برترین ها/ کوفته همدانی یکی از ماندگارترین غذاهای سنتی ایران است؛ غذایی که با ترکیب گوشت، حبوبات و سبزی‌های معطر، طعمی متفاوت و خاطره‌انگیز دارد. البته خوشمزه شدن این غذا فقط به مواد اولیه بستگی ندارد؛ اگر می‌خواهید کوفته‌ای یکدست، نرم و بدون وا رفتن داشته باشید، باید چند فوت‌وفن ساده اما مهم را رعایت کنید. در ادامه، طرز تهیه کوفته همدان اصیل و رازهایی را از «اکالا» می‌خوانید که نتیجه کار را کاملاً متفاوت می‌کند.

نگاهی سریع به طرز تهیه کوفته همدانی اصیل

برای درست کردن کوفته همدانی اصیل، ابتدا نخود و لپه نیم‌پز را با گوشت چرخ‌کرده دو بار چرخ کنید. پیاز رنده شده، برنج نیم‌پز، تخم‌مرغ، آرد نخودچی و ادویه‌ها را اضافه کنید و خوب ورز دهید.

مقداری از این مایه را بردارید و مواد میانی را داخل هر یک از کوفته‌ها بگذارید. کوفته‌ها را فرم دهید و در سس گوجه‌فرنگی بپزید.

مواد لازم برای کوفته همدانی اصیل برای ۴ نفر

گوشت گوسفند چرخ‌کرده ۵۰۰ گرم
نخود (خیس خورده) ۲۵۰ گرم
لپه (خیس خورده) ۱۲۵ گرم
پیاز بزرگ ۲ عدد
برنج نیم‌دانه یک‌چهارم پیمانه
تخم‌مرغ ۱ عدد
آرد نخودچی ۱ قاشق غذاخوری
نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم

مواد میانی برای کوفته

تخم‌مرغ آب‌پز ۳ عدد
آلو خشک بدون هسته به مقدار لازم
مغز گردو به مقدار لازم
پیاز تفت خورده به مقدار لازم
جعفری خرد شده، زرشک یا پیاز داغ (اختیاری) برای تزئین

مرحله اول: نخود و لپه را بپزید

نخود را از شب قبل بخیسانید تا حداقل برای ۸ تا ۱۲ ساعت به خوبی خیس بخورد. لپه را نیز حداقل ۳ تا ۴ ساعت بخیسانید. در این فاصله، چند بار آب نخود و لپه را عوض کنید تا نفخ حبوبات گرفته شود.

سپس نخود خیس خورده را با آب تازه در قابلمه مناسبی بریزید و حدود ۴۵ تا ۶۰ دقیقه با حرارت متوسط نیم‌پز کنید تا نرم شود ولی کاملا له نشود.

لپه خیس خورده را حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه بپزید تا نرم شود و قابلیت چرخ شدن داشته باشد. بعد از پخت، حبوبات را آبکش و کمی خنک کنید تا برای چرخ کردن آماده شوند.

توجه داشته باشید، حبوبات نباید خیلی سفت یا له شده باشند تا بافت نهایی کوفته مناسب باشد.

مرحله دوم: برنج نیم‌دانه را بپزید

برنج نیم‌دانه را به خوبی بشویید تا آب برنج شفاف شود.

سپس، برنج شسته شده را در قابلمه مناسبی بریزید و حدود ۳ تا ۴ برابر حجم برنج، آب جوش و یک‌چهارم قاشق چای‌خوری نمک اضافه کنید.

قابلمه را روی حرارت متوسط بگذارید و حدود ۵ تا ۸ دقیقه بجوشانید؛ به طوری که برنج نیم‌دانه نرم شود ولی دانه‌های برنج له نشوند. بعد برنج را آبکش کنید و کنار بگذارید.

مرحله سوم: گوشت و حبوبات را چرخ کنید

حال گوشت چرخ‌کرده را با نخود و لپه نیم‌پز دو بار چرخ کنید تا بافتی یکدست و چسبناک ایجاد شود. با این کار، بافت کوفته کاملا نرم و لطیف می‌شود و احتمال ترک خوردن و وا رفتن کوفته همدانی به حداقل می‌رسد.

