دلمه برگ مو غذاي سنتي تبريز خوشمزه و مجلسي

فرارو/ دلمه برگ مو يکي از غذا‌هاي سنتي شهر تبريز مي‌باشد که در حال حاضر در شهر‌هاي مختلف با تفاوت‌هايي در جزئيات تهيه مي‌شود. فصل بهار و به خصوص ارديبهشت فصل برگ مو‌هاي تازه، ترد و خوشمزه است بنابراين اگر کمي حوصله و وقت داشته باشيد مي‌توانيد اين پيش غذاي خوشمزه را تهيه کنيد و در کنار خانواده و دوستان از خوردن آن لذت ببريد البته دلمه را مي‌توانيد به عنوان غذاي اصلي هم ميل کنيد. دلمه غذاي نسبتا ساده‌اي است فقط پيچيدن آن کمي وقت گير است، اما مثل همه غذا‌هاي ديگر يک سري نکات و فوت و فن‌هايي دارد که با رعايت آن‌ها مي‌توانيد دلمه خوشمزه‌اي داشته باشيد در ادامه اين مطلب با ما همراه باشيد تا با طرز تهيه و فوت و فن‌هاي يک دلمه خوشمزه آشنا شويد. مواد اوليه لازم براي تهيه دلمه برگ مو براي ۴ نفر گوشت چرخ شده ۴۰۰ گرم برگ مو حدود ۷۰۰ گرم پياز متوسط رنده شده ۲ عدد زردچوبه ۱ قاشق چايخوري فلفل سياه ۱ قاشق چايخوري فلفل قرمز ۲/۱ قاشق چايخوري دارچين ۴/۱ قاشق چايخوري نمک ۱ قاشق چايخوري سبزي دلمه (تره، گشنيز، ترخان، شويد، پيازچه به مقدار مساوي) ۶۰۰ گرم برنج ۱ پيمانه لپه ۲/۱ پيمانه زرشک ۲/۱ پيمانه پياز داغ ۲ قاشق سوپخوري زعفران دم کرده غليظ ۲ قاشق سوپخوري روغن مايع به ميزان لازم مواد اوليه لازم براي تهيه چاشني دلمه برگ مو دلمه را با چاشني‌هاي مختلفي مي‌توانيد ميل کنيد بعضي‌ها با ماست بعضي با سرکه و شيره و بعضي هم با رب انار دلمه را سرو مي‌کنند با توجه به ذائقه خودتان هر کدام را دوست داشتيد مي‌توانيد انتخاب کنيد. اگر خواستيد دلمه را با سرکه و شيره ميل کنيد مواد لازم آن به شرح ذيل است: سرکه ۴/۱ پيمانه شکر ۴/۱ پيمانه اگر خواستيد دلمه را با رب انار ميل کنيد مواد لازم آن به شرح ذيل است: کره ۴۰ گرم شکر ۱ قاشق غذاخوري نمک به مقدار لازم رب انار ۵ قاشق غذاخوري آب ۱ پيمانه نکات مربوط به مواد اوليه دلمه برگ مو ۱- نکات مربوط به گوشت چرخ شده اغلب وقتي صحبت از گوشت قرمز مي‌شود بيشتر از مضرات آن گفته مي‌شود، اما همان طور که مي‌دانيد گوشت قرمز حاوي ميزان بالاي پروتئين مي‌باشد و بهترين ماده غذايي براي تقويت ماهيچه‌ها و استحکام عضلاني بدن است. همچنين داراي ميزان قابل توجهي از امگا ۳ مي‌باشد و داراي منبع غني از آهن است و براي پيشگيري از کم خوني بسيار موثر است آهن از يک سو به ساخت هموگلوبين موجود در خون کمک مي‌کند و از سوي ديگر رسيدن اکسيژن به قلب و مغز را سرعت مي‌بخشد. گوشت قرمز منبع بسيار خوبي از ويتامين‌هاي گروه B. مي‌باشد اين گروه از ويتامين‌ها براي سوخت و ساز بهتر بدن ضروري مي‌باشد. همان طور که ملاحظه نموديد گوشت قرمز ارزش غذايي بسيار بالايي دارد، اما مهم اين است