چرا مزه شیرهای سنتی با شیر کارخانه ای متفاوت است؟
سلامت نيوز/دکتر وحيد مفيد ، عضو هيات علمي دانشکده تغذيه و صنايع غذايي دانشگاه علوم پزشکي شهيد بهشتي ، درباره اين باور اشتباه که شيرها فله اي، طبيعي تر از شيرهاي کارخانه اي است و به شيرهاي کارخانه اي آب مي بندند، گفت:« شيرهايي که به کارخانجات لبني وارد مي شود همان شير دامداري ها و شير طبيعي است اما يک تفاوت عمده اي که دارد اين است که در کارگاه هاي سنتي امکان کنترل و انجام آزمايشات کنترل کيفي شير را ندارند اما در کارخانجات لبني شيري که از دامداري ها وارد مي شود تمام آزمايشات کيفي که سازمان استاندارد مشخص کرده است از جمله استانداردهاي شيميايي و استانداردهاي ميکروبي بر روي آن انجام مي شود.»
وي در ادامه گفت:« صنايع لبني به دليل اينکه مصرف بالاي شير براي توليداتشان را دارند شير را از دامداري هاي بزرگ دريافت مي کنند دامداري هاي بزرگ، دامداري هاي صنعتي هستند به اين معنا که تعداد زيادي دام دارند و ميزان توليد شير آنها معمولا ۲۰ تا ۳۰ تن است حتي دامداري هايي داريم که روزانه ۳۰۰ تا ۳۵۰ تن توليد شير دارند به همين دليل به اين دامداري هاي صنعتي مي گويند نه اينکه شير صنعتي باشد. در اين دامداري ها دامپزشک و متخصص تغذيه دام وجود دارد و تمام پارامترهاي مربوط به سلامتي دام و کيفيت شيري که توليد مي کنند تحت کنترل است. به نوعي تمام گاوهايي که در دامداري هاي صنعتي هستند شناسنامه سلامتي و بهداشتي دارند و اگر يک روزي دامي بيمار شود بلافاصله از گله جداسازي مي شود و به هيچ وجه شير آن با بقيه شيرها مخلوط نمي شود لذا تمام اين پارامترها به اين نحو است شيري که وارد کارخانه ها مي شود کاملا سالم و کنترل شده است.»
دکتراي علوم صنايع غذايي تاکيد کرد:« شايعاتي که درباره اضافه کردن آب به شيرها وجود دارد صحت ندارد چون شير يک ماده خشکي دارد که مجموعه پروتئين، لاکتوز، چربي و مواد معدني را شامل مي شود که درصد آنها در استانداردها مشخص شده است.در کارخانجات لبني انواع شير با درصد چربي هاي مختلف از جمله شير پرچرب، شير نيم چرب و شير کم چرب، به دليل تقاضاي مشتري توليد مي شود. اينکه مزه شيرهاي سنتي با شيرهاي کم چرب تفاوت دارد به دليل چربي زياد شيرهاي سنتي است. وقتي مشتري متقاضي شير کم چرب است کارخانه مجبور است بخشي از چربي شير را بگيرد مثلا شير طبيعي گاو ۳و نيم درصد چربي دارد که دو درصد از اين چربي گرفته مي شود وقتي چربي شير کاهش پيدا مي کند مزه شير فرق کرده و اين ذهنيت براي مصرف کننده ايجاد مي شود که آب قاطي شير شده است در حالي که چنينن نيست و فقط درصد چربي شير کم شده است. افرادي که اين طعم شير را دوست ندارند مي توانند از شيرهاي پرچرب استفاده کنند.»
وي درباره خطرات مصرف شيرفله اي گفت:« وقتي که شيرها به صورت فله اي فروخته مي شود به دليل پايين بودن حجم فروش اين کارگاه ها و اينکه براي آنها ايجاد يک ازمايشگاه مجهزي که بتواند پارامترهاي کيفي را کنترل کند وجود ندارد هيچ آزمايشي بر روي شيرها انجام نمي شود بنابراين اين شيري که عرضه مي شود ممکن است آلوده به انواع ميکروب ها و آلودگي ها باشد، حاوي سم آفلاتوکسين باشد يا انواع تقلبات در آن صورت گيرد به عنوان مثال ديده شده ممکن است چربي هاي گياهي به شيرهاي سنتي اضافه کنند تا طعم بهتري به شير بدهند بنابراين شيرهاي فله اي ريسک انتقال انواع بيماري ها و آلودگي ها را بالا مي برند به همين دليل به هيچ وجه توصيه به مصرف شير فله اي نمي شود.»
عضو هيات علمي دانشکده تغذيه و صنايع غذايي دانشگاه علوم پزشکي شهيد بهشتي افزود:« آمارهاي وزارت بهداشت نشان مي دهد در مناطقي که مصرف شيرهاي سنتي ترويج پيدا مي کند بلافاصله ميزان ابتلا به تب مالت(بروسلوز) و يا آمار بيماري هاي مشترک بين دام و انسان افزايش پيدا مي کند بنابراين توصيه مي شود از شيرهايي که فاقد شناسنامه هستند و مجوزهاي بهداشتي ندارند، استفاده نشود.»
وي با اشاره به پايين بودن سرانه مصرف شير در کشور گفت:« قريب به اتفاق متخصصين تغذيه معتقدند بايد سرانه مصرف شير و لبنيات در کشوري مثل کشور ما با توجه به سبک زندگي اي که داريم چيزي حدود ۱۶۰ تا ۱۶۵ کيلوگرم در سال باشد در حالي که اين سرانه مصرف در خوش بينانه ترين حالت عدد ۸۰ تا ۸۵ کيلو در سال است وقتي سرانه مصرف شير پايين باشد در کوتاه مدت و دراز مدت مي تواند بر روي سلامت مردم تاثير بگذارد. در کوتاه مدت موجب بروز مشکلات تغذيه اي در برخي کودکان مي شود و در درازمدت پوکي استخوان و تبعات ناشي آن مثل شکستگي هاي زودرس يا پوسيدگي دندان و مشکلات مختلف را ايجاد مي کند بنابراين توصيه ما اين است که مردم سرانه مصرف شير را عليرغم گراني شير و فرآورده هاي لبني افزايش دهند حتي از هزينه هاي غيرضروري بزنند و به سمت مصرف متعادل شير بروند.»
دکتر مفيد در پايان توصيه کرد:« مردم به هيچ وجه به اخبار منابع غيررسمي که در مورد کيفيت شير و ارزش تغذيه اي شير صحبت مي کنند، توجه نکنند و سعي کنند از منابع رسمي اخبار را دنبال کنند. متاسفانه برخي اخبار و شايعات کذبي درباره شير مطرح مي شود که باعث ترس مردم از مصرف شير و لبنيات شده است.»