بازار/انواع کباب ایرانی

کباب ایرانی در تنوع مختلف و با انواع گوشت و سبزیجات تهیه می‌شود. کباب ایرانی اغلب به عنوان غذای مجلسی سرو می‌شود. گوشت گوسفندی و گوشت مرغ مواد اصلی در تهیه کباب‌های ایرانی است. در این مقاله طرز تهیه جوجه کباب زعفرانی، کباب کوبیده رستورانی و کباب چنجه آموزش داده خواهد شد.

طرز تهیه جوجه کباب زعفرانی

مواد لازم برای تهیه جوجه کباب 4 نفره؛
مواد لازم برای ۴ نفر
سینه، ران یا فیله مرغ ۱ تا ۱٫۵ کیلوگرم
سس مایونز ۲ قاشق غذاخوری
ماست چکیده ۲ قاشق غذاخوری
سس خردل ۲ قاشق غذاخوری
آب لیمو ترش تازه ۳ قاشق غذاخوری
زعفران دم کرده ½ فنجان غلیظ
پیاز ۳ عدد
فلفل دلمه ای ۱ عدد
روغن مایع ۳ قاشق غذاخوری
نمک و فلفل سیاه به مقدار دلخواه
کره به مقدار دلخواه

مرحله اول؛ برای تهیه جوجه کباب زعفرانی ابتدا قسمت‌های مناسب گوشت مرغ را انتخاب میکنیم. اگر بخواهیم جوجه کباب مجلسی تهیه کنیم توصیه میکنیم از قسمت‌های سینه و فیله مرغ استفاده کنید. چرا که این بخش از مرغ براحتی خرد شده و می‌توان آنرا بصورت یکدست سیخ کرد.

مرحله دوم؛ اگر قـصد دارید برای خودتان جوجه کباب درست کنید، توصیه می‌کنیم از یک مرغ کامل استفاده بکنید و در ابتدا پوست مرغ را به طور کامل جدا کرده و دوربریزید.

مرحله سوم؛ در این مرحله مرغ را به ۴ قسمت تقسیم کنید.اگر میخواهید جوجه را بدون استخوان درست کنید توصیه میکنیم تمام استخوان‌های درون گوشت مرغ را خارج بکنید. برای اینکار حتما از یک کارد تیز استفاده بکنید تا گوشت مرغ خراب نشود.

مرحله چهارم؛ جوجه کباب را بصورت مخلوط با استخوان و بدون استخوان درست کنید. برای اینکار قسمت‌هایی از مرغ مثل؛ سینه آنرا بدون استخوان و دیگر قسمت‌ها مثل؛ ران، کتف و بال را با استخوان درست بکنید.

مرحله پنجم؛ در این مرحله گوشت مرغ را پس از خرد کردن درون یک کاسه بزرگ ریخته و سپس زعفران دم کرده را به آن اضافه بکنید و به خوبی آنرا با گوشت مرغ ترکیب کنید تا تمام قسمت‌های گوشت مرغ به خوبی رنگ بگیرند.

مرحله ششم؛ در این مرحله روی درب کاسه را با سلفون پوشانده و به مدت یک‌ساعت درون یخچال قرار دهید تا زعفران به خوبی به خورد تکه‌های گوشت مرغ برود. پس از گذشت یک‌ساعت کاسه را از یخچال خارج کرده و به آن روغن مایع را اضافه کنید.

مرحله هفتم؛ در این مرحله تکه‌های گوشت مرغ را به خوبی بهم زده تا با یک لایه روغن مایع به خوبی کاور شوند، اینکار باعث می‌شود تا جوجه‌ها پس از پخت آبدار و نرم بمانند و آب لیمو ترش باعث خشک شدن جوجه‌ها نشود.

مرحله هشتم؛ پس از اینکه تکه‌های گوشت به خوبی با روغن مایع کاور شد، نوبت اضافه کردن سس خردل بهمراه سس مایونز، ماست چکیده، آب لیمو ترش و مقداری نمک و فلفل سیاه به تکه‌های گوشت است. حتما پس از اینکار مجدد مخلوط را بهم بزنید تا مواد کاملا یکدست بشوند.

