3 طرز تهيه از محبوبترين غذاهاي سنتي ايران
تابناک با تو/ اين روزها مزه کردن غذاهاي محلي هر منطقه در سفر، بخشي جدانشدني از يک تجربه کامل گردشگري به شمار ميآيد و گردشگران علاقهمند به غذا حداقل يک يا چند وعده را در رستورانهاي محلي غذا ميخورند تا با آشنايي بيشتر با فرهنگ غذايي هر شهر، سفري لذتبخشتر براي خود رقم بزنند.
«تابناک با تو» - اين روزها مزه کردن غذاهاي محلي هر منطقه در سفر، بخشي جدانشدني از يک تجربه کامل گردشگري به شمار ميآيد و گردشگران علاقهمند به غذا حداقل يک يا چند وعده را در رستورانهاي محلي غذا ميخورند تا با آشنايي بيشتر با فرهنگ غذايي هر شهر، سفري لذتبخشتر براي خود رقم بزنند.
کشور ايران داراي ۳۱ استان است که هر يک، دهها غذاي محلي و اصيل مخصوص به خودشان را دارند. در اين سري مطالب آشپزي قصد داريم شما را با غذاي محلي استانهاي مختلف آشنا کنيم.
غذاهاي تهران از جمله دمپختک، سرگنجشکي، اشکنه و بعضي از خورشها با طعم و مزه لذيذ خود شما را به سفري در زمان دعوت ميکنند؛ پس در سفر به تهران، حتما اين غذاهاي ساده و لذيذ را امتحان کنيد. برخي از اين غذاها شناخته شده نيستند؛ در حالي که برخي ديگر کماکان در خانههاي تهرانيها طبخ ميشوند. شما ميتوانيد با مراجعه به مجموعه غذاهاي محلي کجارو با ليست کامل غذاهاي تهران و طرز تهيه آنها آشنا شويد.
خورش قيمه
خورش قيمه، غذايي پرطرفدار در ميان ايرانيان است و در مناطق مختلف کشور، با دستور پختهاي متنوعي طبخ ميشود. از مواد تشکيلدهنده اين خورش سنتي که يکي از غذاهاي اصيل تهراني نيز به شمار ميآيد، ميتوان به گوشت قرمز، رب گوجهفرنگي، پياز سرخشده، لپه و ليمو عماني اشاره کرد.
مواد لازم براي ۶ نفر
گوشت: ۳۰۰ گرم
لپه: ۱۰۰ گرم
پياز: يک عدد
رب گوجه فرنگي: يک قاشق غذاخوري
گوجه: ۳ عدد
ليمو: ۳ عدد
نمک، فلفل سياه، فلفل قرمز و زردچوبه: به مقدار لازم
زعفران: به مقدار دلخواه
دارچين: نصف قاشق چايخوري
روغن: به مقدار لازم
سيبزميني سرخ کرده يا بادمجان سرخ کرده: به مقدار لازم
برنج زعفراني: براي سرو
طرز تهيه
لپهها را از دو تا سه ساعت قبل خيس کنيد و چند بار آب آن را تعويض کنيد تا نفخ لپه گرفته شود. مقداري روغن در يک قابلمه بريزيد و آن را روي حرارت متوسط گاز قرار دهيد تا داغ شود. سپس پيازهاي ريز خرد شده را در روغن بريزيد و آنها را تفت دهيد تا کاملا سبک و طلايي شوند. در ادامه رب گوجهفرنگي و زردچوبه را به پيازهاي سرخ شده بيفزاييد و آنها را تفت دهيد تا بوي خامي زردچوبه و رب گرفته شود و رنگ رب نيز باز شود. فلفل سياه و فلفل قرمز را به مواد سرخ شده داخل قابلمه اضافه کنيد و مواد را خوب هم بزنيد و تفت دهيد.
