4گوشه دنیا/ چای پنیری؛ طعم عجیبی که در سفر به شانگهای باید تجربه کنید!
کجارو/ چاي پنيري در اصل متعلق به تايوان است، اما معجونهاي اغواکنندهاي از اين نوع چاي را ميتوانيد در بخشهاي مختلف دنيا، از شانگهاي گرفته تا سن آنتونيو، بچشيد. طعمهاي زيادي براي کشف کردن وجود دارد. چاي پنيري، عليرغم اسم نامانوسي که دارد، يکي از همان طعمهايي است که حتما به يک بار امتحان کردنش ميارزد و در کشورهاي جنوب شرقي آسيا، مانند چين و تايوان، طرفداران پر و پا قرصي دارد که حاضر هستند به خاطر اين چاي که روي آن را با يک فوم نرم و لطيف و تقريبا شور از شير و پنير هم زده پوشانده و دانههاي بوبا درون آن ريختهاند، ساعتها در صفهاي طولاني منتظر بمانند. گزارشي از کت اودل (Kat Odell) در سايت AFAR را ميخوانيد که براي مزه کردن اين معجون مدت زيادي در شانگهاي سرگردان بود: يک بعدازظهر باراني در شانگهاي، وقت زيادي از من صرف پيدا کردن «هي تي» (HeyTea) شد. به يک کافه، يک فروشگاه تلفن همراه و يک سالن زيبايي سر زدم و بعد از يک و نيم ساعت نااميدکننده در خيابانهاي مختلف، از تصميم خودم برگشتم و ميخواستم به نقطهي ديگري از شهر بروم و يک کاسه سوپ بخورم. اما حتي آنجا را هم نتوانستم پيدا کنم که خيلي اتفاقي دو مرد جوان را ديدم که فنجانهاي پلاستکي و متفاوت «HeyTea» دستشان بود که به خاطر نوشيدني سرد داخل آن قطرههاي ريز شبنم روي ليوانها تشکيل شده بود. از شدت ذوق لبخند زدم؛ چون آنها دقيقا همان چيزي را داشتند که من دنبال آن بودم: چاي پنيري. من زماني به صرافت چشيدن اين نوشيدني تازه افتادم که چند روز قبل از مسافرتم به چين، اتفاقي در اينستاگرام چشمم به «HeyTea» افتاد. اين برند محلي چاي از بستهبندي جذابي براي نوشيدنيهاي طراوتبخش خود استفاده ميکند؛ اما جملهاي که نظر من را به خودش جلب کرد اين بود: اين اکسير سرد از ترکيب نامحتمل چاي (چاي سبز و چاي سياه) با پنير درست شده که به قدري هم زده شده که شکل خامه به خودش گرفته است. چاي پنيري در تايوان ابداع شد؛ اما يک کارآفرين چيني به نام «ني يونچن» که در سال ۲۰۱۲ يک چايخانه به نام «رويال تي» (RoyalTea) در جنوب چين راهاندازي کرد، باعث فراگير شدن آن شد. اين چايخانه به سرعت به خاطر چاي سردي که با يخ و در طعمهاي متنوع براي مشتريان سرو ميکرد، معروف شد. اما آنچه که باعث شد رويال تي با ساير فروشگاههاي شير و چاي که در همه جاي کشور ديده ميشود فرق کند، فوم غليظ و کفآلودي است که روي نوشيدنيها ميريزند و از ترکيب مطبوع و خوشطعم شير و پنيرهاي وارداتي از نيوزيلند تهيه ميشود. مارسل کوفلر، مدير غذا و نوشيدني هتل ماندارين اورينتال، پودونگ، شانگهاي، ميگويد چينيها هنوز هم چاي را بيشتر از هر نوشيدني ديگري ميپسندند. او توضيح ميدهد که چاي پنيري هم در زمرهي همان بابلتيهاي متنوع و خوشمزه است (bubble tea: نوعي نوشيدني تايواني، ترکيبي از شير و چاي است که از شهرت جهاني برخوردار