامل وجود داشت باشد، تخممرغ (و تخم پرندگان ديگر) يکي از مدعيان آن است. اين مادهي غذايي بهراحتي قابل تهيه، قابل پخت، مقرونبهصرفه و سرشار از پروتئين است. کريستوفر بلسو استاد علوم تعذيه در دانشگاه کنتيکت در آمريکا ميگويد: تخممرغ بايد تمام مواد مغذي مورد نياز براي رشد يک ارگانيسم را داشته باشد، بنابراين بديهي است که ازنظر مواد مغذي بسيار متراکم است. خوردن تخممرغ در کنار غذاهاي ديگر به بدن ما کمک ميکند تا ويتامين بيشتري را جذب کند. براي مثال نتايج يک مطالعه نشان داده است که افزودن يک عدد تخممرغ به سالاد ميتواند باعث افزايش جذب ويتامين E موجود در سالاد شود. اما دهها سال است که مصرف تخممرغ بهعلت محتواي بالاي کلسترول آن که برخي از مطالعات نشان دادهاند با افزايش خطر بيماري قلبي همراه است، مورد بحث بوده است. زردهي کامل يک تخممرغ حاوي حدود ۱۸۵ ميليگرم کلسترول است که بيش از نصف مقدار توصيهشده کلسترول در دستورالعملهاي رژيم غذايي آمريکا است (۳۰۰ ميليگرم). آيا اين بدان معنا است که تخممرغ بهجاي اينکه غذايي ايدهآل باشد، ممکن است به ما آسيب برساند؟ کلسترول، چربي زردرنگي است که در کبد و رودههاي ما توليد ميشود و در تمام سلولهاي بدن ما يافت ميشود. ما معمولا در مورد آن بهعنوان يک مادهي بد فکر ميکنيم اما کلسترول يکي از واحدهاي اساسي سازندهي غشاي سلولي است. اين ماده همچنين براي ساخت ويتامين D و هورمونهاي تستوسترون و استروژن مورد نياز است. ما تمام کلسترول مورد نياز خود را توليد ميکنيم اما اين ماده همچنين در محصولات حيواني از جمله گوشت گاو، ميگو، تخممرغ و نيز کره و پنير يافت ميشود. کلسترول بهوسيلهي مولکولهاي ليپوپروتئيني موجود در خون به سرتاسر بدن منتقل ميشود. هر فرد داراي ترکيب متفاوتي از انواع مختلف ليپوپروتئينها است و اين ترکيب فردي در تعيين خطر توسعهي بيماري قلبي نقش دارد. کلسترولي که از نوع ليپوپروتئينهاي داراي چگالي کم (LDL) است که به آن کلسترول بد نيز گفته ميشود، از کبد به سرخرگها و بافتهاي بدن منتقل ميشود. پژوهشگران ميگويند که اين امر ميتواند منجر به تجمع کلسترول در رگهاي خوني و افزايش خطر بيماري قلبيعروقي شود. البته آنها بهطور قطعي مصرف کلسترول را با افزايش خطر بيماري قلبيعروقي ارتباط ندادهاند. درنتيجه، دستورالعملهاي غذايي کشور آمريکا و نيز بريتانيا ديگر محدوديت کلسترول ندارند. درعوض، روي محدود کردن مقدار مصرف چربيهاي اشباع تأکيد ميشود که ميتوانند موجب افزايش خطر توسعهي بيماري قلبيعروقي شوند. غذاهاي حاوي چربيهاي ترانس موجب افزايش سطوح LDL ميشوند. اگرچه برخي از روغنهاي ترانس بهطور طبيعي در محصولات حيواني يافت ميشوند اما بيشتر آنها بهطور مصنوعي ساخته ميشوند و در بيشترين مقدار در محصولاتي مانند کرههاي گياهي، اسنکها و برخي از غذاهاي بهشدت سرخ شده يا تنوري مانند شيرينيها و کيکها ديده ميشود. در همين حين، علاوهبر ميگو، تخممرغ تنها غذاي پرکلسترولي است که ميزان روغن اشباع در آن کم است. ماريا لوز فرناندز استاد علوم تغذيه از دانشگاه کنتيکت که در پژوهش اخير خود هيچ ارتباطي را بين مصرف تخممرغ و افزايش خطر بيماري قلبيعروقي پيدا نکرد، ميگويد: درحاليکه کلسترول موجود در تخممرغ بسيار بالاتر از کلسترول موجود در گوشت و ديگر محصولات حيواني است، اين چربيِ اشباع است که موجب افزايش کلسترول خون ميشود. اين موضوع سالها بهوسيلهي مطالعات مختلف نشان داده شده است. امروزه بهعلت اينکه ميدانيم بدن ما ميتواند کلسترولي را که ميخوريم، جبران کند، بحث درمورد اثرات سلامتي تخممرغ تا حدي تغيير کرده است. اليزابت جانسون استاد علوم تغذيه از دانشگاه تافتس در بوستون ميگويد: سيستمهايي در بدن وجود دارند که بهعلت عمل آنها، براي بيشتر افراد کلسترول موجود در مواد غذايي يک مشکل نيست. در يک مطالعه مروري متشکل از ۴۰ مطالعه، جانسون و گروهي از پژوهشگران ديگر هيچ مدرک قانعکنندهاي را درمورد ارتباط بين کلسترول موجود در رژيم غذايي و بيماري قلبي پيدا نکردند. او ميگويد: انسانها ازنظر مصرف کلسترول موجود در رژيم غذايي تنظيم خوبي دارند و خودشان کلسترول کمتري خواهند ساخت. وقتي به تخممرغ ميرسد، کلسترول ممکن است حتي خطر کمتري براي سلامتي داشته باشند. بلسو توضيح ميدهد که کلسترول، زمانيکه در سرخرگهاي ما اکسيده ميشود، خطرناکتر است اما درمورد کلسترول موجود در تخممرغ اکسيداسيون اتفاق نميافتد. او ميگويد: زمانيکه کلسترول اکسيده ميشود، ممکن است خاصيت التهابي آن زياد شود و در تخممرغ انواع مختلفي از آنتياکسيدانها وجود دارد که از اکسيده شدن آن پيشگيري ميکند. همچنين، برخي از کلسترولها واقعا براي ما خوب هستند. کلسترولي که از نوع ليپوپروتئينهاي داراي چگالي بالا (HDL) است، به کبد ميرود و در آنجا شکسته شده و از بدن حذف ميشود. تصور ميشود که HDL از طريق پيشگيري از تجمع کلسترول در خون داراي اثر محافظتي دربرابر بيماري قلبيعروقي باشد. فرناندز ميگويد: مردم بايد درمورد کلسترولهايي که در خون آنها گردش ميکنند و ميتوانند منجر به بيماري قلبي شوند، نگران باشند. چيزي که اهميت دارد، نسبت HDL به LDL است، زيرا بالا رفتن مقدار HDL، اثرات LDL را خنثي ميکند. بلسو ميگويد درحاليکه بيشتر ما ميتوانيم کلسترولي را که مصرف ميکنيم را با کلسترولي که در کبد خود ميسازيم، خنثي کنيم اما حدود يکسوم از ما پس از مصرف آن دچار ۱۰ تا ۱۵ درصد افزايش در سطح کلسترول خون ميشويم. بلسو ميگويد آزمايشها نشان دادهاند احتمال افزايش LDL پس از خوردن تخممرغ در افراد سالم و لاغر بيشتر است. آنهايي که داراي اضافه وزن، چاقي يا ديابت هستند، افزايش کمتري را در LDL و افزايش بيشتري را در مولکولهاي HDL تجربه خواهند کرد. بنابراين اگر شما در آغاز سالمتر باشيد، نسبتبه حالتي که دچار اضافه وزن باشيد، تخممرغ ميتواند تأثير منفي بيشتري داشته باشد، اما اگر شما سالمتر باشيد، همچنين احتمال بيشتري وجود دارد که سطح HDL خوبي داشته باشيد و بنابراين افزايش در LDL احتمالا مضر نيست. اگرچه پژوهشي که اوايل سال جاري منتشر شد، اتفاقنظر اخير را درمورد اينکه تخممرغ مشکلي براي سلامتي ندارد، به چالش کشيد. پژوهشگران اطلاعات مربوط به ۳۰ هزار فرد بالغ را طي ۱۷ سال مورد پيگيري قرار دادند و متوجه شدند که مصرف هر نصف تخممرغ اضافه در روز ارتباط معنيداري با افزايش خطر بيماري قلبي و مرگ داشت (آنها براي الگوهاي رژيم غذايي، سلامت عمومي و فعاليت جسمي افراد کنترل انجام دادند تا اثرات حاصل از اين عوامل از اثرات مورد مطالعه جدا شود). نورينا آلن يکي از نويسندگان اين مقاله ميگويد: ما متوجه شديم که هر ۳۰۰ ميليگرم کلسترول اضافهاي که فرد مصرف ميکند، بدون توجه به غذايي که کلسترول از آن ميآيد، خطر بيماري قلبيعروقي را تا ۱۷ درصد و خطر مرگ در اثر هر علتي را تا ۱۸ درصد افزايش ميدهد. ما همچنين دريافتيم که هر نصف تخممرغ در روز ميتواند منجر به افزايش ۶ درصدي در خطر بيماري قلبي و ۸ درصد افزايش در خطر مرگ شود. با اينکه اين مطالعه يکي از بزرگترين مطالعات در نوع خود بود که به ارتباط بين مصرف تخممرغ و بيماري قلبي ميپرداخت، اما اين مطالعه مشاهدهاي بود و رابطهي علي و معلولي را مشخص نميکرد. اين مطالعه همچنين متکي بر دادههايي است که خود افراد آن را گزارش کرده بودند (از شرکتکنندگان اين سؤال پرسيده شد که طي ماه يا سال گذشته