که به ميزان مناسب مصرف شود و مصرف ۱ الي ۲ بار در هفته براي بدن بسيار مفيد است. حال که با فوايد گوشت قرمز آشنا شديد لازم است نکاتي را به شرح ذيل در خصوص بسته بندي و منجمد کردن گوشت قرمز رعايت کنيد: در مورد بسته بندي و منجمد کردن گوشت قرمز بايد توجه داشته باشيد که هر قدر حجم گوشت درون بسته‌ها کمتر باشد يعني به صورت يک لايه پهن و نازک در مشما قرار بگيرد گوشت زودتر يخ مي‌زند و کيفيت آن هم حفظ مي‌شود. برعکس اگر بسته بندي ضخيم و پر حجم باشد باعث مي‌شود گوشت ديرتر يخ بزند و اين امر موجب فساد يا تغيير کيفيت گوشت مي‌شود. ۲- نکات مربوط به برگ مو بهترين برگ مو برگ انگور عسگري است براي اين که دلمه برگ مو شما لطيف تر، خوشمزه‌تر و زيباتر به نظر برسد، سعي کنيد حتما از برگ مو تازه، کوچک، بدون رگه و به رنگ سبز کم رنگ استفاده کنيد مزه برگ‌ها تاثير به سزايي در ترش و شيرين شدن و خوشمزه‌تر شدن اين غذا دارد. برگ مو را مي‌توانيد فريز کنيد يا اينکه به صورت کنسروي براي فصل‌هاي ديگر نگه داري کنيد تا اگر در فصل‌هاي ديگر هم هوس دلمه برگ مو کرديد بتوانيد به آساني تهيه کنيد اگر خواستيد برگ‌ها را فريز کنيد آن‌ها را تميز بشوييد آب نمک درست کنيد برگ‌ها را در آب نمک قرار دهيد ۱ روز بعد آبکش کنيد وقتي آب آن کاملا کشيده شد بسته بندي کنيد و در فريزر نگه داريد. همچنين مي‌توانيد برگ‌ها را در آب در حال جوش بريزيد ۱ دقيقه بعد آن‌ها را بيرون بياوريد آبکش کنيد سپس بسته بندي کنيد و در فريزر نگه داريد. اگر خواستيد برگ‌ها را به صورت کنسروي براي فصل‌هاي ديگر نگه داري کنيد برگ‌ها را چند تا چند تا روي هم قرار دهيد رول کنيد و داخل شيشه‌هايي که در فلزي دارند قرار دهيد بعد آب نمک درست کنيد و داخل شيشه را با آب نمک پر کنيد سپس شيشه‌ها را داخل قابلمه‌اي که پر از آب است بريزيد طوري که شيشه‌ها کاملا داخل آب قرار بگيريد شعله گاز را زياد کنيد تا جوش بيايد بعد از اينکه جوش آمد کمي حرارت را کم کنيد اجازه دهيد ۲۰ دقيقه جوش بخورد بعد زير گاز را خاموش کنيد اجازه دهيد داخل همان قابلمه سرد شود کنسرو‌ها را مي‌توانيد حدود ۱ ماه بيرون از يخچال نگه داري کنيد. ۳- نکات مربوط به پياز بعضي افراد وقتي پياز را رنده مي‌کنند کاملا آب آن را مي‌گيرند و فقط تفاله‌هاي پياز را به گوشت اضافه مي‌کنند لذا بعد از پخت با اين مشکل مواجه مي‌شوند که گوشت بوي ضحم مي‌دهد بنابراين نبايد آب پياز را کامل بگيريد بلکه وقتي پياز را رنده کرديد ۵ دقيقه آن را کنار بگذاريد آبي که از پياز جدا مي‌شود را بگيريد و بقيه پياز را به گوشت اضافه کنيد اصلا نيازي به فشار دادن پياز و گرفتن تمام آب آن نيست. ۴- نکات مربوط به زرشک نکته مهم در مورد زرشک نحوه شستن آن است زرشک با يک بار زير