مرحله نهم؛ در پایان پیاز و فلفل دلمه‌ای را به صورت خلالی درشت خرد کرده و به کاسه اضافه کنید. مواد درون کاسه را مخلوط کرده تا پیاز و فلفل دلمه ای با دیگر مواد ترکیب شوند. در ادامه روی درب کاسه را مجددا سلفون بکشید.

طرز تهیه کباب کوبیده

طرز تهیه کباب کوبیده
مواد لازم برای تهیه کباب کوبیده رستورانی 4 الی 6 نفره؛
مواد لازم برای ۴ تا ۶ نفر
قلوه گاه گوسفندی ۴۰۰ گرم
راسته گوساله ۶۰۰ گرم
پیاز ۲۰۰ گرم
نمک و فلفل سیاه به مقدار کافی
سماق قرمز به مقدار کافی
کره ۲۵ گرم

برای تهیه کباب کوبیده رستورانی مطالعه مراحل زیر را پیشنهاد می‌کنیم؛

مرحله اول؛ توصیه می‌کنیم برای شروع ابتدا سراغ پیازها رفته و آنرا با رنده متوسط یا با چرخ گوشت چرخ کنید، سپس آب اضافی پیاز را گرفته و آنرا درون یک کاسه کوچک بریزید. در ادامه پیازهای رنده شده و بدون آب را درون یخچال قرار دهید.

مرحله دوم؛ توجه داشته باشید که پیاز حالت اسیدی دارد و با گذاشتن آن درون یخچال، حالت اسیدی پیاز از بین می‌رود و در اصطلاح «کبابی شیرین» میشود. در این مرحله گوشت‌ها را دو مرتبه چرخ کرده و درون یک کاسه بزرگ و جادار بریزید.

مرحله سوم؛ انتخاب گوشت برای تهیه کباب کوبیده مهم است و بیشتر از قلوه‌گاه گوشت گوسفندی استفاده می‌شود. چرا که قلوه گاه گوشت گوسفندی دارای چربی اضافه است و دیگر نیازی به استفاده از چربی دمه نیست. توجه داشته باشید که دمبه باعث خشک شدن کوبیده نیز می‌شود.

مرحله چهارم؛ در این مرحله پیاز را پس از گذشت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه از یخچال خارج کرده و به کاسه حاوی گوشت چرخ کرده اضافه کنید. درادامه مقداری نمک و فلفل سیاه نیز به مخلوط اضافه کرده و شروع به همزدن و یکدست کردن مواد بکنید.

مرحله پنجم؛ پس از اینکه مایه کوبیده یکدست شد، باید آنرا به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه با دست ورز بدهیم تا کاملا منسجم و چسبناک بشود. اضافه کردن موادی همچون؛ دارچین یا زعفران دم کرده به مایه کوبیده اختیاری است. توجه داشته باشید که برای « کوبیده بازاری» از این مواد استفاده نمی‌شود.

مرحله ششم؛ نکته دیگری که باید در نظر داشته باشید چسبندگی کباب است برای این منظور به مایه کوبیده مقداری گوشت مرغ چرخ شده نیز اضافه می‌کنند. این کار تاثیر بدی بر روی طعم کباب نداشته و از طرفی منجر به کمرنگ شدن مواد کوبیده نیز می‌شود.

مرحله هفتم؛ پس از اینکه مایه کوبیده به طور کامل آماده شد، روی آنرا با سلفون بپوشانید و به مدت حداقل ۴ ساعت در یخچال قرار دهید. در صورتیکه زمان کافی داشته باشید بهتر است مایه کوبیده را از شب قبل در یخچال قرار بدهید.

مرحله هشتم؛ پس از یک استراحت چند ساعته اکنون نوبت ورز دادن مواد کوبیده است در این مرحله به مدت 5 دققیه مواد کوبیده را بهم ورز بدهید. در ادامه آب پیاز را با مقداری آب ولرم درون یک کاسه مناسب بریزید و منتظر مرحله نهایی باشید.

