ميز اردور/ با دستور تهيه شوري مخلوط فوري آشنا شويد

مامي سايت/ چي لازم دارم:
گل کلم ----------------------------- 2 کيلو گرم
خيار --------------------------------- 1 کيلو گرم
هويج -------------------------------- 1 کيلو گرم
ساقه کرفس ------------------------ 700 گرم
سبزي شور ------------------------- 600 گرم ( پاک و درشت خرد شده )

---

بازار

---

سير --------------------------------- 2 بوته ( سايز متوسط )
فلفل قلمي تند --------------------- 150 گرم
سرکه سفيد ------------------------ 1 پيمانه
نمک --------------------------------- به مقدار لازم
آب ----------------------------------- به مقدار لازم
چه جوري درست ميشه:

تمام مواد را بشوئيد و کاملا خشک کنيد .
گل کلم را به قطعات درشت خرد کنيد.
هويج را پوست بگيريد و به قطعات دلخواه خرد کنيد. ( خيلي هم ريز نباشد )
ساقه هاي کرفس را نيز به اندازه هويج خرد کنيد .
خيار به صورت کامل و خرد نشده بماند .

سير را حبه کنيد و پوست بگيريد .
سبزي را نيز بعد از پاک کردن بشوئيد و خشک کنيد و درشت خرد کنيد . ( بهتر است سبزيجات کاملا مخلوط شوند )
متناسب با مقدار مواد و اندازه ظرف مورد نظر، آب جوش بياوريد ( براي اين مقدار مواد و البته بسته به اندازه ظرف حدود 8 ليتر آب کافي است ) وقتي آب جوشيد در ازاي هر يک ليتر آب 3 قاشق سوپخوري(سرصاف) نمک به آن اضافه کنيد و شورآب را هم بزنيد تا نمک کاملا در آن حل شود . بعد حرارت زير ظرف را خاموش کنيد؛ سرکه سفيد را به آن اضافه کنيد و مجددا هم بزنيد تا سرکه نيز در شورآب حل شود .
ظرف مورد نظر براي تهيه شور را که کاملا تميز و خشک است آماده کنيد، کف آن را يک لايه سبزي بريزيد و بعد از مواد آماده شده به صورت مخلوط داخل ظرف بريزيد . لابه لاي مواد را کمي سبزي و نمک بريزيد و در انتها نيز روي مواد را با سبزي و سير و فلفل کاملا بپوشانيد.
زمان ريختن شورآب داخل ظرف شور درست موقعي است که دماي داخل شورآب به حدود 85 درجه رسيده باشد . يعني تقريبا هنوز داغ باشد ولي جوش نباشد . حدودا 5 دقيقه بعد از خاموش کردن زير ظرف در دماي معمول آشپزخانه. اين تفکر که شورآب با اين دما باعث لزج شدن يا خراب شدن اين چاشني مي شود کاملا اشتباه است و اگر در زمان ياد شده شورآب به چاشني اضافه شود و شرايط نگهداري نيز کاملا متعادل باشد باعث ترد شدن آن نيز ميگردد !

شورآب را روي مواد بريزيد تا حدي که تمام سطح ظرف مورد نظر را بپوشاند و هيچ فضاي خالي باقي نماند.
درب ظرف را باز بگذاريد، بعد از 30-40 دقيقه مقدار شورآب را کنترل کنيد . به طور معمول بعد از اين مدت نياز به اضافه کردن حدود يک پيمانه ديگر شورآب حس ميشود !
بعد از اينکه دماي شور کمي پائين آمد ( خنک شد ) درب ظرف را ببنديد و ظرف را به مدت دو روز در دماي آشپزخانه نگهداري کنيد تا چاشني اصطلاحا برسد و بعد به مدت دو هفته در دماي خنک نگهداري کنيد.

بعد از اين مدت، شور آماده مصرف است .
هنگام سرو ميتوانيد قطعات مختلف نظير ساقه هاي کرفس، هويج و خيار را به اشکال مورد نظر برش يا قالب بزنيد و بعد سرو کنيد .
نکته :
سبزي اين چاشني شامل : شويد، ترخان، برگ کرفس، ريحان، و در صورتي که در دسترس داشتيد چند عدد برگ مو . (برگ مو به منظور کمي ترش مزه و معطر شدن اين چاشني استفاده ميشود ) نسبت مقدار اين سبزيجات نيز به ترتيبي است که نوشته شده اند . و البته، هم نوع سبزيجات و هم نسبت مقدار آنها در نقاط مختلف کشور با هم متفاوت است و بسته به ذائقه و رسوم غذايي اقوام مختلف تعيين ميگردد. سبزيجات ذکر شده در اين دستور تقريبا در اکثر نقاط مقبول و قابل دسترسي است.
به دماي شورآب کاملا توجه کنيد. اگر شورآب خيلي داغ يا خيلي خنک باشد در انتها باعث کپک زدن شور خواهد شد و نيز بعد از اولين باري که درب ظرف را باز کرديد تا انتهاي زمان مصرف حتما بايد شور را در جاي خيلي خنک ( يخچال ) نگهداري کنيد . براي برداشتن شور از داخل ظرف حتما از قاشق خشک و کاملا تميز استفاده کنيد و مقدار شوري که از ظرف خارج کرديد را دوباره داخل آن برنگردانيد چون باعث کپک زدن آن ميشود . ( اين چاشني نسبت به انواع مشابه کمي حساس تر است )
در ضمن هنگام ريختن نمک داخل آب زياد نگران شور شدن آن نباشيد . به تجربه ثابت شده است که شور شدن اين چاشني راه علاج دارد ولي بي نمک شدن آن نه ! اگر اين چاشني زيادي شور شد قبل از سرو چند دقيقه مقدار چاشني مورد نياز را داخل آب سرد بگذاريد و بعد سرو کنيد ولي اگر بي نمک شد هم باعث ميشود چاشني زياد ترد نشود و هم اينکه هنگام سرو پاشيدن نمک روي آن زياد منطقي به نظر نميرسد !!
البته ! مقدار نمک ذکر شده براي اين مقدار آب و مواد، کاملا معقول و نتيجه بخش است !
براي تهيه اين چاشني از سرکه قرمز استفاده نکنيد . سرکه قرمز باعث تيره شدن رنگ آن ميشود.

به پيج اينستاگرامي «آخرين خبر» بپيونديد
instagram.com/akharinkhabar