آب گرفتن تميز نمي‌شود براي شستن زرشک ابتدا زرشک‌ها را پاک کنيد و در يک صافي يا الک بريزيد الک را روي يک قابلمه يا کاسه قرار دهيد و زير شير آب بگيريد بعد از چند دقيقه اگر الک را بلند کنيد مي‌بينيد که داخل کاسه پر از شن ريزه شده اين کار را بايد تا جايي ادامه دهيد که آبي که داخل کاسه مي‌ماند کاملاً تميز باشد. ۵- نکات مربوط به پياز داغ پياز داغي که در اواخر پخت به غذا اضافه مي‌کنيم عطر و طعم بسيار خوبي به غذاي ما مي‌دهد براي اينکه يک پياز داغ خشک و پودري داشته باشيد پياز‌ها را خيلي نازک خرد کنيد سپس در ظرف مورد نظر تا ۳/۱ روغن مايع بريزيد وقتي روغن داغ شد پياز‌ها را اضافه کنيد پياز‌ها بايد داخل روغن شناور باشند وقتي پياز سرخ شد آن را روي توري قرار دهيد با قاشق فشار دهيد تا روغن اضافي آن کاملاً گرفته شود بعد روي سيني با فاصله پهن کنيد تا خنک شود. ۶- نکات مربوط به زعفران هميشه سعي کنيد از زعفران دم کرده غليظ استفاده کنيد، چون هر قدر زعفران را با آب بيشتري دم کنيد کم رنگ‌تر مي‌شود و مجبور مي‌شويد براي به دست آوردن رنگ دلخواهتان از زعفران بيشتري استفاده کنيد بنابراين نحوه دم کردن زعفران بسيار مهم است من زعفران را هميشه به روش خانم گل آور که در يک برنامه تلويزيوني آموزش دادند دم مي‌کنم. براي دم کردن زعفران به اين روش ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر يا قند کاملاً پودر کنيد بعد به ازاي ۱ قاشق چايخوري زعفران ۲ قاشق سوپخوري آب جوش و ۲ تکه يخ به آن اضافه کنيد افزودن يخ باعث مي‌شود به زعفران شوک وارد شود و رنگ بيشتري پس دهد زعفران را در ظرف در دار در فريزر نگهداري کنيد و موقع استفاده اجازه دهيد در دماي محيط يخ زدايي شود پس از هر بار استفاده، مجدد زعفران باقي مانده را داخل فريزر قرار دهيد. حواستان باشد زعفراني که استفاده مي‌کنيد تقلبي نباشد براي اينکه بفهميد زعفران تقلبي است يا خالص زعفران را بين انگشتتان بگذاريد و فشار دهيد اگر روغن پس نداد يعني خالص است زعفران‌هاي تقلبي معمولاً براق هستند. طرز تهيه دلمه برگ مو ۱- براي تهيه دلمه برگ مو ابتدا برگ‌ها را با آب سرد تميز بشوييد و دم آن‌ها را جدا کنيد. سپس يک قابلمه را پر از آب کنيد روي شعله اجاق گاز قرار دهيد تا آب به جوش آيد بعد برگ‌ها را آرام داخل آب در حال جوش قرار دهيد پس از گذشت ۲ دقيقه برگ‌ها را در سبد آبکش کنيد. ۲- برنج را که از قبل پاک و خيس کرده ايد، در مقداري آب و نمک در حال جوش بريزيد. چند جوش که زد آبکش کرده حواستان باشد برنج را بايد زماني آبکشي کنيد که دانه‌هاي برنج نرم شده باشند، ولي مغز برنج هنوز سفت باشد. پس از آبکشي برنج را کنار بگذاريد. ۳- لپه را از چند ساعت قبل با ۱ قاشق غذاخوري نمک خيس کنيد بعد آبي