است و در کشورهاي مختلف سرو ميشود). ترکيب ناشناخته دو ماده با طعم آشنا باعث ميشود که مشتريان «کنجکاو و مشتاق» بشوند که اين چاي را حتما امتحان کنند. با اين که اصلا به نظر نميرسد که چاي پنيري، نوشيدني خوشمزهاي باشد، ولي در واقعيت اينگونه است. طعم زيرکانهي شور و مطبوع پنير، ماهيت طعمدار چاي را تکميل ميکند و از تلخي چاي ميکاهد که محصول آن، چاي مدرن با مزهاي مطبوع به ذائقه است. چهار سال پس از اولين معرفي اين محصول، يونچن نام آن را از «رويال تي» (RoyalTea) به «هي تي» (HeyTea) تغيير داد و حالا، ۷۰ فروشگاه مختلف در بخشهاي مختلف چين که اين محصول را ميفروشند پر از مشتريان پروپاقرصي هستند که براي خريدن آنها ساعتها در صف منتظر ميايستند. اين روند جهاني به آمريکا هم رسيد چاي پنيري به سرعت در همهي بخشهاي آسيا طرفدار پيدا کرد و از چين به توکيو، هنگ کنگ و کره جنوبي رفت و سال گذشته به آمريکا رسيد و در آنجا، اپراتورهاي داخلي مخلفات سفارشي به آن اضافه کردند. تيان فو و ديمون وانگ، ۶ ماه پيش «پرولس تي» (Prolece Tea) را در پاسادنا، کاليفرنيا، راه انداختند. فو رواج موج سوم قهوه را عامل تاثيرگذار در توسعهي چاي خانههاي تخصصي ميداند. او دربارهي تعداد روزافزون کافههاي مدرن چاي که از وسايل و فناوريهاي قهوه خانههاي پيشرفته (مانند ظروف شيشهاي ژاپني با برند هاريو و ظروف فرانسوي مخصوصي که براي چاي طراحي شدهاند و سيستم گران قيمت BKON که توسط آمريکا براي دم کشيدن چاي توليد ميشود) براي دم کشيدن بهتر و بيشتر يک نوشيدني منحصربهفرد استفاده ميکنند، ميگويد: جوانان زيادي به چاي سنتي علاقه نشان دادهاند و بعضيها تلاش ميکنند که آن را به شيوهاي جديد بسازند. آنچه که باعث شد رويال تي با ساير فروشگاههاي شير و چاي که در همه جاي کشور ديده ميشود فرق کند، فوم غليظ و کفآلودي است که روي نوشيدنيها ميريزند و از ترکيب مطبوع و خوشطعم شير و پنيرهاي وارداتي از نيوزيلند تهيه ميشوند از دههي ۱۹۹۰ به بعد، کافههايي در آمريکا رواج پيدا کرد که نوعي نوشيدني شير-چاي به مشتريان ميفروختند که از پودر تهيه شده بود، ولي نسخهي جديدتري که حالا سرو ميشود طعمي تازهتر دارد و از مواد اعلاء تشکيل شده است؛ چايي که براي نوشيدني فعلي استفاده ميشود هوشمندانه و با دقت انتخاب شده و از ترکيبات تک و بينظيري، مانند چاشني پنير، در آن بهره برده شده است. فو تاکيد ميکند که همهي مواد موردنيازشان را، از چاي گرفته تا انواع ميوهها، از ميان باکيفيتترينها انتخاب ميکنند. جني ژانگ که او هم در لسآنجلس زندگي ميکند، حتي قبل از معروف شدن چاي پنيري محلي، کافه «ليتل فلافي هد» (Little Fluffy Head Café) را راهاندازي کرد. او شاهد توسعهي جنبش چاي پنيري بود که بهعنوان شاخهاي فرعي از روند شير چاي آسيا و شايد هم در اثر هجوم نوشيدنيهاي جديدتر «سي سالت لاته» (sea salt latte) بود که حدود يک دههي پيش و زماني که کافه زنجيرهاي تايواني 85°C