گوناگون/ منوهای غذایی آینده: از آرد جیرجیرک تا روغن جلبک!
روزياتو/ اگر در مورد غذاهايي که در آينده خواهيم خورد فکر کنيد، سوال هاي زيادي برايتان پيش خواهد آمد. در حالي که جمعيت جهان به سرعت در حال گذشتن از ۸ ميليارد نفر و خيلي زود از عدد باور نکردني ۹ ميليارد نفر در اواسط قرن حاضر است، توليد غذا در جهان بايد ۷۰ درصد نسبت به ميزان کنوني افزايش پيدا کند تا بتوان تمام ساکنان اين کره خاکي را سير کرد. چطور مي توان بدون از بين بردن تمامي جنگل ها يا بدون دست يازيدن به کشاورزي صنعتي، که بيشترين سهم را در تشديد بحران آب و هوا و تغييرات جوي داشته اند، به اهداف مورد نظر در زمينه تامين غذاي آيندگان دست يافت؟ چگونه مي توان سلامت خاک را حفظ کرد و از شسته شدن و خالي شدن آن از مواد مغذي خودداري کرد تا گياهان بتوانند در آن رشد کنند؟ چگونه مي توان گوشت مورد نياز اين همه انسان را تامين کرد؟ اين سوالات ما را به قلمرويي نامرئي و ناشناخته مي برند اما تنها يک چيز را مي توان با اطمينان گفت: شام ۵۰ سال آينده هيچ شباهتي به شامي که ديشب و پريشب خورده ايم نخواهد داشت! راه هاي متنوعي وجود دارد که ما را به يک ميز شام منحصر به فرد مي رساند. مسير صنعتي استفاده از تکنولوژي هيا پيشرفته يکي از مهم ترين و پيچيده ترين راه هاي نيل به اين هدف است که از ميان آزمايشگاه ها، نقشه هاي دي ان اي و کمپين هاي مردمي مي گذرد. در اين مسير به پروتئين هاي تاکنون ناشناخته اي برخورد خواهيم کرد که در گوشت هاي غيرحيواني وجود خواهند داشت، جلبک هايي را خواهيم ديد که به کره تبديل شده اند و حتي شايد مجبور شويد يک ميز غذاي پر رنگ و لعاب را تنها با يک بطري نوشيدني مملو از ترکيبات غذايي مورد نياز جايگزين نماييد. البته يک مسير آرام تر و کم دردسرتر نيز وجود دارد، مسيري طبيعي تر و کمتر کنترل شده توسط تکنولوژي، که سيستم کنوني ما را به سمت يک بازخواني جديد سوق مي دهد. در اين مسير دانه هاي خوراکي باستاني را خواهيد ديد که به خاطر استفاده از ريشه هاي عميق و سود بردن از خاصيت رشد در تمام طول سال آن ها، از تاريکي بيرون کشيده مي شوند، روشي که اميد به انجام کشاورزي وابسته به خاک را تنها با کمي هزينه هاي زيست محيطي زنده نگه خواهد داشت. همچنين ممکن است با بازگشت به يکي از منابع مهم پروتئين در گذشته مواجه شويد: حشرات! اين مسيرها خيلي دور نيستند و لين يي يوان، سردبير مجله «Mold» که از سال ۲۰۱۴ به تحقيق در مورد غذاهاي آينده پرداخته است اين موضوع را تاييد مي کند. وي در اين باره چنين مي گويد:” واقعيت اين است که براي غذا دادن به ۹ ميليارد نفر به تمام کمک هايي که وجود دارد نياز خواهيم داشت. مهم ترين چيزهايي که مردم در مورد آن ها صحبت مي کنند، حشرات و کشاورزي سلولي است. براي هر کدام از اين رويکردها نقشي وجود دارد اما آينده نهايي ما بر اساس خاک خواهد بود”. راج پاتل، کارشناس امور غذايي بين المللي مي گويد که بخش زيادي از تلاش هاي آينده ما به استفاده بهينه تر از چيزهايي که از قبل نيز داشته ايم معطوف خواهد بود. وي چنين مي گويد:” بخش زيادي از سيستم کشاورزي صنعتي ما روي تصميم گيري در مورد گونه هاي محبوب ما مانند دانه هاي خوراکي است و بعد از آن مي توان به سراغ علف و حشرات رفت. قرن ۲۱ دارد متوجه مي شود چيزهايي که با نام علف هاي هرز و حشرات و موجودات موذي شناخته مي شوند مي توانند غذا باشند”. خب با اين شرايط غذايي جديد خوشمزه آينده چه شکلي خواهد داشت؟ در ادامه مي خواهيم شما را با ۵ غذايي که ممکن است روي ميز شام خود ببينيد آشنا کنيم: ۱- آرد جيرجيرک به شکل تکه هاي خوراکي انرژي زا، چيپس و ديگر غذاهاي فرآوري شده اگر چه در حال حاضر تنها نشانه هاي معدودي از وجود آن روي قفسه هاي برخي از فروشگاه هاي سراسر جهان وجود دارد اما پودر يا آرد جيرجيرک به سرعت در حال تبديل شدن به يک غذاي غربي پرطرفدار است. در بسياري از کشورها، جيرجيرک کامل به صورت اسنک خورده مي شود- در جزيره جاوه در اندونزي اين جيرجيرک ها را با کره تفت داده و سرخ مي کنند و با نام «rempeyek» در اختيار مشتريان قرار مي دهند در حالي که نمونه تايلندي با نام «ching rit» به ندرت سرخ مي شود- اما ايده خوردن حشرات در بازار آمريکاي شمالي خيلي کند در حال جا افتادن است. از ديدگاه زيست محيطي، دليل تمايل به حشرات ،به ويژه جيرجيرک، بسيار واضح است. جيرجيرک نسبت به گوشت گوساله در هر کيلو مقدار بيشتري پروتئين و ريزمغذي ها در خود دارد. اين حشرات در مکان هاي تاريک و در کلوني هاي بزرگ رشد مي کنند از اين رو مي توان در مزارع عمودي نيز آن ها را پرورش داد که توليد در مقياس گسترده و با حجم فضاي بسيار کم را ممکن مي سازد. اين حشرات فضولات بسيار ناچيزي توليد مي کنند که از به راه افتادن جوي هاي متعفن تشکيل شده از مدفوع و ادرار حيوانات که باعث شيوع بيماري ها شده و همچنين ازدياد مزارع پرورش گاو که سهم زيادي در از بين رفتن محيط زيست و توليد گاز دي اکسيد کربن دارند جلوگيري خواهد کرد. همچنين، اگر چه، در حال حاضر، جيرجيرک غذاي گرانقيمتي است اما کمپاني Aspire که بزرگ ترين مزرعه پرورش جيرجيرک را در ايالات متحده دارد در حال ساخت يک مزرعه کاملاً اتوماتيک و مدرن به مساحت ۲۵۰٫۰۰۰ فوت مربع در تگزاس است که هزينه پرورش جيرجيرک را به مقدار بسيار زيادي کاهش خواهد داد. اين کمپاني دليل قانع کننده اي براي ساخت چنين مزرعه اي دارد: مزرعه کنوني اين کمپاني تنها يک دهم مزرعه تگزاس است و تمام خروجي آن صرف توليد محصولي به نام آرد جيرجيرک مي شود که پيشاپيش براي سال آينده پيش خريد شده است. کارشناسان مي گويند که اين موضوع مي تواند آمريکا را به جامعه اي جيرجيرک خور! تبديل کند. اما جولي لزنيک، يک مردم شناس و نويسنده کتاب در حال انتشار «حشرات خوردني و تکامل انسان» (Edible Insects and Human Evolution) در اين باره چنين مي گويد:” ما قرار نيست که حشرات را جايگزين گوشت کنيم. بلکه شايد اين حشرات را به عنوان غذاي حيوانات توليد کنيم يا آن ها را به غذاهايي تبديل کنيم که قبلا نيز مي شناختيم: اسنک ها، چيپس ها و تکه هاي پروتئيني يا پودرهاي اسموتي. درست است که حشره هستند اما غذا هم هستند. اين ها [حشرات] نيز مانند هر چيز ديگري مي توانند جزئي از ترکيب غذاها شوند”. ۲- کرنزا به شکل نان در ميان فهرست دوست داشتني غذاهاي آينده، شايد جاي زيادي براي يکي از کم توقع ترين غلات وجود نداشته باشد اما نگذاريد سبزه گندم که در آمريکا به وفور ياد مي شود شما را گول بزند. اين گياه ابتدا براي تامين علوفه کاشته مي شد و با علف هرز کمي تفاوت داشت. بعدها در دهه ۱۹۸۰، محققان نسبت به نقش عمده تک محصولي و کشاورزي يک ساله، که معمول ترين