شیرینی های ماه رمضان در آبادن را بشناسید

همه ماه مبارک رمضان را به افطار و سحرهایش می شناسند اما جالب است که زولبیا و بامیه که تنها دو شیرینی ساده هستند در این ماه آنقدر مهم می‌شوند که هر دو به نمادی برای رمضان تبدیل شده و از تصویرشان استیکر می‌سازند و برای تبریک این ایام به کار می‌برند، این دو شیرینی آن قدر مهم هستند که حتی نرخ خرید و فروششان هر سال قبل از رسیدن ماه رمضان اعلام می‌شود، قیمتی که امسال با نرخ ۵۰ هزار تومانی رکورد سال‌های قبلش را شکست.

حکایت رمضان و شیرینی ها، اما در خوزستان تاریخچه‌ای کهن دارد و تنوعی که مادران هر نسل طرز تهیه آن‌ها را نسل به نسل به دخترانشان منتقل کردند تا امروز هم در سفره‌های مردم خوزستان به ویژه آبادان و خرمشهر به چشم بخورند.

«زهرا صبیح» یکی از زنان همین خطه است، خودش می‌گوید آشپزی حرفه آبا و اجدادیش است، نه تنها عمو‌ها و دایی هایش سرآشپز‌های قابلی بودند، مادر بزرگ و مادرش هم به این مهارت و حرفه شناخته شده بودند و دوست و آشنا پخت غذای مجالس عزا و عروسی را به آن‌ها می‌سپردند.

زهرا خانم هم از همین نسل است از مادر بزرگ آموخت و کنار مادرش تمرین کرد و آن قدر پیش رفت تا اینکه امروز در خرمشهر کارگاه آموزش آشپزی دایر کرده و در کنار آموزش، سفارش انبوه شیرینی هم می‌پذیرد.

صبیح شیرینی‌های مخصوص ماه رمضان را در ذهنش مرور می‌کند، می‌گوید بعضی شیرینی‌ها در ماه رمضان اصلی هستند، مثل «شعریه» و «رنگینگ» و «فرنی»، گروهی خیلی قدیمی ترند و رو به فراموشی، مثل «هیس»، انواعی هم هستند که مخصوص این ماهند و خواستگاهشان خرمشهر و آبادان است امروز آوازه اش فراتر رفته مثل «لگیمات».

محبوب‌های پر تکرار

«شعریه»

این‌ها را که می‌گوید به سراغ معرفی تک تکشان می‌رود و با «شعریه» شروع می‌کند،دسری با طعم شیرین که محبوبیت و معروفیتی خاص در میان اعضای اصلی سفره‌های رمضانی خوزستان دارد. «شعریه» نوعی دسر یا باقلوای عربی است که از رشته‌های مخصوص تهیه می‌شود و زعفران، پودر هل و گلاب را هم در خود دارد. کلمه «شعر» در عربی به معنای تار مو است، شاید به خاطر همین ظاهر مویین و رشته‌ای است که به آن «شعریه» می‌گویند.

صبیح در معرفی این دسر می‌گوید: «شعریه» دسری است که در طول ماه رمضان حداقل ۲ تا سه بار در سفره‌ها دیده می‌شود و بسیار محبوب است.

او البته این را هم می‌گوید این محبوبیت به خاطر سادگی در پخت نیست و اتفاقا خوب درآوردن و نرم یا سفت نشدنش کار هر کسی نیست.

«فرنی»

«فرنی» هم دسری است که از پر تکرار‌های رمضان است و شاید از نظر محبوبیت بعد از آبگوشت در جایگاه دوم قرار بگیرد. در تهیه این دسر از آرد برنج و شیر و گلاب استفاده می‌شود، دستور پختی که زنان عرب خوزستانی برای تهیه آن شاید بیشتر عشق را چاشنی می‌کنند.

زهرا خانم تعریف می‌کند: از ویژگی‌های منحصر به فرد «فرنی» خوزستانی این است که زنان عرب به جای استفاده از آرد برنج، برنج نیم دانه محلی خیس خورده را با هاونگ به قدری می‌کوبند که کش دار و غلیط شود، بعد به آن مقداری آب اضافه می‌کنند و بقیه مراحل را طی می‌کنند تا فرنی خوش طعمی به دست بیاید. طعمی متفاوت با زمان که از نشاسته و آرد برنج استفاده می‌شود. این دسر بیشتر در سحر‌ها مصرف می‌شود.