در جنوب کاليفرنيا شروع به کار کردند و لاتههايي با چاشني شور و کفآلود را به مشتريهاي خود معرفي کردند، جاي خود را در دل جامعه باز ميکرد. او معتقد است که چاي پنيري هم از همين روند الهام گرفته است. عليرغم اينکه «HeyTea» دستورالعمل تهيهي چاي پنيري خود را بهطور کامل افشا نميکند، ولي فو و ژنگ در آمريکا بر اين موضوع تاکيد ميکنند که از انواع مختلفي از پنير در هر نوع از نوشيدني استفاده ميکنند. فو، در همان حال که چاي سبز با طعم گل رز را با يک لايه پنير خامهاي ميپوشاند، پنير ماسکارپونه را براي شير چاي تيراميسو هم ميزند. ژنگ هم پنير خامهاي را براي بعضي از نوشيدنيها، مانند چاي اولانگ با طعم هلو، استفاده ميکند؛ براي برخي از نوشيدنيها هم از پنير چدار استفاده ميکند. آنها پنيرها را با موادي مانند خامه، شير، نمک يا شکر ترکيب ميکنند. عرضهي چاي پنيري در يکي از شهرهاي بزرگ آمريکا که نزديک فاصله را تا آسيا دارد چيز عجيبي نميتواند باشد؛ ولي اين روند غذايي در سراسر کشور در حال گسترش است. «ايستگاه چاي بروس لي» (brew's lee tea station) که کمتر از يک سال از عمر آن در سن آنتونيو ميگذرد، از دستور تهيهاي مشابه ژنگ استفاده ميکند، با اين تفاوت که چاشني چاي را با استفاده از چدار محلي به همراه خامهي چرب محلي، شيرهي ني شکر خام و نمک ميسازد. فرانسيس لي، يکي از مالکين ايستگاه چاي بروس لي، ميگويد: اولين بار که چاي پنيري را در تايوان چشيديم، بلافاصله فهميديم که ميتوانيم ترکيب بهتر و با کيفيتتري درست کنيم. همين باعث شد که او چيزي را درست کند که خودش آن را چاشني خامهاي «برولي» مينامد و به گفتهي او: شبيه يک چاشني پنيري است، ولي روي آن را با «برولي» ميپوشانيم تا عطر بيشتري داشته باشد و بافت متفاوت و طعم کاراملي داشته باشد. مهمانان ميتوانند آن را به نوشيدنيهايي مانند شير چاي نارگيلي يا لاته ماچا اضافه بکنند. هر چند که مالکان ايستگاه بروس لي ادعا ميکنند که برولي را خودشان اختراع کردهاند، ولي «HeyTea» يک نوشيدني مشابه را با نام «چاي برولي بوبو» (Brülee BoBo Tea) سروي ميکنند که درواقع، نوعي نوشيدني به همراه يک دسر کلاسيک فرانسوي است که با دانههاي تاپيوکا پوشانده شده و با يک کاپ پنيري با شکر کاراملي سرو ميشود. همچنين، کافه بوبا چاي «تاپيو» (Tapio) با مالکان تايواني چهار سال پيش در چارلستون افتتاح شد، اما مارس گذشته بود که آج و تري هونگ، مالکان آن، مزهي چاي پنيري را چشيدند. آنها اکنون اين چاي را در چهار طعم به مشتريان عرضه ميکنند: چاي سياه، چاي عسل، چاي ليچي و چاي اولانگ، با روکش خامهاي که از پنير خامهاي، پنير موزارلاي رنده شده، شير غليظشده، خامهي چرب، شکر و نمک دريا تهيه شده است. از شير چاي سنتي گرفته تا لاتههاي نمک دريايي تا چاي پنيري، تکامل چايخانه همچنان ادامه دارد. همانطور که کوفلر ميگويد: هيچ محدوديتي براي ابداعات جديد با بافتهاي متفاوت و طعمهاي متنوع وجود ندارد.