روش توليد دانه هاي خوراکي است، در از بين بردن سلامت و قدرت خاک ابراز نگراني کردند. از اين رو آن ها به دنبال گزينه هاي جايگزين با پايايي طولاني تري رفتند و در نهايت به سبزه گندم رسيدند. در دهه ۲۰۰۰، موسسه تحقيقاتي Land Institute ، که يک مرکز تحقيقاتي کشاورزي با توجه به معضلات زيست محيطي در کانزاس بود، داوطلبانه نوع جديدي از سبزه گندم را توليد کرد که محصول بهتر، اندازه دانه بهتر و مقاومت بيشتري در برابر بيماري داشت و نام آن در نهايت «کرنزا» (Kernza) گذاشته شد. اين گياه داراي يک سيستم ريشه اي به طول بيش از ۳ متر بوده و به مدت ۵ سال تمام دانه خوراکي (محصول) توليد مي کرد. در مقابل، گندم استاندارد تنها براي يک سال محصول مي دهد و ريشه آن به اندازه نصف کرنزا نيز نيست. به گفته لي ديهان، سرپرست گروه بذرشناسي اين موسسه، مي گويد که غذاهاي با ريشه بلند مانند کرنزا که دوره کشت طولاني دارند «سود مضاعف»ي نيز دارند. مانند تمام گياهان ديگر، گياهاني مانند کرنزا نيز دي اکسيد کربن را در خاک ذخيره مي کنند و همزمان باعث بهبود سلامت خاک، ثابت کردن خاک از لحاظ فيزيکي و بهبود شرايط ريزمغذي ها در خاک مي شوند. نتيجه کاشت اين گياهان داشتن خاکي غني تر، فرسايش کمتر و راهيابي مقادير بسيار کمتري کودهاي شيمايي به درون منابع آبي خواهد بود. اگر چه در حال حاضر تنها ۵۰۰ هکتار زمين به کشت کرنزا اختصاص داده شده است اما دي هان از قبل بسته هاي زيادي از اين محصول جديد را براي شرکت هاي نوآور در زمينه محصولات غذايي فرستاده است: نانوايي بسيار معروفي در بروکلين نان هايي از اين محصول جديد توليد کرده و ۲ کمپاني ديگر در اوريگون و مينه سوتا از اين دانه خوراکي يک نوشيدني غيرالکلي درست کرده اند. همچنين يک گروه مزرعه شناخته شده به نام «General Mills’ Cascadian Farms» نيز قصد دارد امسال که محصولي بر پايه کرنزا توليد کند و مشخص شده که هم براي مزرعه داران و هم توليد کنندگان بازار گسترده اي جهت خريد و فروش اين محصول وجود دارد. ۳- گوشت گياهي به شکل برگرهايي آبدار با طعم خوني با رشد جوامع انساني و افزايش جمعيت، نمي توان ادعا کرد که روزي تقاضا براي گوشت کاهش مي يابد که هم خوشمزه بوده و هم نشانه اي از موفقيت به شمار مي آيد. اما توليدات حيواني، به خصوص گوشت گوساله، حتي در بهترين شرايط خود نيز فشار زيادي بر روي محيط زيست داشته است. پرورش حيوانات به منظور استفاده هاي خوراکي، توليد بيش از يک پنجم حجم کلي گازهاي گلخانه اي را به خود اختصاص داده است. براي مثال تنها توليد گوشت گوساله، در مقايسه با گياهان، به بيش از ۸ برابر آب و ۱۶۰ برابر زمين در هر کالري نيازمند است. از اين رو جاي تعجب ندارد که سازمان ملل از تمامي مردم جهان خواسته است که مصرف گوشت قرمز خود را کاهش دهند. شايد اين راهکار ساده ترين و واضح ترين راه حل براي کاهش توليد گازهاي گلخانه اي و حفظ منابع آبي کره زمين باشد اما برخي از افراد باهوش حوزه توليد مواد غذايي پيشنهادهاي شگفت انگيز جديدي دارند: اگر مشکل نه گوشت بلکه گوشت حيواني باشد چه؟! ايتان براون، مديرعامل کمپاني Beyond Meat که در زمينه ساخت «گوشت» هاي مختلف از حبوبات و سويا فعاليت دارد، در اين باره مي گويد:” اگر به آنچه که گوشت دارد نگاه کنيد مي توانيد آن را بر اساس ترکيباتش درک کنيد. قرار نيست