گوشت خرد شده را در قابلمه بريزيد و آن را کمي تفت دهيد تا تغيير رنگ دهد. سپس آب لپه را خالي کنيد و آن را در قابلمه بريزيد و همراه با بقيه مواد تفت دهيد. پس از چند دقيقه تفت دادن، سه تا چهار پيمانه آب جوش را در قابلمه بريزيد، درب قابلمه را ببنديد، شعله گاز را کم کنيد و اجازه دهيد تا گوشت و لپه براي يک ساعت بپزند. پس از گذشت اين مدت، ليمو عمانيها را با چنگال سوراخ کنيد و در خورش بيندازيد. درب قابلمه را ببنديد و خورش را براي يک ساعت ديگر بپزيد تا به روغن افتاده و جا بيفتد.
پس از يک ساعت، ليموعمانيها را از خورش بيرون بياوريد و زعفران، نمک و دارچين را به خورش اضافه کنيد. خورش قيمه را براي ۲۰ دقيقه ديگر روي شعله ملايم گاز بپزيد. در انتها يک قاشق غذاخوري گلاب يا نصف قاشق چايخوري گل محمدي را در قابلمه بريزيد و پس از چند دقيقه، خورش قيمه را در ظرف سرو بکشيد. خورش قيمه را با سيبزميني سرخ کرده يا بادمجان سرخ کرده تزئين کنيد و همراه با برنج زعفراني به سر سفره بياوريد.
نکات مهم براي تهيه خورش قيمه
دارچين، رنگ خورش را تيره ميکند؛ پس اگر دوست داريد خورش قيمه شما روشن باشد، دارچين را حذف کنيد.
برخي افراد در انتهاي پخت، مقدار بسياري پياز داغ در خورش ميريزند تا طعم خورش را بهتر کنند.
خورش قيمه بايد روي شعله ملايم طبخ شود.
در انتهاي پخت، حتما ليمو عمانيها را دربياوريد تا طعم غذاي شما را تلخ نکنند.
شما ميتوانيد در ۱۰ دقيقه آخر پخت، يک يا دو عدد هل را به خورش اضافه کنيد تا عطر بهتري به غذا بدهد.
خورش قورمه سبزي
خورش قورمه يا قورمه سبزي، يکي از غذاهاي ملي کشور ايران است که در ميان ايرانيان، طرفداران بسياري دارد. طبخ قورمه سبزي به زمان بسياري نياز دارد؛ زيرا با پخت طولاني، خورش جا افتادهتر و خوشمزهتر ميشود.
مواد لازم براي چهار نفر
گوشت: ۳۰۰ گرم
پياز: يک عدد
لوبيا چيتي: ۱۰۰ گرم
تره و اسفناج: ۲۵۰ گرم
گشنيز و جعفري: ۱۵۰ گرم
شنبليله: ۵۰ گرم
ليمو: ۳ عدد
نمک، فلفل سياه، فلفل قرمز و زردچوبه: به مقدار لازم
آب: ۲ پارچ
روغن: به مقدار لازم
طرز تهيه
مقداري روغن در يک قابلمه بريزيد و آن را روي حرارت متوسط گاز قرار دهيد تا داغ شود. سپس پياز ريز خرد شده را در قابلمه بريزيد و آن را تفت دهيد تا سبک و طلايي شود. در ادامه گوشت خرد شده، فلفل سياه، فلفل قرمز و زردچوبه را به پياز سرخ شده بيفزاييد و آنها را خوب تفت دهيد تا رنگ گوشت تغيير کند. آب لوبياي خيس خورده را خالي کنيد و آن را بههمراه دو پارچ آب در قابلمه بريزيد. شعله گاز را زياد کنيد تا آب به جوش آيد. سپس شعله گاز را کم کنيد و درب قابلمه را ببنديد تا گوشت و حبوبات بپزند.
