طرز تهيه «پنير پيتزا» در خانه و نکته مهم براي کشدار شدن پنير

از زماني که بشر توانست چارپاياني مثل گاو، گوسفند، گاوميش و بز را پرورش دهد، پنير هم به سفره مختصر انسان تمدن باستان راه پيدا کرد. پنير پيتزا يک نوع پنير پاستوريزه تهيه شده از شير گاو است که بافتي نرم دارد و به دو صورت سنتي و صنعتي تهيه مي‌شود.

برخي پنير پيتزا را با پنير ايتاليايي موزارلا اشتباه مي‌گيرند، اما بايد بگوييم که بافت و نوع اين دو پنير با هم متفاوت است و ارتباطي با هم ندارند. پنير موزارلا از شير گاوميش آبي يا گاهي شير گاو تهيه مي‌شود. پنير پيتزا از انواع پنير‌هاي پروسس است که مثل ساير انواع پنير‌هاي پروسس به خاطر اين‌که دو بار پاستوريزه مي‌شود پروتئين‌هاي آن قابليت جذب بالاتري پيدا مي‌کنند.

در ايران دو نوع پنير پيتزا توليد مي‌شود؛ نوع اول پاستافيلا يا همان موزارلاست که در حقيقت پنير پيتزاي اصلي. نوع دوم هم پنير پيتزاي پروسس است که چربي و پروتئين به کار رفته در آن منشأ لبني (مانند روغن کره، کازئين و کازئينات) دارد؛ اما در نوع گياهي آن، منشأ چربي، گياهي و پروتئين آن لبني است. پاستافيلا در زبان ايتاليايي به معني پنيري است که نرم است و کش مي‌آيد. پنير پروسس از مخلوط چند پنير به علاوه پنير اوليه به دست مي‌آيد.

با اين‌همه در حال حاضر براي تهيه بهترين پيتزا در کنار پنير پروسس از پنير موزارلا هم استفاده مي‌شود و امروزه وقتي از پنير پيتزا صحبت مي‌کنيم در حقيقت بيشتر منظور همان پنير موزارلا است. اما ترکيبات پنير پيتزا در انواع پيتزا چيست؟ 

مواد لازم براي طرز تهيه پنير پيتزا
مايه پنير: ¾ فنجان
آب: ¾ فنجان
شير کامل و پرچرب: ۴ فنجان
سرکه: ۳ قاشق چايخوري (به جاي سرکه مي‌توانيد از ¼ فنجان جوهر ليمو استفاده کنيد)
آب براي رقيق کردن سرکه: مقداري

طرز تهيه پنير پيتزا در خانه | نکته مهم براي کشدار شدن پنير

طرز تهيه پنير پيتزاي خانگي با سرکه

► مرحله اول

اما چگونه پنير پيتزاي خانگي با سرکه درست کنيم؟ اگر به تهيه انواع غذا با پنير پيتزا علاقه داريد روش تهيه پنير پيتزا ساده نيست. براي درست کردن پنير پيتزا کش‌دار خانگي ابتدا شير را به مدت ۳۰ دقيقه بجوشانيد. دماي جوشاندن شير بين ۶۰ تا ۷۰ درجه باشد. سرکه يا جوهر ليمو را در کمي آب حل کنيد و بعد از ۳۰ دقيقه به شير اضافه کنيد. ۳۰ دقيقه ديگر شير را بجوشانيد.

► مرحله دوم

اواسط اين مرحله مايه پنير را هم در ¾ فنجان آب حل کنيد و به شير اضافه کنيد. قابلمه را روي حرارت ملايم گاز مرتب هم بزنيد. بعد از اين ۳۰ دقيقه به مدت ۱۵ دقيقه ديگر بدون هم زدن قابلمه روي حرارت ملايم نگه داريد تا شير سفت يا بسته شود يا به اصطلاح «دَلَمه» ببندد. حالا با يک چاقوي تيز دلمه‌ها را در اندازه‌هاي کوچک ببريد.

نکته: زمان قرار دادن شير سفت شده روي حرارت نبايد بيشتر از ۲۰ دقيقه باشد، چون پنير حالت کشدار خودش را از دست مي‌دهد.

► مرحله سوم

کف قابلمه حاوي شير دلمه بسته را در يک ظرف پر از آب سرد قرار دهيد تا سرد شود. يکبار ديگر قابلمه شير سفت شده را روي حرارت بگذاريد و شير دلمه بسته به دماي جوش ۱۰۰ درجه برسد، شير را مرتب و به آرامي هم بزنيد. به مدت ۲۰ دقيقه شير را روي حرارت نگهداريد. توجه داشته باشيد که زمان قرار دادن شير سفت شده روي حرارت نبايد بيشتر از ۲۰ دقيقه باشد، چون پنير پيتزا حالت کشدار خودش را از دست مي‌دهد.

► مرحله چهارم

حالا تکه‌هاي پنير را در اندازه‌هاي بزرگ ببريد و داخل صافي يا پارچه تنظيف بگذاريد تا آب اضافي پنير گرفته شود. وقتي که آب پنير به طور کامل گرفته شد و پنير خشک شد پنير را به صورت نوار‌هاي باريک ببريد يا با رنده درشت رنده کنيد. رنده‌هاي پنير را در مايکروفر بگذاريد تا شروع به ذوب شدن کنند. حالا پنير ذوب شده را را ورز دهيد و به صورت توپ‌هاي کوچک درآوريد.

► مرحله پنجم

توپ‌هاي کوچک پنير پيتزا موزارلا را در آب نمک سرد بگذاريد. اين پنير را مي‌توانيد براي مدت کوتاهي و به مدت چند روز و نه بيشتر فريز کنيد و در دفعات بعد استفاده کنيد.

پنير پيتزاي خانگي يا همان موزارلا را علاوه بر پيتزا، به صورت سرد با نان و گوجه و ريحان يا به صورت رنده شده در انواع سوپ، لازانيا، پيراشکي و سمبوسه يا هر غذايي که نياز به پنير دارد هم مي‌توانيد ميل کنيد. انواع غذا با پنير پيتزا در سرتاسر دنيا بسيار محبوب و پرطرفدارند.

علاوه بر خواص پنير پيتزا، مضرات پنير پيتزا را هم فراموش نکنيد. پنير پيتزا، حتي پنير پيتزاي رژيمي يک ماده غذايي چرب با کالري بالاست و براي افراد مبتلا به کلسترول بالا و چاقي و فشار خون بالا گزينه چندان مناسبي نيست. در خوردن آن دقت کنيد. علاوه بر اين برخي افراد نسبت به محصولات لبني حساسيت و آلرژي دارند و برخي افراد هم نمي‌توانند لاکتور شير را تحمل کنند.