ویژگیهای شکر قهوهای
بهداشت نيوز/ شکر قهوهاي که امروزه بيشتر در دسترس است و به صورت صنعتي توليد ميشود در واقع همان شکر (ساکاروز) تصفيه شدهاي است که با درصدهاي متفاوتي از ملاس پوشيده شده است. ملاس محصول فرعي بسيار چسبناک و قهوهاي رنگ است که به هنگام تهيه شکر از نيشکر، چغندر قند و انگور بدست ميآيد. کيفيت ملاس به ميزان رسيدگي نيشکر يا چغندر قند، ميزان شکر استخراج شده از آنها و روش استخراج آن بستگي دارد و به طورکلي طعم ملاس تهيه شده از نيشکر به ملاس حاصل از چغندر قند ارجحيت دارد. درصد ملاس بکار رفته در شکر قهوهاي ميتواند از 5/3 درصد (قهوهاي روشن) تا 5/6 درصد (قهوهاي تيره) متغير باشد، از اينرو انواع شکر قهوهاي از نظر تجاري بين 1 (با رنگ نسبتاً سفيد) تا 15 (تيرهترين رنگ) شمارهگذاري ميشوند که هر يک با توجه به ميزان رطوبت (2 تا 4 درصد)، اندازه کريستال و نرمي که دارد مصارف ويژهاي پيدا ميکنند. در حال حاضر در آمريکا و اروپا شکر قهوهاي در تهيه شيريني، مربا، کيک و تارت و پاي ميوه و بستني مصرف گستردهاي دارد، ولي هنوز در کشورهاي خاورميانه مصرف آن رواج زيادي نيافته است. آيا شکر قهوهاي ارزش بيشتري دارد؟ با توجه به اينکه رنگ قهوهاي در ميان مواد غذايي نشانه ارزش غذايي بيشتري است (مانند آنچه در مورد غلات مطرح ميشود) شايد تصور شود که شکر قهوهاي نيز ارزش غذايي ويژهاي نسبت به ساير انواع شکر دارد، اما در حقيقت چنين نيست. تنها عاملي که ميتواند باعث افزايش ارزش غذايي شکر قهوهاي نسبت به شکر سفيد شود، وجود مقادير قابل توجهي کلسيم، منيزيم، سديم و پتاسيم در ملاس است. چنانچه شکر قهوهاي از نوع شکر قهوهاي طبيعي (natural brown sugar) يا شکر خام (raw sugar) باشد که مستقيما از کريستاليزاسيون اوليه نيشکر بدست آمده باشد و نه از افزودن ملاس به شکر تصفيه شده، طبيعتا به جهت داشتن ملاس بالاتر داراي مواد معدني بيشتري است. شکر توربينادو (Turbinado)، شکر موسکوادو (Muscovado) و شکر دمرارا (Demerara) از انواع شکر قهوهاي طبيعي با اندازه کريستالهاي متفاوت هستند که حاوي تمام املاح معدني موجود در نيشکر ميباشند. انـــرژي از آنجايي که ملاس مقدار زيادي رطوبت جذب ميکند، صد گرم شکر قهوهاي به جهت داشتن آب بيشتر ميتواند حداکثر حدود 30 کيلوکالري کمتر از شکر سفيد انرژي داشته باشد، يعني 370 کيلوکالري به جاي 400 کيلوکالري، بنابراين يک قاشق سوپخوري شکر قهوهاي حاوي حدود 15 گرم کربوهيدرات و 60 کيلوکالري انرژي است که تفاوت قابل توجهي با همين مقدار شکر سفيد ندارد. البته بايد توجه داشت که برخي از بستهبنديهاي شکر قهوهاي که حاوي کريستالهاي ريز و متراکم هستند، در حجم مساوي ميتوانند حتي کالري بيشتري از شکر سفيد داشته باشند. پس در وزن مساوي کالري شکر قهوهاي کميکمتر است، ولي در حجم مساوي شکر قهوهاي که بسته بندي متراکمي دارد ميتواند کالري بيشتري داشته باشد. شکر قهوهاي طبيعي رطوبت بيشتري جذب ميکند و بافت نرمتري نسبت به شکر قهوهاي که از افزودن ملاس تهيه ميشود دارد. نکته بسيار مثبت در تهيه شکر قهوهاي طبيعي آن است که از هيچ ماده شيميايي نظير دي اکسيد سولفور، اسيدفريک و اسيد فسفريک و مواد شوينده و مواد تغييردهنده چسبندگي که در تصفيه شکر استفاده ميشوند و ميتوانند مضرات بالقوهاي داشته باشند، استفاده نميشود. ويتامينها شکر قهوهاي عملا فاقد ارزش ويتاميني است و در يک قاشق سوپخوري آن تنها مقادير جزئي ويتامين B1، B5، B6 و کولين وجود دارد. مواد معدني در واقع در هر 100 گرم شکر قهوهاي طبيعي 100 ميلي گرم پتاسيم، 85 ميلي گرم کلسيم، 23 ميليگرم منيزيم، 9/3 ميليگرم فسفر و 3/1ميليگرم آهن وجود دارد، بنابراين در يک واحد شکر قهوهاي طبيعي که معادل يک قاشق چايخوري يا 3 گرم شکر است، 1درصد از نياز به کلسيم، منيزيم، سديم و پتاسيم تامين ميشود. بطور کلي 740 ميليگرم از انواع نمکهاي معدني در شکر قهوهاي طبيعي وجود دارد و در شکر قهوهاي که از افزودن ملاس تهيه ميشود با توجه به نوع و مقدار ملاس افزوده شده اين مقادير متفاوت و البته به مراتب کمتر است، شکر سفيد نيز به کلي فاقد اين عناصر ميباشد. گرچه مقدار مواد معدني موجود در يک قاشق سوپخوري شکر قهوهاي اندک است، اما مصرف آن در برخي موارد نظير افرادي که بيماري کليوي پيشرفته دارند و بايد ميزان دريافت فسفرشان محدود شود ميتواند مفيد باشد، زيرا يک قاشق سوپخوري شکر قهوهاي حاوي صفر گرم فسفر و 12 ميليگرم پتاسيم است. با کانال تلگرامي «آخرين خبر» همراه شويد