مرحله چهارم: مایه کوفته را درست کنید

حالا یک پیاز بزرگ را رنده کنید و آب اضافی آن را با فشار دست بگیرید. سپس، گوشت و حبوبات چرخ شده، پیاز رنده شده، برنج نیم‌پز، ۱ عدد تخم‌مرغ، آرد نخودچی، نمک، فلفل و زردچوبه را اضافه کنید.

این مواد را حدود ۱۰ دقیقه با دست ورز دهید تا مایه کوفته کاملا چسبناک شود.

برای آن‌که مایه به دستتان نچسبد، دست‌ها را کمی مرطوب کنید. ورز دادن طولانی باعث می‌شود کوفته‌ها هنگام پخت ترک نخورند و وا نروند.

مرحله پنجم: مواد میانی را آماده کنید

حالا ۲ عدد تخم مرغ را آبپز کنید. یک عدد پیاز درشت را نیز به صورت نگینی برش بزنید و با کمی روغن تفت دهید تا طلایی و نرم شود.

توجه داشته باشید، مواد میانی باید خشک یا کم آب باشند تا باعث ترک خوردن و وا رفتن کوفته‌ها در حین پخت نشوند.

مرحله ششم: کوفته همدانی را فرم دهید

در این مرحله، دست‌ها را مرطوب کنید و مقدار مناسبی از مایه کوفته بردارید و کف دستتان پهن کنید. وسط هر یک از کوفته‌ها، مقداری پیاز تفت خورده، یک عدد آلوی خشک، یک عدد مغز گردو و یک‌چهارم تخم‌مرغ آبپز قرار دهید.

سپس، مایه کوفته را با دقت روی مواد بپیچانید تا به شکل یک توپ کاملا بسته شود.

بهتر است قطر کوفته‌ها را حدود ۵ تا ۶ سانتی‌متر در نظر بگیرید. پس از فرم دادن، کوفته‌ها را کمی فشار دهید تا هوای اضافی خارج شود.

meatball2-tabrizi2

به این ترتیب، احتمال ترک خوردن یا وا رفتن کوفته در هنگام پخت، کاهش می‌یابد.

مرحله هفتم: سس کوفته را درست کنید

یک عدد پیاز باقی‌مانده را به صورت نگینی ریز برش بزنید و با مقداری روغن در قابلمه مناسبی تفت دهید تا طلایی و سبک شود.

رب گوجه‌فرنگی را نیز اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ باز کند.

سپس، مقداری نمک، فلفل و زردچوبه در این قابلمه بریزید و برای یک دقیقه دیگر تفت دهید تا عطر ادویه‌ها آزاد شود.

در آخر، حدود ۱ تا ۱.۵ لیوان آب جوش اضافه کنید. محتویات قابلمه را هم بزنید تا سس یکدستی ایجاد شود.

مرحله هشتم: کوفته را بپزید

کوفته‌ها را به آرامی داخل سس بچینید و حرارت را ملایم و یکنواخت نگه دارید. درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید کوفته‌ها ۴۵ تا ۶۰ دقیقه با حرارت ملایم بپزند.

2020-8-ab236064-8d6f-4a44-a97b-50865ad8e546-67c46106c1067c5ba766bac9

توجه داشته باشید، حرارت زیاد موجب ترک خوردن کوفته‌ها می‌شود. در ضمن، کوفته‌ها را بعد از گذاشتن در قابلمه جابه‌جا نکنید تا وا نروند.

در حین پخت، اگر سس غلیظ شد کمی آب جوش اضافه کنید تا کوفته‌ها به آرامی بپزند.

در نیمه پخت می‌توانید مقداری از سس را روی کوفته‌ها بریزید تا سطح کوفته‌ها نیز به سس آغشته شود.