آپولو هوا کنيم؛ [گوشت] از آمينو اسيد و چربي ساخته شده است. هيچ يک از اين ترکيبات تنها مختص به حيوانات نيست”. دو کمپاني توليد گوشت گياهي به نام Beyond Burger و Impossible Burger در مسير توليد همبرگرهايي با گوشت گياهي گام هاي مهمي برداشته اند. هر دوي اين کمپاني ها با انجام آزمايشات پيچيده علمي، همبرگرهاي گياهي توليد کرده اند که حاوي مقادير مشابهي کالري، پروتئين و چربي در مقايسه با گوشت گوساله هستند و تنها سديم آن ها از گوشت قرمز بيشتر است (خيلي بيشتر!). هر دوي آن ها اعلام کرده اند که محصولاتشان بيشترين شباهت مزه اي و بويي را با گوشت قرمز داشته و حالت آبداري گوشت قرمز نيز در آن ها وجود دارد. هر دو کمپاني برنامه هاي بزرگ و بلندپروازانه اي براي آينده دارند. همبرگر گياهي موسوم به Beyond Burger ، که رنگ گوشتي اش را از چغندر و پروتئينش را از حبوبات مي گيرد، هم اکنون نيز در بيش از ۲۵٫۰۰۰ فروشگاه و بيش از ۵٫۰۰۰ رستوران يافت مي شود. از آن طرف، کمپاني Impossible Burger اکنون در مقياس کوچکتري عمل کرده و همبرگرهاي آبدار خود را به لطف پروتئيني به نام «heme» در رستوران هاي محدودتري به فروش مي رساند. بدين ترتيب اين کمپاني ها ادعا کرده اند که نوع جديدي از گوشت را اختراع کرده اند؛ گوشتي که از گياهان توليد مي شود. ۴- جلبک به شکل روغن و کره داستان اين که انسان چگونه ۶۰۰۰ هزار سال قبل از ميلاد مسيح براي اولين بار با چلاندن زيتون به روغن آن دست يافت در دوران پيش از تاريخ گم شده است اما روغن جلبک با سرنوشت مشابهي مواجه نخواهد شد. در قرن ۲۱ کنوني، روغن جلبک براي اولين بار تحت نام «Thrive» در سال ۲۰۱۵ و از جلبک هايي که در شيره شاه بلوط آلماني رشد يافته بود توليد شد. اين جلبک ها به نحوي پرورش داده شده بودند که بيشترين ميزان توليد روغن را داشته باشند و براي نيل به اين هدف، آن را با قند برزيلي در بطري هاي تخمير ۶ طبقه تغذيه کرده و در نهايت آن ها را چلانده بودند. بدين ترتيب بود که روغن جلبکي بسيار سبک و بدون بو براي پخت و پز با چربي هاي تک سير نشده (monounsaturated) و دماي دود کردن بسيار بالا ساخته شد. از ديدگاه زيست محيطي، براي توليد روغن جلبک مذکور نياز به زمين و آب کمتري نسبت به بسياري از روغن هاي خوراکي ديگر وجود دارد در حالي که چربي هاي تک سيرنشده (چربي مفيد و سالم) بيشتر و چربي هاي اشباع شده کمتري نسبت به ديگر انواع روغن ها در خود دارد. بر اساس سازندگان اين روغن، از هر هکتار، مي توان بين ۳ تا ۴ تن روغن جلبک توليد کرد. در سال ۲۰۱۷ کمپاني Corbion که پشت پرده توليد روغن جلبک Thrive قرار دارد يک چربي جلبکي ديگر را به محصولات خود اضافه کرد: کره جلبک! اين کره که ظاهري شبيه موم داشته و در دماي اتاق سفت است مي تواند براحتي جايگزين چربي هاي ديگري شود که در ساخت نان شيريني ها و کيک ها و حتي بستني ها به کار مي روند. هدف اين کمپاني ساخت گزينه اي جايگزين و طبيعي براي روغن هاي تجاري امروزي به ويژه روغن پالم است که سهم زيادي در جنگل زدايي و بهره کشي بيش از حد از خاک در سراسر جهان داشته است. اين کمپاني کارخانه خود را در کنار يک مزرعه نيشکر در برزيل ساخته که تمامي استانداردهاي محيط زيستي و ضد بهره کشي از زمين و انسان را داراست. همچنين از تفاله نيشکر براي تامين سوخت کارخانه و آسياب آبي که