طرز تهيه‌ي اسکندر کباب خانگي با سس مارينا

مجله افق کوروش/ در ليست غذا‌هاي مشهور ترکيه نام اسکندر کباب در بين سه غذاي محبوب ترک‌هاست. بد نيست بدانيد نخستين بار اسکندر کباب در شهر بورسا ترکيه تهيه شد و هنوز هم خوشمزه‌ترين اسکندر کباب‌ها در اين شهر طبخ و سرو مي‌شود. در سال ۱۸۶۷ اسکندر مقدوني دستور پخت غذاي اسکندر کباب را از شهر انتاکيه که شهري مرزي بين ترکيه و سوريه است به بورسا آورد و از همان زمان تبديل به غذاي بومي اين شهر تاريخي در ترکيه شد. روش پخت يکي از بهترين غذا‌هاي ترکيه که اتفاقا به مذاق ايراني‌ها هم هميشه خوش آمده چندان سخت و پيچيده نيست. ۳ طرز تهيه اسکندر کباب خانگي به روش رستوراني با گوشت يا مرغ و گوشت چرخ کرده و فوت و فن درست کردن اسکندر کباب را در اين مطلب بخوانيد. مواد لازم براي ۶ نفر گوشت مغز ران گوساله يا گوسفند: ۵۰۰ گرم (گوشت مورد استفاده براي اسکندر کباب معمولا گوساله است) نمک، فلفل سياه و قرمز: به مقدار دلخواه روغن مايع: به مقدار لازم ماست چکيده: ۵ قاشق غذاخوري جعفري خرد شده: ۳ قاشق غذاخوري مواد لازم براي سس مارينه اسکندر کباب شير: ۱ ليوان فرانسوي دسته‌دار پياز متوسط: ۱ عدد گوجه فرنگي متوسط: ۱ عدد روغن مايع: ۳ قاشق غذاخوري سرکه: ۱ قاشق غذاخوري سير: ۲ حبه رب گوجه فرنگي: ۱ قاشق غذاخوري پودر زيره و آويشن: به مقدار دلخواه مواد لازم براي سس گوجه روي اسکندر کباب گوجه فرنگي متوسط: ۳ عدد رب گوجه فرنگي: ۱ قاشق غذاخوري کره: ۱ قاشق غذاخوري نمک و فلفل سياه: به مقدار لازم طرز تهيه ابتدا گوشت را را به صورت تکه‌هاي نازک به اندازه کف دست خرد کنيد و ببريد. سس مارينه را آماده کنيد. براي درست کردن سس مارينه اسکندر کباب کافي است تمام مواد آن را با هم مخلوط کنيد. سپس تکه‌هاي گوشت را به مدت چند ساعت در سس مارينه بخوابانيد تا گوشت مزه‌دار شود. بعد از مزه‌دار شدن تکه‌هاي گوشت را از سس مارينه بيرون بياوريد و در يک تابه مقداري روغن بريزيد. تکه‌هاي گوشت را در ماهيتابه بچينيد. روي گوشت نمک و فلفل بريزيد و با حرارت متوسط رو به بالا گوشت را سرخ کنيد. در فاصله‌اي که گوشت سرخ مي‌شود سس گوجه اسکندر کباب را هم آماده کنيد. در يک قابلمه يا ماهيتابه جداگانه گوجه فرنگي‌هاي رنده شده، رب و کره را بريزيد و با هم تفت دهيد. نمک و فلفل سياه را هم اضافه کنيد. سس گوجه که غليظ شد شعله گاز را خاموش کنيد. بعد از اينکه دو طرف تکه‌هاي گوشت سرخ شدند بايد غذا را سرو کنيد. براي سرو اين غذا هم از نان پيتا مي‌توانيد استفاده کنيد و هم نان بربري. در ظرف مورد نظر براي سرو نان را کف ظرف بگذاريد و نيمي از سس گوجه فرنگي را روي نان بريزيد. سپس تکه‌هاي گوشت را روي نان بگذاريد و تکه‌هاي گوشت را روي نان بچينيد. باقي مانده سس گوجه فرنگي را روي تکه‌هاي گوشت بريزيد و سپس ماست چکيده را اضافه کنيد. روي ماست چکيده هم جعفري خرد شده بريزيد. براي درست کردن اسکندر کباب از تکه‌هاي گوشت مرغ (گوشت سينه) به جاي گوشت گوساله و گوسفند هم مي‌توانيد استفاده کنيد. تمام مراحل کار به همين ترتيب است. ترک‌ها معمولا در کنار اسکندر کباب بلغور پخته هم سرو مي‌کنند، شما مي‌توانيد به جاي آن از برنج استفاده کنيد. طرز تهيه اسکندر کباب با گوشت چرخ کرده هم مرسوم است. به اين ترتيب که گوشت چرخ کرده را مثل مايه ماکاروني درست کنيد و ديگر به سس مارينا هم نيازي نيست. بعضي هم اسکندر کباب با گوشت چرخ کرده را مثل کباب تابه‌اي خودمان درست مي‌کنند. يعني گوشت را با پياز رنده شده و ادويه به شکل کباب تابه‌اي در‌مي‌آورند و با سس گوجه و ماست چکيده و جعفري خرد شده تزيين و ميل مي‌کنند. فلفل ترکي کبابي يا سرخ شده و گوجه کبابي هم در برخي موارد جز مخلفات اسکندر کباب هستند. يک روش ديگر درست کردن اسکندر کباب خانگي به روش ترک‌ها اين است که گوشت را به صورت نوار‌هاي باريک برش بزنيد و در سس مارينا بخوابانيد تا مزه‌دار شود. سپس به همان ترتيب گوشت را سرخ کنيد. سس گوجه را هم آماده کنيد. نان را به تکه‌هاي کوچک تقسيم کنيد و در يک بشقاب بزرگ يا ديس بچينيد. سپس ماست چکيده را روي نان‌ها بريزيد و تکه‌هاي گوشت را هم روي ماست بچينيد. روي گوشت سس گوجه و جعفري خرد شده بريزيد و ميل کنيد. روي اسکندر کباب کمي سماق هم بپاشيد، معرکه مي‌شود. ما را در کانال «آخرين خبر» دنبال کنيد