مرحله نهم: کوفته همدانی را سرو کنید

کوفته‌ها را با قاشق به آرامی بردارید و در ظرف سرو بچینید. مقداری از سس را هم روی کوفته‌ها بریزید.

b46e923eZTp3ZWJwfGY6MjQ4MDM3My53ZWJwfGZ1aToyMzc2MTA3fGw6ZmF8djox (1)

در صورت تمایل، می‌توانید این کوفته مخصوص همدانی را با جعفری خرد شده، زرشک تفت خورده یا کمی پیاز داغ تزئین کنید.

نکات و فوت‌وفن های طرز تهیه کوفته همدانی

در ادامه، به چند نکته مهم برای درست کردن و خوشمزه‌تر شدن این غذای سنتی و مجلسی اشاره می‌کنیم. با ما همراه باشید.

نخود را حداقل ۸ تا ۱۲ ساعت و لپه را ۳ تا ۴ ساعت خیس کنید و چند بار آب حبوبات را عوض کنید تا نفخ حبوبات گرفته شود و یکدست‌تر بپزند.

در طرز تهیه کوفته همدانی با نخود، باید حدود ۶۰ تا ۹۰ دقیقه صبر کنید تا نخود نیم‌پز شود؛ البته، این زمان تا اندازه زیادی به نوع نخود بستگی دارد.

لپه را حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه بپزید تا نیم‌پز شود اما له و خمیری نشود.

در طرز تهیه کوفته همدانی ساده، حبوبات را بعد از پخت کاملا آبکش کنید تا بخار اضافی خارج شود؛ رطوبت زیاد مایه کوفته را شل کرده و موجب وا رفتن کوفته می‌شود.

طرز تهیه کوفته همدانی ها به این صورت است که باید گوشت، نخود و لپه حتما دو بار با هم چرخ شوند تا بافتی چسبناک و منسجم داشته باشید؛ این مهم‌ترین ترفند جلوگیری از ترک خوردن وا رفتن کوفته است.

آب پیاز رنده شده را کاملا بگیرید و دور بریزید تا مایه کوفته شل نشود.

برنج نیم‌دانه را فقط نیم‌پز تا بافت کوفته خمیر نشود.

در طرز تهیه کوفته ملایری، مایه کوفته را دست‌کم ۸ تا ۱۰ دقیقه ورز دهید تا کاملا منسجم و کش‌دار شود؛ این کار از وا رفتن کوفته در هنگام پخت جلوگیری می‌کند.

اگر مایه کوفته کمی شل بود، مقدار بسیار کمی آرد نخودچی اضافه کنید؛ اگر مقدار آرد نخودچی زیاد باشد، کوفته ملایری کاملا خشک و سفت می‌شود.

در طرز تهیه طرز تهیه کوفته همدانی با لپه، مواد میانی باید کاملا خشک باشند؛ اگر آلو خشک بیش از حد سفت است، ابتدا آن را کمی خیس کنید و سپس، آب اضافی آلو را با دستمال بگیرید.

بعد فرم دادن، کوفته را کمی فشار دهید تا هوای داخل آن خارج شود تا موقع پخت، ترک نخورد و وا نرود.

قبل از اضافه کردن کوفته‌ها، حرارت را ملایم کنید تا سس به صورت سوزنی بجوشد؛ اگر کوفته را در سس سرد قرار دهید، وا می‌رود و ترک می‌خورد.

بعد از چیدن کوفته‌ها، در ۱۵ دقیقه اول آن‌ها را تکان ندهید تا کوفته کاملا ببندد.

در تمام مدت پخت، حرارت را باید ملایم و یکنواخت نگه دارید؛ جوش شدید موجب ترک خوردن سطح کوفته می‌شود.

اگر سس در حین پخت کم شد، مقدار کمی آب جوش اضافه کنید، افزودن آب سرد موجب وا رفتن کوفته‌ها می‌شود.

در نیمه پخت، مقدار کمی از سس را با قاشق روی کوفته‌ها بریزید تا سطح آن‌ها خشک نشود.

بعد از پخت، اجازه دهید کوفته‌ها حدود ۱۰ دقیقه در قابلمه استراحت کنند تا بافت آن‌ها تثبیت شود و هنگام سرو ترک نخورند.

🔹"آخرین خبر" در روبیکا
🔹"آخرین خبر" در ایتا
🔹"آخرین خبر" در بله