ثبت ملی کوفته تبریزی و هر آن چه راجع به آن، باید بدانید!
مجله گردشگري الي گشت/يکي از معروف ترين و اصيل ترين غذاهاي سنتي ايران کوفته تبريزي است. کوفته تبريزي سنتي همانطور که از نامش پيداست، غذاي سنتي تبريز است که هم اکنون حتي در ميان گردشگران خارجي نيز بسيار پر طرفدار است. هر آشپزي براي خود دستور تهيه و پخت مخصوص به خود را در تهيه کوفته تبريزي داشته و اگر به هر رستوراني در آذربايجان شرقي يا در مجموع کل ايران برويد، مي توانيد اين غذا را با ظاهري و اندازه اي متفاوت ببينيد. اين غذاي سنتي ايراني را در سفره تمام خانواده هاي ايراني مي توان يافت. کوفته تبريزي از جمله غذاهايي است که ممکن است براي آن دستورهاي متفاوتي پيدا کنيد. مجله الي گشت با انتشار خبر ثبت ملي شدن کوفته تبريزي در ميان آثار ناملموس ايران، اين مطلب را آماده نموده تا شما را بيشتر با اين غذا آشنا نمايد. اگر چه کوفته به اشکال مختلف در کشورهاي مختلف جهان يافت مي شود اما کوفته تبريزي و شيوه پخت آن در ايران را مي توان يکي از خوشمزه ترين کوفته ها در دنيا دانست. مرتضي آبدار، مدير کل ميراث فرهنگي، صنايع دستي و گردشگري آذربايجان شرقي از ثبت مهارت پخت سنتي کوفته تبريزي به عنوان اثر ناملموس در فهرست آثار ملي خبر داد. مرتضي آبدار در نشست خبري بيان نمود: “نشست کميته ملي ثبت ميراث ناملموس فرهنگي با حضور محمد حسن طالبيان، معاون ميراث فرهنگي کشور در تهران برگزار شد. در اين نشست ۹ اثر ناملموس آذربايجان شرقي پس از بررسي و تائيد نهايي در فهرست آثار ناملموس ملي قرار گرفت.” وي افزود: “در اين جلسه، داستان عاشيقي «عاشيق عباس توفارقانلي و گولگز»، داستان عاشيقي «عاشيق قورباني» و داستان عاميانه «عاشيق خسته قاسيم»، مهارت پخت سنتي کوفته تبريزي، مراسم آغاز برداشت محصول در اويوخلوي ميانه، کوچ سنتي عشاير ايل قره داغ، فنون سنتي پخت نان محلي يوخا کليبر، مهارت گره چيني و شيشه تبريز و رسم تهيه آب چهل ياسين در مراسم نوروز در روستاي مياب مرند با تاييد اعضاي کميته تخصصي ميراث ناملموس به ثبت رسيدند.” ثبت ملي کوفته تبريزي با ثبت اين آثار، در مجموع بيش از ۱۸۰۰ اثر غيرمنقول، طبيعي و ناملموس در استان آذربايجان شرقي وجود دارد که نشان از توانمندي، ارزش و اهميت ميراث اين استان در کشور دارد. مرتضي آبدار ادامه داد: “ميراث فرهنگي ناملموس يا همان فرهنگ، آداب و رسوم از دستاوردهاي معنوي هر قوم و تمدن محسوب مي شود که به نوعي ريشه در هويت و ديدگاه آن دارد؛ از اين رو ثبت ملي، ماندگاري و حفظ آن ها در ارتباطي مستقيم با روح و هويت مردم هر منطقه در کشور دارد. آذربايجان به واسطهي تاريخ و فرهنگ اصيل خود علاوه بر ابناي ثبت شده تاريخي خود، همواره از طريق توانمنديهاي هنرمندان و اديبان خود در کشور، شهرتي بي بديل داشته و نقش موثري را در ذخيره گنجينه هاي فرهنگي ايران ايفا کرده است.” موادي که براي تهيه کوفته تبريزي لازم داريد: سبزي معطر:۲۵۰ گرم خرد شده لپه: ۱ پيمانه برنج: ۱ پيمانه