مرغ آب پز، کبابی یا بریان؛ کدام یک سالم تر است؟
جام جم/ هميشه کارشناسان و متخصصان علوم غذايي، مرغ و ماهي را بهترين جايگزين گوشت قرمز معرفي ميکنند و ورود آن به برنامه غذايي خانواده را عادت مناسبي ميدانند، اما موضوعي که کمتر به آن پرداخته ميشود، نوع طبخ مرغ است که در عين تنوع بخشيدن به طعم، ميتواند آن را سالم يا ناسالم کند. برخي افراد عقيده دارند بريان يا کنتاکي کردن مرغ بهترين روش طبخ است. تعدادي ديگر بر اين باورند که تنها مرغ آب پز مي تواند نياز تغذيه اي روزانه را تامين کند. بعضي هم مي گويند غذا بايد خوشمزه باشد؛ حالا سوخاري، بريان، کبابي و آب پز فرقي نمي کند، اما متخصصان و کارشناسان کدام روش طبخ را تائيد مي کنند؟ يک ران کامل يا نصف سينه مرغ تقريبا معادل چهار واحد گوشت است. گرچه گوشت سفيد در مقايسه با گوشت گوسفند و گاو، آهن کمتري دارد و نبايد به طور کامل با گوشت قرمز خداحافظي کرد، اما به دليل چربي هاي اشباع و کلسترول کمتر مي توان گوشت مرغ را يک منبع خوب پروتئين به همراه درصدهاي مختلف ويتامين و املاح معدني دانست و روزانه يا حداقل چهار بار در هفته سه تا چهار واحد از آن استفاده کرد. يک ران کامل يا نصف سينه مرغ تقريبا معادل چهار واحد گوشت است. مرغ بريان بخوريم يا نخوريم؟ حتما مرغ هاي درسته به سيخ کشيده برياني را که ظاهر تپل و سرحالي دارند و در هر ران آنها يک فلفل قرمز يا گوجه فرنگي قرار گرفته و درون شکمشان را با فلفل سبز به همراه ادويه تند و شور هندي پر کرده اند، ديده ايد. اين مرغ اگر سالم باشد و مرغ بريان خشکيده و مجدد گرم شده روز گذشته نباشد، روش طبخ سالمي دارد چون بدون حضور آب يا روغن مازاد پخته مي شود. نکته مهم آن که اين مرغ چون به صورت درسته و همراه با قسمت هاي پرچرب همچون پوست، بال و گردن پخته مي شود، حاوي کلسترول بيشتري بوده، بخصوص گوشت ران آن چرب تر از مرغ آب پز و کبابي است. اين موضوع زماني دردسرساز مي شود که مرغ منتخب شما در سيخ هاي رديف پايين دستگاه باشد و چربي آب شده مرغ هاي بالايي روي آن ريخته باشد. معضل ديگر، پوست و بال برشته شده مرغ بريان است که هرگز دور انداخته نمي شود و گاهي بر سر خوردن آن جنگ و دعواي مفصل، اما صميمانه اي بين افراد خانواده به راه مي افتد. تحقيقات نشان داده است، داروهاي آنتي بيوتيک يا آفت کش ها و فلزات سمي که به همراه دانه وارد جيره غذايي مرغ مي شوند، در بافت هاي لطيف و پرچرب همچون پوست مرغ تجمع مي يابند و مصرف آن باعث تضعيف سيستم ايمني بدن شده، حتي ريسک ابتلا به تومورهاي سرطاني را افزايش مي دهد. اگر هم احتمال تزريق هورمون در مرغ وجود داشته باشد، مصرف پوست آن عامل اصلي ايجاد کيست تخمدان، اختلال در باروري و رويش موهاي زائد در بدن خانم ها و در آقايان آکنه هاي شديد پوستي، نارسايي درهورمون ها و مشکلات جنسي و در کودکان موجب اختلالات رفتاري و چاقي مي شود. به مرغ سوخاري نه بگوييد مرغ سوخاري يکي از اشتهابرانگيزترين غذاهايي است که شکل و بوي آن هر فرد سيري را گرسنه مي کند. تصور به دندان کشيدن يک تکه مرغ سوخاري به همراه سيب زميني برشته سس دار چيزي نيست که بشود براحتي از کنار آن گذشت، اما لازم است