ما چگونه طعم‌های مختلف را تشخیص می‌دهیم؟

باشگاه خبرنگاران/ حس چشايي انسان و اين موضوع که ما چطور مزه هاي مختلف را حس مي کنيم و آن ها را از يکديگر تشخيص مي دهيم شايد در نظر بسياري از افراد ساده و سطحي باشد اما آيا واقعا مي دانيد؛ چطور مي‌توانيد طعم و مزه‌ها را احساس کنيد؟ آيا مي‌دانيد؛ با چه اندام‌هايي طعم و مزه را احساس مي‌کنيم؟ چشايي از جمله حواس پنج گانه انسان محسوب مي شود و از طرفي طعم در زماني احساس مي‌شود که يک ماده در دهان به طور شيميايي با گيرنده‌هاي جوانه‌هاي چشايي واکنش نشان مي‌دهد. چشيدن همراه با بوييدن و يا همان حس بويايي و تحريک عصب سه قلو (بزرگ‌ترين اعصاب جمجمه اي)، طعم‌ها و برداشت‌هاي حسي ما ازمواد غذايي و يا مواد ديگر را تعيين مي‌کند. انسان‌ها طعم و مزه را از طريق اندام‌هاي حسي‌اي به نام جوانه‌هاي چشايي، که در نوک زبان متمرکز است درک مي‌کنند. جالب است بدانيد؛ زبان با هزاران برآمدگي کوچک موسوم به پاپيلا پوشيده شده، که به آساني با چشم غير مسلح قابل مشاهده اند. درون هر پاپيلا صد‌ها جوانه چشايي وجود دارد که اندام انتقال طعم و مزه اند. بين ۲۰۰۰ تا ۵۰۰۰ جوانه چشايي در عقب و جلوي زبان واقع شده اند. مابقي در سق، دو طرف و عقب دهان و در گلو قرار دارند. هر جوانه چشايي حاوي ۵۰ تا ۱۰۰ سلول گيرنده طعم و مزه است. آيا مي‌دانيد؛ بين ۲۰۰۰ تا ۵۰۰۰ جوانه چشايي در عقب و جلوي زبان واقع شده اند؟! حس چشايي با افزايش سن به تدريج کمرنگ مي‌شود و از بين مي‌رود. حس چشايي را مي‌توان به شيريني، ترشي، شوري، تلخي و اومامي (واژه‌اي ژاپني، به طعم پنجم معروف است) دسته بندي کرد. جوانه‌هاي چشايي قادرند از طريق کنش و واکنش با مولکول‌هاي مختلف و يا يون‌ها ميان مزه‌هاي مختلف تمايز قايل شوند. طعم‌هاي شيريني، اومامي و تلخي با اتصال مولکول‌ها به گيرنده‌هاي جفت‌شونده پروتئين جي (G) بر روي غشاي سلولي جوانه‌هاي چشايي ايجاد مي‌شوند. شوري و ترشي وقتي فهميده مي‌شوند که يون‌هاي فلز قليايي يا هيدروژن وارد جوانه‌هاي چشايي مي‌شوند. هنگامي که از يک طعم هم چيز‌هاي مضر و هم مفيد حس مي‌شود، بسته به تأثيري که در بدن ما دارند، همه طعم‌هاي پايه يا به صورت بد و يا اشتها آور طبقه بندي مي‌شوند. شيريني به شناسايي غذا‌هاي غني از انرژي کمک مي‌کند، در حالي که تلخي به صورت يک علامت هشدار دهنده سموم عمل مي‌کند. طعم‌هاي پايه فقط تا حدي در احساس و طعم غذا در دهان شرکت دارند. عوامل ديگر مانند بوييدن که به وسيله اپيتليوم بويايي بيني شناسايي مي‌شود؛ بافت مواد که از طريق انواع گيرنده‌هاي مکانيکي (mechanoreceptors) شناسايي مي‌شود، اعصاب عضلات و ... نيز مؤثرند. دما نيز به وسيله گيرنده‌هاي دما (thermoreceptors) شناسايي مي‌شود. معرفي انواع مزه‌ها مزه ترشي مزه ترشي به دليل اسيد‌ها به وجود مي‌آيد، يعني به وسيله يون هيدروژن و شدت درک اين طعم نيز تقريبا متناسب با لگاريتم غلظت يون هيدروژن است؛ بنابراين هرچه غذا اسيدي‌تر باشد، احساس ترشي آن هم شديدتر خواهد بود. مزه شوري مزه شوري به وسيله نمک‌هاي يونيزه و عمدتا يون سديم ايجاد مي‌شود. کيفيت مزه شوري تا حدودي از يک نمک به نمک ديگر فرق مي‌کند، زيرا بعضي نمک‌ها علاوه بر شوري، ساير حس‌هاي چشايي را هم تحريک مي‌کنند. مزه شيريني مزه شيريني ناشي از دسته واحدي از مواد شيميايي نيست. بعضي انواع مواد شيميايي که موجب بروز مزه شيريني مي‌شوند عبارتند از: قندها، گليکول‌ها، الکل‌ها، کتون‌ها، آميد‌ها و.... بيش‌تر موادي که موجب بروز طعم شيريني مي‌شوند، مواد شيميايي آلي هستند. مزه تلخي همانند شيريني، طعم تلخي نيز ناشي از يک ماده شيميايي نيست. در اين جا نيز موادي که باعث بروز طعم تلخي مي‌شوند، تقريبا همگي مواد آلي است. دو گروه ويژه مواد که به احتمال زياد مي‌توانند طعم تلخي را ايجاد کنند عبارتند از: مواد آلي که محتوي نيتروژن هستند و آلکالوئيد‌ها که شامل کافئين، نيکوتين و کينين است. بسياري از مواد ابتدا سبب بروز طعم شيريني مي‌شوند، اما بعد يک مزه تلخ ايجاد مي‌کنند. اين موضوع در مورد ساخارين (نوعي شيرين‌کننده) صدق مي‌کند که براي برخي از افراد نامطلوب است. جالب است بدانيد که؛ زماني که تلخي شدت زيادي داشته باشد، معمولا موجب مي‌شود که انسان از خوردن خودداري کند، که اين يکي از مهم‌ترين عملکرد‌هاي حس چشايي است، زيرا بسياري از سموم مهلک موجود در گياهان سمي، به شدت تلخ هستند. مزه اومامي اومامي يک کلمه ژاپني به معناي "لذيذ" است که براي توصيف يک مزه مطلوب به‌کار مي‌رود و از نظر کيفي با مزه‌هاي ترشي، شوري، شيريني يا تلخي متفاوت است. اومامي، مزه غالب غذا‌هاي حاوي عصاره گوشت و پنير تخميرشده است. برخي فيزيولوژيست‌ها آن را به عنوان يک گروه جداگانه منسجم از محرک‌هاي چشايي اوليه در نظر مي‌گيرند. ما را در کانال «آخرين خبر» دنبال کنيد