گوشت چرخ کرده:۱ کيلو آرد نخودچي: به مقدار لازم نمک و فلفل: به ميزان لازم تخم مرغ خام: يک عدد تخم مرغ پخته: يک عدد گردو: نصف استکان زرشک: نصف استکان پياز: دو عدد سبزيجاتي مانند مرزه و تره زمان تهيه مواد اوليه آن يک ساعت و زمان پخت لازم براي اين غذا هم حدود يک ساعت است. در مجموع تهيه و پخت اين غذا، ۲ ساعت زمان مي برد. ابتدا بگوييم که تهيه کوفته تبريزي هر چند که بسيار آسان مي رسد اما اگر در اين کار مهارت نداشته باشيد، کوفته هاي شما به راحتي از هم باز شده و به حالت توپي نمي مانند. به همين خاطر، بهتر است که اين مطلب را تا انتها بخوانيد و نکات گفته شده در آن را به دقت رعايت کنيد. براي تهيه کوفته تبريزي، اين غذاي سنتي تبريز که بيشتر افراد هم آن را دوست دارند، اين گونه عمل کنيد: لپه و برنج را در دو ظرف جداگانه آب پز کنيد. برنج را نه خيلي له و نه خام برداريد. لپه هم هر چه بيشتر بپزد بهتر است. در اين ميان که لپه و برنج در حال پختن هستند، پياز را با رنده ريز، رنده کنيد و در نهايت با گوشت چرخ کرده مخلوط کنيد. ترکيب گوشت را با پياز، خوب بکوبيد يا با انگشتانتان ورز دهيد. بعد از اينکه لپه و برنج پخته شد، آن ها را آبکش کرده و به مخلوط گوشت و پياز بيفزاييد. برنج و لپه را هم بهتر است قبل از افزودن به مخلوط گوشت، بکوبيد. طرز تهيه کوفته تبريزي به موادي که تهيه کرده ايد، ادويه نمک و فلفل و سبزي را اضافه کنيد. اين مخلوط را خوب ورز دهيد تا ادويه به يکسان در آن پخش شود. بعد از آن تخم مرغ خام را به همه مواد، بزنيد و دوباره با دست خوب ورز دهيد. مواد حاصله بايد به شکل خمير چسبناکي در آمده باشد. نکته: بعضي از افراد براي اينکه کوفته تبريزي آن ها، سفت شده و به هم بچسبند، از آرد نخودچي استفاده مي کنند. اگر ديديد موادتان به اصطلاح آبکي شده است، با آرد نخودچي آن را ورز دهيد تا سفت شود. همچنين يادتان باشد که آب اضافه پياز را هم از آن جدا کنيد. حالا زمان تهيه مواد درون کوفته هاست. يک عدد تخم مرغ را بپزيد. بعضي از آشپزها، يک تخم مرغ پخته کامل را درون کوفته تبريزي بزرگ خود قرار مي دهند و بعضي تکه هايي از تخم مرغ را به همراه ديگر مواد درون کوفته مي گذارند. در هر صورت، يادتان باشد که اين سليقه شماست که تعيين کننده مواد درون کوفته است. و اما در ادامه يک تخم مرغ پخته کامل را برداريد و مواد مخلوط گوشتي که آمده کرده ايد به دور آن بپيچيد تا اندازه قالب دستتان و کمي گرد شود. سپس مواد دلخواه خود را همانند گردو، زرشک سرخ شده، گردو و آلوي خيس خورده را دوباره در دور مواد بگذاريد و باز هم مخلوط گوشت را دور آن بپيچيد تا گلوله و توپي کوفته اي به اندازه دلخواهتان داشته باشيد. اکنون کوفته آماده است تا درون سس کوفته گذاشته و پخته شود. طرز تهيه سس کوفته درون قابلمه، پياز داغ کنيد. سپس به آن رب گوجه فرنگي، زرچوبه يا زعفران و مقدار زرشک اضافه کنيد. در نهايت يک تا دو پيمانه آب درون آن بريزيد. بگذاريد تا اين مواد به جوش آيد. پس