مرحله نهم؛ در این مرحله دستمال را با آب پیاز خیس کرده و به اندازه یک کوفته از مایه کوبیده را بردارید، سپس مایه کوبیده را بالای سیخ قرار داده و با فشار سیخ را وسط آن قرار دهید و در آخر با دست گوشت را روی سیخ پهن کنید.

طرز تهیه کباب چنجه

طرز تهیه کباب چنجه برای 4 نفر؛
مواد لازم برای ۴ نفر
فیله گوسفندی ۶۰۰ گرم
دنبه گوسفندی ۲۰۰ گرم
لیمو ترش ۱ عدد
پیاز ۲ عدد متوسط
روغن زیتون ۴ قاشق غذاخوری
ماست چکیده ۲ قاشق غذاخوری
نمک و فلفل سیاه به مقدار کافی

پس از تهیه مواد لازم کباب چنجه مطالعه مراحل زیر را برای پخت کباب چنجه پیشنهاد می‌کنیم؛

مرحله اول؛ ابتدا فیله گوسفندی تهیه شده را به خوبی بشورید، سپس به صورت چنجه ای ( تقریبا نصف جوجه کباب ) آنرا خرد کرده و درون یک کاسه مناسب بریزید. برای اینکه کباب چنجه به صورت یکدست بپزد باید قطعات گوشت یک اندازه باشد.

مرحله دوم؛ در ادامه روغن زیتون را به فیله‌ها اضافه بکنید و به خوبی آنها را با هم ترکیب کنید تا تمام قسمت‌های گوشت به روغن زیتون آغشته بشود. در ادامه ماست چکیده را نیز اضافه کرده و سپس لیمو ترش را از وسط برش زده و آب آنرا بگیرید.

مرحله سوم؛ در این مرحله آب لیمو ترش را بهمراه مقداری نمک و فلفل سیاه به کاسه حاوی گوشت اضافه بکنید. سپس پیازها را به صورت حلقه ای خرد کرده و به کاسه اضافه کنید و بخوبی مواد را با هم ترکیب کنید.

مرحله چهارم؛ اکنون روی کاسه حاوی مواد سلفون کشیده و به مدت یک شب درون یخچال قرار دهید تا گوشت به خوبی طعم دار بشود. یکی از مهم ترین دلایل خوشمزه شدن کباب چنجه مدت زمانی است که برای ترکیب گوشت با سایر مواد طعم دهنده در نظر میگیرند لذا توصیه میکنیم در این مرحله حتما گوشت به مدت کافی با مواد طعم‌دار کننده ترکیب بشود.

مرحله پنجم؛ پس از اینکه گوشت به خوبی طعم دار شد، آنرا از کاسه مواد طعم دهنده خارج کرده و کاملا یکدست به سیخ بکشید. در این مرحله میتوانید منقل زغال را نیز آماده بکنید.

مرحله ششم؛ زمانیکه مطمئن شدید زغال‌ها بصورت کاملا یکدست روشن شده‌اند سیخ‌ها را بر روی منقل بچینید و کمی صبر کنید تا مواد خودشان را بر روی سیخ بگیرند سپس آنها را به صورت مرتب بچرخانید تا گوشت کبابی کاملا یکدست کباب بشود. توجه داشته باشید اگر گوشت را به مدت کافی طعم دار کرده باشید گوشت‌ها سریع‌تر کباب می‌شوند.

مرحله هفتم؛ اینجا مرحله آخر است. در این مرحله میتوانید مقداری زعفران دم کرده را با کره مخلوط کرده و سس مـد نظر را هنگامی‌که کباب‌ها آماده شدند برروی آنها بریزید تا نرمتر و لذیذتر بشوند. در اخر پیشنهاد میکنیم کباب چنجه اماده شده را به همراه نان یا برنج زعفرانی سرو بفرمائید.