«لگیمات»

نوبتی هم باشد نوبت «لگیمات» است، این رقیب سرسرخت زوالبیا و بامیه، شیرینی که آوازه طعم آن به گوش خیلی‌ها رسیده است،شیرینی که از آرد سفید و نشاسته و مایه خمیر تهیه می‌شود.

لگیمات به شکل توپی کوچک است و آنطور که از اسمش بر می‌آید، کلمه «لگمه» یا همان «لقمه» که در آن به کار رفته است، می‌تواند به خوردن این شیرینی در یک لقمه دلالت کند.

زهرا خانم درباره این شیرینی می‌گوید: «لگیمات» مخصوص ماه رمضان است یعنی در طول سال آن را پخت نمی‌کنند، شیرینی اصیل خرمشهر و آبادان و کشور‌های حوزه خلیج فارس است، اما هر کدام به نحوه خاص آن را آماده می‌کنند و تفاوت آن در مواد اولیه‌ای است که در تهیه آن به کار می‌رود. برخی هم این اواخر آن را مدرن‌تر کرده اند و مثلا عسل، پودر کاستر، وانیل را به دستور اش اضافه می‌کنند، اما در طعم اصلیش هل و زعفران وجود دارد.

«اکل و اشکر»

صبیح بعد از این؛ به دوقولوی لگیمات می‌رسد. شیرینی با همان ظاهر به اسم «اکل و اشکر» ترجمه نامش (بخور و شکر گزاری کن) است. اسمی که شاید در ابتدا سنگین به نظر برسد، اما بعد از تناول دلیل تسمیه قابل درک می‌شود. شیرینی آن کمتر از لگیمات است و ته مزه آن مورد قبول خیلی هاست. خانم صبیح درباره این شیرین محلی نیز می‌گوید: تهیه این شیرینی بسیار ساده است و طرز تهیه آن شبیه «لگیمات» است و تفاوت آن شاید در نوع آرد مورد استفاده و به کار بردن ماست در «لگیمات» باشد، چون در «اکل و اشکر» ماست استفاده نمی‌شود.

حلوای شادی

«حلوا برنج»

این حلوا بیشتر وقت همراه وفادار «فرنی» است،خواهان دارد هم به خاطر طعمش و هم به خاطر نگاه اقتصادی زنان آن موقع. خانم صبیح تعریف می‌کند. قدیمی‌ها که فرنی و حلوا که درست می‌کردند قابلمه‌ای بزرگ درست می‌کردند تا برای ۲ تا سه روزشان بماند و از برنجی که اضافه می‌ماند حلوای برنج درست می‌کردند. او ادامه می‌دهد: زنان قدیمی از تفاله‌های برنجی که برای فرنی استفاده می‌کردند حلوا هم می‌پختند تا چیزی دور ریخته نشود.

«حلوای انگشت پیچ»

این حلوا هم یکی از حلو‌های جنوبی است صبیح، اما می‌گوید حالا آوازه اش به خیلی دورتر رسیده و خیلی‌ها با آن آشنا هستند. حلوایی که شل‌تر از دیگر حلواهاست که می‌تواند با انگشت میل می‌شود و کودکان عاشق آن هستند، هم به خاطر طعم و هم شیوه تناولش.

«ماقوت»

«ماقوت» ظاهری کشسان و غلیظ دارد. صبیح می‌گوید: «ماقوت» یا «ماقوته» مثل حلواست، اما کمتر از حلوا به تفت دادن نیاز دارد و از نظر غلظت و رنگ کمی با حلوا متفاوت است.

خرمایی‌های رمضانی

«حلوای خرما»

حلوای خرما یکی دیگر از پر تکرار‌های جنوب خوزستانی است،آنطور که صبیح می‌گوید حلوای خرما که نام عربیش «شعث» است از خرما، ارده و آرد درست می‌شود. آن را روی سینی می‌گذارند و یا روی دست آنقدر ورز می‌دهد که بافتی یک دست پیدا کند. به طور معمول آن را گلوله‌ای درست می‌کنند، اما به روز‌تر شده آن می‌تواند رولی یا در شکل‌های دیگر هم باشد.