از اينکه آب به جوش آمد، کوفته را درون قابلمه بگذاريد. به مدت ۵۰ دقيقه صبر کنيد تا کوفته ها درون سس کوفته، بپزند. زماني که سس به حد ريز جوش رسيد، اضافه کردن کوفته ها را شروع کنيد. نکته: هنگامي که مي خواهيد کوفته ها را درون قابلمه آب جوش و سس آن بگذاريد، با کفگير و يکي يکي اين کار را انجام دهيد تا کوفته شده به هم نريزد. اگر به جاي يک توپي کوفته تبريزي، علاقه مند بوديد که چندين گلوله کوفته براي هر نفر درست کنيد، بهتر است پس از افزودن اولين گلوکه کوفته، صبر کنيد تا آب دوباره به جوش آيد، سپس گلوله کوفته تبريزي بعدي را اضافه کنيد. سس شما درون قابلمه بايد به حدي باشد که روي کوفته را کاملا بپوشاند. نکته بسيار مهم: در قابلمه را در اين مدت نگذاريد و براي يک ساعت منتظر بمانيد تا کوفته ها، کاملا پخته شوند. بعضي از افراد دوست دارند که در کنار کوفته تبريزي سيب زميني هم سرو کنند. براي اين کار، سيب زميني ها را که از قبل آماده کرده ايد، نيم ساعت مانده به آماده شدن کوفته ها (زماني که سيب زميني ها براي پختن لازم دارند) به سس اضافه کنيد تا همراه با کوفته تبريزي بپزند. براي سرو کوفته تبريزي بايد به سليقه افراد توجه کنيد. بعضي از آشپزها در اطراف کوفته سس آن را هم مي ريزند اما بعضي کوفته تبريزي را بدون سس در بشقاب گذاشته و سس آن را جداگانه بر سر ميز مي آورند. از موادي که در کنار کوفته تبريزي قرار مي گيرند، مي توان به سبزي خوردن، انواع ترشيجات، سبزيجات آبپز شده همانند هويج و سيب زميني، گردو و مغزيجات، پياز خام و کاهو و غيره اشاره کرد. اين مواد بسته به سليقه و ذائقه افراد متفاوت است. در نهايت بايد گفت که در سرو کوفته تبريزي از نان تازهي سنگک، ماست و برخي از چاشنيهاي بومي استفاده مي شود. نحوه سرو کوفته تبريزي کوفته دستورهاي تهيه و پخت مختلفي در ميان استان هاي شمال غربي ايران دارد. در تبريز در داخل کوفته، مخلوطي از موادي همانند پياز داغ، زرشک، گردو، بادام و کشمش مي زنند. اگر مايه کوفته خوب سفت شده باشد، احتمال وارفتن کوفته تبريزي شما، بسيار ناچيز است. براي سفت شدن کوفته بهتر است از گوشت هايي استفاده کنيد که چربي نداشته باشد. مخلوط گوشت گوساله و گوسفند بدون چربي بهترين نوع گوشت کوفته است. چرا که به راحتي وا نمي رود. حتما کوفته ها را درون آب در حال جوش قرار دهيد تا وا نروند. براي خوشمزه تر شدن آب کوفته، مي توانيد از مواد مختلفي همانند مقداري آلو، گرد ليمو، ليمو عماني و يا رب آلوچه استفاده کنيد. همچنين يکي از کارهايي که براي خوشمزه تر شدن کوفته تبريزي مي توانيد انجام دهيد، افزودن سبزي هاي تره، جعفري، گشنيز، شويد، ترخون و مرزه است. در برخي شهرها از سبزي هاي کوهي و سنتي براي تهيه کوفته تبريزي استفاده مي شود. نکته: سبزي اصلي که در کوفته تبريزي سنتي استفاده مي شود، تنها سبزي تره و مرزه است. يادتان باشد که برنج کوفته را به حالت کته بپزيد تا چسبندگي بيشتري داشته باشد و به راحتي توپ کوفته را تشکيل دهد.