چه چيزهايي خوردهاند، سپس وضعيت سلامتي آنها براي ۳۱ سال مورد پيگيري قرار گرفت). اين بدان معنا است که پژوهشگران درمورد رژيم غذايي شرکتکنندگان اطلاعات مختصري در دست داشتند و ما ميدانيم که رژيم غذايي ميتواند طي زمان تغيير کند. نتايج اين مطالعه با نتايج پژوهشهاي گذشته مغايرت دارد. مطالعات زيادي نشان دادهاند که تخممرغ براي سلامت قلب خوب است. نتايج تجزيهوتحليلي که روي اطلاعات نيم ميليون فرد چيني انجام شد و مقالهي آن در سال ۲۰۱۸ منتشر شد، حتي رابطهي برعکسي را نشان داد: مصرف تخممرغ با کاهش خطر بيماري قلبي همراه بود. احتمال مرگ در اثر بيماري قلبي در کساني که هر روز تخممرغ ميخوردند، ۱۸ درصد کمتر بود و احتمال مرگ ناشي از سکته نيز در آنها ۲۸ درصد پايينتر بود. همچون مطالعهي قبلي، اين مطالعه نيز مشاهدهاي بود و نميتوانست رابطه علي و معلولي را مشخص کند: آيا افراد بالغ سالمتر تخممرغ بيشتري ميخوردند يا اينکه تخممرغ موجب سالمتر شدن آنها شده بود؟ اين موضوع ميتواند موجب سردرگمي شود. درحاليکه اين مطالعات موجب ميشود دوباره مسئلهي تأثير کلسترول موجود در تخممرغ روي سلامتي مورد بحث قرار گيرد، ما برخي از راههايي را که تخممرغ ميتواند روي خطر بروز بيماري تأثير بگذارد، ميشناسيم. يک راه، ازطريق ترکيبي به نام کولين است که ممکن است به ما در محافظت دربرابر بيماري آلزايمر کمک کند. اين ترکيب از کبد نيز محافظت ميکند. اما کولين اثرات منفي نيز دارد. کولين بهوسيلهي ميکروبهاي روده به مولکولي که TMO ناميده ميشود، متابوليزه ميشود که اين مولکول جذب کبد شده و به TMAO تبديل ميشود. TMAO با افزايش خطر بيماري قلبيعروقي ارتباط دارد. بلسو ميخواست بداند که آيا خوردن مقدار زيادي کولين از راه تخممرغ ميتواند موجب افزايش TMAO شود: او مطالعاتي را پيدا کرد که گزارش کرده بودند تا ۱۲ ساعت پس از مصرف تخممرغ، افزايش در سطح TMAO موجود در خون تداوم دارد. پژوهشهاي انجامشده در مورد مصرف تخممرغ و افزايش سطح TMAO تنها افزايش موقتي در TMAO را نشان دادهاند. TMAO بهعنوان نشانگري براي بيماري قلبي درنظر گرفته ميشود که در هنگام ناشتا اندازهگيري ميشود. بلسو اين موضوع را به اين مسئله تشبيه ميکند که چگونه سطح قند خون ما بهطور موقت پس از خوردن کربوهيدرات افزايش مييابد اما افزايش سطح گلوکز خون تنها زماني با ديابت ارتباط دارد که بهطور مدام وجود داشته باشد. او ميگويد اين شايد مربوط به مزاياي مفيد کولين پس از خوردن تخم مرغ باشد. فرناندز ميگويد: مشکل زماني وجود دارد که کولين بهجاي جذب شدن در خون به رودهي بزرگ برسد؛ جايي که در آن تبديل به TMA و سپس TMAO ميشود. اما درمورد تخممرغ، کولين جذب ميشود و به رودهي بزرگ نميرود، بنابراين موجب افزايش خطر بيماري قلبي نميشود. در همين حال، دانشمندان درحال کشف مزاياي سلامتي ديگر تخممرغ هستند. براي مثال، زردهي تخممرغ يکي از بهترين منابع لوتئين است. لوتئين رنگدانهاي است که با بينايي بهتر و کاهش خطر بروز بيماري چشم مرتبط است. جانسون ميگويد: دو نوع لوتئين در شبيکهي چشم وجود دارد که ميتواند با عملکردي نظير فيلتر نور آبي از شبکيه دربرابر آسيب نوري محافظت کند، زيرا مواجهه با نور باعث وارد آمدن آسيب به چشم ميشود. درحاليکه پژوهشگران با درک تأثيرات متفاوت تخممرغ و علت آن فاصلهي زيادي دارند، بيشتر پژوهشها نشان ميدهند که اين مادهي غذايي خطري براي سلامتي نداشته و احتمالا مزاياي سلامتي زيادي براي ما به همراه دارد. با اين حال، خوردن تخممرغ بهعنوان صبحانه در هر روز سالمترين انتخاب نيست؛ حداقل اين طور توصيه ميشود که ما رژيم غذايي متنوعي داشته باشيم و فقط تخممرغ نخوريم.