«هیس»

«هیس» نامی عربی است که معادل فارسی ندارد، از دلایل این امر این است که این شیرینی بسیار قدیمی و گمنام است، کنجد، خرما و آرد مواد اصلی آن را تشکیل می‌دهند.

طبق گفته‌های خانم صبیح تفاوت «هیس» با حلوای خرما در این است که در «هیس» آرد بیشتری به کار می‌رود و روغن هم ندارد. برای تهیه «هیس» آرد تفت داده شده را با دست در خرما و کنجد مخلوط می‌کنند بعد آن را گلوله می‌کنند.

«رنگینگ»

این شیرینی از دسر‌های خرمایی سنتی معروف خوزستان است؛ که در آن خرمای بدون هسته را در ظرفی منظم می‌چینند و روی آن را ماده‌ای درست شده از آرد و روغن و چاشنی‌هایی همچون دارچین می‌ریزند.

صبیح در ادامه می‌گوید: شیرینی‌های دیگری همچون کماتیل و شیرینی ۴ مغز که از شیره خرما، کنجد، بادام، گردو یا پسته درست شده هم وجود دارد که روزه داران در ایام ماه رمضان درست می‌کنند و در یخچال نگه می‌دارند تا بعد از افطار که رفت و آمد‌ها بیشتر می‌شود به همراه مراسم مخصوص میزبانی با قهوه سرو شود.

فروغ محسنی مرام یکی از کارشناسان تغذیه در گفت و گو با خبرنگار باشگاه خبرنگاران جوان  ، درباره مصرف شیرینجات در زمان روزه داری می‌گوید: ماه رمضان می‌تواند فواید زیادی به بدن برساند، که در اصطلاح علمی به آن "فستینگ" می‌گویند. از نظر علمی هم فواید "فستینگ" ثابت شده است، اما زمان روزه داری باید یک سری نکات رعایت شود تا این فایده‌ها به زیان تبدیل نشود.

او ادامه می‌دهد: درهنگام باز کردن روزه به علت اینکه بدن طولانی مدت چیزی دریافت نکرده و قند افت پیدا کرده است، روزه دارن بهتر است با کربوهیدرات ساده مثل خرما، فرنی، شیر برنج و... روزه خود را باز کنند.

محسنی مرام مصرف شیرینی‌های خانگی را به جای مصرف زولبیا و بامیه بازار توصیه می‌کند و می‌گوید: هر یک عدد بامیه کوچک حدود ۸۰ کالری و یک عدد زولبیا متوسط حدود ۱۴۰ کالری انرژی داره که مقدار زیادی است، اما مشکل اساسی بامیه و زولبیا به خاطر طرز تهیه نادرست، روغن فراوان، نوع روغن و سرخ کردن نادرست آن است.

او ادامه می‌دهد: به خاطر ضرر‌های زیادی که مصرف این دست شیرینیجات به بدن می‌رساند و اگر روزه دارن مایل به مصرف شیرینی هستند بهتر است از شیرینی‌های خانگی استفاده کرده و در تهیه و مصرف آن‌ها نیز زیاده روی نشود.

این کارشناس تغذیه همچنین توصیه کرد می‌توان شیرینی‌ها را در منزل با روغن کم تهیه کرد و با موادی همچون مغز‌های آجیلی بر خاصیت آن‌ها افزود.

زهرا صبیح کنار آموزش‌هایی که داد یادی هم از قدیم کرد، از زمان‌هایی که همسایه‌ها هر کدام مقداری از غذا و شیرینی‌هایی که پخته بودند را به همسایه خود می‌دادند و سفره‌ها همه رنگین بود، از آن زمان‌ها که شب‌ها بعد از افطار دور هم جمع می‌شدند و «امحبس» بازی می‌کردند و شیرینی‌های های پخته شده چاشنی شب‌های شیرین رمضانی بود. آرزوی خیلی‌ها مثل خانم صبیح است که آن روزگار دور بعد از دوری‌های کرونایی بازگردند.

گزارش از سیده فاطمه هلالات