مجله قرمز/ خورش کاري مرغ يکي از غذاهاي معروف هندي است که بخاطر طعم عالي‌اش در بسياري از نقاط جهان پرطرفدار است. اين غذا در واقع يک نوع خورش مرغ است که به چندين شيوه درست مي‌شود. بخش تغيير ناپذير اين خورش ادويه کاري است که حاوي چند نوع ماده معطر است. اگر کسي از ما بپرسد نظرتان راجع به يک وعده خوشمزه و کامل چيست، احتمالا يکي از انتخاب‌هايي که به ذهن ما مي‌رسد، پلو خورش است. خوشبختانه ما در کشوري زندگي مي‌کنيم که مادر آشپزي جهان است و بخاطر تنوع غذايي بسيار براي ۳۶۵ روز سال مي‌توانيد غذاهاي بدون تکرار داشته باشيد. خورش‌ها آنقدر به لحاظ طعم و رنگ متنوع هستند که يک ليست بلند بالا را در ميان کتاب‌هاي آشپزي به خودشان اختصاص داده‌اند. خورش در هر کجا که باشد بغل دستش يا نان است يا برنج. خورش کاري مرغ يکي از خورش‌هاي خوشمزه آسيايي است که از لحاظ طعم و رنگ بسيار شبيه به خورش‌هاي ايراني است. اين خورش در مناطق زير مجموعه هند، جنوب غربي آسيا، کشورهاي حوزه بريتانيا و حتي کشورهاي حوزه کارائيب است. خورش کاري با مرغ بر حسب منطقه‌اي که در آن درست مي‌شود، طعم و رنگ متفاوتي دارد و از اين جهت مي‌توان کاري‌هاي گوناگوني داشت: کاري مرغ درست شده با شير نارگيل که تندي کمتري دارد و از لحاظ طعم و ظاهر غليظ و خامه‌اي است. گاهي هم به جاي استفاده از شير نارگيل از خامه يا ماست استفاده مي‌شود. کاري مرغ بدون شير نارگيل که پرادويه‌تر و رقيق‌تر است. شما خيلي راحت مي‌توانيد کاري مرغ خودتان را با هر يک از اين نسخه‌ها هماهنگ کنيد. اگر تهيه شير نارگيل براي شما ميسر نيست، مي‌توانيد از نوع دوم که ارزان‌تر استفاده کنيد و يک خورش خوشمزه داشته باشيد. من نوع اول را بخاطر غلظتش دوست دارم و نوع دوم را بخاطر طعم خوشمزه و پر ادويه بودن. پودر کاري شايد مهم‌ترين ماده تشکيل دهنده کاري مرغ باشد. بنابراين من از ادويه کاري خانگي خودم استفاده مي‌کنم تا خورش کاري خوشمزه و مطابق با خواست من باشد. ادويه هاي مورد استفاده براي پودر کاري عبارتند از: تخم گشنيز دانه زيره فلفل سياه دانه هل تخم خردل ميخک رازيانه کاري مرغ اين يکي طعم قوي دارد و ترکيبي عالي از ادويه‌ها براي هر نوع کاري است بخصوص کاري سريلانکايي. و البته اين يکي از نوع خيلي تند نيست و بنابراين شما مي‌توانيد با افزودن فلفل کاين يا چيلي بر تندي آن بيفزاييد. اگر مي‌خواهيد کاري با شير نارگيل يا خامه استفاده کنيد از دارچين هم استفاده مي‌شود. زردچوبه هم که پاي ثابت بسياري از ادويه‌هاست اما اگر بخواهيد خورش شما قرمز باشد و نه زرد رنگ مي‌توانيد آن را حذف کنيد. چهار ماده اول ذکر شده در بالا براي پودر کاري ضروي هستند. من گاهي خردل و رازيانه را از پودر کاري حذف مي‌کنم اما نتيجه همچنان عالي است. ترکيب ادويه بر حسب قاشق غذاخوري گشنيز: ۴ زيره: ۳ فلفل سياه: ۲ برنج خشک: ۲ بر حسب قاشق چايخوري ميخک: ۳ دانه هل سبز: ۲ رازيانه: ۱ من معمولا از ۲ قاشق چايخوري فلفل کاين و ۱ قاشق چايخوري پاپريکا، اضافه مي‌کنم. فلفل چيلي هم طعم قوي دارد و رنگ درخشاني به خورش مي‌دهد به اين ترتيب يک رنگ قرمز زيبا خواهيد داشت. يک عدد چوب دارچين را داخل خورش بيندازيد تا طعم فوق العاده‌اي را در خورش ايجاد کنيد و همچنين باعث تعادل گرمي خورش شويد. اگر طرفدار غذاي تند نيستيد مي‌توانيد فلفل سياه