گشنيز و جعفري خرد شده و تفت داده شده را پس از يک ساعت پخت گوشت و حبوبات در قابلمه بريزيد. تره، اسفناج و شنبليله تفت داده شده را نيز بههمراه ليمو عماني در يک ساعت پاياني پخت خورش در قابلمه بريزيد تا يک خورش قورمه سبزي مجلسي داشته باشيد. سعي کنيد که ليمو عماني را قبل از ريختن در خورش در آب جوش بجوشانيد تا تلخي آن گرفته شود. نمک را در نيم ساعت پاياني به خورش اضافه کنيد و طعم آن را بچشيد تا در صورت نياز به آن نمک يا فلفل بيشتري بزنيد.
خورش قورمه سبزي بايد حدود چهار تا پنج ساعت بپزد تا جا افتاده شود و به روغن بيفتد.
نکات مهم براي تهيه خورش قورمه سبزي
برخي افراد علاوه بر نمک، زردچوبه، فلفل سياه و فلفل قرمز در خورش، مقدار کمي تخم شنبليله هم ميريزند؛ اما مراقب باشيد که در مصرف اين ادويه زيادهروي نکنيد تا خورش شما تلخ نشود.
شما همچنين ميتوانيد مقدار کمي سبزي شنبليله خشک را جداگانه کمي تفت دهيد و در پايان پخت در خورش بريزيد تا طعم بي٬نظيري به آن بدهد و باعث به روغن افتادن خورش شود.
براي خوشمزهتر شدن خورش قورمه سبزي، اين خورش را با گوشت گوسفند و قلم گوسفند درست کنيد.
آش رشته
آش رشته يک خاطره مشترک است از کودکي تک تک ما و کمتر کسي پيدا ميشود که عاشق طعم آن نباشد. آش رشته يکي از اصيلترين آشهاي ايراني است که از سالهاي بسيار دور طبخ ميشده است. اين آش پرطرفدار و بسيار لذيذ با انواع حبوبات، سبزي آش، سير، رشته آشي، پياز، روغن، نمک و زردچوبه درست ميشود.
مواد لازم براي ۴ نفر
نخود: ۴۰ گرم يا يک چهارم ليوان
لوبيا چيتي: ۴۰ گرم يا يک چهارم ليوان
لوبيا قرمز: ۴۰ گرم يا يک چهارم ليوان
عدس: ۵۰ گرم
پياز: ۳ عدد
زردچوبه: يک قاشق غذاخوري زردچوبه
اسفناج: ۲۰ گرم يا ۱۰ عدد برگ
جعفري: ۲۰ گرم يا ۱۰ عدد جعفري
تره: ۳۰ گرم يا ۱۵ شاخه تره
شويد: ۱۰ گرم يا ۱۰ شاخه شويد
گشنيز: ۲۰ گرم يا ۳۰ شاخه گشنيز
نعناي خشک: ۲ قاشق غذاخوري
رشته آش: ۷۰ گرم
سير: ۲ حبه
کشک: دو قاشق غذاخوري
آرد: دو قاشق غذاخوري آرد
نمک و فلفل سياه: به مقدار لازم
روغن: به مقدار لازم
طرز تهيه
لوبيا قرمز، لوبيا چيتي و نخود را در يک ظرف و عدس را در ظرفي ديگر از شب قبل خيس کنيد و چند بار آب آنها را عوض کنيد تا نفخ آنها گرفته شود.
پيازها را خلالي خرد کنيد و از يک شب قبل روي پارچهاي تميز پهن کنيد و با يک پارچه نازک روي آن را بپوشانيد تا در هنگام سرخ کردن، له نشوند.
يک قابلمه مناسب را با ۵ ليوان آب پر کنيد و روي شعله بالاي گاز قرار دهيد تا آب به جوش بيايد.
سبزي آش را پس از شستشوي کامل و خشک شدن، خرد کنيد.
پس از يک ساعت پخته شدن حبوبات، در ابتدا کمي نمک به آش اضافه کنيد. سپس سبزي آش و عدس را بههمراه ۵ ليوان آب جوش در قابلمه بريزيد و شعله گاز را زياد کنيد تا مواد با هم به جوش بيايند. شعله گاز را کم کنيد و براي نيم ساعت، سبزي و حبوبات را با درب نيمه باز بپزيد.