را که با آن لپه را خيس کرده ايد بيرون بريزيد سپس بدون اينکه لپه را بشوييد آب کافي به آن اضافه کنيد بگذاريد تا بپزد اگر ما بين پخت به آن آب اضافه کنيد باعث ترک خوردن لپه مي‌شود. ۴- داخل تابه‌اي ۲ قاشق غذاخوري روغن مايع بريزيد بعد گوشت چرخ شده + نمک + فلفل سياه + فلفل قرمز + نمک + پياز رنده شده را اضافه کنيد حدود ۱۵ دقيقه تفت دهيد سپس کمي دارچين اضافه کنيد در مرحله بعد سبزي خرد شده را اضافه کنيد ۱ دقيقه بعد برنج + لپه + زرشک + پياز داغ را اضافه کنيد ۳ دقيقه بعد از روي حرارت برداريد. ۵- در اين مرحله نوبت به پيچيدن دلمه‌ها است دو روش کلي براي پيچيدن دلمه وجود دارد. يکي به شکل بقچه و ديگري به شکل رول. بقچه‌اي کردن دلمه، پيشينه‌اي قديمي دارد شکل رولي دلمه، جديدتر بوده و ظاهري مجلسي به سفره تان مي‌دهد براي پيچيدن دلمه به صورت بقچه‌اي يک برگ را برداريد مقداري از مواد را وسط آن بريزيد سپس از سمت خودتان برگ را تا کنيد بعد سمت راست و چپ برگ را هم تا بزنيد اگر برگ‌ها پاره بودند دو تا برگ را روي هم قرار دهيد تا پارگي‌ها پوشانده شود. براي مدل لوله‌اي مواد را وسط برگ قرار دهيد بعد برگ را از سمت خودتان تا وسط رول کنيد سپس سمت راست و چپ برگ را تا بزنيد مجددا تا انتها برگ را رول کنيد. براي پيچيدن دلمه، مواد را روي قسمت پشت برگ بچينيد، زيرا قسمت صاف و براق دلمه بايد قسمت خارجي دلمه باشد. اين نکته را هم به خاطر داشته باشيد که هر چه اندازه دلمه‌هاي شما کوچک‌تر باشد، مجلسي‌تر خواهند بود. ۶- قابلمه‌اي را متناسب با حجم دلمه‌ها انتخاب کنيد ۲ قاشق غذاخوري روغن مايع بريزيد کف قابلمه را با برگ پوشش دهيد سپس دلمه‌هايي را که آماده کرده ايد را داخل آن بچينيد ۳ قاشق غذاخوري روغن مايع و ۲ پيمانه آب را با هم مخلوط کنيد روي دلمه‌ها بريزيد روي دلمه‌ها را مجدد با برگ بپوشانيد بعد يک پيش دستي روي آن قرار دهيد روي پيش دستي هم يک وزنه بگذاريد ابتدا حرارت را زياد کنيد وقتي شروع به جوشيدن کرد حرارت را ملايم کنيد تا دلمه‌ها مغز پخت شوند بايد حدود ۳۰/۱ ساعت روي حرارت ملايم بپزد اگر روي پيش دستي وزنه نگذاريد ممکن است دلمه‌ها در فرآيند پخت باز شوند. ۷- اگر خواستيد از سرکه و شيره استفاده کنيد سرکه و شکر را با هم مخلوط کنيد روي حرارت قرار دهيد تا شکر حل شود. بعد از ۳۰/۱ ساعت سرکه و شيره و زعفران را اضافه کنيد نيم ساعت بعد از روي حرارت برداريد. اگر چاشني را در مراحل اوليه پخت اضافه کنيد، برگ‌ها سفت مي‌شوند. اگر خواستيد از رب انار به عنوان چاشني دلمه استفاده کنيد کره را آب کنيد و رب انار + نمک + شکر و آب را به آن اضافه کنيد نيم ساعت آخر شهد دلمه را روي آن بريزيد. #باهم_شکستش_مي‌دهيم ما را در کانال «آخرين خبر» دنبال کنيد