سلامت نيوز/ تائيد اصالت روغن زيتون و به خصوص روغن زيتون بکر از اهميت به سزايي برخوردار است. روغن زيتون به دليل قيمت و ارزش بالاي تغذيه‌اي، با روغن‌هاي معمولي و کم ارزش مخلوط و به بازار عرضه مي‌‌شود. دکتر صديقه نوبان در ماهنامه دنياي تغذيه نوشت: در عصر نوسنگي در حدود 8000 سال قبل از ميلاد مسيح، مردم ميوه‌هاي زيتون را براي خوردن مي‌چيدند. اما نخستين کساني که توانستند از آن روغن بگيرند، مردمان تمدن مينون (تمدن يوناني در عصر برنز در نواحي مديترانه) در 3500 سال قبل از ميلاد مسيح بود. در اصل مردمان يونان، اولين کساني بودند که روغن زيتون توليد کردند و برايشان منشأ ثروت شد. آن‌ها گوشت له‌ شده ميوه زيتون را داخل مخزني ثابت مي‌ريختند و بعد از مدتي روغن زيتون در قسمت بالاي مخزن جمع و آب و بقيه مواد از قسمت انتهايي آن خارج مي‌شد. البته بعد‌ها يوناني‌ها جايگاه خود را به کشور اسپانيا دادند و در حال حاضر اسپانيايي‌ها جزء بزرگ‌ترين توليدکنندگان روغن زيتون در جهان هستند. زيتون داراي ارزش افزوده بسيار بالايي است به طوري که در برخي از کشورهاي پيشرفته تجارت اين محصول معادل تجارت نفت است. زيتون يک ميوه روغني است و نبايد در انبار نگهداري شود، به بيان ديگر وقتي زيتون چيده شد بايد در مدت زمان کوتاهي روغن آن استخراج شود. چيدن اين ميوه‌هاي کوچک و تلخ بسيار دشوار و پر هزينه است.اين ميوه‌ها پس از برداشت بايد بلافاصله به کارخانه روغن‌کشي برده شده تا چرخ شده و خوب بهم زده ‌شوند بعد از اين مرحله اين خمير توسط پرس(وارد کردن فشار سنگين) يا دستگاه‌هاي گريز از مرکز (سانتريفيوژ) بخش مايع آن که شامل آب و روغن است از تفاله جدا مي‌شود و بلافاصله روغن موجود در بخش مايع جدا مي‌شود و پس از فيلتر کردن قابل مصرف است.در مرحله بعد روغن، بسته‌ بندي و در اندازه‌هاي مختلف وارد بازار مي‌شود.البته قبل از عرضه به بازار بايد مجوز‌هاي بهداشتي لازم را کسب کند. روغن زيتون، روغن مايع خوش عطر و خوش طعم و بويي است که به لحاظ تغذيه‌اي يکي از سالم‌ترين روغن‌ها است و از ميوه درخت مقدس زيتون بدست مي‌آيد. روغن زيتون خوب بايد بوي ميوه يا برگ زيتون را بدهد. اين روغن برخلاف ساير روغن‌هاي گياهي مستقيماً قابل مصرف است و بسياري از خواص طبيعي خود را حفظ مي‌کند. در عين حال، روغن زيتون حاوي اسيدهاي چرب از جمله اسيد اولئيک، اسيد پالميتيک، اسيد لينولئيک (اسيد چرب امگا 3 ) و مقدار بسيار اندکي اسيد لينولنيک (اسيد چرب امگا 6) و مواد آنتي‌اکسيدان، کاروتنوئيدها و ويتامين‌هاي A و E است که مصرف آن همواره توصيه مي‌شود. وجود اسيدهاي چرب غيراشباع و بخصوص بيش از 70 درصد اسيد اولئيک درکنترل کلسترول‌هاي بد و خوب در اين روغن بر کسي پوشيده نيست و تعادل بي‌نظيري را در مديريت چربي بدن ايجاد مي‌کند درحالي که سايرچربي‌ها موجب افزايش يا کاهش يکي از کلسترول‌ها مي‌شوند و همين عدم تعادل بدن انسان را به سمت بيماري‌ها مي‌برد.مصرف روغن زيتون موجب کاهش سکته‌هاي قلبي و مغزي مي‌شود. افزودن مقادير زيادي روغن زيتون به رژيم غذايي در برابر آسيب سلولي که مي‌تواند به سرطان منجر شود، اثر محافظتي دارد. روغن زيتون‌هاي باز در برابر اکسيژن، نور و هوا با ايجاد ذره‌هاي فتواکسيد سريع‌تر روند فساد را طي مي‌کنند و قيمت بالاترشان نسبت به روغن‌هاي کارخانه‌اي به دليل حجم پايين توليد است که در ازاي آن قيمت نهايي محصول افزايش پيدا مي‌کند. روغن زيتون‌ بکر «Virgin» و فرابکر«اExtra Virgin» تصفيه نمي‌شوند وبعد از پرس ميوه مستقيما قابل ‌استفاده هستند، بنابراين رنگ‌دانه‌هاي زيتون وارد روغن مي‌شود و ايجاد رنگ سبز مي‌کند. روغن زيتون‌هايي که رنگشان روشن‌تر است، تصفيه و پالايش شده‌اند. در ضمن روغن‌هاي تيره ‌تر کلروفيل بالاتري دارند و روغن زيتون‌هايي که خيلي بي‌رنگ هستند، چندين بارتصفيه شده‌اند.