مقداري روغن در يک ماهيتابه بريزيد و روي شعله متوسط گاز قرار دهيد تا روغن داغ شود. سپس پيازهاي خلالي شده را در آن بريزيد و تفت دهيد تا طلايي شوند. پياز داغ را کنار بگذاريد.
در ماهيتابهاي ديگر، ۴ قاشق غذا خوري روغن را داغ کنيد. سپس زردچوبه را براي ۳۰ ثانيه در آن تفت دهيد تا بوي خامي آن گرفته شود. نعناي خشک را به زردچوبه اضافه کنيد و براي ۱۰ ثانيه تفت دهيد. توجه داشته باشيد که اگر نعنا را بيش از حد سرخ کنيد، رنگ آن تيره ميشود و طعم آن به تلخي ميزند.
کمي زردچوبه و نمک در روغن تفت دهيد. سپس سيرهاي رنده شده را در ماهيتابه بريزيد و سرخ کنيد تا کاملا طلايي رنگ شوند. سير داغ را روي دستمال مخصوص آشپزخانه پهن کنيد تا روغن اضافه آن کشيده شود.
دو قاشق غذا خوري آرد معادل ۲۰ گرم را با نصف ليوان آب جوش مخلوط کنيد و خوب هم بزنيد تا گلولهاي از آرد در آب باقي نماند. آرد را بهآرامي پس از نيم ساعت پخت سبزي و عدس به قابلمه آش اضافه کنيد و هم بزنيد.
نيمي از مقدار نعنا داغ و پياز داغ را در قابلمه آش بريزيد و هم بزنيد.
در مرحله پاياني، رشته آش را از وسط نصف کنيد و کم کم بهصورت نامنظم در حين هم زدن، آنها را به آش اضافه کنيد. در اين مرحله شما بايد آش را بهصورت مداوم هم بزنيد تا رشتهها نرم شوند.
مقداري نمک، زردچوبه و فلفل سياه بنا به ذائقه خود به آش اضافه کنيد و هم بزنيد. رشته آش پس از ۲۰ دقيقه ميپزد؛ اما شما آش را براي ۳۰ تا ۴۰ دقيقه ديگر بپزيد تا کاملا جا بيفتد.
نکات مهم براي طبخ آش رشته
قابلمه شما بايد از ميزان مواد اوليه بزرگتر باشد تا رشتههاي آش به هم نچسبند و مواد آش راحتتر بپزند.
دليل ريختن نمک قبل از اضافه کردن سبزي به آش اين است که نمک، مانع از رنگ پس دادن سبزي به آب ميشود و رنگ آن را ثابت ميکند.
پس از افزودن سبزي به آش، درب قابلمه را کامل نبنديد تا آش شما بدرنگ نشود.
برخي افراد آرد را قبل از افزودن به آش کمي تفت ميدهند تا بوي خامي آن گرفته شود.
در برخي از دستور پختها به آش رشته، جو پرک يا بلغور گندم اضافه ميشود تا به آن لعاب دهد.
پياز داغ، طعمي فوقالعاده به آش ميدهد، پس در ريختن آن صرفهجويي نکنيد و دست و دلباز باشيد.
در افزودن نعنا داغ به آش احتياط کنيد، زيرا مقدار بيش از حد نعنا داغ، طعم آش را تلخ ميکند.
توجه داشته باشيد که آش پس از برداشته شدن از روي حرارت، غليظتر ميشود و در در زمان خاموش کردن شعله، آش بايد رقيق باشد. پس در ريختن رشته آش، زيادهروي نکنيد.
شل شدن يا خمير شدن آش رشته به ميزان حرارتي که به قابلمه ميرسد، بستگي دارد. حرارت مناسب براي پخت آش رشته بايد تند و مستقيم باشد.
اگر احساس کرديد آب آش شما کم است، به آن آب جوش اضافه کنيد تا رنگ آش تغيير نکند.