راز و رمزهاي کوفته از زبان آشپز باسابقه تبريزي

قدس آنلاين/ محال است به غذاي سنتي فکر کرده باشيد و «کوفته تبريزي» يادتان نيامده باشد، حتي در گوگل هم که بنويسيد «کوفته» خودش برايتان «تبريزي» اش را مي‌آورد. کوفته غذايي خوشمزه و پرطرفدار است، با طبعي معتدل که با خوردنش نه نگران مزاج «گرم»تان هستيد، نه «سرد». کوفته غذايي کامل است و از همه گروه‌هاي غذايي مي‌شود نماينده اي را در آن ديد؛ از گوشت و حبوبات بگيريد تا نان و سبزيجات. برعکس خوراکي‌هاي معروف ديگر شهرها، کوفته در تبريز، بيشتر از آنکه رستوراني باشد، خانگي است. هنوز هم که هنوز است، بهترين و درشت‌ترين کوفته‌ها را زنان تبريزي (و همه شهرها و شهرستان‌هاي اطراف) مي‌پزند و سر سفره زندگي شان مي‌آورند تا اهل خانه ميهمان مهارت و هنر، و ذوق و سليقه کدبانو باشند. بوي لذيذ غذاهاي ناب ايراني چاره‌اي نيست؛ براي اطلاع از دقيق ترين فوت و فن‌هاي پخت کوفته، بايد به سراغ يکي از خانم‌هاي تبريزي برويم. فهرستي از آشناهاي دور و نزديک را در ذهنم رديف مي‌کنم و دست آخر، پس از سبک و سنگين کردن، يکي شان را انتخاب مي‌کنم؛ «ليلاپناهي» خانم مسني که حالا مديريت يکي از معروف‌ترين غذاهاي خانگي تبريز را بر عهده دارد. قرار مي‌گذارم و پيش از ظهر يکي از روزها به ديدن خانم مهدوي مي‌روم تا غذايي را که سال‌ها خورده‌ام، اين بار از منظر ديگري ببينم. تا برسم، خانم پناهي، بخشي از پخت و پزها را انجام داده است. نگاهم مي‌چرخد توي هواي پر از بخار آشپزخانه، آشپزخانه‌اي که پر شده از بوي لذيذ غذاهاي ناب ايراني. خانم پناهي از همان سال‌هاي نوجواني کوفته پخته است، اما اطلاع دقيقي از تاريخچه کوفته در تبريز ندارد. مي‌گويد در تبريز، قديم‌ترها رستوران‌ها به اين صورت نبوده اند، وقتي ميهماني بزرگي بر پا مي‌شده، آشپزها در خانه ميزبان، غذا را طبخ مي‌کردند. خانم پناهي معتقد است، آشپزي با خونش عجين شده. درحالي که حواسش به ديگ‌هاي بزرگ روي اجاق‌هاست، مي‌گويد: از وقتي بچه بودم، پيش مادرم که اتفاقاً او هم آشپز ماهر زمان خودش بوده، آشپزي را ياد گرفتم. از خانم پناهي مي‌خواهم تا کمي از فوت و فن «کوفته پزي» بگويد! مي‌خواهد که کمي‌منتظر بمانم، مي‌رود سري به غذاها بزند. لحظاتي بعد بر مي‌گردد و مي‌نشيند کنارم. پيش از آنکه شروع به توضيح دادن کند، تأکيد مي‌کند که کوفته احتمالاً تنها غذايي است که ميان تمام خانواده‌هاي تبريزي تقريباً دستور پخت يکساني دارد. غذايي با نماينده‌هايي از همه گروه‌ها گوشت ران و سينه مرغ و سيب زميني، لپه، تخم مرغ، پياز، تره، مرزه، برنج، ادويه ها، مواد اصلي تشکيل دهنده کوفته هستند. مواد سس کوفته هم شامل گوجه فرنگي و پياز، آب مرغ و زعفران دم کرده است. خانم پناهي توضيح مي‌دهد که برنج و لپه را از شب قبل بايد خيس کرد و اينکه بهتر است همه مواد را بدون نمک مخلوط کرد و در آخر نمک را اضافه کرد تا شور يا بي نمک نشود. يکي از مشکلات پخت کوفته تبريزي يادم مي‌آيد؛ از خانم پناهي درباره وا شدن کوفته هنگام پخت مي‌پرسم. مي‌گويد: براي اينکه کوفته پس از پختن موادش وا نشوند، نبايد گوشت را زياد چنگ زد، بلکه بايد درست و به اندازه آن‌ها را ورز داد، بهتر است ناشي تر‌ها از دستمال توري نازک و تميزي استفاده کنند، آن طور که آن را دور کوفته بپيچند و بگذارند داخل سس. اين‌ها، همان فوت کوفته گري است خانم پناهي با حوصله درباره سس کوفته هم توضيح مي‌دهد، مي‌گويد: دماي سس نبايد پايين باشد، همين طور مقدارش کم. مي‌خندد و مي‌گويد اين‌ها همان فوت کوفته گري است! بعد اضافه مي‌کند، استفاده از يک سيب زميني در ترکيب کوفته سبب مي‌شود احتمال وا شدنش به حداقل برسد. خانم پناهي تأکيد مي‌کند، به خواننده‌هاي اين گزارش بگوييد که مقدار مواد اوليه بايد متعادل باشد. مي‌گويم، عجب هفت خواني دارد اين کوفته پزي. مي‌خندد و مي‌گويد: غذاي ايراني؛ يعني همين. ادامه مي‌دهد که: بايد با حوصله و صبر و دقت و صد البته عشق آشپزي کني. مي‌پرسم تقريباً چقدر طول مي‌کشد تا کوفته توي قابلمه خوب بپزد؟ مي‌گويد، تقريباً يک ساعت، بعد هم بايد زير شعله را بايد کم کرد تا کوفته‌ها آرام آرام خوب جا بيفتد. در اين ميان بايد چندباري به آن سر زد و سس آن را با قاشق روي کوفته‌ها ريخت تا افزون بر رنگ خوب، خشک هم نشود. اين آشپز پر تجربه تأکيد مي‌کند: نکته ديگري که وجود دارد، اين است که کوفته ذاتاً غذاي سنگيني است و بهتر است براي کساني که ناراحتي معده دارند، توي کوفته‌شان از تخم مرغ استفاده نشود. مي‌خندم و مي‌گويم: فکر همه جا را مي‌کنيد نه؟ مي‌گويد: يک آشپز درست مثل يک پزشک بايد همه چيز را بسنجد؛ چون بيشتر بيماري‌ها منشأ آن‌ها همين غذاهايي است که مي‌خوريم. لبخند مي‌زنم و مي‌گويم، ممنون که وقتتان را در اختيارم گذاشتيد او هم لبخند مي‌زند و مي‌گويد: حالا که تا اينجا که آمدي، کوفته هم ميهمانمان باش! اين هم درآمد من از اين گزارش. با کانال تلگرامي آخرين خبر همراه شويد telegram.me/akharinkhabar