پخت «نان يوخا» در خراسان شمالي؛ مهارتي که ميراث ملي شد
ايسنا/ بيش از دهها نوع نان سنتي در مناسبتهاي مختلف در شهر و روستاهاي خراسان شمالي طبخ ميشود، اين نانها به دليل ماندگاري، عطروطعم ويژه، بهعنوان سوغات به ديگر مناطق نيز فرستاده ميشود. نان يوخا يکي از آنها است که مهارت پخت آن بهعنوان ميراث ناملموس، به ثبت ملي نيز رسيده است. با گذشت زمان و ماشيني شدن کارها، هنوز هستند زنان عشاير و روستايي که با دست پرمهر خودشان براي خانواده نان داغ درست ميکنند، انواع نانهاي محلي و خوشطعمي که زنان با الهام از استعداد، ذوق و هنر خانگي خود، آنها را براي مصرف خانواده و يا به مناسبتهاي مختلف ازجمله نوروز، عروسي و عزا پخت ميکنند. در فرهنگ بومي مردم خراسان شمالي پخت نان تا پيش از دستيابي به فناوري جديد از تنوع بسياري برخوردار بوده است و تهيه و پخت نانهاي محلي، نشانگر ذوق، استعداد و توانمندي زنان است که بهعنوان هنر خانگي از نسلهاي قبل به ميراث بردهاند. قدمت نانهاي موجود در سطح استان به تاريخچه و قدمت قوميتهاي آن بستگي دارد و تهيه و پخت اين نانها در طول زمان کاملتر شده. فطير، نان قتلمه، فتير چريشي، نان چوزمه، قطاب، کماج، فطير جزلاغ، نان بيشمه و نان يوخا ازجمله نانهاي سنتي و محلي خراسان شمالي است. نان يوخا يکي از سنتيترين نانهاي مردم غلامان در شهرستان راز و جرگلان که بهعنوان ميراث ناملموس به ثبت ملي رسيده است، به شيوهاي متفاوت و سنتي تهيه و در طول سال يکبار و آنهم در زمان عيد فطر پخت ميشود. پس از تهيه خمير آن را به مدت ۱۰ ساعت استراحت ميدهند تا خوب ورآيد و پسازاين مدت از آن چونه گرفته و براي تهيه يوخا استفاده ميکنند. با توجه به اينکه خمير نان بايد بسيار نازک باشد از يک وسيله چوبي به نام اخلو براي اين کار استفاده ميکنند و وقتي خمير به حالت موردنظر رسيد آن را روي ساج قرار ميدهند تا پخته شود. ساج يک قطعه فلزي همانند سپر جنگجويان است که روي اجاق قرار ميدهند تا کاملاً داغ شود. حرارت آن به حدي است که بهمحض پهن شدن خمير روي سطح محدب آن، ظرف چند دقيقه نان پخته ميشود. بعد از پخته شدن نان، آن را بهصورت داغ در درون سيني گذاشته و روي نان را آغشته به مخلوط گرم شده روغن گوسفندي و زعفران ميکنند و بهصورت دوتايي بر رويهم قرار داده و سپس دو لبه هر نان را به هم ميرسانند و بر رويهم قرار داده و در مرحله آخر بستهبندي ميشود. شکل ظاهري اين نان به شکل دايره و قطر تقريبي 30 سانتيمتر و به ضخامت 3 الي 4 ميليمتر است و فقط براي مراسم شادي طبخ ميشود. نانهاي سنتي و بومي از مظاهر فرهنگي هر منطقهاي است علي حسين پناه کارشناس مردمشناسي اداره کل ميراث فرهنگي، گردشگري و صنايعدستي خراسان شمالي دراينباره در گفت و گو با ايسنا گفت: ازآنجاييکه نانهاي سنتي و بومي يکي از مظاهر فرهنگي با ارزش هر کشوري محسوب ميشود، حفظ و شناساندن مهارت پخت نان مانند هر کار فرهنگي و تاريخي از اهميت فوقالعاده برخوردار است. وي افزود: بيش از دهها نوع نان سنتي در مناسبتهاي مختلف در شهر و روستاهاي استان خراسان شمالي طبخ ميشود. اهالي به کيفيت نان و استفاده از مواد افزودني و زيباسازي ظاهر با ايجاد نقوش اهميت خاص ميدهند. نانهاي پخت شده در اين استان به دليل ماندگاري، عطروطعم ويژه بهعنوان سوغات به ديگر مناطق نيز فرستاده ميشود. حسين پناه از بين رفتن انگيزه براي انتخاب و يا حفظ تهيه نانهاي محلي در ميان نسل جوان و همچنين فنآوري جديد تهيه نان و جايگزيني ماشينهاي مدرن نانوايي با تنور گِلي قديمي و نيز تبديلشدن قدحهاي سفالي قديمي به ماشينهاي خميرگير را ازجمله آسيبها در حفاظت از اين ميراث ناملموس برشمرد. وي گفت: با توجه به تواناييها و پتانسيلهاي موجود در صنعت نان محلي و سنتي استان خراسان شمالي، تقويت و سازماندهي اين صنعت، در تمامي ابعاد بهينهسازي سامانههاي توليد، بستهبندي، بازاريابي و حملونقل، موضوعي ضروري به نظر ميرسد. حفظ و ارتقاء هويت تاريخي و فرهنگي استان با شناسايي و معرفي ميراث معنوي علي مستوفيان، معاون ميراث فرهنگي اداره کل ميراث فرهنگي، گردشگري و صنايعدستي خراسان شمالي نيز با اشاره به اقدامات حفاظتي بهمنظور ترويج ميراث معنوي استان، بر برنامهريزي، شناسايي و معرفي ارزشهاي ميراث معنوي و طبيعي در راستاي حفظ و ارتقاء هويت تاريخي–فرهنگي آنها تأکيد کرد. مستوفيان دراينباره گفت: پرونده ثبتي ميراث ناملموس مهارت پخت "نان يوخا" توسط شوراي ثبت استاني اين اداره کل مطرح و پس از بررسي محتويات پرونده و بحث و تبادلنظر، درنهايت در تيرماه امسال با شماره 1915 در فهرست ميراث ناملموس ملي به ثبت رسيد. وي عنوان کرد: براي معرفي و احياي اين اثر معنوي، برگزاري جشنواره نان سنتي و محلي در شهرستان راز و جرگلان، استفاده از نانهاي محلي در مراسمها بهويژه در سال قمري (عيد فطر)، احداث کارگاههاي توليد نانهاي محلي در سطح استان و شرکت توليدکنندگان نانهاي محلي در نمايشگاه و همايشهاي داخلي و خارجي پيشنهاد ميشود.