بدانيد وقتي مرغ در حرارت روغن طبخ مي شود بيشتر ويتامين ها بخصوص ويتامين هاي گروه B و اسيدهاي آمينه ضروري آن ـ که عامل ترشح سروتونين، هورمون شادي بخش است ـ تخريب و برخي اسيدهاي چرب آن اکسيد و دير هضم شده و قابليت جذب پروتئين آن کاهش مي يابد و دسترسي به مواد معدني آن کم مي شود. همچنين شنيسل به علت پودر سوخاري افزوده شده به سطح آن نياز به پخت طولاني تري دارد و حرارت زياد روغن، باعث تغيير رنگ و قهوه اي شدن آرد سوخاري آن و ايجاد ماده اي سمي به نام آکريلاميد مي شود که به مرور زمان کبد را دچار نارسايي و اختلال مي کند. اين ماده به محض ورود به بدن تجزيه و با اثر روي DNA و با ايجاد جهش در ژن ها موجب بروز سرطان، انواع عفونت ها، ناباروري، تضعيف سيستم ايمني و عوارض عصبي مي شود. اين روش طبخ در مقايسه با سرخ کردن مرغ به طور مستقيم در روغن اين مزيت را دارد که خمير سوخاري تا حدودي از جذب روغن به داخل غذا جلوگيري مي کند و از افت ارزش تغذيه اي محصول مي کاهد. بنابراين در صورت استفاده از غذاهايي که حاوي پودر يا خمير سوخاري است در زمان مصرف، لايه سوخاري را از روي غذا جدا کنيد تا کالري کمتري دريافت کنيد و از ترشح زياد صفرا که ريسک ابتلا به سرطان روده را زياد مي کند، پيشگيري کنيد. مرغ آب پز خوب است اما ... مي گويند آب پز کردن يکي از سالم ترين روش هاي طبخ مرغ است، اما بايد بدانيد اگر دما و زمان آب پز کردن زياد باشد، آب جوش ديواره محکم سلول هاي بافت مرغ را سست کرده، مواد مغذي بخصوص ويتامين هاي B ،C و برخي املاح خارج و وارد آب شده، بتدريج تخريب حرارتي در آب ايجاد مي شود، به طوري که آب مرغ هم خاصيت چنداني نخواهد داشت. از سوي ديگر اگر نمک در مراحل اوليه طبخ، زماني که مرغ خام است به آن افزوده شود، باعث خروج سريع آب و ويتامين هاي مرغ شده، آن را ديرپز مي کند. از طرفي يد نمک که عاملي براي تنظيم ترشح غده تيروئيد است و به رشد مغزي کودکان کمک مي کند، در همان ساعات اوليه پخت تبخير و از ظرف خارج مي شود، بنابراين مرغ را با حرارت ملايم در مقدار کمي آب با فشار زودپر بپزيد و نمک آن را در دقايق پاياني پخت يا سر سفره بيفزاييد. در اين صورت مرغ آب پز نسبت به مرغ بريان و سوخاري بخوبي مغز پخت شده، پروتئين هاي آن کمتر دستخوش تغيير قرار مي گيرد و کيفيتش تا حدودي حفظ خواهد شد. ناگفته هاي مرغ کبابي مرغ کبابي به دليل آن که در شيره خود پخته مي شود، در مقايسه با مرغ آب پز و سوخاري ارزش غذايي بالاتري دارد و نسبت به مرغ بريان کم چرب تر است، اما موضوع مهم دود چوب يا زغالي است که به بافت مرغ نفوذ کرده، موجب خوش عطر و طعم شدن آن مي شود . بر اساس تحقيقات انجام شده، اين دود مشکوک به ترکيبات سرطانزاست. البته کبابي کردن مرغ روي باربکيوي برقي يا اجاق گاز خطرات ناشي از زغال را ندارد ولي نبايد ترکيبات سمي گاز شهري را هم از ياد برد. مساله مهم تر آن که حرارت ناشي از برق، زغال يا گاز به سرعت سطح کباب را مي سوزاند و احتمال ناپز ماندن مغز مرغ بسيار زياد است. در ضمن توصيه مي شود از مصرف قسمت هاي سوخته غذاهاي کبابي بپرهيزيد، چرا که به کبد، عضو سم زداي بدن آسيب مي رساند و آن را تنبل مي کند.