آموزش چند غذای محبوب خراسانی

کشور ایران دارای ۳۱ استان است که هر یک، ده‌ها غذای محلی و اصیل مخصوص به خودشان را دارند. در این سری مطالب آشپزی قصد داریم شما را با غذای محلی استان‌های مختلف آشنا کنیم.

در ادامه با ما همراه باشید تا شما را با مشهورترین غذا‌های لذیذ محلی خراسان جنوبی آشنا کنیم.

خراسان جنوبی در بخش جنوبی خراسان در شرق ایران، با قدمتی طولانی دارای غذا‌های محلی بسیاری است که به شما پیشنهاد می‌کنیم حتما در سفر به این منطقه، آن‌ها را مزه کنید.

بلغور پلو

دمی بلغور ساده، جایگزین مناسبی برای برنج است و می‌توان آن را با انواع خورش و غذا‌های گوشتی نیز سرو کرد. طبع گندم، برخلاف برنج، گرم است و به‌دلیل وجود فیبر بالا، شما را برای مدت زمان طولانی سیر نگه می‌دارد. البته باید بدانید که بلغور پلو در برخی مناطق از ترکیب برنج و بلغور گندم درست می‌شود. در ادامه با ما همراه باشید تا شما را با طرز تهیه بلغور پلو، طرز تهیه پلو با بلغور گندم و انواع آن آشنا کنیم. در برخی شهر‌ها بلغور پلو را با گوشت یا مرغ سرو می‌کنند تا تبدیل به غذایی مقوی‌تر و سیرکننده‌تر شود.

مواد لازم برای چهار نفر

• بلغور: ۲ فنجان
• گوجه فرنگی: ۳ عدد
• روغن زیتون: ۳ قاشق غذاخوری
• پیاز کوچک: ۲ عدد
• رب فلفلی چیلی: یک قاشق چای‌خوری
• عصاره مرغ: یک لیتر
• نمک و فلفل: به مقدار لازم

طرز تهیه

روغن زیتون را در یک قابلمه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا گرم شود. سپس پیاز، گوجه فرنگی، رب فلفل چیلی، نمک و فلفل را در قابلمه بریزید و آن‌ها را تفت دهید تا پیاز و گوجه فرنگی کمی نرم شوند.

بلغور و عصاره مرغ را در قابلمه بریزید و اجازه دهید تا آب مرغ به جوش آید. پس از جوشیدن، شعله گاز را کم کنید و درب قابلمه را ببندید. بلغور پلو برای پخت به حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه زمان نیاز دارد. پس از این مدت، آب مرغ کاملا جذب می‌شود و بلغور پلوی شما آماده سرو است.

بلغور پلو را با سالاد شیرازی یا ماست و خیار سرو کنید.

نکات مهم

در برخی طرز تهیه‌ها از فلفل قرمز خرد شده نیز استفاده می‌شود. برای این مقدار غذا، دو عدد فلفل قرمز کافی است.

بهتر است بلغور از از دو ساعت قبل خیس کنید.

استفاده از رب فلفل چیلی اختیاری است.

کشک سالاری

کشک سالاری، یکی از غذا‌های محلی مردم بیرجند در استان خراسان جنوبی است که نباید به‌هیچ‌وجه تجربه مزه کردن آن را در سفر به این منطقه از دست داد. طرز تهیه این غذا کمی مشکل و زمان‌بر است؛ اما مطمئن باشید که طعم نهایی این غذا ارزش زحمتی که می‌کشید را خواهد داشت. آرد، ماست، زردچوبه، سیاه دانه، سیر، روغن، نمک، زعفران، گردو، فلفل سیاه، دارچین، آب، گوشت خورشتی وپیاز از مواد تشکیل‌دهنده این غذا هستند که معمولا به‌صورت تیلیت یا با نان مصرف می‌شود.

مواد لازم برای چهار نفر

• آرد: ۳ پیمانه
• ماست: یک پیمانه
• زردچوبه: یک قاشق چای‌خوری
• سیاه دانه: ۲ قاشق چای‌خوری
• سیر: ۲ حبه
• روغن: ۲ قاشق سوپ‌خوری
• خمیر: ۲ قاشق سوپ‌خوری
• نمک، فلفل سیاه و دارچین: به مقدار لازمپ
• زعفران: نصف قاشق چای‌خوری
• گردو: ۶ عدد
• آب: به مقدار لازم
• گوشت خورشتی: ۳۰۰ گرم
• پیاز: یک عدد
• لپه: نصف پیمانه
• روغن: ۲ قاشق سوپ‌خوری
• نمک: به مقدار لازم
• زعفران: نصف قاشق چای‌خوری زعفران سابیده

طرز تهیه

برای تهیه خمیر، ماست را در یک کاسه بزرگ بریزید و زردچوبه و سیاه دانه را به آن اضافه کنید و هم بزنید. سپس آرد را کم کم در کاسه بریزید و مواد را مخلوط کنید تا خمیری به دست بیاورید که به دست نچسبد. روی خمیر را بپوشانید و اجازه دهید تا در دمای اتاق برای دو ساعت استراحت کند. خمیر را پس از گذشت این زمان به تکه‌های کوچک‌تر تقسیم کنید و روی یک پارچه تمیز بچینید. خمیر باید برای دو روز، زیر نور آفتاب و در هوای خشک قرار بگیرد. پس از این مدن زمان، خمیر را با دست به‌شکل پودر دربیاورید و صبر کنید تا پودر هم کاملا خشک شود. پودر خمیر را پس از خشک شدن کامل، آسیاب کنید تا آرد کشک سالاری به دست آید.

