تولید گوشت آزمایشگاهی در الیافی از ژلاتین

ايسنا/ پژوهشگران دانشگاه هاروارد موفق شدند گوشت آزمايشگاهي را در چارچوبي از جنس ژلاتين پرورش دهند. گوشت‌هايي که در آزمايشگاه پرورش مي‌يابند يا کشت مي‌شوند، اخيرا توليد محصولات غذايي را متحول کرده‌ و به جايگزين‌هاي سازگار با طبيعت، تطبيق‌پذير و اخلاقي براي گوشت معمولي تبديل شده‌اند. با وجود اين، انتقال گوشت از ظروف آزمايشگاهي به بشقاب غذاي مردم، مشکلات بسياري از جمله نحوه توليد آن در مقياس گسترده و شباهت طعم آن با طعم گوشت معمولي را به همراه دارد. پژوهشگران بخش مهندسي و علوم کاربردي "دانشگاه هاروارد"(harvard university)، سلول‌هاي عضلات خرگوش و گاو را در چارچوب‌هايي از جنس ژلاتين پرورش داده‌اند تا بتوانند بافت و ثبات گوشت معمولي را شبيه‌سازي کنند و نشان دهند که نهايتا مي‌توان فرآورده‌هاي گوشتي را بدون نياز به کشتار حيوانات تامين کرد "کيت پارکر"(Kit Parker)، استاد مهندسي زيستي و فيزيک کاربردي دانشگاه هاروارد و همکارانش، اين بررسي را پس از شرکت در يک رقابت آشپزي تلويزيوني آغاز کردند. پارکر در اين باره گفت: تخصص سرآشپزها در مورد مواد غذايي، تاثيرگذار بود. پس از صحبت با آنها، اين سوال برايم مطرح شد که آيا مي‌توانيم آنچه در مورد داروهاي ترميمي مي‌دانيم، در توليد غذاهاي مصنوعي به کار ببريم. پس از آن ما ياد گرفتيم تا اندام‌ها و بافت‌هايي را توليد کنيم و سپس آنها را به عنوان غذا به کار ببريم. ما اين کار را با به کار بردن سلول‌ها و چارچوب‌هاي سالم به کار گرفتيم. اين نخستين تلاش ما براي به کار گرفتن مهندسي و توليد مقياس‌پذير در ارائه مواد غذايي بود. بخش زيادي از گوشت حيوانات، از عضله اسکلتي و بافت چربي تشکيل شده که در الياف بلند و باريکي پرورش مي‌يابند. توليد اين الياف، يکي از بزرگترين چالش‌ها در مهندسي زيستي گوشت است. "لوک مک‌کوئين"(Luke MacQueen)، نويسنده ارشد اين پژوهش گفت: سلول‌هاي عضله، از انواع سلول‌هاي چسبنده هستند؛ در نتيجه براي رشد کردن بايد به چيزي متصل شوند. ما براي پرورش بافت‌هاي عضله که شبيه به گوشت معمولي باشند، بايد چارچوبي درست مي‌کرديم که قابل اصلاح باشد و به سلول‌هاي عضله امکان دهد که در قالب سه‌بعدي رشد کنند؛ در نتيجه يافتن يک روش کارآمد براي توليد انبوه اين چارچوب‌ها و استفاده از آنها براي توليد مواد غذايي، موضوع مهمي بود. پژوهشگران براي غلبه بر موانع پيش روي خود، از روشي موسوم به "iRJS" استفاده کردند که توسط پارکر و گروهش ابداع شده است. در اين روش، از نيروي گريز از مرکز براي چرخاندن نانوالياف و ارائه آنها در شکل‌ها و اندازه‌هاي گوناگون استفاده مي‌شود. پژوهشگران در ساخت چارچوب سلول‌ها، از الياف ژلاتين استفاده کردند که به بافت عضله طبيعي شباهت دارند پژوهشگران پس از اين مرحله، سلول‌هاي خرگوش و گاو را که به ژلاتين متصل بودند و پرورش آنها در ساختارهاي بلند و باريک شبيه به گوشت واقعي صورت گرفته بود، به الياف انتقال دادند. پژوهشگران براي مقايسه بافت گوشت آزمايشگاهي با گوشت واقعي، از آزمايش‌هاي مکانيکي استفاده کردند. مک‌کوئين ادامه داد: هنگامي که ما ريزساختار و بافت محصول خود را بررسي کرديم، دريافتيم که بافت محصولات طبيعي و آزمايشگاهي، به هم شبيه است. اين پژوهش نشان مي‌دهد که توليد گوشت آزمايشگاهي، غيرممکن نيست. وي افزود: روش‌هاي ما هميشه رو به بهبود هستند و ما اهداف مشخصي داريم زيرا قوانين توليد ما با توجه به گوشت طبيعي شکل مي‌گيرند. ما باور داريم که توليد گوشت‌هايي با بافت، طعم و مواد مغذي، امکان‌پذير است. اين پژوهش، در مجله "Science of Food" به چاپ رسيد. ما را در کانال «آخرين خبر» دنبال کنيد