شور و شيرين/ پولکي از جمله سوغات‌ سنتي معروف و مخصوص اصفهان بوده و در ديگر مناطق ايران با شرايط آب و هواي مشابه نيز توليد مي‌شود. در حقيقت «پولکي» نوعي شيريني از دسته «آب‌نبات‌ها» است که به صورت قطعات کوچک، گرد و نازک توليد شده و به خاطر شباهت آن به پول فلزي يا سکه، در گذشته «آب‌نبات پولکي» و امروزه به اختصار «پولکي» ناميده مي‌شود.
معمولا آن را با چاي مصرف نموده و باور عمومي ‌بر اين است که آسيب کمتري به دندان‌ها وارد مي‌آيد (البته اگر جويده نشود) و به علت شيريني کمتر، براي بدن کم‌زيان‌تر است. اين مقاله به اختصار ويژگي‌هاي پولکي (بر اساس استاندارد ملي ايران شماره 8538) را بيان مي‌کند.
پولکي
يک مخلوط پخته شده از مواد متشکله، که تحت شرايط فشار محيط در دماي نزديک به نقطه ذوب شکر (160درجه سلسيوس) تهيه مي‌گردد، اين محصول به صورت جامد و ورقه‌اي که داراي حالت تردي است توليد و عرضه مي‌گردد.
يادآوري: نقطه ذوب شکر ١٨٦ درجه سلسيوس مي‌باشد.
انواع پولکي
شامل: پولکي ساده و پولکي همراه با انواع مغزها و اسانس‌ها يا ميوه‌ها مي‌باشد.
پولکي ساده
از يک مخلوط پخته شده از مواد اصلي تهيه مي‌شود.
پولکي غير ساده
عبارت است از يک مخلوط پخته شده از مواد اصلي و يکي از مواد (شامل: پودر نارگيل، مغز پسته، زرشک، مغز بادام، ليمو‌ترش يا ليمو‌عماني خرد شده، زعفران و وانيل) که ميزان آن مطابق با حداقل درصد تعيين شده در اين استاندارد باشد.
پولکي طعم‌دار
عبارت است از مخلوط پخته شده از مواد اصلي به همراه مواد طعم دهنده مجاز خوراکي.
يادآوري: پولکي مي‌تواند علاوه بر مواد ذکر شده در تعريف پولکي غير ساده با ساير مغزها و مواد طعم دهنده، از قبيل طعم انواع ميوه‌ها، نيز توليد شود.
مواد متشکله در تهيه پولکي
مواد اصلي شامل: شکر، آب و اسيد‌هاي آلي مجاز خوراکي و مواد اختياري شامل: انواع مغزها، زعفران، پودر ليموترش، وانيل و مواد طعم دهنده مجاز خوراکي مي‌باشد.
روش تهيه گارگاهي
پولکي در اصل شيره اضافي به جا مانده از فرايند توليد نبات در کارگاه‌هاي نبات‌سازي است. به اين ترتيب که پس از تبلور بلورهاي نبات، هرچه که از شيره باقي بماند به آن کمي ‌سرکه اضافه مي‌کنند تا از رسوب و شکرک‌ زدن آن جلوگيري شود و سطحي شفاف و شيشه‌اي داشته باشد.
سپس دوباره اين شيره را جوشانده به اندازه‌اي که دماي آن به 160 تا 170 درجه سانتيگراد برسد و سپس بر روي سطح صاف يک سيني بزرگ گسترده مي‌کنند در اين هنگام افزودني‌هاي مورد نظر را به آن اضافه نموده و ورز مي‌دهند تا به حالت خميري در آيد و پيش از اين که کاملا سفت و خشک شود از زير دستگاه پولکي يا همان غلتک‌هايي که داراي نقوش دايره مانند و گاه همراه با نام يا نماد توليدکننده است، عبور مي‌دهند تا به قطعات کوچک و نازک دايره شکل تقسيم شود.
برخي ويژگي‌ها
رنگ و طعم: متناسب با مواد بکار برده شده مطلوب بوده و معرف نوع پولکي باشد.
تردي: ترد و شکننده باشد و به دندان نچسبد. انواع پولکي بايد به صورت ورقه نازک بوده و چنانچه بين انگشتان شست و سبابه قرار گيرد با کوچک‌ترين فشار شکسته شود.
مواد خارجي: پولکي بايد فاقد مواد خارجي باشد.

به پيج اينستاگرامي «آخرين خبر» بپيونديد
instagram.com/akharinkhabar