برای تهیه گوشت قورمه، گوشت خورشتی را با دو لیوان آب در قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا آب به جوش آید. سپس کف روی گوشت را با قاشق جمع کنید و دور بریزید. در ادامه یک عدد پیاز درسته، لپه از قبل خیس شده و روغن را در قابلمه بریزید و صبر کنید تا گوشت و لپه روی حرارت ملایم گاز به‌آرامی بپزند. در نهایت، پس از پخت گوشت و لپه، زعفران سابیده را با یک قاشق غذاخوری آب جوش مخلوط کنید و به‌همراه نمک در قابلمه بریزید.

برای آماده‌سازی کشک سالاری، سیر رنده شده را در کمی روغن در یک قابلمه تفت دهید تا طلایی شود. سپس یک چهارم پیمانه آب جوش روی آن بریزید و صبر کنید تا سیر بپزد و آب هم تبخیر شود. در ادامه آرد آماده شده را به سیر داغ بیفزایید و آن‌ها را با هم تفت دهید. نمک، گوشت قورمه پخته شده، لپه، زعفران، گردوی پودر شده و آب را نیز در قابلمه بریزید و اجازه دهید تا این مخلوط بجوشد و غلیظ شود. در هنگام سرو، روی کشک سالاری دارچین و فلفل سیاه بریزید.

نکات مهم

اگر از گوشت برای تهیه کشک سالاری استفاده نمی‌کنید، در پایان یک عدد تخم‌مرغ هم‌زده را در غذا بریزید و آن را پس از چند دقیقه سرو کنید.

اگر تهیه آرد برای شما مشکل است، از آرد معمولی استفاده کنید. در این صورت بهتر است کشک سالاری را با کمی آبغوره سرو کنید.

قوروت بادمجان

قوروت بادمجان یکی از غذا‌های محلی و لذیذ استان خراسان و بیرجند است که برعکس بلغور پلو، طرز تهیه مشکلی دارد؛ زیرا برای آماده‌سازی آن باید کشک را سابید. قوروت بادمجان با کشک بیرجندی معروف به قروت درست می‌شود که در صورت عدم دسترسی به آن، باید خودتان آن را در خانه تهیه کنید.

مواد لازم برای سه نفر

• کشک بیرجندی: ۵۰۰ گرم
• بادمجان: ۲ عدد
• پیاز: یک عدد
• روغن حیوانی: ۲ قاشق غذاخوری
• گردو: ۱۰ تا ۱۵ عدد
• نعنا داغ: یک قاشق مرباخوری
• نمک، فلفل سیاه و دارچین: به مقدار لازم

طرز تهیه

کشک‌ها را به‌همراه کمی آب در یک ظرف بریزید تا خیس بخورند. در همین حین، گردو‌ها را با سنگ گرد و مخصوص یا آسیاب پودر کنید تا گردو‌ها به روغن بیفتند. پودر گردوی به روغن افتاده را با کشک خیس خورده مخلوط کنید و آن‌ها را بسابید. سابیدن باید آن‌قدر ادامه پیدا کند تا کشک‌ها از همدیگر جدا شوند. در این مرحله به کشک‌ها آب اضافه کنید تا ذرات جداشده از کشک‌ها در آب حل شوند.

آب قوروت‌آلود را در یک ظرف جداگانه بریزید. عمل سابیدن و افزودن آب را چند بار تکرار کنید تا غلظت آب قوروت‌آلود به غلظت دلخواه شما برسد. پیاز‌های خرد شده را در یک تابه با روغن حیوانی سرخ کنید تا طلایی و سبک شوند. سپس محلول قوروت را به‌همراه نمک و فلفل به پیاز داغ بیفزایید و غذا را برای چند دقیقه روی شعله ملایم گاز قرار دهید تا گرم شود؛ اما به جوش نیفتد. روی قوورت بادمجان را با بادمجان سرخ شده، نعنا داغ و دارچین تزئین کنید.

نکات مهم

اگر دوست دارید طعم غذای شما ترش باشد، قوروت را کمی بیشتر بجوشانید.

قوروت را می‌توان به‌عنوان ناهار یا پیش‌غذا سرو کرد.

این غذا را به‌همراه سبزی خوردن میل کنید.