را کاهش دهيد اما آن را کلا حذف نکنيد چون فلفل سياه بخش مهمي از ادويه کاري است. اگر دوست داريد کاري شما قرمز باشد اما تند نباشد، مي‌توانيد پاپريکا را بيشتر کنيد اما فلفل قرمز را کم کنيد. مواد لازم: روغن نارگيل: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوري (يا روغن مايع گياهي) پياز قرمز: ۱/۲ يک عدد سير: ۴ حبه، ريز شده زنجبيل: ۱ اينچ، ريز شده برگ کاري: ۶ تا ۷ عدد پودر کاري برشته شده: ۲ و ۱/۲ قاشق غذاخوري (ادويه‌ها در بالا بطور کامل شرح داده شده) چوب دارچين: ۱ عدد نمک: ۱/۲ قاشق چايخوري فلفل کاين: ۱ قاشق چايخوري يا چيلي پاپريکا: ۱ قاشق غذاخوري مرغ: ۱ کيلو فلفل سرانو يا چيلي سبز: ۲ عدد گوجه فرنگي: ۳ عدد، مکعبي شده شکر قهوه‌اي: ۲ قاشق چايخوري سرکه سيب: ۲ قاشق چايخوري شير نارگيل: ۱/۲ پيمانه يا آب (يا ۱ قوطي شير نارگيل و حذف کامل آب) آب: ۱/۲ پيمانه طرز تهيه: روغن را داخل ماهيتابه‌اي بزرگ بريزيد و روي حرارت متوسط گرم کنيد. پياز، سير، زنجبيل را هم اضافه کرده تا با روغن گرم شده و نرم شوند. پودر کاري، فلفل چيني يا کاين، پاپريکا، دارچين و برگ کاري را اضافه کنيد و مخلوط کنيد تا ترکيب شوند. آن را به مدت چند دقيقه گرم کنيد تا بوي ادويه‌ها بلند شود. مرغ، فلفل سرانو يا چيلي، نمک، گوجه فرنگي، ۱ قاشق چايخوري شکر را اضافه کنيد و مخلوط کنيد. آن را با درب باز به مدت ۱۰ دقيقه روي حرارت متوسط به بالا گرم کنيد. مرتب بهم بزنيد تا مطمئن شويد که ادويه‌ها يا مرغ نمي‌سوزند. شير نارگيل (يا آب)، آب و سرکه را اضافه کنيد و بگذاريد کاري بجوشد. اگر بخواهيد غليظ و سس مانند باشد، مايع کمتري اضافه کنيد. حرارت را کاهش داده و بگذاريد با درب بسته به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقيقه قل بخورد، گاهي بهم بزنيد. آن را با نمک مزه‌دار کنيد. در اين مرحله مرغ بايد کاملا پخته باشد. مي‌توانيد باقيمانده شکر يا نمک يا سرکه را بر اساس طعمي که مي‌پسنديد، اضافه کنيد. بخاطر داشته باشيد که کاري بايد مطابق با ميل شما باشد. اگر کاري خيلي رقيق است، ماهيتابه را بدون درب به مدت ۱۰ دقيقه بگذاريد بپزد. اين مرحله اختياري است اما باعث مي‌شود آب بخار شده و خورش غليظ شود. حرارت را خاموش کرده و بگذاريد کمي کاري مرغ کمي خنک شود. آن را با برنج يا نان سرو کنيد. ترفندها و نکات مهم: اگر مي‌خواهيد تندي کمتري داشته باشد، فلفل کاين را به ۱/۴ تا ۱/۲ قاشق چايخوري کاهش دهيد. اگر کاري تند مي‌خواهيد مي‌توانيد ۲ قاشق چايخوري فلفل کاين اضافه کنيد. مي‌توانيد به جاي شير نارگيل از آب استفاده کنيد. اگر شير نارگيل نريزيد، کاري تندتر و پر ادويه‌تر خواهد بود. شير نارگيل تندي و گرماي آن را کاهش مي‌دهد. اگر بخواهيد طعمي شيرين داشته باشيد و رنگي روشن و بافتي غليظ؛ مي‌توانيد آب را به طور کامل حذف کرده و فقط از شير نارگيل استفاده کنيد. شکر براي تعادل تندي به آن اضافه شده و شوري کاري را هم کم مي‌کند. ابتدا نيمي از شکر را اضافه کنيد سپس بقيه شکر را در صورت نياز در انتها اضافه کنيد. براي نتايج بهتر، از مرغ کامل استفاده کنيد و آن را به تکه‌هاي ۴ سانتي تقسيم کنيد. بعد از پخت کاري بگذاريد کمي بماند سپس آن را در ظرف بکشيد. اين کار به مرغ اجازه مي‌دهد تا طعم‌هاي خورش کاري را جذب کند. به همين دليل است که کاري مرغ روز بعد مزه بهتري مي‌دهد. برگ کاري براي خورش کاري خيلي خوب است اما اگر برگ کاري پيدا نکرديد، مي‌توانيد از برگ بو استفاده کنيد. طعم‌ها را لايه لايه اضافه کنيد. پياز و سير را نرم کنيد و بعد ادويه‌ها را اضافه کنيد. از ادويه‌هاي بو داده براي افزودن به طعم استفاده کنيد. براي داشتن طعمي مخلوط، کاري مرغ را داخل فر برشته کنيد و در انتها به خورش اضافه کنيد. براي کاري معمولا از سينه مرغ تکه شده استفاده مي‌شود اما شما مي‌توانيد از مرغ با استخوان هم استفاده کنيد. مرغ بدون استخوان سريعتر مي‌پزد اما مرغ با استخوان طعم خوبي به خورش مي‌دهد. مي‌توانيد از سبزيجاتي مثل فلفل دلمه‌اي هم در اين خورش استفاده کنيد. خورش درست شده در دستور بالا مطابق با اولين تصوير موجود در متن است و رنگ تيره تري نسبت به آنچه که در شرح مي بينيد، دارد. کاري مرغ خامه‌اي در اين خورش به جاي شير نارگيل از خامه چرب استفاده مي‌شود. همچنين براي غلظت بيشتر نشاسته ذرت به آن اضافه مي‌شود. شما ابتدا سس را درست کرده و پوره مي‌کنيد سپس مرغ را به آن اضافه مي‌کنيد. مواد لازم: پودر تخم گشنيز: ۱ و ۱/۲ قاشق چايخوري پودر زيره: ۱ قاشق چايخوري زردچوبه: ۱/۲ قاشق چايخوري دانه رازيانه: ۱/۲ قاشق چايخوري، خرد شده با گوشتکوب با چکش پودر دارچين: ۱/۲ قاشق چايخوري پودر فلفل سياه: ۱/۲ قاشق چايخوري پودر خردل: ۱/۴ قاشق چايخوري پودر ميخک: ۱/۴ قاشق چايخوري روغن زيتون: ۲ قاشق غذاخوري پياز زرد: ۱ عدد کوچک، خرد شده (۱ پيمانه) زنجبيل: ۱ قاشق غذاخوري پوست گرفته و ررنده شده گوجه پخته و خرد شده: ۳/۴ پيمانه فلفل کاين: مقداري براي مزه سينه مرغ بدون پوست: ۷۰۰ گرم نشاسته ذرت: ۱ قاشق چايخوري خامه غليظ: ۱/۳ پيمانه گشنيز خرد شده: ۲ قاشق غذاخوري آب مرغ: ۱ پيمانه طرز تهيه: در يک کاسه کوچک همه ادويه‌ها را ريخته و مخلوط کنيد. روغن زيتون را داخل ماهيتابه نجسب روي حرارت متوسط به بالا گرم کنيد. پياز را افزوده و تفت دهيد تا کمي طلايي تيره شود يعني حدود ۴ تا ۶ دقيقه. سير و زنجبيل را افزوده و به مدت ۳۰ ثانيه يا بيشتر تفت دهيد سپس مخلوط ادويه را افزوده و به مدت ۳۰ ثانيه تفت دهيد. آب مرغ و گوجه را ريخته و به جوش برسانيد سپس حرارت را به کمتر از متوسط کاهش دهيد و به مدت ۵ دقيقه بگذاريد آرام قل بخورد. مخلوط به دست آمده در ماهيتابه را داخل مخلوط کن ريخته سپس درب آن را گذاشته و روي آن را يک دستمال آشپزخانه چند لا بگذاريد و با دست نگه داريد. مخلوط را آنقدر در مخلوط کن خرد کنيد تا خوب پوره و يکدست شود سپس داخل ماهيتابه برگردانيد و روي حرارت بالاتر از متوسط گرم کنيد. سس را با نمک و فلفل کاين مزه‌دار کنيد (با ۱/۲ قاشق چايخوري نمک و ۱/۸ قاشق چايخوري کاين شروع کنيد بعد بيشتر اضافه کنيد تا مزه بگيرد) سپس مرغ را داخل آن بريزيد. بگذاريد کمي قل بخورد سپس حرارت را به کمتر از متوسط برسانيد، درب ماهيتابه را گذاشته و به مدت ۸ تا ۱۲ دقيقه بگذاريد قل بخورد و گاهي بهم بزنيد. اگر مي‌خواهيد خورش غليظ باشد، نشاسته ذرت را با کمي از آب خورش مخلوط کرده و به کل خورش اضافه کنيد. اگر مي‌خواهيد رقيق شود، آب مرغ بيشتري اضافه کنيد. خامه چرب را اضافه کنيد و بهم بزنيد و با گشنيز و همراه با برنج پخته، سرو کنيد.

به پيج اينستاگرامي «آخرين خبر» بپيونديد

instagram.com/akharinkhabar