تاریخ این شهر عجیب خوردنیست، نه خواندنی!
توريسم آنلاين/ پکن با تاريخ کهن و هزاران قوم و نژادش، سنت آشپزي غنياي دارد. رستورانها و غذاخوريهاي امروزي پکن غذاهاي سنتي را با تکنيکها و مواد غذايي معاصر ميآميزند و با اينحال، بوميها هنوز هم از اين وعدههاي غذايي لذت ميبرند. اين غذاها نه تنها حاکي از گذشتهي امپراتوري شهر هستند، بلکه تکاپوي زندگي مدرن در پکن را نيز منعکس ميکنند. غذا اگر همراه با تفکر صرف شود، ميتواند يکي از بهترين راهها براي يادگيري درباره تاريخ اين شهر باشد. در ادامه ماجراي پکن را در دل شش غذاي اصلي آن ميشنويد. 1- اردک پکن اين غذا اينگونه درست ميشود که در ابتدا روي اردک فلفل و شربت ميريزند و سپس به مدت 24 ساعت آن را رها ميکنند تا خشک شود. سپس در يک فر باز آن را کباب ميکنند. هنگاميکه پخته شد، روي يکلايهي نازک که از قطعات گوشت و پوست پر شده است سرو ميشود و طعم پياز و ليمو را به آن ميافزايند و با خمير لوبيا تخمير ميکنند. تاريخ اردک پکن هنگامي آغاز شد که امپراتور يونگ از سلسله مينگها در سال 1402 کشور را در دست گرفت و پايتخت را از نانجينگ به پکن منتقل کرد. بسياري از آشپزهاي امپراتوري همراه با افراد حکومت منتقل شدند و غذاي اردکي را که اهالي قصر دوست داشتند با خود به پايتخت آوردند. پس از گذشت 500 سال، کباب اردک ميان اشراف پکن محبوبيت پيدا کرده بود. در اواخر قرن نوزدهم نيز پکن پر از رستوران اردک بود. معروفترين اين رستورانها کوآنجوده (Quanjude) بود که در سال 1864 بازگشايي شد و اين غذا را براي عامه مردم طبخ ميکرد. اردک پکن در تاريخ ديپلماتيک چين نيز نقش مهمي ايفا کرده است. هنگاميکه هنري کيسينجر (Henry Kissinger) در سال 1971 از پکن بازديد کرد، اين غذا براي او سرو شد. امروزه اردک پکن قيمت مناسبي دارد و جايگاه خود را در مهمانيهاي خانوادگي پيدا کرده است. 2- شوآن يانگ رو (Shuan yang rou) شوآن يانگ رو (بره سرخشده) آبگوشت بره خالص است که در قابلمهاي مسي در وسط يک کوره زغالي تهيه ميشود و گوشت آن از مراتع اطراف پکن تهيه ميشود. برخلاف همتاي سچوانياش که آبگوشت و مواد غذايي آن به آهستگي تهيه ميشوند، نسخه پکني سرعت بيشتري دارد (اما با زهم دلچسب است). در اين آبگوشت، برشهاي باريکي از گوشت بره در آب جوشان ريخته و پخته ميشوند و ادويههاي زنجبيل و موسير نيز به آن اضافه ميشوند. سپس آن را در خمير کنجد يا سس سير-فلفل (که طرز تهيه مخصوصي دارد) ميغلتانند. سنت آبگوشت از سلسله مغول يوان آمده است. مغولها در قرن سيزدهم بر پکن فرمانروايي ميکردند و آن را به پايتخت امپراتوري خود تبديل کرده بودند. امروزه اين غذا در جوامع مسلمان حلال شمرده ميشود و در ميان آنها محبوبيت بسياري پيدا کرده است و گوشت گرم مخصوصاً در ماههاي سرد سال طرفداران بسياري دارد. شوآن يانگ رو را ميتوانيد هم در گرانترين رستورانها و هم در غذاخوريهاي محلي پيدا کنيد. هرکجا که باشيد، اين غذا هميشه همهپسند است. بودن با چند دوست صميمي، يک قابلمه جوشان، گوشت بره تازه و فراوان، بهترين راه سپري کردن شبهاي سرد پکن ميباشد. 3- جيابينگ جيابينگ غذايي شبيه به پنکيک آمريکاييهاست و پر از سس و گوشت است. بر اساس اسطورهها اولين بار هزار سال پيش در استان شادونگ (جنوب پکن امروزي) سربازاني که ماهيتابههاي خود را از دست داده بودند و مجبور بودند غذاي خود را روي ظرفهاي مسطحي (که سپرهايشان بودند) درست کنند، آن را تهيه کردند. دورهگردهاي کنار خيابانهاي پکن که جيانبيگ ميفروختند، باعث شدند تا کشور از فشار اقتصادي بيرون بيايد و در دورههاي سخت اقتصادي به ثبات مالي برسد. گروههاي زن و شوهري، يک اجاق گازي و مواد آماده را روي يک سهچرخه ميگذاشتند و به کنار خيابان ميرفتند و براي فروش غذا به عابران در ساعات شلوغي آماده ميشدند. غذاي راحت، ارزان و پرکالري براي زندگي پرمشغله در پکن واقعاً مناسب است و به همين دليل اين غذا سريعاً به صبحانهي حاضري