براي فرآوري محصول به کار مي رود استفاده مي شود که يک سيستم با سوخت بسيار کم را براي توليد محصول پديد آورده است. اين پروژه نيز پيشرفت بزرگي در حوزه توليد محصولات روغني سالم و داشتن کمترين آسيب به محيط زيست محسوب مي شود. به گفته مدير عامل اين کمپاني، تانکرهاي غول پيکر اين کارخانه توانايي ذخيره روغن مورد نياز تمامي ايالات متحده و اروپا را دارند. ۵- گوشت مرغ پرورشي در آزمايشگاه به شکل ناگت و چيزهاي ديگر اگر ايده خوردن گوشت مرغي که در ظرف هاي آزمايشگاهي توليد شده حال شما را به هم مي زند، افرادي که سعي در فروش اين محصول به شما دارند راه حلي نيز براي اين مشکل در نظر گرفته اند: تغيير نام طبيعي اين محصول. مسئولان کمپاني Good Food Institute که براي توليد چنين گوشتي تلاش مي کند، به فکر نام هاي ديگري براي اين محصول افتاده اند که مصرف کنندگان را جلب کند؛ نام هايي از قبيل «گوشت کشت شده»، «گوشت آزمايشگاهي»، که شايد اسم هاي دوست داشتني نباشند، و از همه بهتر و مقبولتر «گوشت پاک». هر اسمي که براي اين محصول انتخاب شود، گوشتي که از طريق کاشت سلول هاي حيواني بدست آيد و به حجم کافي براي يک وعده غذايي برسد به زودي در فروشگاه ها عرضه خواهد شد و به احتمال فراوان اولين گوشت کاشت شده از نوع گوشت مرغ خواهد بود. امروزه بيش از ۱۵ کمپاني براي محقق کردن گوشت کشت داده شده در آزمايشگاه تلاش مي کنند که توليد آن در مقايسه با پرورش حيوانات، حجم بسيار اندگي از ذخاير طبيعي را صرف کرده و آسيب ناچيزي به محيط زيست وارد خواهد کرد. همچنين برخي از اين کمپاني ها براي توليد گوشتي مشتق شده از گياهان تلاش مي کنند. در سال ۲۰۱۶، يک شرکت توليدي به نام Memphis Meats اولين نمونه ابتدايي از گوشت گوساله کشت داده شده در آزمايشگاه را توليد کرده و سال بعد نوبت به گوشت مرغ رسيد. در ژانويه سال کنوني نيز يک کمپاني اسرائيلي به نام SuperMeat که قصد دارد در چند سال آينده اولين گوشت مرغ توليد شده در آزمايشگاه خود را به بازار عرضه نمايد با يکي از بزرگ ترين کمپاني هاي توليد گوشت قرمز در آلمان به نام PHW در زمينه تولي گوشت مرغ آزمايشگاهي قرارداد همکاري تحقيقاتي امضا کرد. شير فريدمن، موسس اين کمپاني اسرائيلي مي گويد:” سالانه تقريباً ۵۰ ميليارد مرغ براي گوشتشان کشته مي شوند. به جاي اينکه حيوانات را براي تامين گوشت به کار گيريم مي توانيم از کارخانه هاي توليد گوشت استفاده کنيم، درست همان کاري که کارخانه هاي توليد کرن فلکس (cornflakes) و سس کچاپ مي کنند”. با اين وجود به نظر نمي رسيد که چنين گوشت مرغي براي اولين بار به شکل ناگت به بازار عرضه شود. گوشت مرغي که توسط کمپاني Memphis Meats توليد مي شود به ازاي هر پوند (حدود نيم کيلو) ۹٫۰۰۰ دلار هزينه دارد و بسياري انتظار دارند که اين گوشت با چنين قيمتي در ابتدا به عنوان يک گوشت اشرافي وارد بازار شود. همراهان عزيز، آخرين خبر را بر روي بسترهاي زير دنبال کنيد: آخرين خبر در سروش http://sapp.ir/akharinkhabar آخرين خبر در ايتا https://eitaa.com/joinchat/88211456C878f9966e5 آخرين خبر در آي گپ https://igap.net/akharinkhabar آخرين خبر در ويسپي http://wispi.me/channel/akharinkhabar آخرين خبر در بله https://bale.ai/invite/#/join/MTIwZmMyZT آخرين خبر در گپ https://gap.im/akharinkhabar