کرونا/اما و اگرهای انتقال ویروس کرونا از طریق غذا و نوشیدنی

زندگي آنلاين

بروزرسانی 1400/02/25 - 21:28

کرونا/اما و اگرهای انتقال ویروس کرونا از طریق غذا و نوشیدنی

زندگي آنلاين/ پاندميک بيماري Covid-19 پس از گذشت حدود يکسال از پيدايش، با ابتلاي بيش از 72 ميليون نفر و مرگ نزديک به 2 ميليون نفر بر اثر ابتلا تأثير جهاني قابل‌توجهي داشته است. اگرچه مرکز کنترل و پيشگيري از بيماري‌ها و سازمان بهداشت جهاني تأکيد مي‌کنند
زير نظر: دکتر محمد حضوري - متخصص تغذيه

انتقال بيماري کرونا از طريق موادغذايي

درباره انتشار ويروس‌ها در موادغذايي در مقايسه با ساير ميکروارگانيسم‌ها اطلاعات بسيار کمي در دست مي‌باشد که از دلايل آن مي‌توان به عدم تکثير ويروس‌ها در موادغذايي اشاره کرد. همچنين روش ويروس‌شناسي آزمايشگاهي در بسياري از آزمايشگاه‌هاي موادغذايي انجام نمي‌شود، اما باتوجه به اينکه ممکن است موادغذايي از طريق آب‌هاي آلوده و يا افراد مبتلايي که بهداشت ضعيفي دارند، به انواع ميکروارگانيسم‌ها آلوده ‌شوند؛ بنابراين، هرنوع ماده غذايي تحت شرايط غيربهداشتي مي‌تواند به عنوان وسيله‌اي براي انتقال ويروس‌ها عمل کند. هرچند که ويروس‌ها در موادغذايي تکثير نمي‌يابند، اما بر انتقال مدفوعي- دهاني آنها تاکيد مي‌شود، بنابراين شستشوي دست‌ها و بهداشت فردي در هنگام تماس با مواد غذايي سرد، در پيشگيري از اين بيماري‌ها بسيار مهم است.

موادغذايي خام

بيشتر عوامل بيماريزاي ويروسي انسان، به‌ويژه ويروس کرونا منشأ حيواني دارند. بر اساس مطالعات صورت گرفته، ويروس‌هاي خانواده کرونا ميزبان وسيعي از حيوانات را در بردارند و از آنجا که اين ويروس در ميان گونه‌هاي مختلف جانوري در گردش است؛ برخي از حيوانات وحشي و اهلي مي‌توانند ميزبان واسطه‌اي باشند که انتقال ويروس به انسان را امکان‌پذير مي‌کند. شترها در بيماري SARS و خفاش‌ها و مورچه‌خوارها به عنوان ميزبان واسط Covid-19 شناخته شده‌اند. اگرچه برخي مطالعات نيز گزارش کرده‌اند که شواهدي در انتقال اين بيماري از طريق دام‌ها وجود ندارد.

باتوجه به موارد ذکر شده، مصرف موادغذايي خام و يا نيم‌پز مي‌تواند منجر به انتقال بيماري شود. اين ويروس در دماي محيط تا ۲ روز بر روي ماهي سالمون باقي مي‌ماند. همچنين با توجه به مقاومت اين ويروس به دماي پايين (80-) و به اصطلاح سرمادوست بودن آن، امکان زنده ماندن ويروس تا ماه‌ها بر روي موادغذايي منجمد وجود دارد، البته نکته حائز اهميت اين است که ويروس کرونا در دماي ۵۶ درجه سانتيگراد طي مدت ۳۰ دقيقه از بين مي‌رود و براي نابودي اين ويروس در دماي ۷۰ درجه سانتيگراد حداقل ۵ دقيقه زمان لازم است، لذا توصيه مي‌شود در زمان پخت مواد غذايي حتماً از دماي بالاتر از ۷۰ درجه سانتيگراد و حداقل زمان ۵ دقيقه حرارت استفاده شود.

ميوه‌ها و سبزيجات

ويروس‌ها امکان رشد و تکثير بر روي موادغذايي را ندارند و در طي ذخيره‌سازي مي‌توانند از بين بروند و يا خاصيت عفونت‌زايي خود را از دست بدهند. در يک مطالعه با هدف مقايسه ثبات ويروس کرونا بر روي موادغذايي مختلف مثل کاهو، تمشک و توت‌فرنگي با نگهداري در شرايط 4 درجه سانتيگراد، گزارش شده است که اين ويروس به‌ مدت 14 روز بر روي کاهو زنده مي‌ماند. در مطالعه ديگري، محققان مدت دوام کروناويروس را بر روي محصولات تازه خام مصرف شده نظير سيب، گوجه‌فرنگي و خيار بررسي کردند.

آن‌ها متوجه شدند بيماريزايي ويروس بعد از تلقيح به سيب و گوجه فرنگي تا چند ساعت باقي مي‌ماند و ويروس با گذشت ۲۴ ساعت ديگر هيچ قدرت بيماريزايي ندارد، درحاليکه اين ويروس بر روي خيار تا ۷۲ ساعت قابليت بيماريزايي دارد. اين مشاهدات احتمال انتقال کوويد-19 را از طريق مواد غذايي افزايش مي‌دهد، بنابراين بهتر است براي شستشوي ميوه‌ها و سبزيجات هر سه مرحله شستشو، ضدعفوني کردن و آبکشي را به صورت صحيح انجام داد.