محبوب آنها تبديل شد. دستفروش مقداري خمير را در سطح يک ماهيتابه پخش ميکند و يک تخممرغ روي آن ميشکند و زرده را بهطور يکنواخت پخش ميکند. هنگاميکه مخلوط خمير و تخممرغ در حال پختن است، آشپز يکلايه سس هيزين و/يا سس داغ روي آن ميريزد و سپس کمي دانه کنجد و گشنيز به آن اضافه ميکند. لايههاي ديگري مانند گوشت و ژامبون را نيز بهدلخواه ميتوان به آن اضافه کرد. سپس پنکيک پخته شده بهصورت مربع تا ميخورد و فرد ميتواند در راه و يا حتي در اتوبوس نيز آن را ميل کند. 4- کيک گوشت مندينگ سلسله مغول يوآن در قرنهاي 13 و 14 ميلادي بر پکن حاکم بودند و روي غذاي اين شهر تأثير زيادي گذاشتند. اين کيک گوشت يکي از بزرگترين دستاوردهاي اين سلسله براي اين شهر ميباشد و بين جامعه مسلمان شهر محبوبيت خاصي پيدا کرده است. يکي از غذاهاي سنتي اسلامي پکن، کيک گوشت مندينگ (به معني ميخ در) است و آن را اينگونه نامگذاري کردهاند زيرا شبيه به ميخ دروازههاي قديمي شهر است. هر کيک پنج سانتي متر ارتفاع و 7.5 سانتيمتر قطر دارد. اين کيک استوانه شکل بسيار سيرکننده است و پر از گوشت چرخکردهي چرب با کنجد و گشنيز چرخکرده ميباشد. سپس اين مخلوط بهشدت هم زده ميشود و بافتي تازه و قابل جويدن پيدا ميکند. سپس تمام آن در يکلايه خميرمايه قرار داده ميشود و روي يک ماهيتابه گرم سرخ ميشود. مغازههاي کوچکي که کيک گوشت ميفروشند از ساعات شلوغي تا آخر شب مملو از بوميها و گردشگران هستند. بهتر است تا زماني که اين کيک داغ است و چربي گوشت در اولين گاز از آن چکيده ميشود، صرف شود. 5- نودل هاي ژجيانگ هيچچيز در يک روز تابستاني گرم پکن بيش از يککاسه نودل ژجيانگ انسان را آرام نميکند. ژجيانگ سسي است که از گوشت گاو يا خوک سرخ شده که در خمير سوياي برشته نيم جوشانده شده است، درست ميشود. نودل هاي گندم ضخيم که نيمپز شدهاند در آب سرد شسته ميشوند و سپس آب آنها گرفته ميشود و گاهي چند قطره روغن کنجد روي آنها ريخته ميشود. سپس يک قطعه بزرگ از سس ژجيانگ روي آنها ريخته ميشود و سپس چاشني خيار قطعهقطعه شده، ادامام (نوعي سويا) و سبزيجات به آنها زده ميشود. راحتي طبخ اين غذا آن را به يک وعده غذايي خانگي تابستاني رايج تبديل کرده است، اما قبلاً مورد علاقه کاخنشينان و اشراف نيز بوده است. بر اساس اسطورهها، ملکه دائوجي اکساي (Dowager Cixi) پس از فرار از پکن طي شورش مشتزنها حوالي سال 1900، به نودل هاي ژجيانگ کنار خياباني علاقه پيداکرده بود. هنگاميکه او به قصر خود برگشت، آشپزي را که براي او نودل درست کرده بود به قصر فراخواند و از او خواست تا دوباره براي او نودل ژجيانگ درست کند. امروزه ميتوانيد اين نودل ها را در بيشتر رستورانهاي محلي پيدا کنيد. 6- ماست در شيشه کودکان پکني از «ماست شيشهاي» بهعنوان خوراک پس از مدرسه خاطرات خوبي دارند. محصولات لبني کمياب پيش از اين تنها توسط طبقهي برتر جامعه پکن مصرف ميشدند. ماست شيشهاي نيز در نيمهي دوم قرن بيستم بود که به عنوان غذايي سالم نزد عامهي مردم محبوبيت يافت. اين ماست کمي شيرين ميشود و مزهاي تند ميگيرد. در يک شيشه سراميکي تخمير ميشود و يک کاغذ پوستي روي اين شيشه چسبانده ميشود. ميتوانيد با يک ني اين کاغذ پوستي را پاره کنيد و ماست خنک و تند و ژلهاي را نوش جان کنيد و همزمان در خيابانهاي باريک اين شهر کهن قدم بزنيد. فراموش نکنيد که شيشه را به فروشنده پس بدهيد، زيرا او شيشهها را براي مصرف دوباره به کارخانه ميفرستد. يا اگر ميخواهيد آن را بهعنوان سوغاتي ببريد بايد هزينه شيشه را پرداخت کنيد. البته اگر نام خود را بهعنوان يک مصرفکننده هميشگي لبنيات در پکن ثبت کرده باشيد، ميتوانيد روز بعد که دوباره ميخواهيد ماست بخريد شيشهتان را نيز برگردانيد. به نظر ميرسد که در بسياري از ديگر کشورها، من جمله کشور خودمان هم، غذاها بار تاريخي زيادي را به دوش ميکشند. بزودي در مطلبي جداگانه به تاريخچهي غذاهاي محبوب ايراني هم خواهيم پرداخت.