نوع روغن زيتون در خواص و کيفيت آن تأثيرگذار است. انواع روغن زيتون روغن زيتون بکر (ويرجين) روغني است که از ميوه درخت زيتون و توسط روش‌هاي مکانيکي يا ساير روش‌هاي فيزيکي در شرايط معين استخراج شده و هيچ‌گونه فرآوري به جز شستشو، صاف کردن و سانتريفيوژ (جداسازي) بر روي آن انجام نشده است . 2- روغن زيتون فرابکر ( اکسترا ويرجين ) روغن زيتون بکري است که در آن اسيديته آزاد برحسب اسيداولئيک بيشتر از 8/0 گرم در 100 گرم نباشد. 3- روغن زيتون بکر درجه يک، روغن زيتون بکري است که اسيديته آزاد آن برحسب اسيد‌اولئيک بيشتر از 2 گرم در 100 گرم نباشد . 4- روغن زيتون بکر معمولي، روغن زيتون بکري است که اسيديته آزاد آن بر حسب اسيد اولئيک بيشتر از 3/3 گرم در 100 گرم نباشد . 5- روغن زيتون بکر لامپانت، روغني است که اسيديته آزاد آن برحسب اسيد اولئيک بيشتر از 3/3 در 100 گرم باشد و اين روغن از دانه‌هاي ناسالم و با فرآيند نامناسب توليد مي‌شود. روغن حاصل از دانه‌هاي ناسالم زيتون، قابليت مصرف خوراکي انسان را ندارد. 6- روغن زيتون پالايش شده (تصفيه شده) روغن زيتون به دست آمده از عمليات پالايش، روغن زيتون بکري است که هيچگونه تغييري در ساختار اوليه گليسيريدي آن نشده باشد و اسيديته آزاد اين روغن برحسب اسيد اولئيک نبايد بيشتر از 3/0 گرم در 100 گرم باشد. 7- مخلوط چند نوع روغن زيتون روغن حاصل از اختلاط روغن زيتون پالايش شده با انواع روغن‌هاي زيتون بکر به گونه‌اي که اسيديته آزاد آن بيشتر از 1 گرم در 100 گرم نباشد. 8- روغن تفاله زيتون روغن حاصل از استخراج از تفاله زيتون توسط حلال‌ها يا ساير روش‌هاي فيزيکي مانند روغن تفاله زيتون بکر، روغن تفاله زيتون پالايش شده، مخلوط روغن تفاله زيتون پالايش شده با روغن زيتون بکر اين روغن‌ها قابليت مصرف خوراک انسان را ندارد. شايان ذکر است، سه نوع اول روغن زيتون هاي فوق‌الذکر، به فرآيند پالايش نيازي ندارند و مستقيم به مصرف مي‌رسند. در واقع به دليل آنکه فرآيند تصفيه در اين روغن انجام ‌نمي شود، ترکيب ‌مواد مفيد در آنها بيشتر وجود دارد، اما زماني که تصفيه مي‌شوند، بخشي از خواص آن از بين خواهد رفت، بنابراين بهتر است ازروغن زيتون بکر و تصفيه نشده حتي در پخت‌‌وپزهاي معمولي، البته با درجه حرارت ملايم استفاده شود. تقلبات در روغن زيتون  تقلّب درمواد خوراکي به اشکال مختلفي صورت مي پذيرد. مانند مخلوط کردن مواد غذايي با مواد ارزانتر، پنهان کردن کيفيّت، فروختن مواد غذايي فاسد، جايگزين کردن و تغيير مواد اصلي با مواد ديگر، تعويض بر چسب يا چسبانيدن بر چسب عوضي و... روغن زيتون به دليل خواص خيلي خوب و گراني قيمت ، با روغن هاي مشابه خود بسيار مخلوط مي‌‌شود و از اين رو بزرگترين مشکل در صنعت روغن جهان، تقلب است . به طور کلي از روي خصوصيات ظاهري روغن زيتون نمي‌توان فهميد تقلبي است يا نه. البته از طريق بوئيدن و چشيدن روغن زيتون تا حدودي مي‌توان کيفيت آن را تشخيص داد. مثلاً در روغن زيتون بکر ، بايد طعم ميوه غالب باشد و زماني که آن را مي‌خوريم، طعم زيتون را به راحتي احساس کنيم و در ابتداي زبان، مزه روغن زيتون شيرين است و در انتهاي زبان، کمي احساس سوزش بايد داشته باشيم و بعد از قورت دادن روغن زيتون هم بايد بعد از چند ثانيه حالت تندي و کمي مزه تلخي در انتهاي گلوي خود احساس کنيم، به اندازه‌اي که مجبور به سرفه کردن شويم. تقلب ديگري که در روغن زيتون مشاهده‌ شده، مخلوط کردن روغن زيتون بکر