موادغذايي بسته‌بندي

ممکن است اين تصور وجود داشته باشد که خطر انتقال آلودگي توسط ويروس از محصولات غذايي بسته‌بندي يا کيسه‌هاي آنها وجود دارد. در حال حاضر، هيچ موردي از COVID-19 که تصور شود با لمس غذا، بسته‌بندي مواد غذايي يا کيسه‌هاي خريد بيماري رخ داده باشد، شناسايي نشده است. پس از خريد و دست زدن به بسته‌هاي غذايي، يا قبل از تهيه يا خوردن غذا، مهم است که هميشه دستان خود را حداقل به مدت 20 ثانيه با آب و صابون بشوييد. اگر آب و صابون در دسترس نيست، از يک محلول ضدعفوني کننده دست که حداقل حاوي 60 درصد الکل باشد، استفاده کنيد. تمام سطوح دستان خود را به آن آغشته نماييد و آنها را به هم بماليد تا خشک شوند. به خاطر بسپاريد هميشه رعايت روش‌هاي پيشگيري مناسب براي کاهش خطر عوامل بيماريزا در مواد غذايي بسيار مهم است.

عليرغم اين، غذاهاي فرآوري شده و توليد شده در صنعت، به دليل انجام فرآيندهاي حرارتي پاستوريزاسيون و استريليزاسيون با توجه به حساسيت اين ويروس به گرما، نمي‌توانند عامل انتقال دهنده اين بيماري باشند.

آب آشاميدني و غذاهاي دريايي

اگرچه بيماري سارس به هيچ وجه با غذا مرتبط نمي‌باشد، اما انتقال کرونا با موادغذايي را نمي‌توان کاملاً منتفي دانست و امکان انتقال از طريق غذا وجود دارد. مطالعات اخير کرونا ويروس را در فاضلاب تصفيه نشده، سواپ مقعدي و نمونه‌هاي مدفوع بيماران مبتلا گزارش کرده است. از طرفي زيرساخت‌هاي نامناسب امکان وجود اين ويروس در آب‌ها را فراهم و احتمال آلودگي موادغذايي تازه را از طريق آبياري و به ويژه در غذاهاي دريايي ايجاد مي‌کند. آب‌هاي آشاميدني تصفيه شده شهري و بسته‌بندي باتوجه به انجام مراحل ايمن‌سازي قادر به انتقال بيماري نمي‌باشند.

غذاهاي آماده و طبخ شده در رستوران

در غذاهاي بيرون بر و رستوراني اگر سلامت پرسنل رستوران طي انجام آزمايشات دوره‌اي سلامت تائيد شده باشد و شرايط بهداشتي را در تهيه مواد اوليه، پخت و توزيع مواد غذايي رعايت کنند و همچنين غذا را به‌صورت گرم در دماي حدود ۷۰ درجه سانتيگراد پس از پخت بلافاصله توزيع کنند تا با همان دما به‌دست مصرف کننده برسد، خطري از نظر انتقال ويروس کرونا و ساير عوامل خطر ميکروبي مواد غذايي وجود ندارد.

موادغذايي فله و سنتي

استفاده از غذاهاي فله و فاقد بسته‌بندي بهداشتي، يا غذاهاي سنتي مانند شير و ماست محلي از نظر بهداشتي قابل اطمينان نيستند. از آنجا که امکان رديابي اين محصولات وجود ندارد و همچنين به‌دليل شرايط نامناسب اين محصولات در زمان عرضه و روباز بودن آنها، اين محصولات داراي بيشترين ميزان خطر از نظر تماس با منشأ آلودگي هستند. عليرغم آن به دليل فقدان انجام هرگونه فرآوري بر روي اين محصولات از جمله فرآيندهاي حرارتي و پاستوريزاسيون به ويژه در محصولات لبني، امکان آلوده بودن اين محصولات وجود دارد؛ گرچه در حال حاضر هنوز هيچ مدرکي وجود ندارد که نشان دهد بيماري کوويد-19 با مصرف موادغذايي ارتباط دارد.

سخن پاياني

باتوجه به اين که بسياري از بيماران مبتلا به ويروس کرونا داراي علائم گوارشي نظير حالت تهوع، اسهال، استفراغ و درد شکمي هستند؛ در چندين مطالعه، کروناويروس در مدفوع حدود ۵۰ درصد افراد تشخيص داده شده است که نشان‌دهنده عدم تأثير شيرابه‌هاي گوارشي و اسيد معده بر نابودي اين ويروس مي‌باشد. بنابراين از آنجا که يکي از راه‌هاي انتقال بيماري‌هاي غذايي مسير مدفوعي – دهاني است، بنابراين احتمال غذازاد بودن اين ويروس در غذاهاي تهيه شده با شرايط بهداشتي ضعيف، امکان‌پذير مي‌ياشد. اگرچه تاکنون و در حال حاضر هيچ اطلاعاتي در مورد انتقال ويروس از محصولات تازه که معمولاً خام مصرف شده يا تحت حداقل ميزان حرارت قرار مي‌گيرند، وجود ندارد.

همچنين ميزان عفونت‌زايي ويروس در خارج از بدن ميزبان بسته به شرايط محيطي مي‌تواند کاهش يابد و داراي ساختاري حساس و شکننده گردد.