باسايرروغن زيتون هاست، به گونه‌اي که روغن تفاله زيتون (که مصرف خوراک انساني ندارد) را وارد روغن زيتون‌ بکر يا تصفيه شده مي‌کنند که اين کارغير مجاز است. تشخيص روغن زيتون خوب و با کيفيت از نوع نامرغوب تائيد اصالت روغن زيتون و به خصوص روغن زيتون بکر از اهميت به سزايي برخوردار است. روغن زيتون به دليل قيمت و ارزش بالاي تغذيه‌اي، با روغن‌هاي معمولي و کم ارزش مخلوط و به بازار عرضه مي‌‌شود. با اين حال تشخيص روغن اضافه شده به روغن زيتون معمولاً به آساني انجام نمي‌‌شود چرا که گاهي روغن اضافي را طوري انتخاب مي‌‌‌کنند که هيچ تغييري در شاخص‌ها (عدد يدي، عدد صابوني، تغيير ضريب شکست نور) به وجود نيايد. افزودن روغن‌هايي مانند روغن‌هاي گياهي ذرت، کانولا، آفتابگردان، سويا به روغن زيتون بکر، اغلب به عنوان تقلب در روغن زيتون محسوب مي‌شود. براي انتخاب روغن زيتون مرغوب، بهتر است اول آن را ببوييد و مرحله بعدي، چشيدن روغن است. روغن زيتون خوب بايد بوي زيتون يا سبزي يا سيب بدهد که مربوط به نوع زيتون يا زمان برداشت آن است. اگر بوي فلزي احساس کرديد، بدانيد که روغن، نامرغوب يا فاسد است. مصرف روغن زيتون موجب کاهش سکته‌هاي قلبي و مغزي مي‌شود. روغن زيتون علاوه بر معيارهاي کيفي، با توجه به نکته‌هاي ديگري مي‌توان به ميزان خلوص روغن زيتون پي برد. از اين طريق علاوه بر آن که نوع روغن زيتون مشخص مي‌شود، مي‌توان فهميد کيفيت روغن زيتون خوب است يا نه. مخلوط کردن روغن زيتون با ساير روغن‌هاي گياهي يکي از نمونه‌هاي تقلب رايج است که فقط با آزمون‌هاي مشخص و به وسيله متخصصان آزمايشگاه مي‌توان به آن پي برد. طرز استفاده از روغن زيتون از آنجايي که حرارت زياد باعث تبخير ‌الکل‌ها و‌استرهاي موجود در روغن زيتون بکر که مولد طعم و بوي آن است مي‌شود، بهتر‌است آن را در ‌سالاد‌ها و غذا‌هاي سرد ريخت و براي پخت با حرارت کم و متوسط به کار ببريد. چنانچه قصد داريد از روغن زيتون در پخت‌وپزهاي روزانه استفاده کنيد، بهتر است از نوع تصفيه شده‌ آن استفاده کنيد زيرا نقطه‌ دود روغن ‌‌زيتون تصفيه شده، 210 درجه سانتي‌گراد است که بالاتر از بسياري از روغن‌هاي متعارف بوده و به راحتي دود نکرده و نمي‌سوزد. روغن زيتون، روغني است که در صورت درست استفاده کردن، به کاهش وزن کمک شاياني مي‌کند. جايگزين کردن روغن زيتون به جاي روغن‌هاي اشباع شده در غذاي روزانه بدون تغيير در فعاليت بدني و رژيم غذايي مي‌تواند تاثير قابل ملاحظه‌اي در کاهش وزن و توده چربي بدن داشته باشد. زيرا اسيد‌هاي چرب غير اشباع با يک پيوند دوگانه که در روغن زيتون به وفور يافت مي‌شود مي‌تواند باعث افزايش شکست چربي در سلول‌هاي چربي شود. به عبارت ديگر، افزودن روغن زيتون به يک رژيم کاهش وزن درست و اصولي مي‌تواند بازده کار فرد را افزايش دهد. روغن زيتون حدود ۵۰ کالري انرژي در هر قاشق چايخوري دارد. با وجود اينکه مصرف روغن زيتون داراي اثرات بسيار مفيد در کاهش وزن بدن و بر سلامت قلب و بدن انسان است اما زياده‌روي در مصرف آن هم مي‌تواند مضر باشد. روغن زيتون را در چه شرايطي نگهداري کنيم تا سالم بماند دماي مناسب براي نگهداري روغن زيتون 20 تا 25 درجه سانتي‌گراد بالاي صفر است، بنابراين نيازي نيست روغن زيتون در يخچال بماند. زيرا اگر خيلي سرد شود و دما به زير 10 درجه سانتي‌گراد برسد، اسيدهاي چرب تک غير اشباع موجود در روغن به شکل کريستال نمايان مي شوند. اگر اين روغن در معرض اکسيژن هوا قرار بگيرد (بر اثر باز و بسته شدن زياد در بطري)، راديکال‌هاي آزاد در آن ايجاد مي‌شود و نور نيز باعث اکسيداسيون خودبه‌خودي در آن مي‌شود که روند فسادش را تسريع مي‌کند.